Financiado por la: Secretara Tcnica de Capacitacin y Formacin Profesional

Seguridad Alimentaria para Personal Operativo

COMPETENCIAS A DESARROLLAR

Higienizar, correctamente, los diversos equipamientos y utensilios del local de trabajo.

Mantener la higiene correcta de las superficies que tendrn contacto con los alimentos y/o bebidas.

PREOCUPATE MAS POR TU CARCTER QUE POR TU REPUTACION. TU CARCTER ES LO QUE REALMENTE ERES, MIENTRAS QUE TU REPUTACIN ES SOLO LO QUE LOS OTROS CREEN QUE TU ERES

(Dale Carnegie)

Se denomina contaminacin cruzada al contagio de un alimento cocinado con otro alimento crudo, los microorganismos se encuentran en los utensilios usados y en las manos del manipulador de alimentos.

Si cortamos pollo crudo en una tabla, no le lavamos, posteriormente cortamos en la misma tabla carne cocinada o lechuga sta se contagia

ROJA AZUL

Preparacin de carne crudas

Preparacin de pescado crudo

MARRON VERDE
BLANCA AMARILLA

Preparacin de alimentos cocidos

Preparacin de vegetales y frutas crudas Preparacin de productos lcteos

Aves y huevos

 Si

no hay los colores de tablas disponibles utilice sistemas de identificacin para cada una de las tablas.

 Desinfectar

stas con cloro o productos adecuados.

 Utilice

cuchillos y utensilios diferentes para la manipulacin y utilizacin de alimentos crudos y cocinados.

 Si

son alimentos pre producidos respete las temperaturas y tiempos adecuados de manipulacin

 Los

utensilios no deben ser madera o vidrio.

 Es

preferible el uso de acero inoxidable, para superficies y mesadas, hay que tener cuidado con el uso de productos que produzcan xidos. para quitar residuos y suciedades

Limpie

 Desinfecte

para reducir al mnimo microorganismos o eliminarlos a niveles de inocuidad aceptables.

De los desinfectantes que encontramos en el mercado, no todos destruyen quistes (parasitarios) y ninguno elimina los huevecillos (filarias y macroparasitos): Listeria Salmonella Clera Amebas Giardias Taenia solium (solitaria) scaris o Trichinella

PLATA COLOIDAL Es eficaz para eliminar diversas bacterias. Contienen partculas muy pequeas que no se disuelven sino que permanecen suspendidas

COMPUESTOS CLORADOS Contienen compuestos como hipoclorito de sodio, cloratos y/o dixido de cloro; atacan la pared celular de los m/o. Tienen un efecto residual que puede actuar evitando la re contaminacin.

TABLETAS DESINFECTANTES Se elaboran a base de cloro, su accion efervescente descarga una dosis de cloro activo que acta sobre los m/o.

PRODUCTOS LIMPIADORES PARA FRUTAS Y VERDURAS Incluyen un agente que acta sobre la superficie del vegetal. La combinacin de la acidez del agua con el agente limpiador mata los grmenes de los vegetales.

EXTRACTOS DE CITRICOS Incluyen extractos de semillas de ctricos y cidos orgnicos; tienen poder germicida sobre una gran variedad de m/o.

Los productos comerciales deben ser usados bajo los criterios de los fabricantes.
IMPORTANTE!

El uso inadecuado de productos qumicos podra anular su efecto o ser toxico contra nuestra salud, o la de nuestros comensales.

Todas las superficies de contacto con comida deben lavarse, enjuagarse y desinfectarse:

Despus de cada uso. Cuando empiece a trabajar con otro tipo de comida. Cada vez que sea interrumpido durante una tarea y las herramientas o artculos con los que usted est trabajando se puedan haber contaminado. En intervalos de cuatro horas si los artculos estn en uso constante.

La mayora de los artculos deben limpiarse y desinfectarse por lo menos una vez al da y siempre que se ensucien, esto es cierto en artculos de contacto con comida como las superficies de parrillas y para superficies sin contacto con comida tales como cepillos, trapeadores y cubetas.

 Los

agentes limpiadores son componentes qumicos elaborados para eliminar la mugre o depsitos minerales. En general, los agentes limpiadores deben funcionar muy bien, ser estables, no corrosivos y seguro para el uso de los empleados.

