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Produo de Cerveja

Matrias-Primas

Matrias-Primas Essenciais

lpulo

malte

gua

levedura

gua
Define o local de instalao da cervejaria Para cada 100 litros de cerveja h um consumo de 1000 litros de gua Muito do sucesso de certas cervejas deve-se s caractersticas da gua com que so produzidas.

No Brasil, a maioria das regies dispe de guas suaves e adequadas produo das cervejas lager, denominao genrica do tipo de cerveja clara e suave que produzida no Pas.

Define a matria-prima resultante da germinao, sob condies controladas, de qualquer cereal Variando as condies de maltagem (temperatura e umidade) obtm-se diferentes tipos de malte que conferem diferentes cores e caractersticas aromticas cerveja Os principais gneros de malte utilizado para a cerveja so a cevada e o trigo

Malte

Malte

Adjuntos
Importncia Fonte de carboidratos (amido) a um custo menor Cervejas mais claras e brilhantes Uso controvertido Alemanha por tradio, no permitido para cerveja de consumo interno Outros pases produtores de cerveja da Europa complementos constituem de 10% a 25% do peso total de malte Estados Unidos corresponde at 40%

Exemplos de Adjuntos
Gritz de milho Arroz partido High Maltose Syroup (HMS) Acar cristal

Lpulo
Tempero da cerveja, segredo de cada mestre cervejeiro para diferenciar seu produto dos demais Fonte de amargor e aroma (bouquet) Complexibilizao de Protenas Instveis Trepadeira perene, cujas flores fmeas apresentam grande quantidade de resinas amargas e leos essenciais, os quais conferem cerveja o sabor amargo e o aroma que caracterizam a bebida Forma: extrato, pellets, flor (bouquet)

Lpulo

Levedura
Transforma acar em lcool. As leveduras mais ultilizadas em cervejaria so duas espcies do gnero Saccharomyces, S. Cerevisiae e S.uvarum (S.carlsbergensis) Cada cervejaria possui sua prpria cepa Todas as cepas fazem o mesmo trabalho (transformam acar em lcool e gs carbnico) O sabor obtido de um cepa para outra difere em virtude de pequenas diferenas de metabolismo.

Processamento da Cerveja

Processamento da cerveja

Pode ser dividido em quatro principais etapas: Mosturao Fervura Fermentao Maturao

1. Moagem do Malte
Expe o contedo do gro. Possibilita a ao enzimtica sobre o amido. Moagem correta.

2. Mosturao
Mistura do malte modo com a gua e a adio de seu complemento, e de caramelo (cerveja escura).

Dissoluo de grande nmero de substncias.


Temperatura e pH importantes, pois afetam as enzimas.

Mosturao

3. Filtrao do Mosto
Separao do lquido do bagao.
Se vale do prprio efeito filtrante das camadas de cascas de malte. Asperso de gua sobre o mosto. O bagao vendido para alimentao animal.

Filtrao do Mosto

4. Fervura do Mosto
Durante 90 minutos: Objetivos: 1 - Estabilizao biolgica 2 - Estabilizao bioqumica 3 - Estabilizao fsico-qumica 4 - Extrao e transformao dos componentes do lpulo 5 - Dissoluo e esterilizao do acar 6 - Concentrao do mosto

Fervura do Mosto

5. Fermentao
Ponto crucial do processamento de cerveja. Biotransformao do mosto doce a bebida que se conhece por cerveja. Para a elaborao de uma boa cerveja: Seleo de uma cepa de microrganismo Escolha da cerveja a ser processada, alta ou baixa fermentao. Concentrao celular a ser utilizada. Dados de crescimento e morte celular do microrganismo.

Fermentao

Processo de Fermentao Tradicional Intermitente


o mais utilizado pelas indstrias. As dornas so fechadas para evitar a perda de CO2 e h perfeito controle de temperatura atravs de serpentinas ou camisas de refrigerao, pois so utilizadas temperaturas muito baixas, o que faz com que a fermentao seja prolongada.

Processo de Fermentao Contnuo


Baseia-se na passagem por gravidade, por uma srie de cubas. Dificuldades: manter a esterilidade e controlar o sabor. Vantagens: reciclo de leveduras, possibilita alta concentrao de clulas, aumentando a velocidade de fermentao.

6. Maturao
O maturador mantm a cerveja entre 0C e 2C. Baixa temperatura, favorece a combinao de algumas substncias que decantam juntamente com as clulas de levedura, clarificando e estabilizando a cerveja. So liberados alguns componentes volteis que afetariam negativamente o gosto e o aroma da cerveja.

7. Acabamento
Clarificao e a carbonatao A clarificao atravs de filtros ou por via biolgica. A cerveja carbonatada sobre presso usando-se gs carbnico. O limite de clulas residuais menor que 10/100mL de cerveja.

8. Embalagem
Latas e garrafas: esterilizao por pasteurizao ou ultrafiltrao. Chopp, no pasteurizado e por isso deve ser armazenada a baixa temperatura, em recipiente de ao inoxidvel, alumnio ou madeira, de volume varivel e ainda assim tem sua conservao limitada de cerca de um ms.

Embalagem

Tipos de Cervejas

Ales

fermentadas em torno de 20 C

fermento Saccharomyces Cerevisiae


temperaturas mais altas que as LAGERS. fermento tende a ficar em suspenso no tanque durante o processo de fermentao. Portanto cervejas de alta fermentao. resultado: cervejas geralmente complexos como de especiarias. frutadas, aromas e sabores

o termo ALE, acredita-se, vem da palavra anglo-sax ALU, que significava um xtase religioso. Existem Ales de baixo e alto teor alcolico, assim como claras e escuras.

