Sistemas dispersos: Coloides

alimentarios
Heterogneo
s
Coloides y tipos de dispersin
Suspensiones de partculas en un
medio molecular
Dimensiones entre10 nm y 10 m

Elementos estructurales:
Bloques fsicos de los que esta construido
el sistema
Burbujas de aire, gotas de aceite, grnulos de
almidn, clulas, etc.
Si estn separados unos de otros el
sistema se llama disperso
La distancia entre ellos
depende de las fuerzas de
interaccin internas
(atraccin o repulsin)

Sistemas dispersos

Partculas monoformes.- s son de forma unitaria
Partculas poliformes.- morfologa diferente
Los sistemas con partculas monoformes del mismo
tamao se denominan monodispersas
Los sistemas con partculas monoformes de tamao
desigual se les denomina sistemas heterodispersos o
polidispersos.

Tipos de sistemas
dispersos

SISTEMAS INCOHERENTES: Integrados por dos fases bien
diferenciadas, una de ellas es continua, en la que se encuentra
dispersada la fase discontinua, bien en forma de gotitas, como
sucede en el caso de las emulsiones.
SISTEMAS COHERENTES: Integrado por dos fases
entremezcladas y mantenidas de forma estable mediante
mecanismos, generalmente de tipo fsico-qumico.
Fase: parte de un sistema que
es homognea y limitada por
superficies cerradas.

Diferencia entre
fase y E.
estructural?
Interfase de una emulsin agua en aceite
Tipos de dispersin
Sistemas liofilicos.- estn en equilibrio
termodinmico y no es necesario
aplicar energa para elaborarlos. No
se consideran en una fase por no
tener un limite claro
Sistemas lifobos.- contienen
partculas que se componen de una
fase. Cuesta energa para hacer y
nunca se forman espontneamente.

Tipos de dispersin
De acuerdo con el estado de las dos
fases, cinco tipos de dispersiones se
pueden distinguir
Importancia del rea
supuerficial
Las dispersiones coloidales tienen
una gran superficie especfica (SE)
comparada con un volumen idntico
de partculas de gran tamao

Disminuyendo el tamao de la
partcula aumenta la razn o relacin
rea-volumen superficial
Todo sistema trata de minimizar su
energa libre
En la interface la energa libre se
acumula, esto se conoce como
energa libre interfacial
La cantidad de energa libre es
proporcional a la superficie o rea
interfacial
La interfaz se caracteriza por su energa libre
de superficie especfica. Se expresa en
unidades de energa por unidad de rea (J/m
2
).






Tirando de la pelcula, su rea se puede
aumentar. La pelcula ejerce tensin en sus
bordes la cual acta en la direccin de las
superficies de la pelcula. Esto se conoce
como tensin superficial. Expresada en
unidades de fuerza por unidad de longitud
(N/m)
J = N * m
Entonces la tensin superficial tiene la
misma dimensin que la energa libre
de superficie especfica
Ambos son manifestaciones
diferentes del mismo fenmeno
Para ambas se simbolizan por
Termodinmica de la superficie
Ecuacin de kelvin

S la interfaz entre dos fases fluidas
es curva, siempre hay una diferencia
de presin entre los dos lados de la
interfaz, la presin en el lado cncavo
es ms alta que en el lado convexo.
La diferencia se llama la presin de
Laplace p
L
.
Termodinmica de la superficie
Ecuacin de kelvin


X = parmetro auxiliar de longitud
V
D
= volumen molar de la fase
dispersa (en m
3
/mol)
R y T
Sirve para ver la
longitud de a
interfaz entre dos
componentes de la
dispersin
La ecuacin de Kelvin es vlida para
cualquier lmite de fase, slido-gas,
slido-lquido, slido-slido, etc.
Esta ecuacin se aplica para un
componente; si una partcula
contiene varios componentes, se debe
aplicar a cada uno de ellos por
separado.
Maduracin de Ostwald
Consideremos dos gotas de agua de
diferentes dimetros en aceite. La gota
ms pequea tiene una solubilidad
mayor en el aceite que la ms grande.
Por tanto, el contenido de agua en aceite
cerca de la gota pequea ser mayor
que cerca de la grande, y el agua se
difunde desde la primera a la segunda,
i.e, la gota pequea se encogen y crece
la gota grande.
Causa engrosamiento lento de las
dispersiones. Se produce especialmente en
espumas.
Adsorcin en superficie
liquida
El compuesto adsorbido se denomina
adsorbato, el material que adsorbe es
el adsorbente
El adsobato se disuelve en el liquido
Es la acumulacin de un compuesto
en una superficie o una interfaz
Siempre que ocurre disminuye la
energa libre del sistema


