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Los vegetales en la cocina

Prof: Acela Matamoros

Vegetales

Relativo a las plantas, perteneciente al reino vegetal Hortalizas: plantas comestibles que se cultivan en la huerta. Viandas: tubrculos y frutos de estructura farincea (feculentos). Verduras: generalmente hortalizas de hojas verde. Legumbres o leguminosas: frutos o semillas comestibles que se producen en forma de vaina

CLASIFICACIN DE LOS VEGETALES

Hojas: Espinaca, Acelga, repollo, lombarda, coles de bruselas, lechuga, Tallos: Esprrago, apio. Inflorescencias: alcachofa, coliflor, brcolis. Frutos: Tomate, pimiento, berenjenas,, aguacate, aj, alcaparra, etc. Cereales: arroz, maz, avena, trigo, centeno, mijo

CLASIFICACIN DE LOS VEGETALES


Bulbos: Cebolla, cebolleta, chalote, ajo. Races: Zanahoria, remolacha, nabo, rbano, yuca. Tubrculos: Papa (Patata), boniato (batata), malanga, ame. Legumbres: Judas (frijoles), garbanzos, chcharos, lentejas. Judias verdes

CLASIFICACIN DE LOS VEGETALES


De acuerdo a su contenido de carbohidratos Grupos A (5% de carbohidratos promedio): acelga, aj, apio, berenjena, berro, coliflor, otros. Grupo B (10% promedio): , arveja fresca, cebolla, nabo, palmito, remolacha,, zanahoria, otros . Grupo C (20% promedio), los feculentos: Boniato, malanga, yuca, papa, otros

CLASIFICACIN DE LOS VEGETALES segn su color ( pigmentos)


Vegetales blancas: Bulbo de apio coliflor, esprragos. Vegetales verdes: Acelga, berro, brcoli. Vegetales amarillo, anaranjados: Calabaza, zanahoria Vegetales rojo: Remolacha, tomate, pimientos rojos.

Los vegetales de color verde oscuro, amarillo y naranja poseen pigmento betacaroteno o pro vitamina A con funciones especficas sobre la piel y la visin principalmente. Ejemplo zanahorias, calabaza, espinacas, brcoli.

Vegetales no convencionales.

Hojas y tallos de Bledo Hojas de Boniato Hojas de calabaza Hojas de Nabo Hojas de Remolacha Hojas y tallo de Verdolaga Hojas de Yuca Tunas

Valor nutricional
Alimentos reguladores del funcionamiento del cuerpo humano: Alto contenido en vitaminas y minerales Ricos en fibra diettica. Pobres en grasas, hidratos de carbono y no tienen colesterol
Pocas caloras.

Vitaminas

Vitamina C. Son ricos en vitamina C los pimientos (chiles), col, coliflor, brcoli, coles de Bruselas, tomates, hojas verdes de berza. El consumo de alimentos ricos en vitamina C previenen el cncer de garganta y estmago.

Minerales

Hierro.
Alimentos con alto contenido de hierro : las espinacas, los guisantes, las habas, las hojas verdes de la remolacha. Mineral necesario para generar los componentes de la sangre y proporcionar energa. Un dficit de hierro en la dieta puede causar anemia.

Minerales

Calcio. Los vegetales de color verde oscuro, tales como las espinacas, el brcol,... son ricos en calcio. Necesario para los huesos, los dientes y prevenir la osteoporosis

Contenido en fibra diettica

La fibra es la parte de las plantas que no puede ser digerida o absorbida por el cuerpo. Un dieta rica en fibra evita el cncer de colon, ayuda a extraer cantidades significativas de colesterol. Demasiada fibra difculta al organismo absorber algunos nutrientes como el hierro

Cortes de la papa Bastones, juliana

Juliana: Corte alargado ( fina, mediana y larga) Papa paja: Se cortan julianas muy finas . Papa allumette o fsforo: Se cortan juliana de 5mm-6mm hasta obtener 8cm de largo. Papa puente nuevo: Se cortan en forma rectangular, bastn, de 1cm. - 8cm. Papa campesina: Se corta en laminas finas y despus se hacen pequeos bastoncillos.

