UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICO

Facultad de Estudios Superiores Cuautitln

PESCA
SEMINARIO DE PLANEACIN
ALUMNOS: AGUIRRE CASTILLO GABRIELA ALEJANDRA 100% CERDA ORTEGA ALICIA STIBALIS 100% LOPEZ HERNANDEZ JORGE 0% ASESORES: SANDRA RUEDA ENRIQUEZ DANIEL MAURICIO VICUA

INTRODUCCIN
En esta presentacin se propondr un anlisis de la mojarra en cuanto a sus propiedades, fsicas, termodinmicas y fisicoqumicas as como de su composicin qumica para determinar si se encuentra en optimas condiciones para su transformacin a nuggets de mojarra. Se propondr una serie de anlisis de alimentos para poder obtener estos datos experimentales y compararlos con los registrados bibliogrficamente

DEFINICIONES
MOJARRA :grupo de peces de origen africano pertenecientes al gnero Oreochromis

NUGGET DE PESCADO : es un alimento compuesto total o parcialmente por una pasta de pescado finamente picada que se recubre con pan molido,

EMULSION CARNICA: La emulsin crnica o pasta fina, es una mezcla finamente dividida de carne, grasa, agua, sales, condimentos y frecuentemente carbohidratos e ingredientes de diversos tipos. Tiene un aspecto homogneo, que no permite distinguir a simple vista las

partculas de sus constituyentes

EMULSIFICANTE: Sustancia que hace posible una emulsin sirviendo como agente dispersante al adicionarse en la mezcla de dos fases no miscibles entre s.

CLASIFICACION
La Tilapia se encuentra representada aproximadamente por 100 especies, muchas de ellas han sido introducidas en diversos pases del mundo. . La mayora de las especies pueden crecer en agua dulce y algunas se adaptan al agua de mar, donde pueden alcanzar un peso de unos 3 Kg, el peso comercial es de 230 gen promedio
Phylum Subphylum Superclase Serie Clase Orden Suborden Familia Genero Chordata Vertebrata Gnathostomata Pisces Actinopterygii Perciformes Percoide Cichlidae tilapia

especies

Oreochromis

especies

melanopleura o rendalli Aureus Niloticus Mossambicus urolepis hornorum

MOJARRA TILAPIA

Especies omnvoras

Especies fitoplanctfagas

Especies herbvoras

Se alimentan tanto de plantas como de animales

Se alimentan de las algas y organismos microscpicos conocidos como fitoplancton

Se alimentan exclusivamen te de plantas

COLOR

PROPIEDADES FISICAS

PROPIEDAD OJOS BRANQUIAS CARNE

ASPECTO Cornea transparente, pupila negra brillante. Aspecto normal; de rojo brillante a rosa; sin mucosidad. Azulada, translucida, lisa brillante, sin ningn cambio de coloracin. TEXTURA Firme, elstica y superficie lisa

CARNE

COLUMNA VERTEBRAL
PERITONEO OLOR Branquias, piel y cavidad abdominal.

Se rompe en lugar de separarse.

Adherente totalmente a la carne.

Olor fresco; sin olores anormales

PROPIEDADES FISICOQUIMICAS
Parte de la qumica que estudia las propiedades fsicas y estructura de la materia

PROPIEDADES TERMODINAMICAS
Son caractersticas que se pueden observar, medir o cuantificar en las sustancias

Ph pH = 6.6 Y su limite para ser consumido es de 6.8.

PESCADO FRESCO: 0.8 KJ/Kg PESCADO CONGELADO: 0.4 Kj/Kg

CALOR ESPECIFICO

CONDUCTIVIDAD TERMICA Valores reportados:-10C 1.497W/mK

ACIDEZ 2.75- 3.0

ACTIVIDAD DE AGUA Tiene un valor mximo de 1 y un mnimo de 0

COMPOSICION QUIMICA
Porcin comestible % Caloras Protenas(g) Grasas (g) Humed ad (%) Cenizas (%) Lpidos totales

mojarra

50

106

19.02

2.7

72-80

.5 -1.5

0.79-8.5

COMPOSICION QUIMICA DE ALIMENTOS MARINOS

HUMEDA D

PROTEINAS

GRASAS

SALES MINERALES

PROTEINAS
Las protenas son molculas formadas por cadenas lineales de aminocidos, ayudan a la creacin de nuevas clulas y hormonas

QUIMICA DE ALIMENTOS

HUMEDAD
Cantidad de agua presente en el alimento

CARBOHIDRATOS
Los carbohidratos (azucares) son compuestos orgnicos integrados por carbono, hidrgeno y oxgeno, proveer de energa al cuerpo para realizar todas las actividades vitales. El organismo los transforma en glucosa

LIPIDOS
Substancias que son solubles en solventes orgnicos como puede ser el benceno, el cloroformo y que no es soluble en agua. Se considera como el contenido graso.

