Mango

Los arboles de mango son uno de los arboles ms fciles de crecer y cuidar. El tamao y el sabor de la fruta dependen en la variedad que escojas, as que asegrate de escoger una variedad que hayas probado y quieras cultivar. Puedes cultivar un rbol de mango en una maceta para mantenerlo pequeo, o puedes plantarlo en el suelo para que crezca grande. Aqu te decimos cmo plantar una semilla de mango.

Escoge el mango ms maduro que puedas encontrar de la variedad que decidas cultivar. Escoge un mango que se sienta pesado para su tamao. Debes poder hundir un poco la fruta con tu pulgar sin que se sienta pulposo. El mango tambin debe tener fragancia al ponrtelo cerca de la nariz.

Quita la pulpa lo ms que puedas de la semilla del manto. Corta el mango en tres partes a lo largo. Evita cortar el centro donde est la semilla. Corta los dos extremos de las piezas de mango en cubos, luego quita la carne del mango usando una cuchara. Usa un cuchillo para pelar la piel de la seccin del centro del mango. Puedes cortar la carne de la semilla o comrtela para exponerla.

Haz un pequeo corte a la semilla de mango o frota el exterior de la semilla con una lija o esponja de lana de acero para atravesar la piel exterior de la semilla.

Coloca la semilla en una pequea jarra con agua, y coloca la jarra en un lugar tibio como una alacena o en un estante. Cambia el agua de la jarra una vez al da por 2 semanas.

Quita la semilla de la jarra de agua y plntala en una maceta con una mezcla de tierra/fertilizante o en el suelo.

Planta tu semilla de mango en una maceta lo ms grande posible para mantener la semilla y con suficiente mezcla de tierra/fertilizante para cubrirla.

Coloca la maceta en el exterior parcialmente bajo el sol; esto permite que la semilla se acostumbre al sol, o se endurezca, antes de trasplantarla para que le de el sol directamente.

Deja la semilla en la maceta si no quieres que crezca mucho el rbol, o trasplntalo cuidadosamente a un rea que le de el sol directamente, ten cuidado de no daar el sistema de races.

Planta tu semilla de mango directamente en el suelo

Escoge un rea con abundante sol para plantar tu semilla de mango. Asegrate de que sea un rea grande para que crezca tu rbol.

Cava un hoyo lo suficientemente grande para la semilla y lo suficientemente profundo para cubrir la semilla con mucha tierra.

Coloca la semilla en el hoyo, cbrela con tierra, y rigala por completo.

Riega tu planta de mango regularmente y usa fertilizante de vez en cuando.

UBICACIO Chiapas Oaxaca Michoacn Nayarit Kent Sinaloa

Tiempo de cosecha TEMPORADA DE COSECHA Febrero Mayo Marzo Mayo Marzo Mayo Mayo Julio Agosto Septiembre

VARIEDADES DE MANGO Ataulfo, Tommy Ataulfo, Tommy, Oro Haden, Tommy, Ataulfo Ataulfo, Tommy, Haden, Kent, Keitt

Tecnologa (mermelada de mango)

Seleccin del mango Normalmente se cree que para la elaboracin de productos de este tipo se puede emplear mangos de baja calidad o que no se encuentre en buen estado.

sta es una suposicin falsa; sin embargo, se puede utilizar aquellos que, estando en buenas condiciones, debido a su apariencia no resulta aceptable en los supermercados. La fruta seleccionada debe ser de ptima calidad y con el grado de maduracin requerido, de otro modo todo un lote puede echarse a perder por la presencia de una pequea cantidad de mango en mal estado.

Lavado Se recomienda que, antes de su procesamiento, el mango se lave en agua clorinada. Si ha sido tratada con pesticidas u otros qumicos, debe recibir particular atencin. El agua clorinada se obtiene mezclando una pequea cantidad de leja casera, aproximadamente una cucharadita, en un galn o en quince litros de agua. Luego, la fruta debe enjuagarse cuidadosamente con agua limpia. Para elaborar productos a base de fruta, como en el caso de la mermelada de mango, se necesita mucha agua, pero no siempre existen los medios para clorinar el agua, y en algunos lugares stos no son tan seguros.

