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La leche para la elaboracin del queso debe ser higinicamente obtenida de vacas sanas, con alto contenido de slidos (protena), grasa normalizada y libre de sustancias inhibidoras o aditivos.
No debe utilizarse leche de vacas alimentadas con altas cantidades de ensilaje, ya que los clostridios presentes produciran hinchazn tarda por heterofermentacin y desprendimiento de CO2 y H 2.
Se recomienda pasteurizar la leche por el sistema HTST y, luego, adicionar cloruro de calcio para recuperar este elemento.
Obtencin de la cuajada
Una vez preparada la leche, se agrega el cuajo obtenido del estmago (cuajar) de los rumiantes lactantes, algunos vegetales o microorganismos, que puede ser lquido o slido.
Obtencin de la cuajada
La coagulacin debe demorarse entre 30 y 40 minutos. La coagulacin presenta una precipitacin de la casena: el fosfocaseinato de calcio (estado de gel) bajo la accin cida.
La cuajada contiene grasa, poca cantidad de lactoalbmina y lactoglobulina, as como microorganismos y suero con lactosa.
La cuajada cortada se agita para extraer el suero, luego se sedimentan y prensan los granos.
La cuajada se reparte en moldes y se somete a un prensado durante 15 16 horas. Se voltea entre 2 y 4 veces.
El objetivo del prensado es separar una parte del suero, compactar la masa de la cuajada e imprimir la forma deseada al queso.
A partir del corte de la cuajada, el producto se denomina queso. Un da despus del prensado se saca el producto de los moldes y se enva a salazn.
Salazn
Puede realizarse de tres formas:
1. En seco 2. En salmuera 3. En la cuajada
Salazn
La sal interviene en el sabor y aroma de los quesos, ayuda al desuere y la regulacin de la acidez. La principal funcin de la sal es inhibir las bacterias indeseables, como las proteolticas.
Salazn
Este proceso debe realizarse entre 10 y 12 C. Una vez culminada, los quesos se trasladan a las cavas de maduracin donde permanecern mayor o menor tiempo, de acuerdo al tipo de queso a elaborar.
Sal y microorganismos
Los microorganismos son muy diferentes con respecto a su resistencia a la sal. Si un queso con 50% de humedad tiene 2% de sal quiere decir que tiene 4% de sal en su fase acuosa.
Sal y microorganismos
Las bacterias de la superficie del queso se activan con la sal durante la maduracin. Los hongos son muy sensibles a la sal. Los camemberti son muy resistentes y los roqueforti an ms. La sal tiene un efecto conservante en el queso al inhibir las bacterias contaminantes.
La maduracin se define como el proceso mediante el cual se modifican las caractersticas organolpticas y fsico qumicas de los componentes lcticos, que le otorgan las propiedades tpicas al producto final.
En el interior del queso, una multitud de microorganismos, bacterias, mohos y levaduras forman otros que incrementan su digestibilidad, valor alimenticio y le confieren su gusto y aroma particulares.
Etapas de la maduracin
Fermentacin lctica o hidrlisis de lactosa
Se inicia en la tina quesera, cuando se adicionan los cultivos lcticos. Es el resultado de la degradacin de la lactosa por accin de las bacterias lcticas con produccin de cido lctico, gas carbnico y agua. Segn el queso, la lactosa puede completar su degradacin entre 24 horas y 3 das despus de su elaboracin. El cido lctico combinado con sales (de calcio) produce lactatos, que son la base para la produccin de algunas sustancias liberadoras de aroma y sabor.
Etapas de la maduracin
Fermentacin ctrica
Se produce paralelamente a la lctica y se origina por la degradacin de cido ctrico y citratos mediante la accin de bacterias aromatizadas (Leuconostoc citrovorum), con produccin de sustancias de aroma y sabor como acetona y diacetilo.
Etapas de la maduracin
Hidrlisis de protenas
Se inicia con la adicin del cuajo a la leche y contina en el queso por accin de las enzimas proteolticas liberadas por los cuerpos bacteriales de los cultivos lcticos, pasando por procesos de degradacin:
CO2 + NH3
Etapas de la maduracin
Hidrlisis de grasas
Se produce por accin de lipasas naturales de la leche, si el queso ha sido elaborado con leche cruda o lipasas bacteriales de cultivos lcticos. Hay degradacin de la grasa con produccin de glicerina y cidos grasos libres, sobre todo butrico, caprinico y caprlico. Por la degradacin de estos cidos se producen las metilcetonas, lquidos voltiles de sabor picante caracterstico.