Cortes de la papa Rodajas


Papa chip: Se corta en mandolina, en rodajas muy finas. Papa en rodajas para graten, espaola Papa rejilla o papas gaufrette: Se cortan con la mandolina haciendo dos movimientos, cambiando de posicin la papa, de manera que quede en rodaja fina en forma de rejilla. Saratoga: Corte delgado en forma de lamina

Cortes de la papa

Papas en dados: Pequea, mediana y grande. Jardinera: Pequea, mediana y grande. Papa risolee: Cortadas con cuchilla risolee Brunoise: Jardinera de 3 milmetros. Media luna, cuarto de luna Chifonada: Corte que se le aplica a los vegetales de hojas

Torneadas

Papa cocotte: Tornear las papas semejando aceitunas pequeas, todas parejas. 15 20 g. Altura 5 cm. Papa chateau: Tornear las papas semejando aceitunas grandes todas parejas, Papa fondante: Es un papa torneada con seis caras. Papas levantadas a la cuchara Papa noisette o Avellana: Se cortan con un perlero, semejando una avellana. Papa Parisien: Papa noisette (avellana) de menor tamao espolvoreado de perejil.

Tcnicas de coccin
Color Composicin

Sabor

Textura

Corte

Tcnicas de coccin
Vapor
Escalfar Hervir

Frer
Saltear Glasear

Grillar
Gratinar Asar

Brasear.

Generaliades durante la coccin


Los vegetales verdes se cocinan a partir de agua a temperatura hirviente y destapados. Los vegetales frescos blancos como la col, nabo, colinabo, coliflor y cebolla se cocinan destapada para que se escapen los vapores de azufre que forman parte de su constitucin. No es aconsejable cocinar la remolacha con otros vegetales, porque tie de rojo

Utilizacin

Guarnicin de sopas y de platos principal. Las guarniciones pueden ser simples y compuestas Como aderezos aromaticos. Especias y condimentos. En ensaladas crudas y/o cocidas. Simples, combinadas o compuestas. Vegetales rellenos En preparaciones de arroz. En postres

Preparaciones

Vegetales rellenos: Col, Berenjena, tomate, ajies pimientos, aguacate, papa, chayote etc. Vegetales glaseados: Cebolla, zanahoria Coccion a la inglesa de habichuelas, papa. Vegetales gratinados

CEBOLLAS GLASEADAS

Cebollitas enteras redondas(escalonias). Cocinar en mantequilla bien caliente, espolvoreada con sal y azcar. Cubrir con poco caldo, tapar la cacerola y proseguir la coccin hasta la completa reduccin del caldo.Las cebollas deben quedar doradas.

Flan de zanahorias

0.5 litro de leche (250 ml de leche y 250 ml de crema de leche) 0.5 litro de zanahorias reducido a pur, 8 huevos, sal, pimienta y nuez moscada. Cortar las zanahorias jardinera y glasear (en una sartn con agua, azcar, mantequilla y sal, el azcar debe ser suficiente para caramelizar).Colocar en un bolo los huevos o batidora, batir, agregar la leche y la crema de leche, reducir las zanahorias a pur, mezclar todo, agregar sal, pimienta y nuez moscada, enmantequillar los moldes, colocar la mezcla y cocer en bao mara.

Budn de verduras

Colocar las verduras cortadas en una sartn y saltearlas con 100 gramos de aceite o mantequilla. Sazonar con una ralladura de nuez moscada, sal, pimienta y otros aromticos a gusto. Retirar del fuego, agregar 4 huevos, una cucharada de queso rallado y por ultimo salsa bechamel. Mezclar bien. Colocar en un molde previamente enmantequilllado. Coccin en bao de Maria en el horno. Refrescar antes de desmoldar y servir.