MINERALES
Los minerales se pueden encontrar en los alimentos en forma de sales tanto orgnicas como inorgnicas

APORTE NUTRITIVO

Vitamina A

Vitamina B

Vitamina D

Fosforo

Omega 3

Sano crecimiento Reproduccin Sistema inmune Vista

metabolismo de carbohidratos producir energa Buen funcionamient o del corazn Sistema nervioso Digestivo

Es la encargada de regular el paso de calcio (Ca2+) a los huesos.

Formacin y mantenimiento de los huesos Formacin de tejidos Metabolismo celular

Aumenta considerablemente el tiempo de coagulacin de la sangre, lo cual explica la incidencia de enfermedades cardiovasculares

EXTERNA

INTERNA

De coloracin oscura Un solo orificio nasal a cada lado de la cabeza El cuerpo comprimido, a menudo discoidal, raramente alargado La boca protrctil, generalmente ancha, a menudo bordeada por labios gruesos dientes cnicos membranas branquiales

El sistema digestivo se inicia en la boca Dientes mandibulares que pueden ser unicspides, bicspides y tricspides

FISIOLOGIA
RIGOR MORTIS Es la contraccin muscular que otorgan un endurecimiento en la carne que se presenta despus de la degradacin del ATP aproximadamente dura de 3-4hrs. POST MORTEM Las modificaciones bioqumicas durante los procesos degradativos que dan lugar a la separacin de los compuestos () a partir de las fracciones de las masas musculares

REGIONES PRODUCTORAS

PAPALOAPAN (VERACRUZ) la produccin a nivel nacional fue de 77,702 ton 14,836 ton
la produccin en la cuenca represent un 20 % de la produccin nacional

OAXACA

757 ton

DISTRIBUCION GEOGRAFICA

se localiza entre los trpicos de Cncer y Capricornio En Amrica esta regin comprende Mxico, Cuba, y el ro de plata Argentina (1, rea). la mayor parte de frica, Madagascar y Ceyln (2, rea). e India (3, rea)

COSTOS

Generalmente en poca de cuaresma es cuando los precios de estos productos se disparan y los meses siguientes a la cuaresma es cuando el precio es menor. Encontramos que la ciudad en donde se vende ms caro este producto es en Guadalajara y el menor precio se encuentra en el rea Metropolitana del Distrito Federal.

IMPORTACIONES

EXPORTACIONES

En Mxico, CONAPESCA reporta en su anuario 2010 una utilidad de la Tilapia de $1,121,257,972 pesos, a nivel nacional, para el Estado de Oaxaca una utilidad de $16,517,898 pesos y en Veracruz de $236,925,053 pesos. Donde ambos estados generan una utilidad del 35.8 % a nivel nacional

Las exportaciones de Tilapia de China hacia los Estados Unidos de Amrica y Mxico han resultado sustanciales, mientras que las exportaciones de los Estados Unidos de Amrica se redujeron levemente.

CALIDAD DE LA MOJARRA

Norma Oficial Mexicana 030-PESC-2000

NOM-027-SSA1-1993: Establece las especificaciones sanitarias de los pescados frescosrefrigerados y congelados.
NOM-028-SSA1-1993: Establece las especificaciones sanitarias de los pescados en conserva. Indica los lmites de contenido en cuanto qumicos, las reglas de etiquetado.

NOM-242-SSA1-2005: Productos de la pesca frescos, refrigerados, congelados y procesados.

NOM-093-SSA1-1994:

Establece los requisitos necesarios para asegurar que todos los alimentos que se preparen y ofrezcan en los establecimientos fijos lleguen al consumidor de manera inocua (seguro o saludable).

En Mxico la mojarra es la segunda especie con mayor produccin acucola, por lo cual la elaboracin de productos a base de esta generara beneficios a la industria pesquera en Mxico. Tendra relevancia en la dieta de las personas puesto que los nuggets de mojarra cuentan con un alto contenido de protenas.

PROBLEMA

Elaboracin de nuggets a partir de mojarra.

OBJETIVO GENERAL

Determinar las propiedades fsicas, termodinmicas y fisicoqumicas, como la composicin qumica de la mojarra para por medio de estas elaborar nuggets , y comparar la variabilidad existente entre materia prima (mojarra) y producto final (nuggets).

