Mtodos de

anlisis de la
harina de trigo.
TRIGO es el nombre comn del cereal
del genero Triticum de la familia de las
gramneas.


DIVISIN DEL TRIGO EN GRUPOS.

Trigo de invierno: se siembra en otoo y se recoge en
primavera, es el que se utiliza en nuestro pas.

Trigo de primavera: se siembra en primavera y se recoge
en verano, es propio de pases muy fros. De esta forma se
evitan las heladas del invierno que estropearan el trigo.

Tenemos otra clasificacin segn la frecuencia con que se
siembren los trigos:

Trigo comn: tambin llamado vulgar o candeal, es el ms
cultivado y se utiliza para la panificacin.

Trigo duro: proporciona el grano que se utiliza para la
fabricacin de pastas alimenticias (macarrones, fideos,
etc.), es muy rico en protenas.

Trigo compacto: es de calidad relativamente baja y es el
que se utiliza para repostera, tiene pocas protenas.
El trigo harinero (Triticum aestivum o T. vulgare)
Es ampliamente empleada para obtener harina destinada a
la elaboracin de pan.


PERU EXPORTA EL 90% DE SU PRODUCCION DE TRIGO

LA HARINA
La harina (trmino proveniente del latn farina , que a
su vez proviene de far y de farris , nombre antiguo del
farro)es el polvo fino que bobasa cereal molido y de
otros alimentos ricos en almidn.
LA HARINA
Se obtiene por la molienda de los granos entre piedras
de molino o ruedas de acero que puede ser impulsada
por fuerza animal o por el simple aprovechamiento de
las fuerzas naturales :ros, viento, etc. En la actualidad
se muele con maquinaria elctrica, aunque se venden
pequeos molinos manuales y elctricos .
LA HARINA
En el proceso de la molienda se separa el salvado
y, por lo tanto, la harina de trigo se hace ms
fcilmente digerible y ms pobre en fibra.
Adems, se separa la aleurona y el embrin, por lo
que se pierden protenas y lpidos, principales
causantes del enrranciamiento de la harina.



TIPOS DE HARINA PARA
COMERCIALIZACION
HARINA CARACTERSTICAS, EMPLEO
De germen
Harina blanco con un mnimo del 10% del
grano.
Desgerminada
Harina obtenida del grano desprovisto del
germen
Sin Gluten
Harina de trigo o centeno desprovista de
gluten. Productos especiales para personas
con enfermedad celiaca.
Acondicionada
Harina mejorada por modificacin de sus
caractersticas organolpticas, plsticas y
fermentativas.
Enriquecida
Acondicionada de proteinas, vitaminas y
otros nutrientes. Productos elaborados de
mayor valor nutritivo.
Patente
Obtenida a partir de la smola ms pura.
Productos de pastelera de alta categora.
Instantnea o aglomerada
Capacidad de rpida disolucin en agua.
Espesante de salsas y jugos
Estndar
Harina comercial apropiada para la obtencin
de diferentes productos de panificacin
Preparada
Mezcla de harinas con productos lcteos u
otras sustancias nutritivas. Para elaborar
productos especiales.
Malteada
Obtenida a partir de cereales malteados.
Correctos de harina panificables ,
elaboracin de pan malteado con miga
pegajosa.
Dextrinada
Tratada trmicamente o con adicin de cido
con el fin de que contenga dextrinas.

La clasificacin de las harinas es:

Clasificacin mediante ceros ("0")
Harinas medio cero, un cero y dos ceros ( 0, 0, y 00): Son las que se
obtienen de la porcin de la semilla ms cercana a la cscara (salvado).
Se utilizan para galletas y para alimentos balanceados. No estn
disponibles para el consumo hogareo.
Harina triple cero (000): Es la ms comn. Se muele toda la parte interior
del grano; slo se separa el salvado y el germen. Tiene la mejor calidad
para fabricar pan. Dado su mayor contenido de gluten, permite una mejor
accin de la levadura. El gluten permite que los gases resultantes de la
fermentacin producida por la levadura formen mejor las burbujas, dando
panes ms esponjosos y de mejor forma.
Harina cuatro ceros (0000): Es una harina muy blanca y refinada que se
obtiene del centro del grano. Tiene la mejor calidad para la elaboracin de
recetas de pastelera. Al tener escasa formacin de gluten no es un buen
contenedor de los gases de la fermentacin y los panes pierden forma.
Por ese motivo es conveniente utilizarla en panes de molde y en
pastelera, en bizcochuelos para tortas, masa de hojaldre, etc.