Grillada Mixta de vegetales

Berenjena, Tomate natural, Ajes pimientos, Albahaca, Romero, Aceite oliva, Sal , Pimienta blanca. Limpiar y cortar en rodaja fina los vegetales, embadurnarlos de aceite y grillarlos cuidadosamente en la plancha o grill. Presentarlos artsticamente en el plato, decorado con una ramita de albahaca o romero. Servir aparte la salsa.

Ensalada

Ensalada del Chef. Se colocan en montoncito sobre las verduras ( lechuga, berro , tomate cortados en o gajos) las juliana larga de (jamn, queso, lengua y pechuga de ave pochada). Colocar la salsa francesa en una salsera.

Ensalada Nizarda.(Nicoise). Hors douevre fro a base de legumbres crudas y cocidas.


Coccin vegetal a la inglesa. Judas verdes. Rodajas de papa cocidas con piel. Coccin huevos duros Cortar cebolla en aros Cuartos de tomate Cortas a la juliana pimientos

Disponer armoniosamente la ensalada sobre hojas de lechuga. Se le aade atn al natural o en aceite, filetes de anchoa en aceite, aceitunas negras y huevos duros. La salsa vinagreta se puede servir aparte.

Ensalada a base de arroz


Ensalada Andaluza. Arroz criollo, juliana de pimientos, cuartos de tomate, cebolla, perejil y sazonado con vinagreta. Elaborar vinagreta con ajo, cebolla, perejil, sal, pimienta blanca, vinagre de cerezo y vinagre blanco, aceite oliva. Opcional tabasco, mostaza El tomate se puede utilizar cortado en dados, sin piel y semilla. Mezclar con los dems ingredientes.

Ensalada

Ensalada Cesar Frotar dientes de ajo en el fondo de un bolo, agregar yemas de huevos cocidas unos minutos, batir, incorporar aceite de oliva a punto de hilo hasta formar una emulsin. Sazonar con sal y pimienta. Cortar corazn de lechuga. Mezclar lechuga (corazn de la lechuga troceada), queso parmesano rallado o dados pequeos, costrones de pan frito en aceite oliva, filete de anchoa. Mezclar cuidadosamente. Servir

Ratatouille

Rag de hortalizas, tpico de la cocina provenzal, originaria de Niza, muy comn en el sudeste de Francia y en Italia. La palabra que se deriva de touiller (mezclar, remover) tuvo en sus inicios un sentido peyorativo de rag poco apetitoso. cortar las hortalizas jardinera mediana se estofan por separadas en aceite de oliva con plantas aromticas. Luego mezclarlas todas y continuar la coccin hasta adquirir consistencia propia de los estofados. Acompaa asados, aves salteadas, o pequeas piezas de carne, pescados braseados, tortillas, huevos revueltos,

Sopa de calabaza fra

Cebolla cortada juliana fina, mantequilla, calabaza cortada en dados, bacn, ajo laminado y ajo puerro. Colocar en un perol mantequilla, cebolla, ajo, bacn, se tapa y dejar sudar para extraerle el sabor, agregar la calabaza, fondo claro de ave y sal, completar la coccin, dejar refrescar, Batir mezclar, colar y agregar crema de leche.

Blinis

60g. de yemas, 4 cl de aceite, 0,25 litros de leche, 15g. de levadura, 65g. de mantequilla, 250g. de harina. Colocar las yemas en un bolo, batirlas e incorporar la harina y la leche poco a poco, despus la levadura, el azcar, pimienta y por ultimo la mantequilla fundida. Reposar en fri. batir a punto nieve las claras con un poquito de azcar y sal. mezclar bien. Coccin en un sartn con el mismo procedimiento que el crepe. cortar con un corta pasta, utilizar como base de entremeses.

