CARCTERISTICA DEL MUSCULO RELACIONADA CON LA FUNCION 48-68 % DEL PESO DE LA CANAL BOVINA Y 36 % CANAL PORCINA CARACTERISTICA RELACIONADA

DA CON SU FUNCION

 UNIDAD ESTRUC. DEL TEJIDO MUSCULAR-(CELULAS NO RAMIFICADAS) 75-92 % DEL VOLUMEN TOTAL DEL MUSCULO

SACOLEMA: MEMBRANA QUE ENVUELVE LA FIBRAMUSCULAR, LIPIDOS Y PROTEINAS. SACOPLASMA: CITOPLASMA DE LA FIBRAS MUSCULARES, INTRACELULAR-COLOIDAL, NUCLEO. MIOFIBRILLAS (constituida por mifilamentos formados por estriaciones con una sucesin de bandas claras y oscuras, conformadas por filamentos delgados y gruesos formados por proteinas denominadas actinas y miosinas. SARCOMERO (unidad estructural de la miofibrilla y unidad basica en los ciclos de relahacion y contraccion.

La miosina, es la ms funcional de todas las protenas animales en la elaboracin de productos crnicos cocidos. La mejor manera de extraer la miosina de la carne es removiendo la carne de las canales previo al desarrollo del rigor, y mezclndola con sal inmediatamente para prevenir el desarrollo de la forma contrada de la actomiosina. La actomiosina es la forma proteica usada con mayor frecuencia en la industria crnica, es relativamente buena para ligar agua y grasa, ella no es tan funcional como la miosina sola. Una vez que la actina y la miosina se han contrado para formar el complejo actomiosina, es mucho ms difcil extraer la miosina de la carne.
La protena sarcoplsmica ms abundante es la mioglobina, que le confiere el color rojo a la carne y constituye el 90% de los colorantes y el 10% de hemoglobina; el exceso de esta protena en la carne se presenta cuando la sangra ha sido inadecuada Las protenas del tejido conectivo son las ms abundantes, pero tambin son dainas a la estabilidad de los productos crnicos. El colgeno es la protena de tejido conectivo ms comn en la carne, ya que es la base de una red fibrosa que transmite la fuerza de contraccin de la fibra muscular a los huesos al recubrir y conectar las fibras musculares y las haces musculares. Hay esencialmente tres tubos concntricos de tejido conectivo que comprenden cada msculo.

La funcionalidad de las protenas segn Ranken, 1984 se basa en tres principios. 1. Extraccin de las protenas crnicas a una solucin salina, para aportar una matriz capaz de proporcionar cohesin al producto, y para emulsificar la grasa. 2. Coagulacin de las protenas extradas para formar un gel. 3. Capacidad de retencin de agua. CRA

La bipolaridad le da la propiedad de captar o rechazar cargas positivas y negativas; esta es la base de muchos procesos y fenmenos de la industria crnica, como la formacin de soluciones verdaderas y coloidales y la fijacin de agua en la carne durante los procesos de curado y emulsin.
Existe una relacin entre el contenido de humedad de la carne y su contenido proteico, la que es representada por una razn matemtica de 3.6 partes de humedad a 1 parte de protena. A medida que el contenido de protena aumenta o disminuye, el contenido de humedad tambin aumenta o disminuye respectivamente a razn de 3.6:1. Normalmente, a medida que el contenido de grasa aumenta o disminuye, la combinacin de humedad y protena se desplaza en direccin opuesta.

El tejido graso de las canales tiene un 70% de triglicridos, o grasa verdadera, y el resto son otros de sustancias como, fosfolpidos, componentes insaponificables como el colesterol y otros. Las grasas animales contienen cantidades apreciables de cido olrico, palmtico y estererico.

Las grasas se diferencian exteriormente por su consistencia color, olor y sabor. De su consistencia y sabor depende su uso en salsamentaria. A mayor nmero de cidos grasos insaturados es ms blanda.
La grasa de cerdo tiene mayor proporcin de cidos grasos insaturados y por lo tanto es ms reactiva y susceptible de procesos deteriorativos como la oxidacin. La grasa de cerdo es la ms utilizada por la industria crnica por sus caractersticas fsicoqumicas y organolpticas, las cuales son transmitidas a los productos procesados. Se usa la grasa de los tejidos como la dorsal, la de pierna y de papada

 COLOR
TEXTURA TERNURA

JUGOSIDAD
AROMA Y SABOR

Despus de la muerte del animal, una de las modificaciones mas caractersticas del tejido muscular es la perdida de sus propiedades elsticas. Las reacciones bioqumicas que entran en juego para explicar la conversin del msculo en carne son muy complejas y para ello se requiere de conocer acerca de los procesos oxidativas energticos de obtencin de energa, que es la Gluclisis. Por medio de este proceso se obtiene energa metablica.
La gluclisis o gliclisis es la consecuencia de reacciones que convierten la glucosa en un compuesto qumico llamado piruvato o cido pirvico en condiciones aerobias y en condiciones anaerobias en lactato. La gluclisis tiene dos objetivos importantes: - conversin de glucosa a piruvato en presencia de oxigeno sanguneo - formacin de 2 molculas de ATP para continuar con los procesos de formacin de cidos lctico y ciclo de Krebbs.

El rigor mortis es el proceso por el cual los msculos de los animales se convierten en carne. Este proceso ocurre despus de la muerte del animal y se caracteriza por la rigidez e inextensibilidad de los msculos. La rigidez e inextabilidad del msculo es responsabilidad de una unin irreversible de las protenas contrctiles del sarcolema de la carne: La actina y la miosina. Como esta presente la gliclisis anaerobia, la cantidad de ATP formado es insuficiente para separar estas dos protenas. PH 7.0 5.7-5.8 PROTEASAS 5.5 , DESNATURALIZACION DE LAS PROTEINAS