OTRAS Harinas de camote, de maz, cebada ,
quinua, de soya, de papa, de yuca, achira,
quiwicha, de pltano, arroz. Garbanzo,etc
HARINA
Protenas
Protenas gluten :
Hinchables insolubles
Gliadina : elasticidad
Glutanina: tenacidad
Protenas no gluten :no
forman masa albumina
Globulina
El gluten se forma por hidratacin e hinchamiento de protenas de la harina:
gliadina y glutenina

PRACTICA

Reconocimiento del almidn
El almidn es una sustancia formada por 2
constituyentes macromoleculares, llamados
amilosa y amilo pectina. En el caso de la amilasa,
da el intenso color azul. Amilopectina produce un
color violceo, de forma irreversible.
Fundamento: La coloracin producida por el
Lugol se debe a que el yodo se introduce entre
las espiras de la molcula de almidn.
Lugol: Solucin de yodo para tincin
Yodo....................................................1 g
Yoduro potsico...................................2 g
Agua destilada..............................300 ml


Segn sea la tasa de extraccin
Otra manera de clasificarla es segn su tasa de
extraccin que es la cantidad de harina que se
obtiene de un kilo de grano, tenemos las
siguientes harinas:
Harina flor: tasa de extraccin de 40, es la
ms refinada.
Harina blanca: tasa de extraccin de 60-70,
se elimina todo el salvado y el grmen.
Harina integral: su tasa de extraccin debe
ser igual o superior a 85, se muele todo el
grano excepto la cascarilla exterior.
Smola: se obtiene moliendo el grano de
trigo duro y se utiliza para hacer pasta.

PRACTICA
La harina que necesitamos para hacer pan
es harina de fuerza.
Vamos a ver las caractersticas de la harina :
es una harina con menos almidn
el color es ms amarillo
es menos suave al tacto
si la apretamos con la mano, se queda, no se
suelta harina floja.
tiene ms protenas, es decir tiene ms
gluten.
Esto es lo que la hace perfecta para hacer
masas fermentadas.

HARINA FLOJA - HARINA FUERTE
bizcochos, budn, churros, buuelos Pan, pizza
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
La harina de trigo debe ser suave al
tacto; al cogerla debe tener cuerpo,
pero sin formar un conglomerado, pues
esto nos indicara que es una harina con
bastante humedad .
No debe tener mohos,
No debe estar rancia
Si una harina tiene sabor amargo, suele
contener harina de semillas adventicias.
si tiene sabor dulce puede contener
harina de trigo germinado


POR LO TANTO UNA BUENA HARINA DEBE SER:
Color blanco amarillento
No debe tener mohos
No debe tener olores anormales
Que se ha suave al tacto
Que no tenga acidez, amargor o dulzor
POR LO TANTO, LAS CONDICIONES GENERALES PARA
TENER UNA HARINA NORMAL SON:
Estar en perfectas condiciones ( olor, sabor,
color)
Proceder de materias primas que no estn alteradas,
adulteradas y contaminadas.
Estar exenta de : grmenes patgenos, toxinas y
microorganismos perjudiciales ( bacterias y mohos)
no sobrepasar los limites de plagas
Debe estar exenta de suciedad
UNA BUENA HARINA SE CONOCE por diversas
caractersticas como son:
COLOR:
Depende de la variedad del trigo, de la separacin
correcta de partculas en la molturacin, del contenido
de aditivos y de la cantidad de extraccin mayor o
menor cantidad de partculas sucias)
TOLERANCIA:
Consiste en permitir un margen de error mayor o menor a
la hora de trabajar con ella en el proceso de fabricacin
de pan principalmente, dando mas tiempo de amasado
o un periodo razonable de fermentacin despus de
llegar a su tiempo ideal. Sin que el resultado final de pan
sufra deterioro notable
BLANQUEO:

Normalmente basado en el efecto
de la oxidacin de las harinas , bien
porque la fabricacin de harinas
fuerce el colorido blanco de la
harina por mtodos qumicos, o por
utilizacin, por parte del panadero,
de un aditivo panificable con gran
contenido de oxidante.
Los agentes blanqueadores ms utilizados
son el dixido de cloro, el tricloruro de
nitrgeno y el tetrxido de nitrgeno.

