COMPOSICIN QUMICA DE

LOS RECURSOS PESQUEROS

Ac. Fabrizio Marcillo Morla MBA
barcillo@gmail.com
0994194239
EL PESCADO
Diferentes clasificaciones
Segn:
Forma: pueden ser divididos en planos y en
redondos.
Medio en el que viven: peces de agua
dulce y de agua salada.
Contenido en grasa: puede darse el
pescado magro o blanco (con un contenido
en grasa inferior al 2%) ; el pescado graso o
azul (con un contenido en grasa >5%) ; y
pescado semigraso.

Pescado Blanco


Grasa:
El pescado blanco encuentra su alimento cerca, por eso
no necesita desplazarse. Al ser sedentario no necesita
acumular grasas para hacer sus viajes.
Poseen un 2% de grasa en su cuerpo, que se concentra
en el hgado.
Estos pescados son de fcil digestin.
La mayora del pescado magro tiene la carne blanca.
Pescado Azul
Grasa:
Este tipo de pescado
hace grandes viajes, por
lo que necesita acumular
grasa en sus msculos.
Poseen entre un 5 y un
10% de grasa en el
cuerpo. La mayor parte
de la grasa est en los
tejidos del cuerpo.
La cantidad de grasa
influye en la coloracin,
as que gran parte de los
pescados grasos tienen
coloracin externa azul.
pescado azul.
Pescado Semigraso


En general no existen
pescados semigrasos como
tales, si no que dependiendo
de la poca del ao un
pescado azul o blanco se
convierte en semigraso,
porque reduce el contenido
en grasa de su cuerpo.
Grasa:
Contienen un nivel de grasa
superior 2,5 % sin
sobrepasar el 6%.
Ejemplos de Pescado
Semigraso:
Anguila, Besugo, Lubina,
Dorada y Salmonete.




Clasificacin de los peces
Grupo cientfico Caractersticas
biolgicas
Caractersticas
tecnolgicas
Ejemplos
Ciclstomomos No mandibulados Wacala! lampreas, anguilas
Condrictios Cartilaginosos alto contenido de urea
en el msculo
tiburones, rayas,
mantas
Telesteos Pelgicos pescado graso (lpidos
almacenados en el
tejido muscular)
Sardina, atn,
arenque
Demersales pescado (blanco)
magro, almacena
lpidos solamente en el
hgado
Corvina, robalo,
Cherna
Composicin Nutricional
Comparada Msculo
Constituyente
Pescado (filete)
Carne vaca
Mnimo Variacin
normal
Mximo
Protenas 6 16-21 28 20
Lpidos 0,1 0,2 - 25 67 3
Carbohidratos < 0,5 1
Cenizas 0,4 1,2-1,5 1,5 1
Agua 28 66-81 96 75
COMPONENTES NUTRITIVOS DEL
PESCADO
El pescado tiene una composicin
parecida a la carne de mamfero, pero
con algunas diferencias:

Contiene mayor proporcin de agua.
El contenido en protenas es menor que en
la carne de ternera o cerdo
Tiene menor concentracin de tejido
conjuntivo.
La composicin
qumica de los peces
vara
considerablemente
entre las diferentes
especies y tambin
entre individuos de una
misma especie,
dependiendo de la
edad, sexo, medio
ambiente y estacin
del ao.
Se considera que el
factor de mayor
impacto en la
composicin qumica
del pez es la
composicin de su
alimento.