Adsorcin en superficie solida
El compuesto adsorbido se denomina
adsorbato, el material que adsorbe es
el adsorbente
La adsorcin por los slidos suele ser
espontnea, y las partculas
adsorbidas pueden quedar
almacenadas rgidamente o moverse
libremente sobre el solido
Las fuerzas de interaccin entre el
adsorbente y el adsorbato reciben el
nombre de fuerza de Van der Waals
Histresis en isotermas de
sorcin de humedad
Un isoterma de sorcin se determina
exponiendo una muestra de contenido
de agua conocido a aire de una
humedad y temperatura dadas y
pesando la muestra despus de
diversos tiempos hasta peso
constante. Al hacer este experimento
en un intervalo de humedades del aire
(a
w
), se obtiene una isoterma.
Llevando la muestra a un mayor y un
menor contenido de agua.
Las curvas obtenidas no son
idnticas, hay histresis entre la curva
de adsorcin y desorcin
Se puede afirmar durante el secado
involucrado en la determinacin de la
isoterma altera el estado fsico del
alimento de tal manera que no puede
relajarse de nuevo a su estado
original despus de absorber agua, o
slo muy lentamente
Emulsin o espuma
Para hacer una emulsin (espuma),
se necesita aceite (un gas), agua,
energa y surfactante. El surfactante
proporciona mecanismos para evitar
la coalescencia de las gotas recin
formadas o burbujas
Mtodos para prepararlas
Sobresaturacin.- no se usa en la
fabricacin de emulsin alimenticias,
es bastante comn en las espumas.
Un gas se disuelve en un lquido
presurizado, al liberar la presin se
forman burbujas de gas. Se aplica en
la mayora de las bebidas gaseosas.
CO
2
tambin puede ser formado in
situ por fermentacin, como en la
cerveza y en una masa de levadura.
Mtodos para prepararlas
Inyeccin.- un gas o lquido se inyecta a la
fase continua a travs de pequeas
aberturas, e.g., en una hoja porosa. En
esta forma las burbujas o gotas se forman
directamente. El mtodo para la fabricacin
de emulsiones a menudo se llama
membrana de emulsificacin. La
membrana consiste generalmente de
vidrio poroso o material cermico
Mtodos para prepararlas
Agitacin.- la energa mecnica se aplica a la
fase continua y se transfiere a la regin
interfacial lo que conduce a la formacin de
burbujas o gotas. Es el mtodo ms comn
para la fabricacin de emulsiones alimentarias
y espumas.
Reaccin qumica.- Algunas mezclas de
tensioactivos pueden producir ondas capilares
de una interfaz aceite-agua, lo que puede
conducir a la formacin de las gotitas. No se
aplica en la fabricacin de alimentos por que la
concentraciones de tensioactivo que se
necesitan son demasiado alto para ser
aceptable en un alimento
Emulsin:
Clasificacin
Por sus componentes
o Simples
O/W: en la leche y la crema, el agua rodea las gotitas de grasa
W/O: en la mantequilla y la margarina, la grasa rodea las gotitas de agua

o Mltiples
W1/O/W2





O1/W/O2





Una emulsin estable debe contener por lo
menos tres tipos de componentes:
La fase dispersa
El medio de
dispersin
Agente
emulsificante

Surfactante
Mala traduccin de la palabra inglesa
surfactant, que es una contraccin de la
expresin surfaceactive agent (agente de
actividad superficial).

El vocablo surfactant fue acuado por la
empresa GAF Corporation, de los Estados
Unidos, como una marca registrada y, poco
despus (en 1950), la palabra fue de
dominio pblico.
Surfactante.- soluto que en pequeas
cantidades disminuye en gran medida
la tensin superficial, incrementos
posteriores no tienen gran efecto.
Emulsionantes
Partculas slidas finamente
divididas insolubles en la fase
dispersa y el medio dispersante,
pero con una cierta afinidad por
stas.

Tensoactivos .-sustancias
anfiflicas con una cierta
afinidad con la fase dispersa y
el medio dispersante y que
son solubles en, por lo menos,
una de las fases

EMULSIONANTES
Partculas slidas finamente divididas insolubles
en la fase dispersa y el medio dispersante, pero
con una cierta afinidad por stas.


Sustancias anfiflicas con una cierta afinidad con
la fase dispersa y el medio dispersante y que
son solubles en, por lo menos, una de las fases
(tensioactivos).
Emulsiones estabilizadas por
tensioactivos
EMULSIFICACIN DE BAJA
ENERGA

El proceso clsico de emulsificacin, requiere
considerables gastos de energa durante ambos
ciclos de calentamiento y enfriamiento para la
formacin de la emulsin.

