Los huevos en la cocina

Profesora: Acela Matamoros

Diferentes tcnicas de base y mtodos de coccin de los huevos

1. cocidos dentro de su cascarn a) pasados por agua. b) mollets. c) duros. cocidos sin cascarn y sin mezclar a) escalfados. b) cocotte. c) moldeados. d) al plato. e) fritos

cocidos sin cascarn y mezclados a) revueltos. b) tortilla.

Huevos Pasados
Huevos Pasados a la Espinaca Huevos Pasados a la Acelga Huevos Pasados con Jamn

HUEVOS MOLLETS:
Huevos Mollets a la Crema (Bechamel con crema de leche) Huevos Mollets a la Aurora (Bechamel con salsa de Tomate) Huevos Mollets a la Reina (Salsa Suprema =Velout de Ave + liga fina) Huevos mollets a la florentina Huevos mollets al mirepoix

Huevos Mollets a la Florentina

Huevos mollets puesto sobre un lecho de espinaca en rama cocidos a la inglesa y salteados en mantequilla, rociados con salsa mornay y gratinar con queso gruyre rallado.

Escaldar (blanquear) 5 espinaca en agua hirviendo con sal, destapada, refrescar, bajo agua corriente, escurrir, presionar moderadamente en pequeos puos (formando pequeos bolas) para extraer el agua, reservar en una fuente.. Cocer huevos. Poner a hervir agua, verificar que los huevos no estn rajados, ni fros, sumergirlos los huevos en cuanto el agua hierva, con ayuda de una espumadera o colocarlos en un pequeo colador, dejar durante 5. Sacar los huevos rpidamente del agua, sumergirlos en agua fra o ponerlo en recipiente bajo el agua corriente, refrescar bien, reservarlos .Preparar roux blanco 3 4 hacer salsa bechamel 15. Cascarar los huevos. Terminar la salsa mornay.(con queso). Poner a hervir el agua salada para recalentar los huevos mollets. Saltear espinaca: calentar 80g de mantequilla hasta color avellana (noissete).

Trinchar las espinacas con un cuchillo, saltearlas en mantequilla, sazonar con sal fina y pimienta molida. reservar caliente. disponerlas en forma de pedestal sobre los platos de gratinar, calentar los huevos durante unos 30sg en el agua hirviente. Escurrir cuidadosamente con una espumadera pequea. Poner dos huevos por plato sobre las espinacas, rociar delicadamente cada huevo con salsa mornay, espolvorear cada plato con 50g de queso rallado. Fundir 30g de mantequilla en una pequea salteadora o cazuela. Poner la mantequilla fundida sobre la superficie de los huevos para obtener un gratinado regular, secar el borde de los platos. Gratinar y servir los huevos. Precauciones. Respetar tiempo de coccin 5 a partir de la ebullicin, cocer en gran cantidad de agua. Para facilitar descascarar los huevos refrescar bien los huevos en agua helada.

HUEVOS DUROS
Cuando Cuando elaboramos elaboramos Huevos Huevos Pasados, Pasados, Huevos Huevos Duros Duros y y Huevos Huevos Mollets Mollets para para Buffet, Buffet, estos estos se se deben deben colocar colocar todos todos en en una una cesta cesta para para sumergirlos sumergirlos a a la la vez vez en en el el agua agua hirviente, hirviente, por por ser ser tanta tanta cantidad. cantidad. Garantizando Garantizando de de esta esta manera manera una una coccin coccin pareja. pareja. Huevos Huevos duro duro aurora aurora Huevos Huevos duro duro a a la la Trip Trip Huevos Huevos duros duros a a la la portuguesa portuguesa

Huevos Duros a la Tripe.

Preparar 1L de salsa soubise. Sudar en mantequilla las cebollas (no coloree), sazonar con sal y pimienta, pizca de azcar. Preparar salsa bechamel. Cuando la cebolla lleven 30 cocinando a fuego lento, aadir salsa bechamel, coccin 5, pasar la salsa por el colador fino presionando con fuerza, rebajar (mejorar-embellecer) con 1dl de crema de leche, coccin, verificar sazn. Reservar en bao mara. Coccin de huevos a hervir (duros) 10. Trinchar perejil Aderezar los huevos, enmantequillar los platos de huevos, cortar los huevos duros en rodajas, disponerlos en los platos (dos por persona), cubrir con salsa soubise. Calentar, espolvorear con perejil picado.