Marinada de vegetales

Pepinos, col, ajos, albahaca, pimientos verdes y rojos, finamente trinchados, aceite de oliva, zumo de limn vinagre, sal, pimienta tabasco. Se mezcla bien todos los ingredientes y se guarda en fri para que tomen bien el sabor

Caviar de berenjenas y blinis


3 berenjenas, curry, sal y comino, aceite de oliva. Cortar 3 berenjenas a la mitad, dar unas incisiones en su interior para facilitar la coccin, se condimenta con curry, sal y comino, se cubre con aceite de oliva y se colocan en una bandeja al horno a 150 grados, al concluir la coccin se vacan las berenjenas, la masa se coloca en un caldero a fuego bajo para secar toda el agua que puede tener, seguidamente reducir a pur, agregarle comino, colar la marinada de vegetales e incorporar al pur de berenjena. Se utiliza como guarnicin, puede drsele forma con dos cucharas.

Preparaciones con papa

Papa Ana: Se le da forma de cilindro a las papas y se cortan en rodajas muy finas, se saltean ligeramente para ablandarlas, se pone mantequilla una bandeja circular y se colocan las finas rodajas de papa por capas circulares una vez en un sentido y otra vez en el otro sazonar cada capa y cubrir el utensilio las tres cuartas partes con mantequilla clarificada, cocer al horno caliente y escurrir la mantequilla sobrante y servir

Preparaciones con papa

Papas salteadas en crudo: Papas torneadas en forma cilndrica, rodajas finas 5 mm o noisette. Saltear las papas, bajar la temperatura y continuar la coccin hasta ablandar. Luego en mantequilla clarificada caliente, saltearlas hasta dorar, sazonar. Espolvorear perejil. Papa Delfina: Es una mezcla de pur papa con un tercio de pasta choux, se hacen pequeas porciones, se enharinan y se fren en abundante grasa.

Preparaciones con papa

Papa rosti: Papas cocidas con cascara en poco agua y al dente. Pelar, rayar con la parte gruesa y en tiras. Colocar en la sarten aceite liva, saltear bacon y cebolla. Incorporar las papas rayadas. Cocinar en forma de torta, por una cara hasta dorar, virar y dorar la otra cara. Queda parecido a la tortilla plana espaola Papa Hash bronw: Papas aplastadas y cocida en mantequilla en forma de torta hasta dorar Papas lionesa. Dados de papas cocidas y salteadas en mantequilla y bastante medialuna de cebolla, sal y pimient.

Papa Obriand

Dados medianos de papas doradas (salteadas en mantequilla. Se terminan saltendolas con cebolla, ajes pimientos rojos, perejil trinchado, perfumar con vino blanco y sazonar con sal y pimienta

Papas al graten.

Colocar las papas en una cazuela con la leche a temperatura ambiente. Hervir durante 10 minutos aproximadamente, sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Escurrir las papas y colocarlas cuidadosamente en una trtara enmantequillada, formando capa. Napar con la crema, agregar queso gruyere, repetir para formar varias capas, Terminar repartiendo uniformemente en la superficie queso y mantequilla. Coccin al horno a 220 grados hasta que gratine, aproxmadamente 20 minutos. Existen otras variantes

Criterios sobre las guarnicin de platos.


Todos los alimentos que se utilizan en la decoracin de platos calientes deben ser comestibles. No se debe combinar las mismas tcnicas de coccin entre el plato principal y la guarnicin. Buscar relieve en la presentacin de platos, tanto en el producto principal como utilizando otros elementos como los crujientes. Dejar espacio en blanco entre los productos a presentar en un plato (plato principal y guarniciones), evitar amontonamiento de productos.

Criterios sobre las guarnicin de platos.

No utilizar vegetales de hojas (lechuga, acelga), en la decoracin de platos calientes ya que estas se marchitan en el trayecto cocina saln, llegando al cliente con un aspecto no deseado (marchitas). El borde del plato es el espacio que el dependiente utiliza para aquarrar el plato para su traslado de la cocina al saln. Los elementos que se utilizan como decoracin y guarnicin de plato calientes deben tener coccin si estas lo admiten. Ejemplo: Evitar utilizar cebolla cruda u otro vegetal