Tipos de Ales

Cervejas de Trigo

Ales Belgas

Amber Ale

Ales Alems

Porter e Stouts

LAGERS:
Chamadas

cervejas de baixa fermentao.

Fermentadas a temperaturas mais baixas que as ALES, em torno de 10 C, Produzidas com o fermento Saccharomyces Carlsbergensis. So muito pouco ou nada frutadas, com aromas e sabores de cereais (cevada e/ou trigo), po e lpulo. No caso das Lagers escuras, predomina o sabor de cereal torrado, parecido com o do caf.

Existem Lagers de baixo e alto tero alcolico, assim como escuras e claras.
LAGER significa armazm em alemo. Da a origem do nome dessa famlia.

Dunkel

Bock

Rauchbier

Pilsen

LAMBIC:

Elaborada pelo mtodo mais antigo de fermentao conhecido.


Ela utiliza leveduras selvagens, ou seja, leveduras presentes no ambiente e que no temos controle sobre suas linhagens. Estas leveduras, produzem uma grande variedade de produtos aromticos e deixam presente na cerveja uma grande quantidade de acares no fermentados.

Gueuze

Kriek

Faro

Framboise

Classificao bsica das cervejas


As cervejas so classificadas em 5 itens: Quanto ao extrato primitivo Quanto cor Quanto ao teor alcolico Quanto proporo de malte de cevada Quanto a fermentao

Quanto ao extrato primitivo* em:


Cerveja leve, a que apresentar extrato primitivo* igual ou superior a 5% e inferior a 10,5%, em peso; Cerveja comum, a que apresentar extrato primitivo* igual ou superior a 10,5% e inferior a 12,5%, em peso; Cerveja extra, a que apresentar extrato primitivo* igual ou superior a 12,5% e inferior a 14,0%, em peso; Cerveja forte, a que apresentar extrato primitivo* igual ou superior a 14,0%, em peso.

*Extrato primitivo ou original o extrato do mosto de malte de origem da cerveja.

Quanto cor:

Cerveja clara, a que tiver cor correspondente a menos de 20 unidades EBC*; Cerveja escura, a que tiver cor correspondente a 20 ou mais unidades EBC*.

*EBC ( European Brewery Convention)

Quanto ao teor alcolico em:


Cerveja sem lcool, quando seu contedo em lcool for menor que 0,5% em volume, no sendo obrigatria a declarao no rtulo do contedo alcolico;

Cerveja com lcool, quando seu contedo em lcool igual ou superior a 0,5% em volume, devendo obrigatoriamente constar no rtulo o percentual de lcool em volume,sendo:

Cerveja de baixo teor alcolico: a que tiver mais de 0,5 at 2,0% de lcool Cerveja de mdio teor alcolico: a que tiver mais de 2 at 4,5% de lcool Cerveja de alto teor alcolico: a que tiver mais de 4,5 a 7% de lcool

Quanto proporo de malte de cevada em:


Cerveja puro malte aquela que possuir 100% de malte de cevada, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de acares; Cerveja aquela que possuir proporo de malte de cevada maior ou igual a 50%, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de acares; Cerveja com o nome do vegetal predominante aquela que possuir proporo de malte de cevada maior do que 20% e menor do que 50%, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de acares.

Quanto a fermentao em:


De baixa fermentao De alta fermentao

Curiosidades

Na Grcia, nos tempos de Hipcrates, a cerveja era usada como remdio diurtico e tambm para combater a febre. Na Capadcia era recomendada para tratar diabetes e enxaquecas. Em 1935 foi lanada nos Estados Unidos a primeira lata de cerveja do mundo, uma Krueger. Cilndrica, como as latas de conserva de alimentos. Carlsberg a maior cervejaria da Escandinvia responsvel pelo lanamento da cerveja mais cara do mundo: a Carlsberg n1. A pequena quantidade de garrafas produzidas torna esta cerveja exclusiva. O preo de uma garrafa fica entorno de 600 reais. A cerveja americana "Sam Adams Utopias MM II" a mais forte do mundo, com teor alcolico de 24%, tipo pilsen. Esta cerveja fabricada pela Boston Beer Company, de Massachusetts, vendida a 100 dlares a garrafa de 700 ml.

Maiores Consumidores
CONSUMO PER CAPITA ( litros/habitante) Rep. Checa Alemanha Reino Unido Austrlia Estados Unidos Espanha Japo Mxico Brasil Frana Argentina China 158 117,7 101,5 92 84 78,3 56 50 47 35,5 34 18

Valor Nutritivo
A cerveja possui alto valor nutritivo. Seus componentes so vitaminas, minerais, carboidratos e protenas, alm do lcool que, se consumido sem exagero, tambm benfico. A vitamina B1 ajuda no funcionamento dos msculos, nervos e crebro; a B2 contribui para a manuteno dos tecidos; a B5 atua no metabolismo dos carboidratos e gorduras. Os minerais, como clcio e fsforo, so essenciais para a composio dos ossos; e o potssio, junto com o clcio, assegura o bom funcionamento do corao. As cervejas possuem 400 Kcal/litro que corresponde a 15% das necessidades dirias de um adulto. Os sais minerais includos em sua composio-0,4g/litro- correspondem a 10% das necessidades de um ser humano.

Grfico de Comparao das calorias entre diferentes bebidas.

A cerveja possui a menor quantidade calrica com algumas funes nutritivas. Se consumida com moderao a cerveja pode ser muito benfica a sade. Entende-se como consumo moderado de cerveja a ingesto diria mdia de at 1 litro, o que corresponde a, no mximo, 40 g de lcool puro por dia.