Crpes

Le mot crpe (ancien franais crespe) est issu du latin crispa, signifiant boucl,
ondul
La crpe est un mets compos d'une trs fine couche de pte faite base
de farine (principalement de bl ou de sarrasin) agglomre un liquide (lait, parfois
mlang de l'eau ou de la bire) et cuite dans une crpire (ou une pole ordinaire),
ou sur une plaque chauffante. Elle est gnralement de forme ronde. Elle se mange
chaude ou froide, sucre ou sale, comme plat principal, commedessert ou peut aussi
constituer un en-cas. Elle est servie comme telle, ou agrmente d'une garniture ou
encore fourre. On la dguste chez soi ou au restaurant, et on en trouve emporter
sur les marchs, lors d'vnements festifs ou dans les ftes foraines. Selon les
habitudes et la garniture, elle peut tre d'paisseur trs variable.
Fabrication

On distingue les crpes de couleur claire prpares partir de farine de froment, de lentille, de
mas, de riz, de semoule, de teff ou de pois chiche, et celles, beaucoup plus brunes, ralises avec
de la farine de sarrasin (ou farine de bl noir).
Pour les crpes de froment consommes en dessert, les ingrdients gnralement utiliss pour la
pte sont la farine, les ufs, le lait, le sucre et parfois l'eau et la bire. On y rajoute parfois des
armes comme de la vanille, de la fleur d'oranger, du rhum ou de l'alcool de cidre (lambig,
calvados). (Petite astuce pour dtruire les grumeaux: il est trs efficace d'ajouter quelques cuillres
soupe d'alcool fort puis de bien mlanger.)
Pour les crpes de bl noir dites aussi galettes de sarrasin, les ingrdients de base sont la farine de
bl noir, l'eau et du sel. On y rajoute parfois de la bire, un peu d'huile, d'autres farines en quantit
moindre (froment, chtaigne), et du poivre. Chaque crpier / crpire sa propre recette.
Une crpe s'obtient en talant une portion de pte, sous la forme d'un disque, sur un ustensile de
cuisine pralablement graiss et chauff (plaque de fonte, crpire, pole oubillig), et en la faisant
cuire alternativement sur ses deux faces2.
La crpe franaise se prpare sans levain, contrairement par exemple au pancake amricain ou
au blini russe ou ukrainien.

Consommation

La crpe peut se consommer seule, mais est souvent nappe d'une garniture telle
que sucre, confiture, chocolat tartiner, crme chantilly, fromage, jambon, lgumes cuits et
assaisonns.
Celle-ci est gnralement sucre pour les crpes de froment, plutt sale pour les crpes de
sarrasin.
La crpe peut aussi tre fourre et gratine au four. Elle peut tre prsente plie en quatre,
roule, en demi-lune, en triangle, en pannequet (la garniture est place au centre et on rabat deux
bords opposs puis les deux autres pour former un petit paquet) ou en aumnire .
Elle peut tre aussi utilise comme base d'autres recettes (exemples : le gteau de crpes ou
la ficelle picarde).
Enfin, on peut aussi la flamber : on verse sur la crpe chaude un alcool chauff (souvent du Grand
Marnier) auquel on met le feu. Ces crpes sont servies de suite, souvent encore en train de flamber
dans l'assiette. On peut accompagner d'une boule de glace (souvent parfume la vanille).
la fte de la Chandeleur ou au Mardi Gras, il est frquent de cuisiner des crpes en France ou
en Belgique. Cette tradition est immortalise dans le canon traditionnel franais3 :
La veille de la Chandeleur
L'hiver se passe ou prend rigueur
Si tu sais bien tenir ta pole
toi l'argent en quantit
Mais gare la mauvaise toile
Si tu mets ta crpe ct.