Homogeneizacin ultrasnica
Tienen la finalidad de disminuir el tamao de partcula
en un lquido para mejorar su uniformidad y estabilidad
Hielscher Ultrasonics GmbH
Mecanismo de emulsificacin por ultrasonido
La aplicacin de ultrasonidos de baja frecuencia
provoca la cavitacin acstica. La micro-explosin
rompe las principales gotas de aceite en gotas de
tamao inferior a una micra




Li y Fogler, 1978
Homogeneizacin rotor -
estator
El medio a procesar se aspira en el cabezal de
dispersin y se presiona a travs de la superficie
del conjunto rotor/estator
En la rendija de cizallamiento existente entre el
rotor y el estator aparece adicionalmente una gran
turbulencia que conduce a una mezcla ptima de
la suspensin
Valor HLB
Es una medida del balance de partes
hidrfobas e hidrfilas de la molcula. S
es grande, la sustancia es muy soluble en
agua, si pequeo es muy soluble en
aceite. Para HLB cercano 7, la solubilidad
es aproximadamente igual en ambas
fases. El valor HLB es menor para cadena
aliftica larga o ms saturadas, en cambio
es mayor para un grupo de cabeza polar.
Un grupo de cabeza con poli (oxietileno)
cadenas tambin causa un alto valor HLB,
aunque disminuye notablemente al
aumentar la temperatura. Esto es porque
los grupos oxietileno se deshidratan a alta
temperatura.
Balance hidroflico-lipoflico (hlb)
Es un concepto ideado por Griffin (1949). En una
emulsin, el valor del HLB del emulsionante intenta
estimar la atraccin simultnea que experimenta
por las fases acuosa y oleosa.
BALANCE HIDROFLICO-LIPOFLICO (HLB)
HLB 10 HLB bajo HLB alto
Hydrophilic-lipophilic balance
HLB

El HLB de un emulgente inico cuya parte
hidrfila son cadenas de polioxietileno se
puede calcular por la ecuacin de
GRIFFIN;
HLB= %H / 5

H: porciento en peso de
la
porcin hidrfila
Ejemplo
El peso molecular de la cadena hidroflica
del polioxietileno , -(OCH2-CH2)9 OH es
413, el peso molecular de la parte lipofilica
es 190. El peso molecular total es 603.
H= (413/603)(100)= 68%
HLB = 68/5 = 13.7
Estabilidad de emulsines
Solvatacin es el proceso de
asociacin de molculas de
un disolvente con molculas
o iones de un soluto. Al disolverse los
iones y son rodeados por molculas
de solvente. A mayor tamao del ion,
ms molculas de solvente son
capaces de rodearlo, y ms solvatado
se encuentra el ion.
Teora DLVO
Toma en cuenta el efecto combinado de
las fuerzas de atraccin de van der Waals
y la repulsin electrosttica
V
T
= V
vdW
+ V
el


















Esta interaccin de energa tiene
significancia solo si la distancia entre
partculas es menor a 20 nm
Debido a que la fuerza de atraccin
de van der Waals es inversamente
proporcional h, y las fuerzas de
repulsin electrosttica disminuyen de
forma exponencial con h.

Efecto de la disolucin de
polmeros sobre la estabilidad
una emulsin
Muchos polmeros pueden adsorberse sobre
las partculas y luego causar interaccin
estrica, que a menudo es repulsivo y
estabilizarse, aunque la interaccin atractiva
tambin puede ocurrir. Si se adsorben
molculas de polmero en dos partculas al
mismo tiempo se produce agregacin en las
partculas. Los polmeros en solucin
tambin puede causar la agregacin
mediante la interaccin agotamiento o
pueden estabilizar una dispersin mediante
la inmovilizacin de las partculas en una red
de gel.
Estabilizacin estrica

Sedimentacin o creaming
Sedimentacin cuando los solutos se
acumulan abajo, creaming cuando se
acumulan arriba. La fuerza motriz es
una diferencia en la flotabilidad, o en
otras palabras, la disminucin de la
energa potencial de las partculas
que se producen en la sedimentacin.

Sedimentacin y Creaming

9
2
continua fase glbulos
2

r g
v
Si
glbulos
>
fase continua

V>0 (sedimentacin)

Si
glbulos
<
fase continua

V<0 (cremado)
Las velocidad de cremado o de sedimentacin disminuye aumentando la
viscosidad de la fase continua y reduciendo el tamao de los glbulos.