MADURACION.

Por todos es sabido que la utilizacin de harinas
recin molturadas acarrean problemas en
panificacin. Por tanto actualmente todos los
tcnicos molineros, o bien las maduran
qumicamente, o bien las dejan reposar entre de
10 a 15 das antes de entregarlas al panadero.

ABSORCION:

Se considera la propiedad de
absorber la mayor cantidad
de agua sin alterar la
formulacin de la masa y
dando una buena calidad de
pan , siendo este uno de los
puntos que concuerde con la
hidratacin de las masas.
Granulometra: cuando mas
fina mas absorcin de agua.
A mayor la calidad de la
protena mayor absorcin de
agua.


ENRIQUECIMIENTO
La harina de algunos pases estn enriqueciendo con vitaminas y minerales.
Segn INDECOPI los micronutrientes fortificantes en cantidades mnimas
son
Hierro 55mg/kg
Tiamina 5 mg/kg
Riboflavina 4mg/kg
Niacina 48mg/kg
Acido flico 1.2mg/kg

FUERZA:

Definida como la deformacin
de la masa por impulsin de aire,
siendo un parmetro medido
por el alveograma, que
garantiza el poder de la harina
para hacer panes de buena
calidad.
SEPARACION
Basada en la cantidad y peso de la harina,
principalmente, que se ha obtenido
despus de la molturacin.
EXTRACCION
Es la cantidad de harina obtenida de un
grano de trigo limpio, sabiendo que a
mayor cantidad de extraccin, obtenemos
harinas con mas calidad de fibra y materia
mineral (cenizas)

Conservacin de la harina de trigo
Una vez obtenida la harina debemos guardar
una serie de normas para su correcta
conservacin.
Vigilar la humedad de la zona: este es el
mayor peligro, la humedad hace que se
altere el gluten y el almidn, que la harina
fermente y se endurezca.
Tener cuidado con las plagas, larvas,
gusanos, cucarachas, etc. Para ello siempre
hay que conservar la harina metida en sacos,
no muy juntos y sobre tarimas de madera.
Al aumentar la temperatura, hay que
ventilar las harinas, cambindolas de lugar, el
calor favorece el enranciamiento de las
grasas, formndose cidos grasos libres de
cadena corta responsable del mal olor y
EMPACADO:
Debe presentar como envase externo
secundario, sacos con estructuras
inocuas y adecuadas para tal fin (
tocuyo, papel reforzado, papel Kraff
de 3 pliegos, poliyute o polipropileno
tejido.). Que soporten condiciones de
almacenamiento ( estiba ), transporte
y manipuleo.
Como envase interno o primario
deber presentar bolsas de polietileno
cristal virgen, selladas
hermticamente con el fin de evitar
perdidas y garantizar la conservacin
del mismo en condiciones normales
de manipuleo y transporte
MTODOS DE ANLISIS EN LAS
HARINAS
Anlisis sensorial
Referidas a
caractersticas
organolpticas.
olor, color, sabor

Anlisis fsicos
Realizados mediante la
ayuda de elementos
mecnicos:
faringrafo, alvegrafo
Anlisis qumicos -
nutricionales
que se obtienen de
determinaciones
de protenas ,
gluten, almidn,
vitaminas.

Color: La harina puede ser
color blanco, crema suave
o marfil. Una coloracin
ligeramente azulada es
anormal y advierte sobre el
inicio de una alteracin.
Ensayo de Pekar: se efecta comparando el color de
la harina a examinar con el de una muestra de harina
conocida.
Mtodo fotoelctrico de Kent-Jonas & Martin: se mide
el poder de reflexin de la luz de la harina, mide el
grado de color y brillantez.