Objetivo 1

Utilizar distintas tcnicas de anlisis para determinar las propiedades fsicas (olor, color, textura), fisicoqumicas (pH y acidez ) y termodinmicas ( conductividad trmica, Aw ) de la mojarra as como su composicin qumica ( lpidos, protenas, humedad y cenizas) para por medio de estas determinar si es apta para su transformacin a nuggets de mojarra

Hiptesis 1

Si los resultados obtenidos acerca de las propiedades fsicas, como lo son una carne Azulada, translucida, lisa brillante, sin ningn cambio de coloracin, fisicoqumicas con pH= 6.6 y acidez de 2.75, y termodinmicas presentando 2,75,aw= 0-1, cp.=0.8 KJ/Kg, entonces podremos decir que la mojarra se encuentra en un estado de frescura, de esta manera la composicin qumica ser contrastable a la bibliogrfica VARIABLE DEPENDIENTE: frescura de la mojarra VARIABLE INDEPENDIENTE: parmetros de frescura

Objetivo 2

Elaborar nuggets de mojarra por medio de un proceso de mezclado y fredo para lograr los fenmenos de emulsin crnica donde tambin ocurrir el fenmeno de desnaturalizacin de protenas

Hiptesis 2.1

Hiptesis 2.2

Si mezclamos los componentes de los nuggets y consideramos la carne de la mojarra como nuestro factor disperso y el huevo un factor oleotico entonces ocurrir un proceso de emulsin crnica donde las protenas del emulsificante rodearan a las molculas de grasa presentes en la carne del pescado.
VARIABLE DEPENDIENTE: desnaturalizacin de las protenas VARIABLE INDEPENDIENTE: temperatura y tiempo de coccin

DESNATURALIZACION D E LAS PROTEINAS.Si despus de preparar nuestros nuggets los fremos en aceite de soya a 180 ocurrir un fenmeno de desnaturalizacin de protenas ocasionado por la precipitacin de las protenas debido a la desaparicin total o parcial de la envoltura acuosa denotndose por un cambio de coloracin, textura y consistencia

VARIABLE DEPENDIENTE: proceso de fredo VARIABLE INDEPENDIENTE: temperatura

Objetivo 3

Analizar la variacin ocurrida entre las caractersticas fsicas(olor, color, sabor y textura), fisicoqumicas(acidez, pH y Aw) y termodinmicas(Cp), como de su composicin qumica (protenas ,lpidos, carbohidratos, cenizas) de nuestro producto final, nuggets de mojarra, y las caractersticas fsicas (color, olor y textura), termodinmicas ( Cp.) y fisicoqumicas ( acidez, pH y Aw) y composicin qumica (protenas, lpidos y cenizas ) de nuestra materia prima

Hiptesis 3 Despus de los procesos a los que se someta la mojarra para transformarla a nugguets, nuestro producto final contara con una composicin qumica diferente aumentando la cantidad de carbohidratos debido al proceso de empanizado y fredo puesto que se aadirn porciones de pan, harina y aceite. As mismo sus propiedades fsicas presentando un aumento en la intensidad del color, fisicoqumica (acidez, pH) y termodinmicas(Cp.) cambiaran . VARIABLE DEPENDIENTE: cambios experimentados VARIABLE INDEPENDIENTE: productos obtenidos

MATERIA PRIMA : mojarra Preparacin de la muestra Anlisis

SUFICIENTE HOMOGENEA REPRESENTATIVA

Propiedades fsicas

Propiedades fisicoqumicas

Propiedades termodinmicas
Aw(higrmetro) Cp.(formula) Conductividad elctrica (conductimetro)

Composicin qumica
Humedad (DeanStark) Lpidos (Bligh-Dyer) Protenas (microKjehendal) Cenizas (Kleem)

Color Olor Textura Peso

pH (potencimetro) Acidez (titulacin)

PRODUCTO FINAL: nuggets de mojarra Preparacin de la muestra Anlisis

SUFICIENTE HOMOGENEA REPRESENTATIVA

Anlisis Sensorial

Propiedades fisicoqumicas

Propiedades termodinmicas
Aw (higrmetro) Cp.( Conductividad elctrica

Composicin qumica
Humedad (DeanStark)

Color Olor Textura Peso

pH (potencimetro) Acidez (titulacin)

lpidos (Bligh-Dyer) Protenas (Kjehendal) Cenizas (Kleem) Carbohidratos (Lane y Eynon).

MOJARRA COMN ENTERA

Eviscerado
Lavado

Tripas Aletas Piel Cabeza

5-10 C

Pesaje
Refrigeracin
0C - 4C

Fileteado
Huevo 12.10% Mojarra 62.00% Sal 0.57% Pimienta 0.57% Ralladura de

Desmenuzado Mezclado Formacin de nuggets

limn 4.68%

Pan molido 3.42% Harina 14.24%

Empanizado
Fredo

GRAFICA DE CONTROL DE PROCESO

PREPARACION DE NUGGET EMULSION CARNICA
DESNATURALIZACION DE LAS PROTEINAS

COCCIN

HUMEDAD
TECNICA Dean-Stark
Association of Official Analytical Chemist (AOAC, 950.46, 1990)

FUNDAMENTO
En este mtodo, el agua se destila en forma de mezcla azeotrpica con un disolvente no miscible, como el tolueno, el xileno o el tetrafluoretileno. El mtodo est aprobado por la AOAC

FORMULA %humedad=(Mi-Mf) x100 Mi

En donde: Mi= peso inicial de la muestra. Mf= peso final de la muestra (peso del crisol con muestra seca - peso del crisol).