Cocidos sin cascarn y sin mezclar

Huevos Poch Aurora Huevos Poch Holandesa Huevos Poch Reina Huevos Poch Mornay Huevos Poch Florentina

Huevos Poch. Florentina y Poch mornay

Huevos Poch colocados en una base de papa guarnecida de un pur a la crema y espinaca salteada. Ellos son napados con salsa mornay y gratinada.
Tcnica de Base. Cascar huevo Pochar huevo Coccin de vegetales verdes Confeccionar roux blanco Realizar salsa bechamel Gratinar

Tcnica de realizacin. Lavar la papa y secarlas, coccin sobre capa de sal gruesa al horno a 220C durante 40-50, virarlas a mitad de coccin. Limpiar, y lavar la espinaca 15, escurrir. Confeccionar el roux blanco de la salsa mornay 5, dejarlo refrescar, conservar. Pochar los huevos 15, colocar 10-15 de agua a ebullicin en un ruso, aadir vinagre blanco, cascar huevo en un recipiente, despus verterlo delicadamente en el lquido en ebullicin, reducir la intensidad del fuego y dejar los huevos pochar durante 2-3 (solo la clara deber se coagulada y envuelven la yema, que debe ser cremosa, refrescar los huevos poch en agua glaseada, emparejar los huevos, escurrirlos sobre papel absorbente.

Terminar la salsa mornay 10. Agregar a la crema, copos de mantequilla, sazonar con sal fina y ralladuras de nuez moscada. Confeccionar el pur de papa 15. La pulpa (masa) de papa se pasa a travs de un tamiz (pur) el cual se mezcla con mantequilla y crema. Verificar sabor. Saltear la espinaca cortada juliana gruesa en mantequilla noissete (avellana), sazonar con sal, pimienta, opcional ralladura de nuez moscada.

Recalentar los huevos 3, colocarlos en agua caliente con sal durante 1, escurrir cuidadosamente. En el fondo del recipiente colocar base de papa a la crema, recubrir con una capa de espinaca salteada, colocar los huevos y naparlos con salsa mornay cuidando que no se pase de los bordes. Gratinar con queso gruyre, mantequilla fundida. servirlos en plato ovalado sobre un doile.

Cocidos sin cascarn y sin mezclar

Huevos moldeados: Huevos al plato: Huevos al plato con hgado de ave Huevos al plato duquesa Huevos al plato bercy

Huevo al plato
Huevo al plato con hgado de ave Preparar el hgado (cortar en lonjas, saltear en mantequilla o aceite caliente con cebolla, perfumar con vino, desglasar, incorporar demiglase o fondo de res ligado, preparar la salsa. Coccin de huevos al plato. Servir en el propio recipiente sobre plato base y una servilleta entre ambos, colocar el hgado al lado de cada huevo y un cordn de salsa. Huevos al plato Bercy Coccin de huevos al plato. Servir en el propio recipiente sobre plato base y una servilleta entre ambos, colocar sobre el huevo las salchichas grille y un cordn de salsa de tomate.

Cocidos sin cascarn y sin mezclar

Huevos Cocotte con Jamn Huevos Cocotte con bacn Huevos Cocotte con Vegetales Huevos Cocotte a las Finas Hierbas Huevos cocotte a la crema

Cocidos sin cascarn y sin mezclar

HUEVOS FRITOS Al Natural: En poca grasa bien caliente en una sartn aadir dos huevos cascados, cocinar a fuego medio hasta que coagule la clara la cual cubre ligeramente la yema, se sacan con la espumadera escurrindolos, se presentan en platos de asados con su guarnicin. A la Criolla: se procede como el caso anterior, con un poco ms de grasa la cual se roca por encima de los huevos con la ayuda de la espumadera para cocinarlos tambin por arriba. La clara que cubre la yema queda ligeramente dorada, se presentan en platos de asados con su guarnicin.

Cocidos sin cascarn y sin mezclar

Estrellados: Se colocan dos huevos en grasa humeante lo cual hace que se forme burbujas en la clara producindose la coccin total de la misma, se presentan en platos de asados con su guarnicin. A la espaola: Los huevos una vez fritos a la criolla se viran con la espumadera para que quede cocido por ambas caras, quedando dorado por ambos lados.

Huevos rancheros

Huevos fritos estrellados cubiertos con salsa de tomate picante.