Anlisis sensoriales de las
harinas
Una harina normal tiene un olor
propio, ligero y agradable. Las
harinas alteradas poseen, por lo
general, un olor desagradable.
El olor se revela hacienda hervir
la harina con sosa caustica al
5%.
Su gusto tiene que ser a
cola fresca. Las harinas
alteradas poseen un
gusto amargo, agrio y
rancio.
Olor.
Sabor.
Granulometra:
La granulosidad o el tamao de partculas de la harina
dependen del grado de trituracin y del calibre de los
tamices.
Segn mtodo de la AOAC 965.22; el 98 % o ms de la
harina debern pasar a travs de un tamiz (No. 70) de
212 micras
Anlisis fsicos de las harinas
.

Absorcin del agua
porcentaje de agua respecto al peso de harina que es
necesario aadir para obtener una masa de consistencia
determinada. Para ello se emplea el faringrafo de
Brabender
*contenido de humedad.
*contenido de protenas.
*grado de dao del almidn.
*contenido de pentosanos
(hemicelulosa).
ndice de Maltosa
mtodo que expresa la actividad diastsica de la
harina, es decir se mide la cantidad del azcar maltosa,
producida por la accin enzimtica sobre el almidn
presente, cuando la harina se incuba en agua
Mtodo de Rumsey:
harina incubada en agua
a 27 C y el azcar se
determinaba usando licor
de Fehling.



Mtodo de Blish y Sandstedt
incubaron la suspensin de harina
en una solucin amortiguadora
de acetato (pH 4.7) a 30 C y el
azcar se determin por
volumetra: ferrocianuro
alcalinizado.
ndice de cada de
Hagberg (Falling
number).

determina la actividad
de la -amilasa sobre
sustratos originales de la
harina. Este mtodo
realiza la gelatinizacin
rpida de una
suspensin de harina en
bao mara de agua
hirviendo, y mide la
licuefaccin de la
solucin de almidn
con la -amilasa.




Procedimiento del mtodo
de Falling Number
Faringrafo Brabender
Mide el comportamiento de la masa durante el amasado.



Capacidad de absorcin de
agua para la consistencia
optima requerida.
La velocidad de desarrollo de
acuerdo a la produccin de
CO2 en la fermentacin.
Estabilidad de la masa o
tolerancia de la fermentacin,
luego de que la masa ha
adquirido sus cualidades
optimas.
Elasticidad o extensibilidad de
la masa.
Decaimiento de la masa o
relajamiento de la masa a causa
del trabajo de
amasado.
Es medir las propiedades reolgicas de la masa, es decir, su
capacidad de tolerar el estiramiento durante el proceso
de amasado.
Durante dicho anlisis, la pieza
de masa es inflada con aire
presurizado, simulando la
deformacin que esta sufre
como consecuencia de los
gases que se generan durante
el proceso de fermentacin.

Alvegrafo de Chopin
Alveograma de Chopin
Tenacidad (P) o resistencia al estiramiento: representada en la
altura mxima de la curva graficada en el alveograma
Extensibilidad (L): representada en la longitud de la curva
graficada en el alveograma
Fortaleza o fuerza de la harina (W): representada en el rea bajo
la curva graficada en el alveograma
Ratio tenacidad / extensibilidad (P/L): indica si la masa es
equilibrada.
Se muestran las distintas
etapas:
1 : posicin de arranque
2 : la masa se hincha por
la presin de aire
3 : la masa se deforma
4 : la burbuja se rompe
Anlisis qumicos de las
harinas

El mtodo bsico para determinarla es pesar la muestra antes
y despus de secarla por una hora en una estufa a 130 C.

