Curso de Higiene Bsica

Dr. Jiwit Manuel Concepcin Concepcin.

Auditor Cristal Amricas.
Hotel Dominican Fiesta.
26 de Marzo Ao 2009
Sumario
Introduccin
Objetivos
Higiene
oMental
oPersonal
oAmbiental
Alimentos
oRecibo
oAlmacenamiento
oPreparacin
oPresentacin
Agentes patgenos
oGeneralidades
oClasificacin
oControl
Responsables del Programa:
oGerente
oGPC
oCheff
oCheff Steward
oMantenimiento
Organigrama de trabajo
Situaciones problmicas
Introduccin
Introduccin
Presentacin.
Dinmica de Grupo.
Ley de todos.
Ley de responsabilidad.
Justificacin.
Costo Beneficio.
Objetivos
Objetivos
Elevar La cultura sanitaria de los
empleados del Hotel Dominican Fiesta.
Explicar detalladamente los conceptos
Bsicos de higiene.
Crear situaciones problemas y sus
posibles soluciones.
Elevar la empata laboral.
Higiene
Higiene Mental
Higiene Mental
Puntualidad
Cortesa Verbal
Disponibilidad
Disciplina
Eficacia
Amor laboral
Respeto de las reas laborales
Responsabilidad
Higiene Personal
Medidas generales.
Tcnica para el lavado de manos.
Cuando Lavar las manos.
Higiene Personal Medidas
generales.
Bao general 3 veces al da.
Pelo corto o recogido.
No Pelo Postizo.
No aretes.
No sostenedores de pelo.
Gorro engomado.
Tapa bocas.
Cepillar dientes antes y despus de cada comida.
Afeitado correcto.
No piercing.
No uas postizas ni largas.
Uso correcto de uniforme y Mandil.
No beber, no comer, ni fumar en las reas.
Visitar al mdico y al odontlogo una vez al ao.

Tcnica del lavado de manos.
Verificar si el dispensador de jabn, de papel y lavamanos estn
limpios y contienen papel y jabn. (Si manipula productos crudos
(carnes) verificar temperatura mayor 50 grados celsius)
Aplicar el jabon sobre dorso, palma, espacios interdigitales fondo de
las uas, mueca, antebrazo, hasta el codo.
Secuencia:
oFondo de uas contra la palma de la mano.
oEspacios interdigitales unos con otros.
oPalmas contra dorso de las manos.
oPalmas contra muecas.
oPalmas contra antebrazos.
oDejar correr el agua desde la punta de las uas hasta el pliegue del
codo y nunca alrevs.
oSi no tiene pedal el lavamanos cerrar la llave con el codo.
oUtilizar solo el papel necesario.
oBotar el papel en el zafacn
Cuando lavar las manos?
Cuando me levanto.
Antes de comer.
Antes y despes de ir al bao.
Cada vez que toco cualquier superficie.
Cada vez que cambio tipo de alimento.
Si bostezo, suspiro, estornudo.
Si toco cualquier producto qumico.
Cuando me seco el sudor de la frente.
Cuando me rasco la nariz, o los ojos o cualquier
parte del cuerpo.
Antes de acostarme.

Higiene Ambiental
Inmuebles
Poltica de auto limpieza
Equipos
Decoracin
Higiene Ambiental Inmuebles
Material de construccin.
Iluminacin.
Ventilacin.
Servicios elctricos.
Servicios de lavaderos.
Lavamanos disponibles.
Piso integro.
Desagues adecuados.
Puertas en buenas condiciones.
Ventanas con proteccin antivectorial.
Poltica de auto limpieza
Limpieza sobre la marcha
oDesmantelar equipos mviles.
oRemover residuos
oLavar (detergente y agua caliente)
oEnjuagar (preferible con agua caliente)
oDesinfectar (cloro, yodo, etc.)
Higiene ambiental equipos
Zafacones de pedal, o con tapa con agujero en el
centro limpios.
Utensilios de cocinas adecuadamente limpios.
Tablas y equipos para cortar esterilizados.
Maquinas lavavajillas adecuadas
Mquinas de hacer hielo estriles.
Equipos de potabilizacin del agua adecuados
(sistema osmosis, rayos UV. Etc)
Calderas, cocinas, hornos, mquinas de
pastelera, etc adecuadas.
Dispensadores de refrescos.
Higiene ambiental Decoracin
Vigilar reas verdes.
Aspersores de agua cloracin adecuada.
Fuentes, estanques con peces, y otros
animales.
Animales de corral como caballos, etc y
sus deposiciones (heces fecales) etc
Alimentos
Norma
Riesgos
Alimentos Norma
Fecha de Caducidad.
Fecha de preparacin.
Rtulacin adecuada.
Envase Apropiado.
Aspecto fsico.
Rotacin en almacen inadecuada.
Temperaturas:
oCongelamiento -18 y -24 grados celsius.
oRefrigeracin y descongelamiento 0-5 grados celsius.
oCoccin entre 65 y 70 grados celsius.
oRecalentamiento 80 grados celsius o ms.
Alimentos Riesgos
Manipulacin inadecuada.
Fecha vencida.
No rotulacin productos elaborados.
Mal aspecto fsico.
Productos de mas estada en lugares menos
accsesibles.
Helados por encima de -18 grados celsius
Salsas por encima de 8 grados.
Sopas por debajo de 50 grados.
Vegetales sin lavar con aguas
desinfectantes.
Agentes patgenos
Generalidades
Clasificacin
Control
Generalidades
Condiciones adecuadas de vida para los
grmenes:
oSuperficie
Cuerpo humano
Productos alimenticios
Inmuebles
Utensilios de cocina y desinfeccin
Equipos industriales
Procesamiento de alimentos
oAlimentacin
oTemperatura
8 y 70 grados celsius. Ideal 36 grados
oHumedad
Clasificacin
Microorganismos
oVirus
Influenza
oBacteria
Stafilococo
oParsitos
Ameba
Macroorganismos o Vectores
oMosquitos, moscas, mimes, etc
oRatas, ratones, hurones, etc
oPerros, Gatos, Mascotas, etc
oPalomas, cotorras, cuervos, etc
Control
Para los microorganismos
oHigiene Mental, Personal, Ambiental.
Para macroorganismos
oContactar a empresa de control vectorial.

Responsables del programa
Responsables del programa
Responsables del Programa:
oGerente
oGPC
oCheff
oCheff Steward
oMantenimiento
oAuditor de Cristal
Organigrama del trabajo
DESCONGELACION
PREPARACION SERVIR FRIO
COCCION
SERVIR CALIENTE
MANTENER
CALIENTE
SERVIR CALIENTE
ENFRIAR
SERVIR FRIO RECALENTAR
SERVIR CALIENTE
Situaciones problmicas
Mencione las condiciones favorables de las bacterias?
Como se detectan la presencia de bacterias?
Cuando se deben lavar los equipos?
Por que se producen esporas?
Menciones 5 elementos de contaminacin fsica?
Tiempo de replicacin bacteriana?
Temperatura ideal de crecimiento?
Recalentamiento adecuado como debe ser?
Cuando es importante lavarse las manos?
Si observa alguna plaga que hacemos?
Si un trabajador se nota enfermo que hacemos?
Contacto
Dr. Jiwit Manuel Concepcin Concepcin
oEspecialista en Direccin y planificacin de
proyectos Internacionales.
oAuditor Cristal.
oTelfonos:
829-293-4698
809-327-2301
oE-mail:
dr.jiwit@hotmail.com