La buena calidad del agua es muy importante en la produccin de alimentos. El agua de los pozos generalmente est contaminada por moscas o por residuos. Puede hervirse y dejarse reposar antes de usarse, pero ste no es un mtodo tan seguro y, adems, ocasiona gastos adicionales en combustible. Hay diferentes tipos de filtros de agua. El uso de leja para el tratamiento del agua slo es efectivo si se utiliza la solucin adecuada. En todos los casos se recomienda acudir a un especialista para que certifique la calidad del agua.

Existen lavadoras mecnicas para tratar grandes cantidades de mango que pueden fabricarse localmente utilizando tambores rotatorios que contengan escobillas. Preparacin del mango La preparacin preliminar del mango incluye el pelado, deshuesado y rebanado.

Este proceso debe tener lugar en perfectas condiciones de higiene: los empleados deben de: utilizar uniformes limpios, lavar sus manos cuidadosamente con frecuencia y trabajar sobre superficies que puedan limpiarse con facilidad, como la piedra o las mesas de madera con cubierta de metal o plstico. Los utensilios deben mantenerse limpios durante todo el proceso.

Como el grado de acidez del mango es de 4.4, se recomienda usar utensilios de acero inoxidable, de plstico o de madera de buena calidad. Las cacerolas de cobre, bronce o hierro no son recomendables, pues la accin del cido en estos metales afecta al producto. En ciertos casos, el uso de vasijas de cermica puede ser preferible. En lo posible deben protegerse las manos con guantes de caucho o de jebe. El pelado, cortado y rebanado es una tarea que toma tiempo, especialmente si se trata de grandes cantidades. Para contribuir a la calidad del producto final, los trozos deben ser aproximadamente del mismo tamao.

Ello permitir que el calor penetre de forma pareja y que la mezcla de ingredientes sea lo ms exacta posible. Hay una serie de accesorios disponibles para apoyar en las etapas donde se necesita el uso intensivo de mano de obra. Durante la preparacin, el mango debe guardarse en recipientes cubiertos hasta la siguiente etapa del proceso. Debido a que esta es una fruta estacional, es de gran inters aprovechar la poca de cosecha para abastecerse de ella a precios ms bajos y conservarla para utilizarla luego.

El mango pueden conservarse si se remojan en barriles de agua con una solucin de dixido de azufre, lo que permite que se mantengan en buenas condiciones por varios meses. Este qumico puede aplicarse de dos maneras: el azufrado y el sulfitado.

Extraccin de pulpa/ jugo

Se puede extraer el jugo de diferentes maneras: con un prensador de fruta, un moledor o un extractor manual de pulpa (de preferencia de acero inoxidable);

 aplastando y retirando la pulpa con un mortero, o licuando y luego colando con una gasa o un colador de plstico; sometiendo el mango al vapor para extraer el jugo. Si se cuenta con energa elctrica, en esta etapa o ms adelante se pueden utilizar procesadores de alimentos de uso domstico. Industrialmente, este proceso se lleva a cabo con extractores de pulpa o jugo que retiran la pulpa del mango y luego la pasan hacia un colador para extraer la cscara y la pepa. En el mercado pueden encontrarse equipos similares para menores niveles de produccin.

Filtrado y colado En la industria casera, el colado generalmente se realiza manualmente. Los productos de apariencia cristalina, como los jarabes y jugos concentrados, deben ser filtrados. Para hacerlo, normalmente se utiliza un lienzo. Este es el caso para la mermelada de mango, cuyo concentrado se utiliza como materia prima. Otros ingredientes Como se menciona en el prrafo anterior, la materia prima, ya sea bajo la forma de pulpa, jugo o tajadas, se encuentra acondicionada para pasar a una nueva etapa, que es la combinacin de ingredientes para preparar el producto.

No es posible analizar todas las distintas recetas o mezclas que pueden obtenerse; sin embargo, se pondr especial nfasis en la descripcin de algunos ingredientes que se utilizan en la fabricacin del producto en estudio.

Azcar El azcar refinada en forma granulada, aunque tiene una apariencia blanca y limpia, a menudo contiene muchas impurezas. De ser posible, se recomienda disolverla en agua y pasarla a travs de una gasa para retirar cualquier partcula.

cidos La mermelada de mango no debe ser muy cida; sin embargo, el nivel de acidez normalmente se controla aadiendo cido ctrico, ya sea en polvo o en jugo de limn. Como se ha mencionado anteriormente, el nivel correcto de acidez en las mermeladas es muy importante para obtener un gel de buena consistencia. El sabor de algunos productos a base de frutas se resalta si se aumenta ligeramente el grado de acidez, lo que los hace ms aceptables para el consumidor.

