INSTITUTO SUPERIOR

PRIVADO
ISA CHICLAYO
UNIDAD DIDACTICA:
HIGIENE Y
CONSERVACION
DE ALIMENTOS
CHICLAYO, 16 DE SETIEMBRE DEL 2013
DOCENTE:
Ing. Cindy Fabiola
Pazos Gonzales
ISA ADM IV
ISA ADM IV
MICROBIOLOGIA
DE ALIMENTOS
Los alimentos poseen dos
tipos de Flora microbiana:
1. Flora autctona


2. Flora adquirida
Propia del alimento.
Adicionada en su trnsito por la
cadena alimentaria.
Propia del alimento.
Esta flora puede actuar como
FLORA DE DETERIORO o
FLORA PATGENA.

Los microorganismos pueden hacer dao al consumidor a travs
de una TOXIINFECCION ALIMENTARIA.
ISA ADM IV
Los Peligros Biolgicos son los ms difciles y riesgosos de
controlar porque poseen:
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1. Letalidad a Bajas Dosis.
2. Extrema dificultad de deteccin
fsica o qumica.
3. Alta Capacidad de aumento de
Letalidad con el tiempo.


Los peligros microbiolgicos pueden
provenir de distintos gneros de
microorganismos.
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Para que un Riesgo de Enfermedad se materialice se requiere la
interaccin de (3) componentes:
Microorganismo Patgeno
Husped
Exposicin
Son la causa principal de
trastornos en el tubo intestinal,
con dolores abdominales, diarrea
y vmito.
Son causadas por la ingestin de
cualquier alimento contaminado
por:
Microorganismos
patgenos
Toxinas
Venenos naturales
Sustancias qumicas
dainas
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ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS
ISA ADM IV
ISA ADM IV
1. Clostridiun botulinum
2. Escherichia coli
3. Staphylococcus aureus
4. Salmonella spp.
5. Listeria monocitogenes
6. Campylobacter jejuni
7. Shigella spp.
8. Vibrio spp.
9. Yersinia enterocoltica
Los microorganismos PATOGENOS ms importantes vehiculizados
por alimentos son:
1. Clostridium botulinum
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Parmetros de Desarrollo:

1. Tensin de Oxgeno:
Anaerobio.
2. Temperatura: 4 a 50C
3. pH: 4.6 a 9.0
4. Aw: ms de 0.93
Clostridium NO es
serfilo
1. Clostridium botulinum
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Caractersticas:

1. Produce el BOTULISMO, por medio de una endotoxina.
2. Existen 4 tipos de botulismo.
3. Se encuentra en alimentos enlatados inadecuadamente
producidos.
4. Anualmente en USA hay de 10 a 30 brotes con muy alta
mortalidad.
5. Est presente en TODO tipo de alimentos.
Se produce por esporas que sobreviven en los alimentos mal
conservados o mal enlatados, donde generan la toxina.
Al ingerirla, incluso cantidades pequesimas de esta toxina pueden
provocar intoxicacin grave.
Los alimentos que suelen contaminarse con mayor frecuencia son las
verduras enlatadas en casa, carne de cerdo y jamn curados, el pescado
crudo o ahumado y la miel o el jarabe de maz.
El botulismo tambin ocurre si la bacteria penetra a travs de heridas
abiertas y produce la toxina all.
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4 tipos de botulismo:

(1) B. por ingesta

(2) B. por infantil

(3) B. por herida

(4) B. por sida
Nota: Toxina es termolbil
Toxina es omnipresente
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Los sntomas generalmente aparecen entre 8 y 36 horas despus de
consumir los alimentos contaminados. No se presenta fiebre con esta
infeccin.
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En los adultos, los sntomas pueden abarcar:
Clicos abdominales.
Dificultad respiratoria que puede llevar a una insuficiencia respiratoria.
Dificultad al deglutir y al hablar.
Visin doble.
Nuseas.
Vmitos.
Debilidad con parlisis (igual en ambos lados del cuerpo).
Los sntomas en bebs pueden abarcar:
Estreimiento
Babeo
Mala alimentacin o succin dbil
Dificultad respiratoria
Llanto dbil
Debilidad, prdida del tono muscular
SINTOMAS

Siempre descarte las latas que presenten abultamientos o alimentos
en conserva con mal olor.
La esterilizacin de los alimentos empacados en el hogar,
cocinndolos a presin a 120 C (250 F) durante 30 minutos,
puede reducir el riesgo de botulismo.

Conserve las papas (patatas) horneadas envueltas en papel
aluminio calientes o en el refrigerador y no a temperatura
ambiente.
PREVENCIN
NUNCA le d miel ni jarabe de maz a
bebs menores de 1 ao (ni siquiera
para endulzar un poco el chupete). Si es
posible, prevenga el botulismo infantil
alimentando slo con leche materna.