COMIT DAS ESTAES DE TRABALHO

TREINAMENTO BSICO

PROGRAMAO
1 dia : Apresentao 30 min; Limpeza e Higienizao 1hora; Padronizao 30 min; 2 dia : Boas prticas de fabricao 30 min; Plano diretor 1 horas e 30 min;

Projeto:Estaes de Trabalho

Projeto: Estaes de Trabalho

Formao:
Identificar os pontos chaves das reas a serem estruturados; Identificar pessoas chaves destes pontos; Montar equipes e programar encontros.

Projeto: Estaes de Trabalho:Objetivos

Identificar pontos fortes e oportunidades de melhorias; Estabelecer padres de operao e de atividades paralelas; Buscar aumento do comprometimento da equipe; Buscar otimizar e sistematizar as operaes; Treinar e capacitar as equipes; Identificar talentos; Divulgar resultados de maneira motivacional; Identificar pontos de perdas e/ou oportunidades de aumento do rendimento de matria prima e insumos;

Projeto: Estaes de Trabalho

Objetivos:

Tornar-se um canal de : Comunicao; Envolvimento; Comprometimento; Motivao.

Projeto: Estaes de Trabalho

Mecnica da implementao:
Definio das Estao de Trabalho; Seleo do comit; Reunio de apresentao e abertura; Instrues bsicas para comits (limpeza/sanitizao/Hig. Pessoal). Reunies semanais para orientao nos trabalhos; Elaborao de Check List manuteno, operao e PPHOs.

Projeto: Estaes de Trabalho

Seleo dos comits para a qualidade
Perfil dos membros:

Bom conhecimento operacional; Interesse em atividades inovadoras; Compromisso com a empresa; Interesse em seu desenvolvimento; Disposio para mudanas e desafios;

Projeto: Estaes de Trabalho

Reunio de abertura.
Eleio do comit que ter como atribuies: Canalizar e multiplicar as informaes; Buscar apoio em outros processos; Garantir cumprimento dos prazos; Apresentar propostas e resultados. Reforar a imagem do colaborador exemplar; Instruo bsica sobre limpeza, sanitizao, higiene pessoal; Passar instruo bsica e iniciar a elaborao dos procedimentos;

Limpeza e Higienizao

CONCEITO: HIGINE
HIGIENE o conjunto de cuidados de limpeza,
organizao e asseio, atravs dos quais preservamos a nossa sade e qualidade dos produtos que produzimos.

CONCEITO: LIMPEZA E SANITIZAO

LIMPAR

A REMOO DE SUJEIRAS POR MTODOS MANUAIS, MECNICOS E QUMICOS.

SANITIZAO

AGENTE QUE REDUZ O NMERO DE CONTAMINANTES MICROBIANOS A NVEIS SEGUROS PARA A SADE PUBLICA.

POR QUE LIMPAR E SANITIZAR?

Reduzir o risco de uma possvel contaminao, que acarretaria em perda Produzir um alimento que atenda ao esperado pelos clientes. Ampliar a vida til do produto. Evitar o custo causado pela perda do produto. Manter a imagem da empresa, reduzindo reclamaes,rejeies ou perda de mercado. Eliminar a possibilidade de ocorrncia de infeces ou intoxicaes alimentares.

TIPOS DE SUJIDADES E NATUREZA

ORGNICAS
LEITE, DERIVADOS GORDURA AMIDO POLPA DE FRUTA PROTENAS INORGNICAS SAIS MINERAIS INCRUSTAO TERRA FERRUGEM

MISTAS
RESDUOS DE: COZIMENTOS E PASTEURIZAO

INCRUSTAES GERADAS PELA GUA

A gua contem diversos tipos de sais e resduos orgnicos que causam incrustaes e corroso em determinados tipos de materiais.
As incrustaes interferem na limpeza e sanitizao dos equipamentos e superfcies, pois , serve de substrato para formao de colnias de microorganismo.

gua dura

Presena de sais de clcio, magnsio, carbonatos, ferro, etc

PADRO DE GUA POTVEL

Padro da gua potvel.: Turbidez Odor Cor Ph Dureza total Acidez total Alcal. Total Alcal. Caust. 5mg/l max ausente 20(pt/lhazen) 6,5 a 8,5 200mg/l 5-20mg/l 10-50mg/l ausente Fluoreto Silicatos Sulfatos Slidos totais Cobre Chumbo Ferro Mangans Zinco 1,0mg/ ausncia 250mg/l 1000mg/l 3mg/l 0,1mg/l 0,3mg/l 0,1mg/l 5mg/l

Oxignio consumido
Nitritos Cloretos Cloro residual

2mg/l
ausncia 250mg/l 0,2mg/l

Fenis

0,001mg/l

Contagem de bac.aerobias mesofilas 100UFC/100ml Coliformes totais ausente/100ml

CARACTERSTICAS DE SOLUBILIDADE, FACILIDADE DE REMOO E ALTERAO POR AQUECIMENTO

ORGNICO COMPONENTES SOLUBILIDADE REMOO ALTERAES PELO CALOR (COZIMENTO) POLIMERIZAO MAIS DIFCIL DE REMOVER DESNATURAO

LIPDIOS (GORDURA) PROTENAS

INSOLVEIS EM GUA SOLVEIS EM LCALIS INSOLVEIS EM GUA E LCALIS; LIGEIRAMENTE SOLVEIS EM ACIDOS SOLVEIS EM GUA SOLVEIS EM LCALIS INSOLVEIS EM GUA FRIA SOLVEIS EM LCALIS INORGNICA