Cocidos sin cascarn y mezclados

REVUELTOS Pisto Manchego: Saltear camarones, jamn, papas hervidas, zanahorias y habichuelas, todas cortadas jardineras, aadir salsa criolla, elaborar los huevos revueltos y cuando comience a solidificar aadir el salteado, terminar coccin, se presenta en plato de asado acompaado de tostadas rebozadas.

Huevos Revueltos a las Finas Hierbas: Saltear perejil, cebollino, puerro y tomillo, elaborar huevos revueltos y cuando comience a solidificar aadir el salteado, terminar coccin, servir en plato de asado acompaado de tostadas. Huevos Revueltos Provenzal: Saltear ajo, perejil trinchado, tomate concasse en dados y jugo de limn, preparar huevos revueltos, cuando comience a solidificar aadir el salteado, terminar coccin y presentar en plato de asado.

Huevos Revueltos Magda.

Huevos batidos, cocidos al bao Mara hasta obtener una consistencia cremosa. Ligados con mantequilla fresca o crema fresca (facultativo). Se le aaden finas hierbas picadas, queso gruyre rallado y mostaza, y alrededor de una corona de costrones de pan cortados en forma de diente de lobo y fritos en mantequilla.

Hacer los huevos vueltos, 15. Terminar los huevos, 5, en cuanto estn hechos incorpora una cucharada de mostaza fuerte la cucharada finas hierbas y el queso gruyre rallado, verificar el sazonado. Aderezar, poner en forma de cpula sobre un plato, rodear con una corona de costrones, con finas hierbas por encima.

Huevos Revueltos a la Portuguesa

Confeccionar y cocinar el tomate triturado, 30. Preparar el perejil 5. Cascar y batir 3 huevos por personas. Sazonar con sal fina y pimienta molida, batir y mezclar los huevos con un tenedor, reservar al fresco.

Elaborar los huevos revueltos, 10-15 antes de servirlos. Con un pincel enmantequillar las paredes de un soute ruso mediano, utilizando para ello 50g de mantequilla en pommade- (reblandecida), Colocar dentro los huevos batidos, calentar progresivamente, removindolos constantemente con una esptula de madera pequea. Separar los huevos que se peguen a la pared y fondo del recipiente, cocer a fuego lento en la esquina del fuego, sin dejar de remover, apartar el soute del fuego cuando los huevos alcancen una consistencia cremosa, pasar enseguida a una terrina (u otro recipiente), trabajar con la esptula, aadir la mantequilla restante (75g) dividida en pequeos trozos, trabajarlo (mezclar) todo.

 Aadir a los huevos partes del tomate triturado. Verificar el sazonado. Aderezar y servir los huevos. Repartir y disponer en forma de cpula los huevos en las dos ensaladeras. Colocar encima en forma de ramillete el resto del tomate triturado, y encima del tomate un poco del perejil picado, servir enseguida.

Cocidos sin cascarn y mezclados

Tortillas planas Tortilla Espaola: De forma redonda y plana, cocinada bien tanto interior como exterior, para que la masa quede seca. (esta tortilla siempre lleva papas fritas o hervidas cortadas jardinera o rodajas finas) Tortilla Clamart: Tortilla guarnecida con Guisantes y Papas. Tortilla Parmentier: Tortilla guarnecida con Perejil y Papas. Tortillas a las Finas Hierbas: Tortilla guarnecida con finas hierbas y Papas. Tortilla Limousine: Tortilla guarnecida con Jamn y Papas. Tortilla Limousine: Tortilla guarnecida con Jamn y Papas. Tortilla Saboyarde: Tortilla guarnecida con Queso y Papas.

Tortilla Limusina
Tortilla Limusina. Ingredientes Papas, 660g Aceite, 0,06L Mantequilla, 0,06L Jamn, 208g Huevos, 3u Sal Pimienta Perejil

Elaboracin Preparar la guarnicin de las papas (parmentier) 20, cortar y lavar las papas. Cortar en pequeos dados de 5mm de lado, lavar bien de nuevo para quitar el almidn, escurrir. Calentar en una sartn grande 5cl de aceite y 50g de mantequilla, cuando la mantequilla comience a esponjear, aadir las papas. Activar el fuego para que las papas agarren bien. Saltearlas regularmente hasta que estn doradas ligeramente crujientes (alrededor de 8), reservar.