%Humedad = Peso de la muestra seca x 100
Peso de muestra original
Humedad
Nos indica la cantidad de agua presente en la harina, se puede
medir de 3 formas:
a) por evaporacin de la muestra
b) mediante la medicin de la
conductividad
c) por reflactancia infrarroja (NIRS)
Indican la pureza de la harina, entre ms bajo el valor de
cenizas ms satisfactoria la calidad de la molienda.
Cenizas
Combustin completa de
las sustancias orgnicas
presentes en la harina
hasta lograr solamente las
sustancias inorgnicas que
no combustionan, el color
final de la muestra
incinerada debe ser un
polvo blanco ligeramente
grisceo.

Se incinera la harina en una mufla a una temperatura de 600 a
640 C durante 6 horas. La cenizas estn formadas por Potasio,
Sodio, Calcio y Magnesio,

Protenas
La cantidad de protena cruda
est relacionada con el nitrgeno
orgnico total en la harina,
mientras que evaluaciones de
calidad se relacionan a las
caractersticas fisicoqumicas de
los componentes formadores del
gluten.
La cantidad de protena es
medida por el mtodo de Kjeldal
para el anlisis de nitrgeno.

la cantidad y la calidad de protena se consideran factores
primordiales en la medicin del potencial de una harina en
relacin a su uso final.
El contenido de protenas se obtiene multiplicando por el
coeficiente 5,7 establecido para el trigo.
Gluten
Las protenas insolubles de
la harina del trigo forman el
gluten (gliadina y glutelina).
El gluten forma una red que
retiene el CO, durante el
proceso de fermentacin,
lo cual permite que el pan
se expanda al cocerse.

Este ensayo nos orienta sobre la calidad proteica de las
harinas, y nos permitir sacar partido en la panificacin
La fuerza del gluten se representa por "w"
Trigos con valores "w" a 300 gluten fuerte.
w a 200 gluten dbil;
W entre 200 y 300 gluten medio fuertes.
ndice de Berliner
Prueba de Zeleny
Glutomatic
mtodo que se fundamenta en la propiedad que posee el
gluten de hincharse bajo la accin de cidos dbiles.
se basa en la capacidad que tiene el gluten de hincharse
al contacto con el cido lctico
Equipo que separa el
almidn y las protenas
solubles (agua lechosa) de
las insolubles en agua
(gliadina y glutenina)


Aceites o grasas.
La determinacin del contenido de grasas permite conocer
el grado de extraccin de la harina. Las grasas de la harina
proceden de los residuos de las envolturas y de partculas
del germen. Mientras mayor sea su contenido en grasa ms
fcilmente se enranciar
Para la determinacin
del aceite por el
mtodo directo, es
preferible usar un
extractor de Soxhelt o
Bailey-Walker con el
petrleo ligero como
solvente.
Acidez.
La acidez de las harinas es debida a la presencia de cidos
grasos provenientes de la transformacin de las materias
grasas. Un valor de acidez puede modificar la calidad del
gluten disminuyendo su elasticidad y su grado de hidratacin.
La acidez de la harina va aumentando a medida que pasa el
tiempo de almacenamiento, de esta forma las harinas viejas
dan valores elevados de acidez.
tres procedimientos para
la determinacin de la
acidez de la harina:
*Titulacin de un extracto
acuoso
*Titulacin de un extracto
alcohlico,
*determinacin de los
cidos grasos libres
Fibra
La determinacin de la fibra
cruda se realiza a travs de
la ebullicin alternada de
una muestra haciendo uso
de un cido dbil y despus
con un lcali, el residuo de
este queda libre de
componentes solubles como
grasa, protena y azucares
dando como resultado la
fraccin de carbohidratos
menos solubles como la
celulosa, hemicelulosa y
lignina.
Vitaminas
Las vitaminas que se encuentran en la harina corresponden
principalmente al grupo del complejo B y su presencia se
aumenta en la medida que el grado de extraccin de la harina
se incremente, esto se debe a que la mayor concentracin de
este componente se localiza en las capas externas del grano y
el germen.
La determinacin de
vitaminas se da por muchos
mtodos entre ellos la
fluorometra, cromatografa
lquida de alta performancia
(HPLC).
La determinacin de vitamina
C se realiza usando el
mtodo del 2,6
dicloroindofenol al 0.1% en la
prueba de plancha de Pekar