Varits ou quivalents dans le monde

En Belgique francophone
La crpe de froment en Belgique
francophone porte le nom
de vte ou reston en Wallonie ;
elle peut tre accompagne
de sucre, de confiture,
de chocolat tartiner ou tre
garnie de lard ou de saucisse4.
Fabrique base de sarrasin et
de raisins de Corinthe ou de
rondelles de pomme, avec parfois
ajout de bire, c'est
la vte ligeoise ou bouquette qui
se mange chaude, saupoudre de
sucre, ou froide avec du sirop
Au Qubec et au Nouveau-
Brunswick
La crpe de farine blanchie ou de bl
entier, souvent paisse, est un mets
traditionnel trs rpandu. Dans leurs
versions sucres, elles sont
gnralement agrmentes
decassonade, de confiture ou de sirop
d'rable. Avec les fves au lard, le
jambon, le lard, et les produits de
l'rable, elles forment le dner
traditionnel consomm dans
les cabanes sucre au printemps. On
trouve aussi des Crpes au homard.
De nos jours, elles sont habituellement
consommes avec des garnitures
sucres pour le djeuner (repas du
matin) et avec des garnitures sales
pour les autres repas.

En Bretagne

Les crpes bretonnes (krampouezh en breton) sont une spcialit culinaire bretonne trs renomme, et
la Bretagne compte de nombreuses crperies.
Crpe bretonne
Il existe deux sortes de crpes7 :
la farine de froment ou bleud gwinizh. La pte traditionnelle se compose d'ufs, de farine, de sucre et
de lait.
la farine de bl noir (ou sarrasin) ou bleud ed-du. La pte traditionnelle se compose exclusivement de
farine, d'eau et de sel, bien que certains ajoutent des ufs ou du lait.
Les premires sont surtout consommes sous une forme sucre. Mais certains les dgustent avec des
garnitures sales. Les secondes se consomment la plupart du temps sous une forme sale. Quelques
recettes sucres sont rcemment apparues avec les crpes de bl noir. Sur la carte des crperies, les
crpes de bl noir sont parfois appeles galettes ce qui est la terminologie exacte de cette crpe sucr.
La galette est l'lment de base, ainsi que le beurre. On rajoute ensuite divers ingrdients (saucisse,
jambon, fromage, tomates, champignons, etc.), quoique traditionnellement ce soit l'uf seul qui
l'accompagnait.
Avec la crpe, on boit de l'eau, du cidre (boisson base de pommes fermentes) ou sistr ou du lait
ribot (lait aigre) en breton laezh ribodou laezh trenk. La plaque sur laquelle se font les crpes se nomme
en breton la pillig, ar billig ou encore ar gleurch; on tourne la crpe l'aide de la rozell, on la dcolle et la
retourne l'aide de la sklisell.
Dictons bretons propos des crpes : "Ar grampouezhenn genta, 'vit ar chazh, pe 'vit ar chi, pe 'vit an
inosant zo 'barzh an ti" = la premire crpe (souvent rate), pour le chat, pour le chien ou pour l'innocent
de la maison. "Ar grampouezhenn diwezha zo koll pe chounit" = celui qui mange la dernire crpe est
perdant ou gagnant (selon qu'il reste trop peu de pte ou trop)

En France

Sucre ou sales, les crpes sont traditionnellement consommes chaudes accompagnes de
beurre. La garniture la plus frquente des crpes dites sales est constitue de fromage rp,
de jambon, d'un uf et elle est dite complte lorsqu'on y retrouve les trois ingrdients
simultanment. Pour les crpes dites sucres les ingrdients couramment utiliss sont : le
beurre, le sucre, le chocolat, le nutella, la confiture, le miel, le caramel au beurre sal, le citron, la
crme de marron, etc.
On cuisine galement des crpes dans le Nord-Pas-de-Calais et en Alsace, en incorporant de
la bire dans la pte, ce qui amliorait sa dgustation5 ; en Normandie on y incorpore un peu
de calvados et ventuellement de la pomme.
Crpe Suzette
Les crpes de sarrasin existent sous diverses formes et noms : la galette en Haute-Bretagne,
le tourtou ou galetou en Limousin, lebourriol ou pompe en Auvergne, la pascade en Aveyron
Le Galichon ou crpe du chat est la toute dernire crpe ralise, souvent de petite taille du fait du
manque de pte.
Les crpes Suzette sont un grand classique de la cuisine franaise invent par Auguste Escoffier.
Elles sont prpares avec un beurre Suzette (beurre fondu et mlang avec du sucre, du Grand
Marnier, de l'orange et du citron). Elles peuvent ensuite tre flambes au Grand Marnier, mais cette
dernire tape est sujette controverse entre partisans et opposants du flambage de la
crpe6. Elles devraient leur nom l'actrice franaise Suzanne Reichenberg (1853-1924).