 Preparar la guarnicin de jamn, 5. Cortar 150g de jamn de york en ocho rombos pequeos y el resto en pequeos cubos. Hacer las tortillas. Aadir la guarnicin de papas y los cubos de jamn a los huevos cascados, hacer como las tortillas de finas hierbas. Servir, lustrar las tortillas con mantequilla, poner encima los rombos de jamn.

Tortilla a la francesa
Tortilla con Jamn: Tortilla guarnecida con Jamn cortado Juliana salteado. Tortilla con Championes: Tortilla guarnecida con Championes salteados. Tortilla Faisn: Tortilla guarnecida con papas hervidas jardinera, bacn y finas hierbas salteadas. Tortilla Solferino: Tortilla guarnecida con papas hervidas, tomate concasse y perejil salteado. Tortilla enrollada a las finas hierbas Tortilla enrollada Limousine

Preparaciones fras a base de huevo:

Huevos Divorciados: Consiste en dos huevos escalfados poch que se ponen sobre dos costrones de pan untados con mantequilla, uno se napa con salsa mayonesa clsica y se decora con aceitunas trinchadas, el otro se napa con salsa rusa y se espolvorea con pimienta blanca molida. Se presenta en platos adecuados. Huevos Mimosa: Se prepara una macedonia de vegetales con salsa mayonesa y con esta se rellenan bases de tartaletas, encima de la macedonia se corona una mitad horizontal de huevo duro y se napa con salsa mayonesa, se decora con yemas de huevo trinchado y perejil trinchado. Existe otra versin

Huevos Duros Mimosa.

Huevos Duros Mimosa. Ingredientes. Lechuga, 01,kg 2 tomates, 100g, 0,2kg Perifollo, manojo Estragn, manojo Perejil, 20g Huevos, 12u Aceite, 0,3L Mostaza, 80g Vinagre, 30ml Sal fina Pimienta cayena Aceitunas negras, 50g

Elaboracin Cocer huevos 10 (contar 0 a partir que el agua vuelva a hervir) Montar salsa mayonesa. Cortas finas hierbas (30g perejil, perifollo 7g, estragn 9g) Descascarar los huevos, cortarlos a la mitad longitudinalmente. Sacar las yemas, pasarlas por un tamiz, agregarle salsa mayonesa y las finas hierbas. Verificar el sazn. Con ayuda de una manga con boquilla acanalada, guarnecer los huevos. Decorar con rodajas de aceitunas negras. Preparar chifonada de lechuga. Aderezar lecho de lechuga, colocar los huevos duros en rosetn. En el centro, decorar de tomate.

Preparaciones fras a base de huevo:

Huevos Estilo Japons: Los huevos se cortan en mitades horizontales, se le extraen las yemas y se reservan las claras para utilizarlas posteriormente como envase para rellenarlas. Las yemas se mezclan con mantequilla, queso crema, mostaza, pimienta blanca y sal. Una vez preparada esta farsa se introduce en una manga pastelera dispuesta de boquilla rizada y se procede a rellenar las claras formando duquesas sobre las mismas, despus se decoran con plantas aromticas o algn aditivo contrastante, se presenta sobre un lecho de lechuga u otro vegetal cortado en chifonada. Huevos Andaluces: Los huevos hervidos se cortan en mitades horizontales, se colocan sobre rodajas de tomates maduros y ambos sobre costrones de pan, todo se napa con una salsa Andaluza y se decora con pimientos morrones rojas y rodajas de cebolla blanca.

Preparaciones fras a base de huevo:

Huevos Carmen: Dos huevos duros cortados en mitades horizontales se colocan boca abajo sobre un lecho de lechuga, se napan los mismos con salsa mayonesa y se decoran con tiras de pimientos morrones rojos asados.

Preparaciones fras a base de huevo:

Huevos Tolusa Tolusanos: Es el mismo procedimiento de los huevos Carmen pero se sustituyen los pimientos por Filetes de Anchoa.
Huevos Prado Verde: Se cocinan los huevos y se cortan en mitades horizontales, se les extrae la yema y las mismas se mezclan con sumo de perejil y salsa mayonesa verde, se hace un lecho de gelatina verde y se colocan las mitades de claras que se rellenaran con la farsa preparada y se vuelvan a napar con gelatina verde.

Preparaciones fras a base de huevo:

Huevos Extramburguesa: Se prepara una farsa de yemas de huevo, trufas (hongos) aceitunas negras y se procede a rellenar las claras con una manga pastelera dispuesta de boquilla rizada, todo sobre un lecho de lechuga.