Etapas de la maduracin
Fermentacin propinica
Exclusiva de algunos quesos como el Emmental y Gruyere. Normal en cualquier otro producto lcteo. Se produce por las bacterias propinicas (Propionibacterium shermanii), que actan sobre los lactatos que aparecen durante la fermentacin lctica con produccin de cido propinico y sus sales, los propionatos, sustancias que confieren sabor y aroma caractersticos a estos quesos. A una temperatura elevada (20 24 C) se libera gran cantidad de CO2, el cual produce los ojos de los quesos.
Etapas de la maduracin
Con temperaturas entre 12 y 16 C por 3 a 4 semanas, se producen las cuatro primeras reacciones. Entre 20 y 24 C por seis semanas, se producen el cido propinico y el bixido de carbono.
Formas de maduracin
Maduracin de adentro hacia fuera de la masa: se presenta en quesos duros. Maduracin por la superficie: se lleva a cabo en quesos blandos. Desarrolla una flora caracterstica.
Semiduros Blandos
Quesos Holandeses
Quesos Suizos
Queso fundido
Otros aditivos
Nitratos y agua oxigenada
A veces, por falta de higiene, la leche est contaminada por microorganismos anaerobios (clostridium), que producen deterioro en los quesos, por eso se adicionan sustancias como los nitratos (15 gramos por 100 litros de leche) o el agua oxigenada, que destruyen este tipo de bacterias.
Los nitratos pasan al estado de nitritos y se eliminan en el suero (txico para los animales).
El agua oxigenada se destruye agregando una cantidad precisa de catalasa.
Otros aditivos
Enzimas
En algunos quesos, adems del cuajo, se aaden otro tipo de enzimas coagulantes para desarrollar aromas y sabores. Se trata de enzimas lipolticas que hidrolizan la materia grasa a glicerol y cidos grasos. Estas enzimas se obtienen de glndulas de cabritos, corderos o terneros y se adquieren en forma lquida o en polvo. Se diluyen en lactosa o leche en polvo y se adicionan antes del cuajo.
Otros aditivos
Cultivos lcticos
Los procesos de conservacin, pasteurizacin y esterilizacin de la leche destruyen las bacterias lcticas, las cuales se adicionan posteriormente en forma de cultivos especficos a la leche destinada a la elaboracin de derivados.
Funcin
Producen aroma, sabor y ojos Producen acidez y sabor Acidez Aroma Acidez Aroma y sabor Acidez y aroma
Tipo de queso
Emmental y otros quesos suizos Suizo, Emmental, quesos italianos Emmental, Cheddar, quesos italianos Generalmente en todos los quesos Todos los tipos de quesos Generalmente en todos los quesos Cheddar y algunos quesos suizos
Otros cultivos
Brevibacterium linens: cultivo utilizado para tratar la superficie de los quesos tipo tilsit.
Penicillium roqueforti (moho azul): usado para quesos tipo Roquefort, Gorgonzola y Stilton. Penicillium camemberti o P. candidum: para el queso Camembert y el Brie.
Limpieza
Cuando la contaminacin empieza a surgir, especialmente hongos, puede hacerse limpieza sobre la corteza con un lienzo humedecido en salmuera o cultivos lcticos; tambin puede cepillarse con cido srbico o sorbatos. Al finalizar la maduracin, el queso se lava con agua tibia a 20 25 C, se cepilla y deja secar.
Parafinado
El queso se parafina para darle mejor apariencia, conservarlo mejor y evitarle prdidas de humedad. El queso se parafina colocndolo durante 4 o 5 segundos en una solucin de parafina a 120 140 C.
Parafinado
El queso debe estar completamente seco para que la parafina se adhiera. La parafina debe ser flexible para evitar su ruptura y fcil desprendimiento al consumir. Los quesos semiblandos, especialmente, no se parafinan: se empacan al vaco en bolsas plsticas o de celofn. Tambin se utilizan materiales como el papel aluminio, hojas de pltano o fique.
Cifras de transicin
Las cifras de transicin indican qu porcentaje de la materia original, presente en la leche, es evacuado con el suero y cul permanece en el queso.