DIFCIL MUITO DIFCIL FACIL A MDIA FACIL A MDIA

ACARES

CARAMELIZAO

AMIDO

INTERAO C/ OUTROS CONSTITUINTES

COMPONENTES MONOVALENTE (Ex.: Sdio) POLIVALENTE (Ex.: Clcio, Ferro)

SOLUBILIDADE SOLVEIS EM GUA SOLVEIS EM CIDO POUCO SOLVEL EM GUA SOLVEL EM CIDO

REMOO

ALTERAES PELO CALOR (COZIMENTO) NO ALTERA INTERAO C/ OUTROS CONSTITUINTES

FACIL A DIFCIL

FACIL A MDIA

FORMAO DE FILME E INCRUSTAES EM SUPERFCIES

APARNCIA BRANCO OU CINZA ( GIZ) DEPSITO CAUSAS 1- Sais da gua ou dos alimentos. 2- Escolha de um detergente fraco. 3- Sem limpeza cida. 1- Escolha de um detergente fraco. 2- Falta de uso de cloro ou sanitizao com Peractico. 1- Enxge insuficiente dos produtos 2- Limpeza inadequada com detergentes silicatados. 3- Sem limpeza cida. 1- Falta de enxge do detergente. 1- Escolha de um detergente fraco. 2- Retirada insuficiente dos resduos. 1- Limpeza com temperatura baixa. 2- Escolha de um detergente fraco 3- Pouca concentrao de produto REMOO LAVAGEM CIDA

INCRUSTAES

FILME AZUL

PROTENAS

DETERGENTE ALCALINO FORTE OU CLORADO

FILME BRANCO LISO ( BRILHANTE)

MATIZ AZULADO MARRON

SILICATOS

LAVAGEM CIDA

AGENTE TENSOATIVO LIGNINA DE FRUTAS /PICTINA GORDURA OU LEOS

MELHORAR ENXGUE DETERGENTE ALCALINO LIMPEZA CORRETA

GORDUROSA

TIPOS E CARACTERSTICAS DE SUPERFCIES

SUPERFCIE CARACTERSTICAS Permevel umidade, gordura e leo Difcil manuteno; destruda por alcalinos Detergente cidos, alcalinos e clorados causam oxidao. Sofre corroso por detergente alcalinos e cidos. Sofre corroso por alimentos e detergentes cidos. CUIDADOS Difcil de higienizar Devem ser protegidas com estanho ou zinco. Usar detergente de mdia alcalinidade. Superfcie estanhadas no devem entrar em contato com o alimento. Deve ser de boa qualidade para resistir a produtos cidos. Utilizar detergente neutro ou de mdia alcalinidade. Verificar a resistencia da tinta antes de aplicar o detegente.

MADEIRA
AO CARBONO ESTANHO / ZINCO CONCRETO VIDRO SUPERFCIE PINTADA BORRACHA

Liso e impermevel. Sofre ataque por alcalinos fortes e cido fluordrico.

Algumas tintas a base de resina epoxi possuem resistencia a detergente alcalinos ou cidos. Deve resistir ao ataque de produtos cidos, alcalinos e solventes. No deve ser porosa Dependendo da qualidade pode sofrer oxidao por produtos clorados e cidos.

Verificar a resistencia com o fabricante.

Verificar a resistencia com o fabricante.

AO INOX

PRODUTOS PARA LIMPEZA E SANITIZAO

DETERGENTES: Substncias capazes de promover limpeza, quando dissolvidos em gua.
Incluem os: Alcalinos cidos

Neutros

SANITIZANTES: Substncias capazes de eliminar microorganismos nocivos sade.

Incluem os: Catinicos

Oxidantes

COMO CONSEGUIR UMA BOA LIMPEZA?

Atravs de:

80 C

5 C

FATORES IMPORTANTE PARA UMA BOA LIMPEZA

Temperatura: Fator determinante para melhorar a ao dos produtos. Tempo: h um tempo mnimo para o produto agir. Ao mecnica: Pode ser jateamento, esfregadura e agitao. Ao qumica: Determinado por produtos qumicos e gua. Obs: Na falta de um desses 4 fatores o outro ter que compensar.

FASES DA LIMPEZA E SANITIZAO

Remoo de resduos slidos. Pr-enxge. Aplicao do detergente: Limpeza. Enxge.

Sanitizao. Enxge final: se necessrio.

TIPOS DE LIMPEZA
Manual: Por esfregadura;

Espuma: Gerador de Espuma

TIPOS DE LIMPEZA

TIPOS DE LIMPEZA
Circulao: O detergente circula atravs da tubulao e tanques. ( CIP = CLEAN IN PLACE )

TIPOS DE LIMPEZA
Imerso: Material fica dentro da soluo do produto. Este processo aplicado para partes desmontveis e utenslios. Mquinas de Lava Jato tipo Tnel: A principal aplicao deste processo na higienizao de lates de leite e caixas plsticas.

