Enfermedades de Transmisin Alimentarias por

bacterias

Qu son las etas?

Se refiere a cualquier enfermedad causada por la ingestin de un alimento contaminado que provoca efectos nocivos para la salud del consumidor.

Como se desarrollan las etas

Las etas se desarrollan mediante alimentos mal manipulados, almacenados, distribuidos o transportados que se puedan ver contaminados mediante algn factor externo a estos.

Sntomas ms comunes
Vmitos Dolores abdominales Diarrea Fiebre tambin pueden presentarse sntomas neurolgicos, ojos hinchados, dificultades renales, visin doble, etc.

ETAS bacterianas
Se clasifican como etas bacterianas a todas aquellas enfermedades producidas por alimentos que contienen microorganismos nocivos para la salud del ser humano adquiridas por un alimento mal producido, transportado, almacenado, distribuido o elaborado con malas tcnicas de coccin.

Que son las bacterias:

Las bacterias son organismos capaces de vivir, en un medio adecuado, sin la necesidad de un husped para completar su desarrollo y pueden desarrollar enfermedades en el hombre. Su manera de obtener energa y alimento es muy variable. Viven en casi todos los ambientes, incluido el interior de los seres humanos.

Como se desarrollan las bacterias

Para desarrollarse, las bacterias necesitan, temperatura, nutrientes, humedad, acidez (Ph) y tiempo adecuados. Pueden resistir, durante aos incluso, altas temperaturas, sequedad, falta de nutrientes, etc., recuperando su estado normal y capacidad infecciosa al entrar en contacto con un medio adecuado para su desarrollo.

Como se contaminan los alimentos con bacterias

La manipulacin de los alimentos sin una correcta higiene, su mala conservacin o preparacin en una cocina llena de suciedad son varios de los factores que pueden desembocar en una infeccin provocada por bacterias

Tipos de bacterias
1.-Bacterias inofensivas:
Su presencia en los alimentos no supone, en principio, ningn efecto perjudicial. Incluso algunas son intrnsecas a la preparacin de los alimentos, como en el caso de los quesos, e incluso durante su presentacin final, como en el caso de los yogures. 2.-Bacterias alterantes: Las bacterias alterantes son aquellas cuya presencia en los alimentos, a niveles normalmente altos, puede provocar un cambio de color, olor, sabor o textura de los alimentos.

3.-Bacterias patgenas: Las bacterias patgenas son las que, si se encuentran presentes en los alimentos, pueden originar las intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias. Su presencia en los alimentos no provoca, por norma general, que estos cambien de olor, color y sabor, por lo que no suele ser posible detectar el peligro por el aspecto externo de los mismos.

Las bacterias mas comunes son:

1. SALMONELLA: Agente productor de zoonosis (cualquier enfermedad que puede transmitirse de animales a seres humanos) de distribucin universal. Se transmite por contacto directo o contaminacin cruzada durante la manipulacin, en el procesado de alimentos o en el hogar, tambin por va sexual.
El hbitat natural de esta especie normalmente son en los intestinos de los animales y los seres humanos.

Sntomas
Clicos abdominales Diarrea Fiebre.
Consecuencias crnicas: Sntomas de artritis que pueden aparecer 3 a 4 semanas despus de los sntomas agudos. Perodo de incubacin: de 12 a 72 horas.

Alimentos asociados
Carnes crudas Pollo Huevos Leche y derivados lcteos Pescados Postres a base de crema Gelatina en polvo Cacao y chocolate.

Recomendaciones

No lavar los huevos, la cascara es muy porosa y la humedad facilita la penetracin de bacterias en el interior. La salmonella se encuentra en la cascara. No utilizar huevos rotos, con restos de plumas y heces. Cocinar la carne en general, pero sobre todo las aves.

2.

que se desarrolla intracelularmente y es causante de la Listeriosis. Es uno de los patgenos causante de infecciones alimentarias ms virulentos, con una tasa de mortalidad entre un 20 a 30%, ms alta que casi todas las restantes toxico infecciones alimentarias. L. monocytogenes es un bacilo Gram positivo.

LISTERIA MONOCYTOGENES: Es una bacteria

Sntomas
Fiebre fuerte dolor de cabeza dolores musculares nuseas y vmitos Suele ser confundida con otras enfermedades, pues sus sntomas son poco especficos Periodo de incubacin: Los sntomas pueden manifestarse de 3 a 21 dias.

Alimentos asociados
Alimentos refrigerados (se multiplica de forma rpida durante el almacenamiento de los alimentos a una temperatura de refrigeracin). Alimentos listos para consumir a base carne de res, pollo o pescado. Leche cruda o mal pasteurizada. Salchichas fermentadas crudas. Quesos blandos.