Variacin estacional en arenque
y caballa

Composicin qumica de varias
especies de pescados
Especie Nombre cientfico Agua (%) Lpidos (%) Protenas
(%)
Energa
(kJ/100g)
Bacaladilla Micromesistius
poutassou
79-80 1,9-3,0 13,8-15,9 314-388
Bacalao Gadus morhua 78-83 0,1-0,9 15,0-19,0 295-332
Anguila Anguilla anguilla 60-71 8,0-31,0 14,4
Arenque Clupea harengus 60-80 0,4-22,0 16,0-19,0
Solla Pleuronectes platessa 81 1,1-3,6 15,7-17,8 332-452
Salmn Salmo salar 67-77 0,3-14,0 21,5
Trucha Salmo trutta 70-79 1,2-10,8 18,8-19,1
Atn Thunnus spp. 71 4,1 25,2 581
Cigala Nephrops norvegicus 77 0,6-2,0 19,5 369
Pejerrey Basilichthys
bornariensis
80 0,7-3,6 17,3-17,9
Carpa Cyprinus carpio 81,6 2,1 16,0
Sbalo Prochilodus platensis 67,0 4,3 23,4
Pacu Colossoma
macropomum
67,1 18,0 14,1
Tambaqui Colossoma
brachypomum
69,3 15,6 15,8
Chincuia Pseudoplatystoma
tigrinum
70,8 8,9 15,8
Corvina Plagioscion
squamosissimus
67,9 5,9 21,7
Bagre Ageneiosus spp. 79,0 3,7 14,8
Deber
Investigar la composicin nutritiva de 5
especies de pescados y mariscos
presentes en el mercado y dieta local.
AGUA

Es el elemento ms
abundante.
en los pescados
magros la proporcin
oscila entre el 75
80%
En los pescados
azules puede llegar a
valores inferiores del
75 %.
La suma agua +
lpidos es
relativamente
constante


Merluza
Atn
COMPOSICIN DEL MSCULO DE PESCADO
Difiere de la anatoma de los
animales terrestres, porque
carece del sistema tendinoso
(tejido conectivo) que conecta
los paquetes musculares al
esqueleto del animal.

En cambio, tienen clulas
musculares que corren en
paralelo, separadas
perpendicularmente por tabiques
de tejido conectivo (miocomata),
ancladas al esqueleto y a la piel.
Los segmentos musculares
situados entre estos tabiques de
tejido conectivo se denominan
miotomas.
Protenas
Protenas estructurales (actina, miosina, tropomiosina y
actomiosina), (65-80 % vs 40% mamferos).
Aparato contrctil responsable de movimientos musculares
Composicin aminocidos similar a mamferos aunque propiedades
fsicas ligeramente diferentes
Protenas sarcoplasmticas (mioalbmina, globulina y
enzimas), 25-30 por ciento del total de protenas.
Mayoria son enzimas que participan en el metabolismo celular.
Protenas del tejido conectivo (colgeno), (aprox 3% en
telesteos y 10% en elasmobranquios (vs 17% en
mamferos).
Propiedades difieren segn tejido: piel, vejiga natatoria y los
miocomatas del msculo.
Forman delicada estructura de redes
Colgeno peces ms termolbil que sangre caliente
Distribucin del colgeno puede reflejar el comportamiento natatorio
de las especies e influencia textura msculo
Lpidos
Fosfolpidos y triglicridos.
Msculo blanco < 1% (90% fosfolpidos y 6% colesterol)
Triglicridos: Clulas grasas en tejido subcutneo,
msculos del vientre y msculos que mueven aletas y cola.
Algunas especies tambien en cavidad ventral
Msculo oscuro contiene triglicridos dentro de clulas
musculares (incluso en peces magros), ya que es capaz de
metabolizar lpidos para energa. Msculo claro depende
de glucgenopara metabolismo anaerbico.
Musculo blanco = rapido y cansa
Musculo oscuro = nado continuo
Hidratos de carbono
El pescado tiene una concentracin muy
baja de hidratos de carbono. La mayor
parte de stos, se debe al glucgeno
que haya quedado en los msculos del
pez tras su muerte.
Vitaminas
VITAMINA A y D (liposolubles):
El pescado graso contiene una importante cantidad en su
parte comestible. En cambio, el pescado magro o blanco
posee muy poca concentracin que se almacenan
fundamentalmente en el hgado. De aqu que los aceites
de hgado de pescado constituyan la fuente natural ms
importante de vitamina A (retinol).

VITAMINA B:
la carne de pescado es una fuente bastante aceptable de
vitaminas del grupo B.

