Croissant (viennoiserie)

Batei Alexandru Hutanu Iuliana Pintilie Vasile

Un croissant est une viennoiserie base d'une pte feuillete spcifique, la pte croissant, qui comporte de la levure et une proportion importante de beurre.

Histoire
L'existence du kipferl, anctre du croissant, serait atteste en Autriche depuis le XIIIe sicle, mais sans que l'on en connaisse la recette (sale ou sucre) ni la pte (feuillete ou pas). Paris, les premiers croissants sont vendus au no 92, rue de Richelieu, entre 1837 et 1839, quand les Autrichiens August Zang et Ernest Schwarzer y ouvrent une Boulangerie Viennoise.

Toutefois, les historiens de la gastronomie et de la cuisine franaise constatent que la recette actuelle du croissant n'est devenue un symbole culinaire franais qu'au XXe sicle. De plus, au vu de la documentation, et comme pour la viennoiserie en gnral, on peut dire que les diverses origines directes du croissant sont des lgendes ou des mythes. partir des annes 1950, le croissant est un lment traditionnel du petit djeuner en France, et de la Roumanie peu de temps aprs (autour des annes 1990-2000).

Lgendes des origines

Une ptisserie en forme de croissant est probablement traditionnelle en Autriche depuis au moins l'an 1000. Ce serait une ptisserie faites dans les couvents au moment de Pques, mais avec une simple pte leve non feuillete, proche des kipferls actuels. En France, sont mentionns dans l'inventaire du patrimoine culinaire franais ralis par le Centre nationla des arts culinaires quarante gteaux en croissant servis l'occasion d'un banquet offert par la reine de France en 1549 Paris. Il se peut que l'intention ait t alors de commmorer l'alliance quelques dcennies auparavant de Franois Ier avec le Grand Turc.

Plusieurs hypothses attribuent cependant l'origine des croissants une date postrieure 1683, en clbration de la victoire des troupes polonaises et autrichiennes sur les troupes ottomanes lors du second sige de Vienne d'o le terme de viennoiserie utilis pour qualifier ce type de prparation. Selon la premire, alors que l'ennemi avait dcid d'attaquer la nuit afin de ne pas se faire remarquer, les boulangers viennois, levs avant l'aube, auraient donn l'alerte.

C'est pour immortaliser cette victoire qu'il leur aurait t permis de confectionner le Hrnchen ( petite corne en allemand) avec sa forme qui rappelle le symbole du drapeau ottoman. Cette mme lgende est parfois situe Budapest, alors partie du royaume austro-hongrois, mais ce sont alors les Turcs qui sont assigs (1686).

Usage en franais
Le terme croissant se retrouve pour la premire fois dans un dictionnaire en 1863. Littr le mentionne ainsi : Petit pain ou petit gteau qui a la forme d'un croissant ; Pierre Larousse indique, dans le Grand Dictionnaire universel du XIXe sicle, tome cinquime, de 1869, Petit pain dont la forme est celle d'un croissant : Les croissants se font avec de la farine de premire qualit travaille avec une eau qui contient des ufs battus .

Fabrication
Le croissant tait fabriqu l'origine avec une pte voisine de celle de la brioche, mais le got des consommateurs pour les croissants croustillants a conduit, avec le temps l'utilisation d'une pte plus proche de la pte feuillete. Le terme de cette tendance est le croissant au beurre, dont la forme droite fait qu'il n'a plus la forme d'un croissant .

Comme pour le pain, le croissant se cuit idalement dans un four sole qui saisit la pte et lui donne un croustillant qui est la vritable marque de qualit du croissant. Avec les fours ventils cuisson minute, on assiste une homognisation qui, selon le chef Yves Camdeborde , ne tient plus compte de la quantit de levure ni des diffrentes farines et enlve toute la touche humaine, la personnalit et le savoir-faire, le coup d'il de l'artisan.

Il y a au total, selon le chef-ptissier Christophe Felder, cinquante paramtres maitriser pour faire un bon croissant dont la qualit de la farine et du beurre utiliss, (...) le temps de fermentation de la pte, la faon d'incorporer le beurre, de faonner le croissant, la chaleur du four, la dure de cuisson...

Aujourd'hui, la faible rentabilit de ce produit, le manque de temps et de main d'uvre qualifie, conduisent certains boulangers et hteliers remplacer le beurre par de la margarine, ou fabriquer leurs croissants avec des ptes surgeles (le plus souvent base de margarine), qu'il leur suffit de faire dcongeler et de faire lever avant de passer les croissants au four. Des chaines de produits surgels proposent galement aux particuliers des sacs de croissants surgels cuire.

Bon apetit!