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Norma Sanitaria para la Fabricacin, Elaboracin y expendio de Productos de Panificacin, Galletera y Pastelera RM 1020-2010
Asegurar que cuando se provee producto terminado a los clientes y consumidores se tenga alta calidad y seguridad en su uso
AREA: ALMACN
(art 70 DS 007-98)
1. 2.
3. 4.
Ubicacin: Ubicada lejos (150m) de una fuente de contaminacin. Uso: El almacn debe ser de uso exclusivo (materias primas y productos terminados), en ambientes separados apropiados que facilitan las operaciones y se evita la contaminacin cruzada. De acuerdo a la naturaleza del producto. No se guaradarn sustancias ajenas (envases, productos de limpieza, desinfeccin, etc). Vas de Acceso: Vas de acceso y desplazamiento pavimentadas. Infraestructura, Diseo y acabados: Permite operaciones sanitarias (Material duradero e impermeable, uniones a media caa, pisos con declive, superficies lisas, techos y ventanas impiden acumulacin de suciedad).
AREA: ALMACN
(art 70 DS 007-98) 5. Iluminacin (Intensidad, cantidad y distribucin): Adecuada , buena intensidad, evita sombras y no falsea colores. Fuentes de iluminacin protegidas. TABLA N1: Iluminacin Examen detallado del Producto 540 LUX Sala de Produccin 220 LUX Otras Zonas 110 LUX 6. Ventilacin: Adecuada (evita el calor excesivo y condensacin de vapores, permite la eliminacin del aire contaminado). El aire no se desplaza de una zona sucia hacia el almacn, aberturas protegidas).
AREA: ALMACN
(art 70 DS 007-98)
7. Sistemas e instalaciones de desage: que permita la eliminacin de aguas servidas con arreglo a la Norma sobre la materia. 8. Recoleccin y disposicin de residuos slidos: Contenidos en recipientes de plstico o metlico cubiertos y tapados, hasta su disposicin final . Colocados en lugares que impida la contaminacin directa o cruzada, anidamiento y proliferacin de insectos y roedores.
rea de cuarentena
Se cuenta con procedimientos para descartar materias primas o insumos vencidos por excesivo tiempo de almacenamiento, almacenamiento inadecuado u otros. Los productos no conformes son retirados y mantenidos en cuarentena bajo supervisin hasta su disposicin final.
Los productos deben de manejarse con mucho cuidado No se debe de lanzar los productos durante la carga y descarga, no parase ni sentarse sobre los productos
II. ALMACENAMIENTO
El almacn debe de tener las dimensiones adecuadas que permitan buena organizacin, evitar riesgos de contaminacin, confusin y permita rotacin correcta. Las materias primas e insumos se almacenan en sus envases originales (RASTREABILIDAD); si estn fraccionados, se encuentran debidamente protegidos e identificados incluyendo la fecha de vencimiento. Los productos a granel se almacenan en envases tapados y rotulados.
Almacenamiento
La rotacin de productos responde a la aplicacin de los PEPS (primero en entrar, primero en salir) y a la fecha de vencimiento. Se consigna: fecha de ingreso al almacn, fecha de produccin o caducidad, lote, y aquellos que requieren Registro Sanitario, ste se halla vigente. (Revisar registros de almacn KARDEX). Cuenta con termmetro e higrmetro que permita verificar la temperatura y humedad relativa.
La estiba, de productos perecibles, permite la circulacin del aire fro. El espesor de las rumas permite un adecuado enfriamiento del producto. Entre los estantes o rumas existen pasillos o espacios libres que permiten la inspeccin. La estiba de los productos perecibles guarda las siguientes distancias: 0.10 m del nivel inferior respecto al piso, 0.15 m respecto a las paredes; 0.50 m respecto del techo.
CONTROL DE PLAGAS
Los almacenes deben de estar libres de infestacin de roedores, aves, insectos u otro tipo de peste. Debe de existir procedimientos escritos que demuestren el programa para la prevencin y manejo de pestes.
CONTROL DE PLAGAS
Existe proteccin contra animales, aves, insectos. Vigilancia y control de infestacin de plagas (existe un certificado de fumigacin del almacn vigente). En caso de infestacin, se combate de forma inmediata. Aplicacin de pesticidas, con las previsiones del caso. Las sustancias usadas son autorizadas por la autoridad sanitaria, y son aplicadas por personal capacitado.
PERSONAL
Hay un responsable de la supervisin general de almacn. Personal debe de ser lo suficientemente capacitado en poder manejar todas estas tareas. Todo el personal del almacn deben ser conscientes de los principios de las BPA/BPM y su formacin debe de ser continua, se debe de incluir instrucciones de higiene y cuidado personal