 Todos

los detergentes contienen agentes tenso activos, son sustancias que disminuyen la tensin de la superficie entre el detergente y la superficie sucia de manera que el detergente pueda penetrar y soltar la mugre.

Llamados tambin desengrasantes, son detergentes alcalinos que incluyen un agente disolvente de grasa. Estos limpiadores funcionan muy bien en las paredes de parrillas, superficies de hornos e incluso en manchas de grasa sobre superficie donde circulan vehculos.

Estos limpiadores contienen agentes desengrasantes que pueden ser frotados o tallados sobre mugres que sean difciles de eliminar. Estos limpiadores se usan frecuentemente en pisos o en sartenes que tengan manchas pegadas por medio del calor o al quemarse.

Desinfectar o higienizar significa reducir los microorganismos dainos en una superficie a niveles seguros.

No es un substituto para la limpieza, las superficies de contacto con comida deben limpiarse y enjuagarse antes de que puedan ser eficazmente desinfectadas.

Las temperaturas de las superficies de contacto de comida debe llegar a 73.9 C para matar los microorganismos.

Verifique la temperatura del agua y de los artculos que usted va a desinfectar.

Las soluciones de desinfectantes qumicos son muy usadas en la industria de servicio de alimentos debido a su eficacia, razonable y fcil uso.

CLORO Y YODO Los artculos deben enjuagarse cuidadosamente antes de desinfectarse. Si se usan correctamente ambos qumicos son relativamente suaves para la piel.

COMPONENTES DE AMONIACO Puede funcionar bien tanto en soluciones cidas como alcalinas, y si se usan correctamente, son bastante suaves en la piel.

Solo comprar los qumicos aprobados para uso de restaurantes/autoservicios. Siga instrucciones del fabricante/regulaciones locales cuando se descarte el envase.

Identifique los contenedores con:

Nombre del qumico Nombre y direccin del fabricante Descripcin del peligro potencial.

Mantenga las Hojas de Seguridad para cada qumico en un lugar en donde pueda acceder fcilmente a la informacin que contiene

Son causantes de las ETAs

Usar medidas preventivas para evitar que las plagas ingresen en el establecimiento. Usar medidas de control para eliminar cualquier plaga que se desarrolle en el establecimiento. Todo esto ser efectivo si trabaja de cerca con un profesional de control de plagas que demuestre sus conocimientos.

Inspeccionar que no existan plagas en los productos entregados/infestacin de plagas Poner malla en ventanas y ventiladores Sellar grietas en pisos y paredes Mantener puertas y aperturas hacia el exterior cerrados fuertemente

Rellenar agujeros alrededor de tuberas

Instalar barrederas / puertas bien cerradas

Controlar fuentes de alimentos y refugio para las plagas Eliminar la basura lo ms rpido posible Mantener contenedores de basura limpios/bien cerrados Almacene equipos o contenedores reciclables alejados del edificio Almacene alimentos / vveres alejados de las paredes y a 18 cm del piso Limpiar el establecimiento de manera minuciosa

Limitar el acceso al establecimiento de cualquier tipo de plaga Limitar el acceso a refugio, alimento y agua a cualquier plaga Trabajar con un profesional en Control de Plagas de ser necesario para que elimine las plagas que logren ingresar.

Un fuerte olor aceitoso Excrementos similares a granos de pimienta Evidencia de huevos en forma de capsula

Excrementos, negros y brillantes Evidencia de rodo Material para anidar (pedazos de papel, telas, pelos) Nidos (agujeros) en la tierra o alrededor de los cimientos

Mantngalos en los contenedores originales. Pngalos en gabinetes con llave alejados del almacenaje de los alimentos y reas de preparacin de alimentos. Elimnelos segn las regulaciones de las entidades de control Mantenga las Hojas de Seguridad de los productos aplicados al alcance.

 Jams

debemos permitir que la basura se acumule en los basureros, por tanto no se debe esperar a que el basurero est lleno para sacar la basura, pues la acumulacin de basura origina la presencia de moscas, agentes transmisores de enfermedades.

A prueba de derrames, agua y plagas Con fundas interiores de plstico o fundas resistentes de papel Fciles de limpiar Cubiertos con tapas hermticas Limpiados frecuentemente en el interior y en el exterior

MUCHAS GRACIAS