Pectinas Se puede adquirir pectina en polvo para reforzar la pectina natural del mango. Tambin se puede extraer pectina hirviendo en agua la piel de ciertas frutas, como las frutas ctricas, la granadilla o el maracuy; luego se cuela y el extracto se aade al producto.

Hervido La mermelada de mango, entre otros productos, debe hervirse para que se produzca una adecuada concentracin de azcar. Luego, cuando est todava caliente, se vierten en frascos. A pequea escala, el hervido se lleva a cabo en ollas de acero inoxidable, aluminio, fierro enlozado

o cermica sobre cocina de lea, kerosene, gas o a electricidad. Del tipo de cocina que se utilice dependen las facilidades y el grado de control en la preparacin. La mezcla debe removerse constantemente para evitar que el calor se concentre en ciertas zonas, lo que causara que stas se queme y se adhiera a la superficie de la olla alterando el sabor.
A mayor escala, se emplearn ollas de presin de pared doble en las que el vapor que provenga de un hervidor o caldera ubicado en algn lugar de la planta.

Pasteurizado La mermelada de mango debe ser pasteurizada calentndose a 80 - 95 oC, y manteniendo esa temperatura por treinta segundos a cinco minutos antes de verterlos (por lo general calientes) en frascos previamente esterilizados. Para mejores resultados, el pasteurizado se lleva a cabo en ollas de acero inoxidable sometidas al fuego directo. Algunas veces se puede evitar el uso de grandes cacerolas de acero inoxidable, que son muy costosas, usando el siguiente mtodo: una cacerola grande de aluminio con jarabe de azcar en la consistencia adecuada se mantiene hirviendo en una hornilla.

En una pequea olla de acero inoxidable se mezcla una cantidad de este jarabe con jugo de mango en las proporciones indicadas en la receta que se este siguiendopara la elaboracin de la mermelada. De inmediato, la temperatura se elevar a 60-70 C. La mezcla se lleva al fuego por un corto periodo, hasta que alcance la temperatura adecuada para el pasteurizado.

Nctar de mango

Seleccin del mango:

normalmente se cree que para la elaboracin de productos de este tipo se puede emplear mangos de baja calidad o que no se encuentre en buen estado. Esta es un suposicin falsa; sin embargo, se puede utilizar aquellos que, estando en buenas condiciones, debido a su apariencia no resulta aceptable en los supermercados. La fruta seleccionada debe ser de ptima calidad y con el grado de maduracin requerido, de otro modo todo un lote puede echarse a perder por la presencia de una pequea cantidad de mango en mal estado.

Lavado:

se recomienda que, antes de su procesamiento, el mango se lave en agua clorinada. Si ha sido tratada con pesticidas u otros qumicos, debe recibir particular atencin. El agua clorinada se obtiene mezclando una pequea cantidad de leja casera, aproximadamente una cucharada, en un galn o en quince litros de agua. Luego, la fruta debe enjuagarse cuidadosamente con agua limpia. Para los productos a base de fruta , como en el caso del jugo de mango, se necesita mucha agua, pero no siempre existen los medios para clorinar el agua, y en algunos lugares estos no son tan seguros.

La buena calidad del agua es muy importante en la produccin de los alimentos. El agua de los pozos generalmente esta contaminada por moscas o por residuos. Puede hervirse y dejarse reposar antes de usarse, pero este no es un mtodo tan seguro y, adems, ocasiona gastos adicionales en combustible. Hay diferentes tipos de filtros de agua. El uso de leja para el tratamiento del agua slo es efectivo si se utiliza la solucin adecuada. En todos los casos se recomienda acudir a un especialista para que certifique la calidad del agua.

Preparacin de mango:

La preparacin preliminar del mango incluye el pelado, deshuesado y rebanado. Este proceso debe tener lugar en perfectas condiciones de higiene: los empleados deben de utilizar uniformes limpios, lavar sus manos cuidadosamente con frecuencia y trabajar sobre superficies que pueden limpiarse con facilidad, como la piedra o las mesas de madera con cubierta de metal o plstico. Los utensilios deben mantenerse limpios durante todo el proceso. Como el grado de acidez del mango es de 4.4 , se recomienda usar utensilios de acero inoxidable, de plstico o de madera de buena calidad. Las cacerolas de cobre, bronce o hierro no con recomendables, pues la accin de cido en los metales afecta al producto.

