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EFECTO DE LOS CAMBIOS POSTMORTEM SOBRE LOS ATRIBUTOS DE CALIDAD DE LA CARNE

RIGOR DE DSCONGELACIN CAMBIOS ESTRUCTURALES PRODUCCIN DE CIDOS GRASOS B. COLOR C. FLAVOR D. CALIDAD NUTRITIVA

Fernndez Castellanos Teresa. Galindo Ramrez Alma Edith. Martnez Vega Salvador.

Rigor de descongelacin
Si el msculo se congela en pre-rigor sufre acortamiento considerable durante la descongelacin rpida, que puede acompaarse del endurecimiento del msculo y una baja capacidad de retencin de agua

 La carne debe congelarse despus de establecido el rigor En pescados el rigor de descongelacin se puede evitar si se mantienen en T normales de congelacin por unos dos meses Aves, ganado ovino y vacuno en estado de prerigor manteniendo el msculo congelado a -3 C

 Se cree que el rigor de descongelacin ocurre porque los cristales de hielo desorganizan el retculo sarcoplsmico y/o las mitocondrias en el msculo pre-rigor destruyendo capacidad para mantener niveles bajos de Ca+

Cambios estructurales
Se basan en la desintegracin de los discos Z que provocan perdida de dureza en la carne durante la maduracin postmorten

 La desintegracin del disco Z ocurre antes de que el ablandamiento sea sustancial durante la maduracin Adems de esto, ocurren otros cambios como la modificacin de la interaccin entre filamentos transformaciones en las redes de filamentos desmina y conectina, tambin comprometidos en el ablandamiento

Produccin de cidos grasos

Produccin de cidos grasos
Durante el almacenamiento de la carne
Los productos de oxidacin de los cidos grasos Puede interaccionar con las protenas

Durante el almacenamiento en congelacin

Insolubilizarlas mediante enlaces cruzados intermoleculares

Interaccionar las protenas contrctiles y desnaturalizarlas

Endurecimiento del musculo de pescado

Aceleran o inhiben el proceso de oxidacin

Color
El color del musculo se ve afectado principalmente por el pH ya que controla: El estado fsico de las miofibrillas. El funcionamiento de las mitocondrias. Capacidad para competir con la mioglobina por el oxigeno y el sistema reductor de la metamioglobina del musculo. Si estos sistemas reductores se inactivan por un pH desfavorable, se puede esperar una mas rpida oxidacin de Oximioglobina rojo brillante metamioglobina parda.

 La mayora de los procedimientos de sacrificio permite que parte de la hemoglobina de la sangre permanezca en el musculo.

5% Contribucin de la hemoglobina Total de los pigmentos 40%

Con respecto al color de la carne, la principal diferencia entre mioglobina y hemoglobina es la dependencia, respecto al pH de la fijacin de O2 a la hemoglobina , circunstancia que no se da en la
mioglobina.

Flavor
La protelisis y el metabolismo de los nucletidos pueden producir compuestos que atribuyen significativamente al sabor o que relacionan produciendo sabores durante el tratamiento culinario.

Se ha observado que en el musculo del conejo existen cinco oligopetido hidrolasas activas en medio neutro. Estos enzimas liberan aminocidos de sabor de la carne cocida El sabor es altamente dependiente de las diversas piezas de carne y de su composicin qumica.

Calidad nutritiva
La nica excepcin posible es la constituida por los casos en los que el musculo pierde grandes cantidades de liquido (por ejemplo, durante el rigor de descongelacin o el cerdo PSE).

 La condicin PSE en los cerdos es causada por un estrs severo, inmediatamente antes de su sacrificio - por ejemplo, al descargar a los animales, al manejarlos, al encerrarlos en los corrales o al inmovilizarlos y aturdirlos. En esas circunstancias, los animales estn sujetos a una fuerte ansiedad y miedo por el manejo que le proporciona el hombre, por las peleas en los corrales o por las malas tcnicas de aturdimiento. DFP Esta condicin puede presentarse en canales de ganado vacuno u ovino, y ocasionalmente en cerdos y pavos, al poco tiempo de su sacrificio. La carne de la canal es ms oscura y ms seca de lo normal, y tiene una textura ms firme.

 La energa requerida para la actividad muscular en un animal vivo se obtiene de los azcares (glucgeno) presentes en el msculo. En un animal sano y descansado, el nivel de glucgeno de sus msculos es alto. Una vez sacrificado el animal, este glucgeno se convierte en cido lctico y el msculo y la canal se vuelven rgidos (rigor mortis). Este cido lctico es necesario para producir carne tierna, y de buen sabor, calidad y color. Pero si el animal est estresado antes y durante el sacrificio, se consume todo el glucgeno y se reduce el nivel de cido lctico que se desarrolla en la carne luego de su sacrificio. Esto puede tener efectos adversos muy graves en la calidad de la carne.