TIPOS DE LIMPEZA
Equipamentos de Spray: O processo de higienizao por Spray pode ser utilizado a baixas ou altas presses

Biofilmes Bacterianos: uma preocupao para a Indstria de Alimentos

Biofilmes Bacterianos:
As falhas nos procedimentos de higienizao permitem que os resduos aderidos aos equipamentos e superfcies transformem-se em potencial fonte de contaminao

Biofilmes Bacterianos:
Sob determinadas condies, os microrganismos se aderem, interagem com as superfcies e iniciam crescimento Estao de Trabalhor. Essa multiplicao d origem a colnias e quando a massa Estao de Trabalhor suficiente para agregar nutrientes, resduos e outros microrganismos, est formado o que se denomina BIOFILME

Biofilmes Bacterianos:
So complexos ecossistemas microbiolgicos embebidos em uma matriz de polmeros orgnicos, aderidos a uma superfcie

Biofilmes Bacterianos:
O biofilme contm partculas de protenas, lipdeos, fosfolipdeos, carboidratos, sais minerais e vitaminas, entre outros, que formam uma espcie de crosta, debaixo da qual, os microrganismos continuam crescer, formando um cultivo puro ou uma associao com outros microrganismos. No biofilme os microrganismos esto mais resistentes ao de agentes qumicos e fsicos, como aqueles usados no procedimento de higienizao

Biofilmes Bacterianos:
A matriz de polmeros extraEstao de Trabalhores (EPS) de natureza polissacardea ou proteica, tambm conhecida como glicoclix, expe-se membrana externa das Estao de Trabalho Gram negativas e ao peptdeoglicano das Gram positivas sintetizado pr polimerases, constituindo-se em uma estrutura complexa bem hidratada

Formao De Biofilmes:
A primeira teoria ressalta que a adeso um processo que ocorre em duas fases: Na primeira fase: processo de adeso do microrganismo na superfcie . Na segunda etapa, ocorre a interao fsica da Estao de Trabalho com a superfcie pr meio de material extraEstao de Trabalhor de natureza polissacardea ou proteica, produzida pela bactria, que denominada matriz de glicoclix, que suporta a formao de biofilmes.

Formao De Biofilmes:
O glicoclix produzido aps o processo de adeso superficial, e vai fornecer condies de adeso do peptideoglicano das bactrias Gram positivas e a parte externa da membrana externa das Gram negativas

Formao De Biofilmes:
Outra teoria sugere para a formao de biofilmes, cinco etapas que didaticamente podem ser colocadas na ordem: Condicionamento da superfcie pela adsoro de material orgnico; Transportes de Estao de Trabalho e nutrientes para o stio de aderncia;

Formao De Biofilmes:
Inicia-se o processo de adeso bacteriana, ainda reversvel, pr atrao eletrosttica; Crescimento Estao de Trabalhor, colonizao e adeso irreversvel; O biofilme apresenta alta atividade metablica, liberao de Estao de Trabalho localizadas na periferia .

Microorganismos Envolvidos No Processo De Adeso

Dentre os microrganismos que podem participar de processos de adeso e podem gerar problemas de sade pblica ou de ordem econmica, ressaltamos: Pseudomonas aeruginosa, pseudomonas fragi, pseudomonas fluorescens, Micrococcus sp e Enterococcus faecium ; Como exemplos de patognicos podemos citar: Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Salmonella thyphimurium, Escherichia coli O157:H7, Staphylococcus aureus e Bacillus cereus

Fluxo Laminar/Turbulento Quando um fluido corre em um canal o fluxo pode ser Lento e ordenado ; Turbulento

Fluxo Laminar:
Quando a tubulao tem curvas e tees o fludo muda a direo, porm devido a inrcia ele tende a ir reto exercendo fora extra nas paredes da tubulao causando adicional perda de presso

Fluxo Laminar:
Quando a tubulao muda de tamanho causa no fludo mudana de velocidade ou densidade, energia adicional consumida reduzindo a presso ainda mais.

Formao De Biofilmes: Vlvulas

Vlvula esfrica : no sanitria e origina espao para o crescimento de microorganismos Vlvula de diafragma : sanitria sem espao morto . no pode ser usada como sistema de isolamento

Formao De Biofilmes: Vlvulas Esfrica

Aberta

Fechada

Preveno
Ressalta-se a necessidade de estabelecer procedimentos de higienizao corretos, ou seja, um procedimento padro de higiene operacional (PPHO)

MANIPULAO DE ALIMENTOS

MANIPULAO DE ALIMENTOS
Qualidade da matria-prima alimentar ; Condies do ambiente de trabalho ; Caractersticas do material de limpeza ;
Tcnicas de manipulao ; Sade dos manipuladores

Manipulao De Alimentos
Causas predisponentes para toxiinfeces ocorridas. os surtos de
70,8 % - refrigerao inadequada. 24,8% - manipuladores portadores de micrbios. 22,3% - alimentos preparados com mais de um dia de antecedncia. 7,4% - instalaes deficientes. 5,2% - m higiene dos manipuladores. 4,6% - equipamento mal lavado. 4,1% - matrias-primas contaminadas. 3,3% - deficincia no cozimento ou reaquecimento. 1,4% - contaminao por roedores. 1,1% - equipamento de construo inadequada. 0,5% - manuteno inadequada de equipamentos.

O Manipulador De Alimentos
Para efeito da inspeo sanitria de alimentos, qualquer pessoa que entre direta ou indiretamente em contato com substncias alimentcias considerada manipulador.
Apenas existe uma maior ou menor proximidade do contato direto com o alimento, o que no impede que os outros funcionrios( supervisores,mantenedores, gerentes etc) tenham que ter, pelo menos, os mesmos conhecimentos e tomar as mesmas precaues que os manipuladores efetivos,

O Manipulador De Alimentos
Os microrganismos causadores de doenas aproveitam todas ocasies de falhas sanitrias na manipulao de alimentos para determinarem doenas no homem. O corpo humano possui uma resistncia natural s doenas, quando ele est sadio. Quando, porm, h uma quebra na resistncia natural, devido m alimentao, higiene descuidada e outros fatores, ento os microrganismos patognicos tm o seu acesso bastante facilitado.