NORMA DEL CODEX PARA EL MANGO (CODEX STAN 184-1993, EMD. 1-2005)
Esta Norma se aplica a las variedades comerciales de mangos obtenidos de Mangifera indica L., de la familia Anacardiaceae, que habrn de suministrarse frescos al consumidor, despus de su acondicionamiento y envasado. Se excluyen los mangos destinados a la elaboracin industrial.

Chipiln

Chipiln En bandejas Se siembra preparando sustratos caseros a base de tierra negra, mezclada con arena, se han obtenida buenos resultados, en esta modalidad se utiliza 2 semillas por agujero de la bandeja.

CANTIDAD DE SEMILLA POR MANZANA: Segn la experiencia de pequeos productores, se utilizan 2.5 libras de semillas por manzana; con un distanciamiento de 0.90 a 1.20 metros entre surco y 0.30 a 0.40 metros entre planta.

SIEMBRA: Es un cultivo de siembra directa y por trasplante y se puede sembrar en cualquier poca del ao, siempre que haya agua para su desarrollo. La topografa no es determinante para el chipiln, se ha observado su cultivo en laderas y hasta vegas de los ros, es necesaria la aplicacin de materia orgnica por postura y al boleo segn la disponibilidad. COSECHA: Se recolecta durante la temporada de lluvia, que es cuando presenta mayor masa foliar y mejor rebrote, aunque se le encuentra todo el ao. Generalmente se corta la mitad del tallo y se conserva en el suelo la parte de la raz, para que empiece a rebrotar a los quince das y alcance su tamao aprovechable al mes.

La parte comestible de la planta que se consume son las hojas y partes del tallo. Es un ingrediente importante en la cocina regional del sur de Mxico, Guatemala y El Salvador, donde se consume en forma muy variada: en tamales, caldos, sopas y cremas.

Con el chipiln se cocinan diferentes platillos segn la regin. En El Salvador es muy popular la sopa de chipiln (se hierve la planta y se le agrega chile verde, cebolla, ajo, huevos y algunas especias, al igual que sus muy populares pupusas hechas de queso y chipilin que les fascinan a todos sus pobladores.

En Guatemala son preparados con esta planta los tamalitos de chipiln: tamales de masa demaz revuelta con la hoja de chipiln, que generalmente se mezcla con carne deshebrada de puerco o pollo y que se envuelven en hojas de pltano o de mazorca (tuza).

En Chiapas hacen el tamal de chipilin relleno de queso, de pollo o de ambos. Tambin en Chiapas se hace un caldo con esta hierba, aadindole camarn seco y bolas de masa frita. El chipilin es muy usado en Chiapas vendindose en las calles de muchas ciudades del mismo.

NORMA Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2005, Servicios bsicos de salud. Promocin y educacin para la salud en materia alimentaria. Criterios para brindar orientacin.

El propsito fundamental de esta Norma es establecer los criterios generales que unifiquen y den congruencia a la Orientacin Alimentaria dirigida a brindar a la poblacin, opciones practicas con respaldo cientfico, para la integracin de una alimentacin correcta que pueda adecuarse a sus necesidades y posibilidades.
As como elementos para brindar informacin homognea y consistente, para coadyuvar a promover el mejoramiento del estado de nutricin de la poblacin y a prevenir problemas de salud relacionados con la alimentacin.

Bibliografa Cano Flores, H. s.f. Memorias no publicadas del ingeniero Hctor Cano Flores, mimeo. Evans, E. A. 2008. Recent Trends in World and U.S. Mango Production, Trade and Consumption. University of Florida, Gainesville. Document fe 718, ifas Extension. faostat, 2008. fao Statistics, Food and Agriculture Organization of the United Nations. Rome. Consultado en http://faostat.fao.org. Galn Saco, V. 1999. El cultivo del mango. Ediciones Mundi Prensa, Madrid. Hanemann, P., N. Bourns e I. Fertziger. 2008. Ataulfo Mango in Chiapas: A Value Chain Analysis. usaid Microreport no. 109. Yahia, E.M., J.J. Ornelas Paz y R. Araiza Flores. 2006. El mango. Trillas, Mxico.