EL CULTIVO DEL CACAO

ORIGEN DEL CACAO

El cultivo del cacao tuvo su origen en Amrica pero no se puede
indicar con precisin el lugar especfico ni su distribucin. An hoy
da contina siendo tema de discusin.
Algunos autores indican que el cultivo del cacao se inici en Mxico
y Amrica Central y sealan al mismo tiempo que los espaoles no
lo vieron cultivado en Amrica del Sur cuando arribaron a ese
continente, aunque lo encontraron creciendo en forma natural en
muchos bosques a lo largo de los ros Amazonas y Orinoco y sus
afluentes, donde an hoy existen tipos genticos de mucho valor.
Los toltecas y los aztecas de Mxico apreciaban el cacao desde
haca mucho tiempo, antes del descubrimiento de Amrica. Cuando
Hernn Corts conquist ese pas encontr que los aztecas usaban
las almendras del cacao no slo para la preparacin de bebidas
sino tambin como moneda. Con 100 almendras de cacao se
compraba un esclavo y con 10 un conejo.
Figura 1. Ubicacin y distribucin de los pases productores de cacao.
Alrededor de 20 aos despus del descubrimiento de Amrica, los
conquistadores espaoles de Mxico se asombraron de las grandes
cantidades de cacao que encontraron en los almacenes del emperador
Moctezuma y de la gran popularidad que tena en la corte la bebida que se
haca de l. sta es la razn por la que se estableci en Europa una firme
creencia de relacin entre los aztecas y el cacao.
Segn estudios de Pound y Cheesman (1934), el cacao es originario de
Amrica del Sur, del rea del alto Amazonas, que comprende pases como
Colombia, Ecuador, Per, y Brasil, donde se ha encontrado una alta
variabilidad. Desde este lugar de origen, las especies se fueron difundiendo
y evolucionando en dos grupos de cacao con caractersticas fenotpicas y
genotpicas bien definidas, las cuales corresponden a los cacaos Criollo y
Forastero.

Se cree que el cacao Criollo se origin luego de la dispersin a travs de
las tierras bajas de Venezuela, cruzando a Colombia, continuando hacia
Ecuador y al norte hacia Amrica Central y Mxico.
El cacao Forastero resultara de la distribucin hacia la parte baja del
Amazonas, dispersndose hacia la parte norte de Brasil y las Guyanas.
Existe un tercer tipo gentico de cacao resultante de cruzamientos
espontneos del cacao Criollo con el Forastero, al cual se le ha
denominado Cacao Trinitario.
Algunos otros autores consideran que el cacao del Ecuador es un cuarto
tipo gentico, tomando en consideracin sus caractersticas de aroma y
sabor, las cuales son diferenciadas de los tres grupos mencionados y se
denomina Cacao Nacional del Ecuador.


BOTANICA DEL CACAO
Botnicamente, al cacao se le ha asignado la siguiente clasificacin:
Divisin: Espermatofita
Clase: Angiosperma
Sub-clase: Dicotilednea
Orden: Malvales
Sub-orden: Malvinas
Familia: Esterculiceas
Tribu: Bitneria
Gnero: Theobroma
Especie: Cacao
Todas las formas cultivadas estn contenidas en la especie cacao, la cual
ha sido dividida en 2 sub-especies: cacao y sphaerocarpum.
Subespecie cacao
Esta sub-especie est constituida por el tipo gentico Criollo, el cual se
caracteriza por tener frutos de forma alargada, de superficie rugosa, surcos
profundos con 5 a 10 lomos, almendras ovoides o elipsoidales y
cotiledones color blanco o rosado plido.
Subespecie sphaerocarpum
Los frutos de esta sub-especie son de forma elipsoide, de superficie lisa y
surcos relativamente superficiales. Las almendras son de formas ovoides,
aplanadas, cotiledones color violeta, y es conocida con el nombre de
Forastero.
Cuadro 1. Diferencia entre el cacao Criollo y el Forastero
Criollo Forastero
MORFOLOGIA
La Raz
En plantas reproducidas por semillas el
sistema radicular est compuesto por una
raz principal denominada raz pivotante o
raz primaria, la cual crece hacia abajo de
forma recta.
A partir de la raz pivotante,
inmediatamente debajo del cuello, se
desarrollan la mayora de las races
secundarias a unos 15 a 20 cm de
profundidad en la porcin superior de la
capa de humus.
stas se extienden en forma horizontal a 5
y 6 metros del tronco del rbol, con races
laterales que se dividen repetidamente.
Las plantas que son reproducidas por
medios vegetativos o asexuales no
desarrollan raz pivotante, pero s races
primarias y secundarias, de crecimiento
horizontal.
La forma y desarrollo de las races del
cacao dependen principalmente de la
textura, estructura y consistencia del suelo
as como del modo de reproduccin.
Tallo y ramas
Las ramas del rbol de cacao, al igual que las de otras especies del gnero
Theobroma, son dimrficos:
Unas son de crecimiento vertical hacia arriba, denominadas ramas de
crecimiento ortotrpico, y constituyen el tallo y/o los chupones;
Otras son de crecimiento oblicuo hacia fuera, denominadas ramas de
crecimiento plagiotrpico.
Las plantas de cacao, reproducidas por semillas, desarrollan un tallo
principal de crecimiento vertical que puede alcanzar 1 a 2 metros de altura
a la edad de 12 a 18 meses. A partir de ese momento la yema apical
detiene su crecimiento y del mismo nivel emergen de 3 a 5 ramas laterales.
A este conjunto de ramas se le llama comnmente verticilio u horqueta.