O Manipulador De Alimentos
As pessoas que trabalham com alimentos no fazem exceo a esta regra. Os manipuladores esto diariamente em estreito contato com muitas pessoas, as quais podem estar abrigando microrganismos causadores de doenas, de forma aparente, como no caso de uma gripe, ou inaparente, como no caso de portadores de febre tifide. A primeira medida de autoproteo dos manipuladores manter ativa a resistncia normal de seu organismo. Isto conseguido atravs de medidas preventivas e hbitos higinicos..

O Manipulador De Alimentos
Para o manipulador de gneros alimentcios so de particular importncia as doenas que se transmitem atravs de descargas da boca, nariz, ouvidos e outras aberturas naturais do corpo, porque esta forma de transmisso est estritamente relacionada com os hbitos higinicos deste manipulador.

O Manipulador De Alimentos
O uso de aventais, gorros, rede de cabelos, o corte das unhas, a eliminao do cigarro, a retirada de animais dos recintos de manipulao e consumo so, outros tantos itens que no s contribuem para combater a transmisso de doenas, como tambm do um aspecto mais ordeiro, limpo e agradvel ao estabelecimento. Deve-se supervisionar estas condies freqentemente.

SEGURANA COM PRODUTOS QUMICOS

Introduo
O trabalho defensivo uma obrigao: Garante a segurana no consumo do alimento Garante a segurana dos trabalhadores Processamento Almoxarifado Distribuio

Abordagem
Cuidados na rea de Estocagem Fornecimento e Recepo Equipamentos Eltricos Espaos Confinados Cuidados no Uso dos Produtos Contaminao

Cuidados na rea de estocagem

Local Bem iluminado Ventilado Proibido fumar Temperatura ambiente acima de 10C Equipamentos Chuveiro de Segurana Lavador de Olhos

Cuidados na rea de estocagem

Tambores e bombonas e containers: Posicionar facilitando leitura dos rtulos Quando vazio retir-los do local de estocagem Instalar dentro de diques de proteo Guardar separadamente produtos ALCALINOS, CIDOS E OXIDANTES. Realizar inspeo de segurana nos locais de estocagem. Dique de conteno em caso de vazamento.

Cuidados na rea de estocagem

Produtos granel: Separar por: Nome do Produto Uso do Produto Instrues de Segurana Instalaes que levam aos tanques: Identificar (por cores, por exemplo) Ps para ps e Bombas para tambores: Reservadas para produtos qumicos especficos Rotuladas claramente

Fornecimento e Recepo
Preveno de erro no envio: Usar conexes de tamanho diferentes para cada produto Vlvulas trancadas por chaves diferentes Ponto de Recepo: Rotulado
Tipo de Produto Nome do Produto

Fornecimento e Recepo
Fornecimento granel: Seguir procedimento estabelecido Verificar espao disponvel Certificar conexo ao tanque certo Acompanhado, durante e aps, pelo receptor e fornecedor

Sinalizao de segurana

Rtulo

Cuidados com Equipamentos Eltricos

Equipamentos Eltricos
Usar carcaa protetora contra jatos e respingos de gua Energia eltrica dos equipamentos durante limpeza:
Desligada Bloqueada Etiquetada

Espaos confinados
Procedimento especial para inspeo Uso de EPIs especficos Obrigatria a presena de um sentinela Observao: No entre em tanques fechados

Cuidados no Uso dos Produtos

Cuidados no Uso dos Produtos

O manuseio racional diminui o risco de acidentes Esteja: Alerta para os riscos potenciais

Ciente ao que acontece a sua volta Viso, audio e olfato

Preparado para tomar atitudes em caso de emergncia

Cuidados no Uso dos Produtos

Equipamento de segurana da planta Chuveiro de segurana Lavador de olhos Equipamento de segurana pessoal (EPIs) Avental culos de Segurana (sobre os culos de grau, no usar lente de contato) Botas de borracha (usar cala por fora) Luvas de borracha resistente ou material sinttico Capacete com proteo facial (fornecimento granel)

Cuidados no Uso dos Produtos

No misturar produtos qumicos diferentes, a menos que instrudo por escrito Gases txicos, nveis elevados de calor, perda das propriedades de ingredientes ativos. Misturar produtos lentamente gua (fria). Nunca fazer o inverso! Certifique-se de que o recipiente seguro

Cuidados no Uso dos Produtos

Leia rtulos. Consulte periodicamente as FISPs [Ficha Individual de Segurana de Produto] que mostram: Descrio do produto/finalidade de uso. Indicaes de Uso. Cuidados no manuseio. Guia de primeiros socorros. Informaes de como tratar vazamentos ou derrames.
Entenda smbolos que informam perigos. Seja disciplinado.

Cuidados com Derramamento de Produtos

Na planta
Limpe vazamentos ou derrames, imediatamente. Enxge com gua em abundncia.
Descarte a gua contaminada, de acordo com regras locais para efluentes.

Usar, se necessrio, absorventes slidos.

Retirar p e lavar bem o local atingido.

Cuidados com acidentes

Pessoal Consultar Guia de Primeiro Socorros Pele e olhos Lavar abundantemente por 15 minutos Em qualquer caso: PROCURE ATENDIMENTO MDICO IMEDIATO, levando um rtulo ou a FISPQ do produto.

PADRONIZAO DE ROTINAS

Arrumando A casa

O Que padronizao?
a forma correta de realizar as tarefas do. dia dia. PADRONIZANDO: todos trabalham da mesma forma diminuindo o retrabalho.
Sem Padro o processo apresenta resultados NO CONFORMES.

PADRONIZAO
Processos Padronizados so melhores executados com maior produtividade, menor desperdcio e menor ineficincia. NO CONFORMIDADES: Resultados de alguma etapa do processo fora da Padronizao. P D C A: Ciclo interminvel de eliminao e controle das No Conformidades.

