MTODOS ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS EN LOS ANDES

MTODOS ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS En varias comunidades campesinas utilizan los andenes para enfrentar las dificultades que las laderas empinadas y tierras inadecuadas que se presentaban en la regin andina. Mejoraron las tcnicas de regado, con sistemas hidr ulicos complejos, de esta forma desviaban la ruta de los ros para que el agua llegue a los andenes. !simismo, fueron capaces de sacar provecho del suelo y el clima que la regin les ofreca, logrando cultivar gran variedad de productos. Entre sus cultivos principales se encontraban las papas y el maz, otros cultivos eran porotos, zapallos, olluco "tubrculo#, calabazas, quinua, manes, guayabas, y algodn.

la tecnologa de la conservacin de alimentos constituy un tema central dentro de las preocupaciones de los gobernantes $ncas. %os mtodos de conservacin que los antiguos andinos desarrollaron pueden clasificarse en& deshidratacin, coccin, tostado y red ccin a harinas! y o"tencin de #$% idos esta"#es "vinagres y chicha#. ! lo largo del territorio andino la carne "de llama o vacuno# se conserv dej ndola secar al sol, previamente cortada en trozos delgados. 'uando a(n estaba fresca, la salaban bien por ambos y la dejaban al sol por seis a ocho das, hasta que se pona seca y dura. %a carne seca, sin huesos, se conoce como charqui, y con huesos se llama chalona.

)ambin deshidrataron productos de manera artificial& tostaban los cerea#es al fuego para reducir su volumen y disminuir su peso. !s se procesaron los cereales y legumbres, reducindolos a harinas que podan conservarse mucho tiempo. En la sierra, lo m s conocido es la preparacin del ch &o o papa deshidratada, producto que puede ser almacenado por perodos prolongados. %as condiciones m s favorables para la elaboracin del chu*o corresponden al ambiente de puna, por las fuertes heladas que caracterizan a esta regin. En la puna, durante los meses en que se cosecha la papa, las heladas se producen con regularidad casi todas las noches, y no e+iste humedad.

Los '(todos tradiciona#es de a#'acena'iento de se'i##as 'onforme al mtodo tradicional, los agricultores secan las semillas al sol y controlan las plagas frotando el interior de los contenedores de almacenamiento con la hoja de una planta local antes de colocar las semillas. )ambin agregan cenizas al contenedor para absorber la humedad. !provechando estos mtodos tradicionales ahora se recomienda a los agricultores mejorar la viabilidad de las semillas almacenadas usando contenedores de vidrio, llen ndolos al m +imo posible y sell ndolos para evitar la penetracin de o+geno, lo que contribuye a controlar la germinacin y las plagas.

Trans)or'acin o e#a"oracin de# ch &o ,na vez obtenida la cosecha de papas nativas dulces -amargas, se procede a la elaboracin del chu*o, de la siguiente manera&

%a calidad del chu*o depende principalmente de las caractersticas de la papa utilizada para su elaboracin& uniformidad de tama*o de los tubrculos, presencia de da*os causados por los insectos. !dem s las habilidades del transformador artesanal de la papa en chu*o es un factor importante para la calidad del producto. %a calidad es el factor que m s incide en la determinacin del precio al momento de realizar la transaccin.

)rans)or'acin o e#a"oracin de #a 'oraya En la Moraya, un factor determinante de la calidad es el color& mientras m s blanca, la moraya es de mejor calidad. !dem s de la calidad del tubrculo, el color est relacionado directamente con la disponibilidad de agua cristalina y limpia en el lecho de un arroyo. .or esta razn los agricultores con acceso a un arroyo alquilan parte del lecho a otros productores para que elaboren su producto.

E# char% i* es la carne deshidratada que se cubre con sal y se e+pone al sol. Es una actividad de conservacin que a(n se usa en la actualidad para conservar la carne por perodos prolongados. #a cha#ona* es una cecina obtenida de carne de cordero.