VITAMINA C:
el pescado carece prcticamente de sta, si bien en el
hgado, as como en las huevas, existe la cantidad
suficiente para prevenir el escorbuto.
Minerales
El pescado es una buena fuente de minerales y
oligoelementos. Destacamos:

YODO: alto contenido (100 veces ms que en
la carne). Se estima que con una ingesta de
dos raciones de pescado a la semana, se
cubren las necesidades de este elemento en
un adulto.

CALCIO: considerable aporte por parte del
pescado, y en mayores cantidades los
crustceos
Bases nitrogenadas y extractivos
La concentracin de bases nitrogenadas se
incrementa despus de la muerte del animal, en
funcin del tiempo de almacenamiento, y de las
condiciones en que ste se ha llevado a cabo.
Por tanto, constituye un dato indicativo de
frescura del pescado.
El pescado contiene urea y trimetilamina como
productos caractersticos de las especies
marinas. Estos compuestos desempean una
importante funcin en la regulacin de los
procesos osmticos al tiempo que pueden actuar
como amortiguadores del pH.
Factores afectando caractersticas de
la carne de pescado
Poikilotrmico:
Mamferos: 40C / Peces: Temperatura del agua.
Enzimas
Acidos grasos insaturados
Caractersticas del agua:
Boyants: Flota, ahorro energa
Viscosidad: Nado rpido = mucha energa.
Salinidad: regulacin osmtica
Hbitos:
Ciclo vida: reservas de msculo consumidas
Pelgicos / demersales
Mioglobina / Citocromos en msculo
Balance Inico En Agua Salada
Poca Orina
Concentrada
Amonia
Agua
Bebe Agua Salada
Regulacin osmtica
Regula presin sangre con:
Sal < 1%
Aminocidos libres, aminas y otros:
Glicina (dulce): Mariscos, peces
Acido glutmico (aji-no-moto) Umami: Mariscos,
peces
TMAO (trimethylamine oxide): poco sabor
Enzimas => TMA (trimethylamine) fuchi (lavar/limn)
Urea (salada-picante): tiburones y rayas
Enzimas => amonio fuchi
Agua dulce: Menos sabor
ATP => IMP (inosine monophosphate)
Sabrosa, aumenta con tiempo, luego disminuye y vuelve
amargo


Enzimas
Trabajan a temperaturas ms bajas que la
de mamferos
En fro siguen actuando.
Se pueden desnaturalizar a temperaturas
ms bajas.
Tambin, msculo con menos tejido conjuntivo
Punto Fusin AG
Peroxidacin Lpidos
Oxidacin dobles enlaces PUFA (enranciamiento),
liberan radicales libres y manoaldehido
En alimentos almacenados o animal muerto.
In vivo: controlado por enzimas.
Efectos:
Dificultad conservacin mariscos por esto.
Oxidacin causa perdida energa
Producto de oxidacin txicos
Destruye Vit A, E, acido flico, riboflavina, etc)
Dao celular por radicales libres
Diarrea al disminuir actividad de enzimas
Inhibicin enzimas ciclo Krebs
Distrofia muscular y lisis hemates
Prevenido por antioxidantes: Vit C y E
Esquema Peroxidacin AG
Estructura del msculo
Mamferos: fibras largas con tendn al final y
recubiertas con cuerito.
Peces:
Lminas finas (miomeros/miotoma) separadas por
mioseptas (colageno fino).
Colgeno ms debil (50 55C) suculento
Carne fuente de energa: ms suelta con tiempo.

Color carne pescado
Carne blanca / negra: tipo msculo
Plida translcida: menos t. conjuntivo
Grasosa: lechosa (vientre)
Calor / pH: blanca
Atn rojo: Musculo blanco respira O
2
Mioglobina =>metimioglobina caf (-30oC)
Calor: gris, pero enmascara por otras
proteinas (albacora blanca)
Mitocondrias / citocromos
Salmn anaranjado: astaxantina