NO CONFORMIDADES
NCs como vamos chamar,so as anomalias, os problemas apresentados no decorrer do processo.

PADRONIZAO DE ROTINAS: O QUE SE BUSCA ?

ADEQUAO Eficcia : Fazer o melhor

CONFORMIDADE Eficincia: Fazer da melhor forma

Melhor forma de fazer o melhor

COMO AS NCs SO CLASSIFICADAS

PELA GRAVIDADE.
NC Maior = Quando o Processo no atendeu aos itens de controle Crticos,Normas e Legislao. NC Menor = Quando no foram atendidos itens de controle do processo

PELA FREQUNCIA.
NC Crnica = Se repetem com freqncia, ms no so previsveis. NC Especial = Tem como caracterstica, no se repetirem no decorrer do processo

COMO ELIMINAR AS NCs

Quando detectamos uma NC no processo, ela tem de ser eliminada imediatamente. Para isso usamos o MTODO DE SOLUO DE PROBLEMAS. O P.D.C.A. As NCs maiores so prioridades para serem eliminadas. Pois elas tm relao direta com cliente/consumidor.

O QUE O P.D.C.A
um Plano de Controle Por isso so usadas as siglas para designar o mtodo: P- Identifica, Planeja, Descobre D- Atuao de acordo com o Plano C- Confirmar a efetividade da atuao A- Se ok mantm o Padro, se no alteraes sero feitas

PLANO DE AO( 5 W 1 H)
O 5W 1H utilizado para desenvolver Planos de Ao e eliminao de NCs.
DEFINIO DE 5W 1H WHAT- O QUE? HOW- COMO? WHO- QUEM? WHEN- QUANDO? WHERE- ONDE? WHY- PORQUE?

PLANO DE AO( 5 W 1 H)
Como fazer um plano de ao simplificado :
Levantar informaes e analisar o problema :
Matria-prima ESPECIFICA O DAS MATRIAS PRIMAS; PADRES DE INSPEO Mo de Obra (HOMEM) TREINAMENTO QUALIFICAO Medida: AFERIO MEDIDAS INSPEES EFEITO (PROBLEMA/META)

Meio Ambiente CONDIES AMBIENTAIS NECESSRIAS AO PROCESSO

Mtodo PADRES DE SISTEMA PADRES OPERACIONAIS PADRES TCNICOS

Mquina DETALHAMENTD DOS EQUIPAMENTOS PEAS

PLANO DE AO( 5 W 1 H)
Como fazer um plano de ao simplificado : Elaborar o plano de ao, estabelecer contramedidas sobre as causas :
CONTRAMEDIDAS (WHAT?)

RESPONSVEL (WHO?) PRAZO(WHEN?)

LOCAL (WHERE?)

JUSTIFICATIVA (WHY?)

PROCEDIMENTO(HOW?)

Verificar % de Hipoclorito no recebimento ANNE Garantir a dosagem usada pelos operadores Fernando Treinar operadores para o procedimento de Anlise de Cloro Fausto

10/07/2004 Almoxarifado

10/07/2004 Linha de envase

11/07/2004 Linha de envase

Garantir % de princpio ativo de Cloro Coletar amostra de Hipoclorito Padronizar o volume de Diminuir o nvel de dosagem e regulagem das Contaminaao bombas Certificar que a soluo se encontra na concentrao desejada Utilizar padres atualizados

TODAS AS INFORMAES E DADOS COLETADOS DEVEM SER APRESENTADOS

AS OPERAES DEVEM SER BEM EXPLICADAS

EXISTEM DUAS FORMAS DE APLICAR O PDCA

P D C A SIMPLIFICADO COM 6 ETAPAS1 Identificao do Problema 2 Levantamento de causas 3 Plano de ao emergencial 4 Ao 5 Verificao da efetividade 6 Padronizao
P D C A AVANADO COM 8 ETAPAS1 Identificao do Problema 2 Observao 3 Anlise 4 Plano de ao 5 Execuo 6 Verificao 7 Padronizao 8 Concluso

COMO APLICAR AS 2 FORMAS DO P D C A

PDCA AvanadoCom 8 etapas aplicado nas NCs Crnicas, que so repetitivas e causam desperdcio de tempo, matria prima e mo de obra.

PDCA SimplificadoCom 6 etapas aplicado nas NCs Simples, que so aleatrias e prejudicam o desempenho do processo.

Observe o grfico de aplicao do PDCA

Se no Ok Definir as metas e objetivos. aes corretivas

Se OK o processo continua.

A C

P D

Determinar plano de ao para alcanar metas.

Relatar Resultados.

Treinar orientar e formar.

Checar o trabalho executado.

Executar conforme o mtodo.

TRATAMENTO DAS NCs

Toda NO CONFORMIDADE, tem de ser, bloqueada, tratada e registrada. Os PADRES DE PROCESSO, nos ajudam a detectar as causas das desconformidades e elimina-las.

SISTEMTICA DE PADRONIZAO
Processos Padronizados so melhores executados com maior produtividade, menor desperdcio e menor ineficincia. NO CONFORMIDADES: Resultados de alguma etapa do processo fora da Padronizao. P D C A: Ciclo interminvel de eliminao e controle das No Conformidades.

Boas Prticas de Fabricao (GMP)

DA EXPRESSO EM INGLS: Good Manufacturing Practices

Prticas de higiene recomendadas para o manuseio de alimentos visando a obteno de produtos seguros

OBJETIVOS:
O principal objetivo fornecer produtos 100% seguro a sade de todos os funcionrios, clientes e consumidores.

