AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA I:

Anlisis sensorial de los alimentos

Los sentidos
UNIVERSIDAD DE NARIO
FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
Mecanismos de percepcin sensorial
1. VISTA
Cual es la importancia de la vista en el anlisis sensorial?
Es necesario que los jueces tengan un mnimo de agudeza
visual para ser capaces de distinguir los colores ya que en
muchas ocasiones es necesario describir y evaluar las
diferencias de aspecto y color entre los productos.

Mecanismos de percepcin sensorial
1. VISTA
Cmo trabaja el ojo?
La luz penetra en el ojo a travs de la cornea
El cristalino converge sobre la retina que contiene millones de clulas
fotosensibles llamadas conos y bastoncillos
Los conos: son sensibles a los colores, teniendo en cuenta la longitud de
onda real de la luz.
Los bastoncillos: son sensibles a las intensidades de luz
El ojo humano es sensible a log de onda entre 400 y 700 nanmetros
aprox.
Las log de onda cortas se muestran de color azul, las de onda media,
verdes y las de onda larga, rojas.
Mecanismos de percepcin sensorial
1. VISTA
Qu defecto de la visin afecta el anlisis sensorial?
Daltonismo: es generalmente de origen gentico y afecta mas a la
poblacin masculina que a la femenina. El mas comn es el
daltonismo rojo-verde.
Otros: Ceguera nocturna (Visin defectuosa con bajos niveles de
luz, se asocia con deficiencia a Vitamina A)

Mecanismos de percepcin sensorial
1. VISTA
Qu pruebas exploratorias pueden realizarse?
Antes de reclutar a los individuos que constituirn el panel
sensorial que va ha realizar trabajos sobre el aspecto, es necesario
realizar con ellos una prueba de sensibilidad al color.
Prueba del daltonismo de ishihara: Una serie de placas de
colores. La prueba se lleva a cabo en condiciones normales de luz
diurna o con artificial diseada para generar condiciones de luz
diurna, e implica que el individuo debe ver el nmero o no. O
trazar unas lneas sobre una serie de placas especialmente
diseadas e impresas con diferentes colores. Los individuos con
discriminacin de color normal ofrecern resultados distintos a los
que posean una diferencia.

Mecanismos de percepcin sensorial
1. VISTA
Qu propiedades sensoriales pueden medirse mediante la
vista?
La forma, tamao, textura visual y el color se pueden evaluar
Ejemplos de atributos sensoriales que pueden medirse
Matiz/Color: El matiz exacto puede definirse determinando la proporcin
de rojo, verde, etc.
Intensidad de color: Una clasificacin que oscile desde colores claros a
oscuros puede ser til para discriminar entre diferentes niveles de
saturacin o intensidad.

Mecanismos de percepcin sensorial
Viveza: Se refiere a la pureza del color. Ejemplo un color rojo vino es mas
puro que un color ciruela apagado.
Claridad: Medida de la proporcin de la luz que pasa a travs de una
sustancia.
Uniformidad: puede se de color (pardeamiento) u organizacin de algn
ingrediente en el producto.
Tamao/Forma: Depende del producto a evaluar, cada cual establece el
estndas. Ej. El tamao de un pollo se evala por su gordura, mientras que la
del yogurt segn el tamao de sus partculas.
Consistencia Visual/Textura: Tambin depende del producto. Por
ejemplo: Espeso a fino; spero a suave; uniforme a grumoso.
Mecanismos de percepcin sensorial
1. VISTA
Qu afecta a las evaluaciones del color/visin?
Iluminacin: Uniforme, la misma para cada juez, libres de
sombras.
Decoracin: Colores neutros, no colores vivos, como cuadros
llenos de coloridos que distraen.
Relacin Tamao/forma: El corte y tamao de las proporciones
sean uniformes.