TRATAMIENTO DE RESULTADOS Triplicado Promedio Coeficiente de variacin

CARBOHIDRATOS TECNICA
FUNDAMENTO

FORMULA
% de Reductores Directos = 250 x 100 x F
(en sacarosa) V x PM

TRATAMIENTO DE RESULTADOS

Lane y Eynon
Association of Official Analytical Chemist

(AOAC,31.036, 1984)

Se basa en la reduccin de cobre presente en una solucin de cobre (solucin de Fehling) por los grupos cetonicos o de aldehdos presentes en los carbohidratos.

V = ml gastados de la muestra para titular la solucin A-B segn 2.1.5.1 PM= Peso de la muestra en g F = Factor del reactivo de Fehling en g de sacarosa

Triplicado Promedio Coeficiente de variacin

LIPIDOS TECNICA Bligh-Dyer Association of Official Analytical Chemist (AOAC, 960.39, 1990).
FUNDAMENTO El mtodo se basa en una digestin acida que se usa para reducir Interferencias debido a la Presencia de Materia Orgnica, hay una homogeneizacin de alimentos hmedos con metanol y cloroformo en proporciones tales que forman una fase sencilla miscible con el agua en los alimentos, que al adicionar posteriormente cloroformo y agua se separan dos fases con los materiales lpidos en la capa de cloroformo

FORMULA
%extractoetereo= (P-p) x100 M En donde: P= peso en g del matraz con grasa. p= peso en g del matraz sin grasa. M= peso de la muestra en g.

TRATAMIENTO DE RESULTADOS Triplicado Promedio Coeficiente de variacin

PROTEINAS TECNICA Kjehendal

FUNDAMENTO En esta tcnica se digieren las protenas y otros componentes orgnicos de los alimentos en una mezcla con cido sulfrico en presencia de catalizadores. El nitrgeno orgnico total se convierte mediante esta digestin en sulfato de amonio. La mezcla digerida se neutraliza con una base y se destila posteriormente. El destilado se recoge en una solucin de cido brico. Los aniones del borato as formado se titulan con HCl (o H2SO4) estandarizado para determinar el nitrgeno contenido en la muestra.

FORMULA
%N= (v)(N)(0.0014) X 100 P En donde: %N= Porcentaje de nitrgeno. v= Mililitros de cido clorhdrico gastado en la titulacin. N= Normalidad de la solucin de cido clorhdrico. P= Peso de la muestra. 0.014= mili equivalentes del nitrgeno.

TRATAMIENTO DE RESULTADOS Triplicado Promedio Coeficiente de variacin

Association of Official Analytical Chemist (AOAC, 981.10, 1990).

CENIZAS TECNICA KLEEM

FUNDAMENTO
Se determina mediante la calcinacin de la muestra a una temperatura controlada de 500 a 600 C, incinera la materia orgnica presente en la muestra, permaneciendo la materia inorgnica o cenizas; esta porcin representa el contenido mineral de la muestra .Debe de sealarse sin embargo que las cenizas pudieran estar contaminadas con residuos de carbono de la materia orgnica, los cuales se unen a los verdaderos minerales para formar carbonatos, por ello para estimar los verdaderos minerales se hace en base a otro mtodo llamado determinacin de cenizas insolubles en cido, el cual se aplicar en una prctica posterior.

FORMULA
%cenizas= (P-p) x100 M En donde: P= Masa del crisol con las cenizas en gramos. p= Masa del crisol vaco en g. M= Masa de la muestra en g.

TRATAMIENTO DE RESULTADOS Triplicado Promedio Coeficiente de variacin

Association of Official Analytical Chemist (AOAC, 938.08, 1990).

CONCLUSIONES

La aplicacin de diversas tcnicas de anlisis podrn permitirnos conocer la variacin existente en las propiedades fsicas, qumicas y fisicoqumicas, as como de la composicin qumica de la mojarra una vez transformada a nuggets.

BIBLIOGRAFIA
AOAC. Official Methods of Analysis, 15th Ed., (W. Horwitz, ed.) Association of Official Analytical Chemist, Washington, DC. 938.08, 1990. CONAPESCA., Anuario Estadstico de Acuacultura y Pesca 2006., Mazatln, Sin., 2006.

FAO., Informe del mercado de la tilapia., Globefish., Food and Agriculture Organization., 2010.
Pearson. D. Tcnicas de laboratorio para el anlisis de alimentos. Acribia. S.A. Zaragoza (Espaa) 1993.