LEMBRE - SE
1% OU MENOS DE CONTAMINAO SUFICIENTE PARA ESTRAGAR:

UM LOTE DE PRODUO O SABOR DO ALIMENTO A VIDA DE PRATELEIRA A IMAGEM DE UMA EMPRESA

RISCO a possibilidade de exposio ao perigo.

A falta de higiene expe a sade dos homens ao risco que manifesta-se atravs de 3 tipos de contaminao.

Contaminao microbiolgica a presena de todo e qualquer microorganismo indesejvel nos produtos, alimentos, etc.

Microorganismo
Micro= Pequeno Organismo= seres-vivos

Microorganismo so seres pequenos que podem ser vistos apenas com um aparelho especial chamado microscpio.

Reproduo dos Microorganismo

Os microorganismos reproduzem-se rapidamente em um intervalo de tempo muito curto. Por exemplo:
00:00 00:20 00:40 01:00

1
02:00

2
03:00

4
07:00

64

642

2.097.152

Os microorganismos podem se desenvolver em diversos lugares como por exemplo: Pessoas: cabelo, unha, estmago, etc. Animais: rato, gato, cachorro, etc. Alimentos: doces, frutas, bebidas, etc. Produtos em geral: sabo, detergente, etc. Meio ambiente: ar, terra, gua. Equipamentos, utenslios, vasilhames.

Tipos de Microorganismos
Os microorganismos podem ser bactrias, fungos, bolores, leveduras e vrus. Os microorganismos se dividem em 02 classes: Benignos. Malignos.

Microorganismos Benignos so aqueles que no causam problemas aos homens e possuem diversas aplicaes industriais.

Aplicaes Industriais
Queijos Leite Bactrias

Yogurte Po

Massa
Suco de Uva

Leveduras

Leveduras

Vinho

Vinho

Bactrias

Vinagre

Microorganismos Indesejveis
Os microorganismos deteriorantes no causam problemas diretos ao Homem. Os microorganismos se dividem em 02 grupos:
1) Indesejveis 2) Desejveis Decompem as matrias orgnicas, como folhas de arvores, animais mortos, etc.

Estragam os produtos e alimentos

Condies para desenvolvimento

Os microorganismos necessitam de certas condies para o seu desenvolvimento e reproduo. Entre as principais condies, destacam-se :
pH Umidade Nutrientes Temperatura

gua Tratada
A gua tratada apresenta-se de duas formas:

1- Potvel utilizada na formulao de produtos, lavagem de alimentos, lavagem de equipamentos e para consumo humano.
2- Industrial na produo de vapor, para resfriar torres, equipamentos e combate a incndios.

gua Tratada
LEMBRE-SE dos procedimentos abaixo:

Anlises peridicas da qualidade da gua( cor, odor, pH, teor de cloro, etc.) Reservatrios de gua bem fechados, sem vazamentos;
Limpeza dos reservatrios a cada seis meses.

Nutrientes
Vrios produtos podem servir como alimentos aos microorganismos, tais como:

Alimentos em geral: frutas, carnes, enlatados, bebidas, etc

Produtos como: detergentes, sabo, cremes, etc. Os vrios tipos de microorganismos existentes podem se desenvolver em diferentes faixas de temperatura. A zona de perigo varia de 5 C a 60 C.

60C 5 C

Lembre-se
No se deve comer ou beber na rea de processo:

No falar, tossir ou espirrar sobre o produto.

No fumar. A QUALIDADE DE RESPONSABILIDADES DE TODOS

A responsabilidade inicia-se na higiene pessoal, pois estes procedimentos assegura a remoo de sujeiras e microorganismos adquiridos no dia-dia. LEMBRE-SE de lavar as mos pelo menos durante 1 minuto sempre que for ao banheiro, ou quando for manipular qualquer tipo de alimento.

BOAS PRTICAS DE FABRICAO

As mos devem ser cuidadosamente lavadas, esfregadas e desinfetadas durante todo o perodo de manuseio do produto ou matria-prima
- Antes e aps a realizao de um trabalho; - Antes e aps o uso de sanitrios; - Antes e aps o uso de luvas e aps o ato de fumar

- Ou qualquer momento em que as mesmas estiverem sujas

BOAS PRTICAS DE FABRICAO

As unhas devem ser mantidas curtas, limpas e preferencialmente sem esmaltes

BOAS PRTICAS DE FABRICAO

As mos devem ser cuidadosamente lavadas, com gua e sabo, esfregando-as por 30 segundos a 1min. Enxaguar e logo aps , desinfetar com lcool. Isto pode ser dispensado quando o sabo contiver agente bactericida

BOAS PRTICAS DE FABRICAO

Procedimentos bsicos para lavagem das mos:

Abrir a torneira;
Molhar as mos e antebraos e aplicar o sabo; Esfregar as mos e antebraos e com o prprio sabo das mos ensaboar a torneira ; Enxaguar as mos, antebraos e a torneira Enxugar com o papel toalha as mos e antebraos; Fechar a torneira com o mesmo papel toalha; Se precisar abrir a porta usar o papel toalha para evitar contaminao cruzada.

Os lixos e descartes oferecem todas as condies para o desenvolvimento de microorganismos. Portanto, estes devem:
Ter recipientes exclusivos, limpos tampados. Ter rea especfica para seu armazenamento;

Ser removidos o mais breve possvel, principalmente

das reas de processo. As reas de armazenamentos de lixos devem ser fechadas, identificadas e possurem paredes e pisos lavveis e impermeveis.