Recomendaciones
Evite el almacenamiento prolongado, incluso en refrigeracin de vegetales. Limpiar y desinfectar las superficies en uso y utensilios en contacto con alimentos crudos. Asegurar una correcta coccin de los alimentos.

3. BACILLUS CEREUS: Es un Bacilo Gram positivo,

esporulado, aerobio o anaerobio facultativo, mvil. La espora es ovoidea, central y no deformante. Hidroliza la lecitina de la yema del huevo y no fermenta el manitol. Produce dos tipos de toxiinfecciones alimentarias: la forma diarreica y la forma emtica.

Sntomas
Sntomas de la intoxicacin diarreica: diarrea acuosa, clicos abdominales y nuseas. Las nuseas pueden acompaar la diarrea, pero el vmito es raro. La incubacin es de 8 a 16 horas. Sntomas de intoxicacin emtica: nuseas agudas y vmitos, algunos casos pueden presentar clicos abdominales y diarrea.
Periodo de incubacin: En el caso de intoxicacin diarreica suele incubarse en un periodo de 8 a 16 horas, mientras que en la intoxicacin emtica es de 1 a 5 horas.

Alimentos asociados
Pasteles con crema. Carnes y verduras. Sopas. Salsas. Ensaladas. Alimentos conservados a temperatura ambiente luego de ser cocinados.

Recomendaciones
Cocinar los alimentos antes de servirlos. Enfriar rpidamente los alimentos y refrigerar. Calentar los alimentos hasta 75C Tratar de manera higinica los alimentos.

Es un agente patognico ubicuo que es considerado como parte de la microbiota normal, se encuentra en la piel del individuo sano pero en ocasiones en que las defensas de la piel caen puede causar enfermedad. El principal grupo de riesgo son pacientes hospitalizados o inmunocomprometidos (Diabetes, drogas intravenosas, hemodilisis, quirrgicos, SIDA). Cerca de 2 mil millones de personas han sido colonizadas mundialmente por este microorganismo.
4. STAPHYLOCOCCUS AUREUS:

Sntomas
Nuseas. Vmitos. Sensacin de angustia. Clico abdominal. Postracin. En casos severos puede ocasionar dolores de cabeza, dolores musculares, alteraciones temporales de la presin sangunea y arritmia cardaca.

Alimentos asociados
Carnes y derivados Aves y derivados del huevo Ensaladas con huevos

Atn
Pollo Papa y pastas Productos de panificacin (con poleada) Leche cruda y productos lcteos.

Recomendaciones
Manipular lo menos posible los alimentos cocinados semi-terminados y terminados. Lavarse bien las manos antes y despus de preparar cualquier tipo de alimento. Lavar bien los utensilios antes de utilizarlos con otros alimentos.

5. ESCHERICHIA COLI: Es quizs el

organismo procariota ms estudiado por el ser humano. Se trata de una entero bacteria que se encuentra generalmente en los intestinos animales, y por ende en las aguas negras, pero se lo puede encontrar en todos lados, dado que es un organismo ubicuo. Esta y otras bacterias son necesarias para el funcionamiento correcto del proceso digestivo, adems de producir las vitaminas B y K. Es un bacilo que reacciona negativamente a la tincin de Gram (gramnegativo).

Sntomas
Nuseas o vmitos Fuertes clicos abdominales Diarrea lquida o con mucha sangre Cansancio Fiebre

Periodo de incubacin: De 3 a 4 dias

Alimentos asociados
Carnes crudas o poco cocinadas. Productos frescos o crudos. Leche cruda. Jugos de fruta sin pasteurizar. Agua contaminada o sin un adecuado tratamiento de potabilizacin

Recomendaciones
Manipule la comida con seguridad. Cocine bien las carnes. Lave las frutas y verduras antes de comerlas o cocinarlas. Leche y jugos sin pasteurizar. La infeccin tambin se puede adquirir al tragar agua en una piscina contaminada con desechos humanos.

SALMONELLA

L. MONOCYTOGENES

BACILLUS CEREUS

STAPHYLOCOCCU AUREUS

ESCHERICHIA COLI

Factores favorables para el desarrollo de bacterias

Disponibilidad de nutrientes Disponibilidad de agua Temperatura Oxgeno Tiempo

Factores no favorables para el desarrollo de las bacterias

Acidez Azcar Sal

 Gracias Por su Atencin

Como evitar la infecciones por bacterias

Lavarse las manos con regularidad, sobre todo despus de tocar objetos que puedan estar contaminados. Baarse con agua y jabn, todos los das y despus de hacer ejercicio fsico. No consumir alimentos de la calle. Lavarse bien las manos despus de entrar al bao, despus de utilizar un bus o tocar objetos o cosas expuestas a demasiado publico. No compartir toallas, cepillos de dientes ni mquinas de afeitar.