Uniforme
O uso de uniformes de extrema importncia, pois as roupas de uso pessoal podem conter inmeros microorganismos, poeira, plos, resduos de alimentos, etc., favorecendo a contaminao dos produtos. Lembre-se tambm de usar os EPI`S necessrios para cada tipo de atividade.

Contaminao Qumica
A contaminao qumica ocorre quando substncias qumicas, que no fazem parte da composio dos produtos, so incorporadas acidentalmente.
A contaminao qumica pode ocorrer atravs de:

Uso indevido de inseticidas e raticidas.

Excesso de produtos qumicos utilizados para limpeza e higienizao.

Limpeza inadequada ou enxge incompleto dos

equipamentos e utenslios.

Contaminao Fsica
A contaminao fsica ocorre quando corpos estranhos so incorporados aos produtos acidentalmente. A contaminao fsica pode ocorrer atravs de: Adornos pessoais; Cabelo, barba, bigode e pelos; Ferimentos e curativos; Durante a manuteno e limpeza; Outros objetos como botes, crachs, palito de fsforo, etc.

Quais as conseqncias de uma contaminao fsica, qumica ou biolgica ?

Quais as conseqncias de uma contaminao fsica, qumica ou biolgica ?

Quando uma pessoa perde a sade, a empresa tambm perde, sua imagem fica abalada, sofre processos jurdicos, os consumidores no tem mais confiana no produto , as vendas despencam e ....

Higiene Pessoal
Por Qu Importante ?

FIO DE CABELO

FIO DE CABELO

TECIDO DO UNIFORME

TECIDO DO UNIFORME

MOS ANTES DA ASSEPSIA

MOS APS ASSEPSIA:

PROCEDIMENTOS INADEQUADOS

MOS ANTES DA ASSEPSIA

MOS ANTES DA ASSEPSIA

MOS APS ASSEPSIA: PROCEDIMENTOS INADEQUADOS

MOS ANTES DA ASSEPSIA

MOS APS ASSEPSIA: PROCEDIMENTOS ADEQUADOS

TRABALHANDO COM SEGURANA NA PRODUO DE BEBIDAS

Voc j ouviu falar em

HACCP ?
O sistema HACCP foi desenvolvido para garantir a produo de alimentos seguros sade do consumidor e seus princpios so utilizados no processo de melhoria da qualidade em vrios pases. O sistema HACCP contribui para uma maior satisfao do consumidor, torna as empresas mais competitivas, amplia as possibilidades de conquista de novos mercados, alm de propiciar a reduo de perdas de matrias-primas e produto.

Como surgiu o Sistema HACCP ?

HACCP sigla em ingls de Hazard Analysis Critical Control Point. Traduzindo : Anlises de Perigos e Pontos Crticos de Controle. um mtodo com base cientfica que elimina a contaminao na indstria de alimentos. O HACCP foi desenvolvido na dcada de 60 pelas indstrias americanas para a agncia aeroespacial norteamericana , a NASA.

Como surgiu o Sistema HACCP ?

O sistema recomendado por organismos internacionais como a COM (Organizao Mundial do Comrcio), FAO (Organizao das Naes Unidas para a Alimentao e Agricultura), OMS (Organizao Mundial de Sade) e pelo Mercosul e exigido pela Comunidade Europia e pelos E.U.A. No Brasil, a implementao do HACCP est em etapa inicial.

Na Produo de bebidas , que tipos de perigos podem ocorrer ?

Perigos Qumicos : resduos de natureza qumica, como produtos de limpeza, aditivos qumicos e.t.c.. Perigos Fsicos : contaminantes como objetos estranhos, representados por vidros, metais,pedras,madeira.plstico e pragas Perigos Biolgicos : Presena de microorganismos : bactrias, leveduras e fungos

O que pode acontecer se as pessoas consumirem alimentos contaminados com perigos fsicos, qumicos ou biolgicos ?

O que acontece com a cerveja e com um refrigerante se ele contaminar ?

A cerveja e o refrigerante no desenvolvem microorganismos patognicos, devido s caractersticas como a presena de CO2, lpulo e o pH,porm algumas bactrias e leveduras podem causar alteraes no aroma, causam turbidez e formam sedimentos estranhos e este tipo de problema pode causar riscos veiculados a danos ou causar injrias ao consumidor,que atingem diretamente a imagem do produto

As Boas Prticas de Fabricao j agem como um fator de segurana a produo de bebidas e funcionando bem podemos comear com o sistema HACCP

preciso conhec-lo, saber como funciona e colaborar cada um na sua atividade, para que o HACCP possa ser implantado

Com implantar o HACCP ?

1 : formada a equipe HACCP

O que acontece quando as Boas Prticas e o HACCP funcionam bem ?

O que acontece quando as Boas Prticas e o HACCP funcionam bem ?

O profissional que conhece e pratica o HACCP mais valorizado no mercado

E a produo, dentro das normas do sistema HACCP , garante confiabilidade, segurana e qualidade de nossos produtos

PLANO DIRETOR

OBJETIVOS
Mostrar de forma clara e suscinta todos os aspectos relacionados ao programa de formao das estaes de trabalho, incluindo as principais interfaces com com os programas em desenvolvimento( HACCP e gerenciamento da rotina )

Estruturao do Programa
O programa prev a formao de estao de trabalho em sistema operacional agrupadas em estaes de trabalho. Estaes de trabalho: corresponde a um conjunto de equipamentos/acessrios de responsabilidade de um operador/grupo de operadores que desempenham funes de operao e manuteno bsica dos equipamentos,objetivando o alcance dos resultados em uma determinada rea funcional

Estruturao do Programa
rea funcional : um conjunto de sistemas operacionais para a gerao de um produto ou servio.
Sistema operacional : um conjunto de equipamentos necessrios para realizar uma funo de uma instalao( ex: linha GIII,filtrao etc).

Estruturao do Programa
Como exemplo de estruturao temos : A estao de trabalho adegas composta pelos prprios operadores deste sistema operacional, o objetivo desta estao de trabalho realizar as tarefas rotineiras no referido sistema operacional, bem como aumentar a eficincia de seus equipamentos e alcanar metas de produtividade e qualidade da rea. Esta estao de trabalho compreendida por todos os equipamentos deste sistema operacional inclusive bombas,instrumentos,placas etc.

Estruturao do Programa
Ser formado um comit com um membro de cada posio estratgica (estao de trabalho) da rea de produo possibilitando a cobertura de todo o processo;
Na reunio de abertura sero designados padrinhos para cada Estao de Trabalho de trabalho no seguinte formato : Os padrinhos descrevero/revisaro os procedimentos juntamente com os outros colaboradores das estaes e traro para as reunies semanais do comit, as duvidas, dificuldades e os resultados .

Estruturao do Programa
Processo Adega EAd01 fermentao e maturao/filtrao. Fabricao EF01 fabricao. Xaroparia EX01. Laboratrios Fisico Elb01. Fisico-quimico ELb02. Microbiologia ELb03. Meio ambiente EMa01

COMIT 1

COMIT 5

Packaging G III EG01 EG02 EG03 EG04 EG05 EG06 L II EL01 EL02 EL03 EL04 PET EP01 EP02 EP03 EP04 EP05 EP06

COMIT 2

COMIT 4

COMIT 3

COMIT 8

Logistica Almoxarifado ELog01 Expedio ELog02

COMIT 7

COMIT 6

UTILIDADES EUa01

Estruturao do Programa
Papel da equipe de manuteno : Efetivo integrado as estaes de produo. Neste caso os colaboradores da manuteno sero indicados como apoio mecnico e eltrico s estaes de trabalho para participarem das decises e poder contar com a operao na elaborao/conduo dos planos de manuteno.

ESTRUTURAO DO PROGRAMA
Papel do ELP.
Coordenar a implementao do programa em toda a rea industrial; Acompanhar as etapas das estaes de trabalho, garantindo a correta aplicao da metodologia, fornecendo tecnologia de implantao e gerenciamento; Programar e organizar os treinamentos necessrios para o desenvolvimento das atividades das estaes se trabalho; Suporte na rea de qualidade em avaliaes/validaes/auditorias; Consultoria nas reas.

ESTRUTURAO DO PROGRAMA
Papel do supervisor e padrinhos da rea Coordenar os trabalhos da estao procurando otimizar as tarefas e atingir os resultados propostos, direcionando-os conforme as diretrizes da gerncia; Consolidao dos ndices referentes sua estao de trabalho;

ESTRUTURAO DO PROGRAMA
Papel do supervisor e padrinhos da rea Garantir o cumprimento dos padres relativos estaes de trabalho; Apoio/elaborao dos check-lists e padres relativos s atividades das estaes de trabalho; Apoio no planejamento e programao da sistemtica de logstica da estao de trabalho (quantidade de materiais utilizados. Ex: etiquetas, cola, ferramentas,material didtico, material de limpeza, etc.)

ESTRUTURAO DO PROGRAMA
Papel do supervisor e padrinhos da rea
Providenciar a aquisio de materiais, transferncia de outros setores quando a estao de trabalho precisar; Fazer a interface entre as estaes de trabalho do mesmo sistema operacional procurando fazer com que cada estao esteja ajudando a rea como um todo e alcanar os seus resultados Fornecer todas as condies necessrias para que o sistema operacional atinja os seus resultados;

ESTRUTURAO DO PROGRAMA
Papel do supervisor e padrinhos da rea Fazer interface entre os diversos sistemas operacionais da fbrica promovendo a troca de idias; Treinar os operadores nas atividades s estaes de treinamento; Acompanhar e garantir o cumprimento do cronograma de treinamento;

ESTRUTURAO DO PROGRAMA
Papel do Tcnico de Manuteno Fornecer embasamento tcnico para soluo de problemas encontrados pelos operadores/equipe; Orientar o operador/equipe a respeito de materiais disponveis em outras reas que possam ser utilizados pela equipe.

ESTRUTURAO DO PROGRAMA

Papel do operador. Elaborar e cumprir os Checklists/padres operacionais de sua clula; Operar corretamente seus equipamentos; Executar as atividades bsicas de limpeza e manuteno;

ESTRUTURAO DO PROGRAMA

Fazer inspeo diria, semanal e/ou mensal nos equipamentos da clula; Detectar e relatar anomalias nos equipamentos e no processo de forma rpida e precisa, tomando as aes corretivas e preventivas que estiverem ao seu alcance e para as quais foram treinados;

ESTRUTURAO DO PROGRAMA
Executar pequenos reparos e melhorias nos equipamentos ou ajudar o pessoal da manuteno nestas atividades colocando em prtica os conhecimentos adquiridos nos treinamentos realizados; Acompanhar/cobrar a execuo de servios pendentes pela rea de manuteno;

ESTRUTURAO DO PROGRAMA
Utilizar as ferramentas da qualidade para eliminao de problema e para melhoria contnua na sua estao de atuao; Acompanhar e trabalhar focado nos resultados (metas) da sua respectiva estao de atuao;

ESTRUTURAO DO PROGRAMA

Cumprir o cronograma de treinamentos; Coletar e registrar corretamente todos os dados referentes sua estao; Atualizar o quadro de gesto vista de sua estao.