La hoja
Durante su formacin, crecimiento y estado adulto, las hojas
exhiben pigmentaciones diferentes, cuya coloracin vara desde
muy pigmentadas hasta poca pigmentacin.
Generalmente, los tipos de cacao Criollo y Trinitario tienen
pigmentacin mas coloreadas que los del tipo Forastero, los que
son de muy poca pigmentacin. En todos casos las hojas adultas
son completamente verdes, de lamina simple, entera, de forma que
va desde lanceolada a casi ovalada, margen entero, nervadura
pinada, y ambas superficies glabras. El nervio central es prominente
y el pice de la hoja es agudo. Las hojas estn unidas al tronco o a
las ramas por medio a los pecolos, siendo los del tronco ms largos
que los de las ramas. Las hojas tienen, tanto en la base como en la
parte superior, una estructura abultada constituida por un tejido
parenquimatoso. Las hojas adultas del cacao Criollo son ms
grandes que las del cacao Forastero.
Hojas de cacao
Inflorescencia
La inflorescencia del cacao es una cima decasiforme, la cual se forma
directamente en la madera ms vieja del tronco y de las ramas adultas del
rbol y, de manera muy especfica, en la base de una hoja, alrededor de la
cicatriz y de la yema axilar que queda al caer la hoja. La inflorescencia, en
su proceso de formacin y crecimiento, se transforma en una masa densa
que conforme se desarrolla forma un cojn que agrupa entre 40 a 60 flores.
La flor
La flor del cacao est constituida en su estructura floral por 5 spalos, 5
ptalos; el androceo conformado por 10 filamentos de los cuales 5 son
frtiles (estambres) y los otros 5 son infrtiles (estaminoides); el gineceo
(pistilo) est formado por un ovario spero con 5 lculos fusionado desde la
base donde cada uno puede contener de 5 a 15 vulos, dependiendo del
genotipo.
La polinizacin del cacao es estrictamente entomfila, para lo cual la flor
inicia su proceso de apertura con el agrietamiento del botn floral en horas
de la tarde. El da siguiente, en horas de la maana, la flor est
completamente abierta. Las anteras cargadas de polen abren y estn
viables (disponibles; funcionales) casi inmediatamente por un perodo
aproximado de 48 horas. Esta es la nica etapa disponible para la
polinizacin.
El fruto
Dentro de su clasificacin botnica el fruto de cacao es una drupa
normalmente conocido como mazorca. Tanto el tamao como la forma de
los frutos varan ampliamente dependiendo de sus caractersticas
genticas, el medio ambiente donde crece y se desarrolla el rbol, as
como el manejo en la plantacin. Las mazorcas de cacao por sus formas
estn clasificadas como: Amelonado, Calabacillo, Angoleta y Cundeamor,
variando segn el tipo o la especie.
La semilla
El fruto del cacao puede contener entre 20 a 60 semillas o almendras, cuyo
tamao y forma varan segn el tipo gentico. La semilla del cacao es ms
bien un vulo del interior del ovario de la flor fecundado y desarrollado, que
luego de su desarrollo y maduracin constituye la mazorca.
En el cacao tipo Criollo las semillas tienen de 3 a 4 cm de largo, casi
ovaladas, alargadas, de color blanco o rosado ms bien violeta plido. En
el cacao Forastero, las semillas tienen de 2 a 3 cm de largo con formas
aplanadas, redondeadas y de color violeta prpura.
La semilla del cacao est constituida por dos cotiledones y un embrin que
est protegido por ambos cotiledones. El endosperma es sumamente
reducido y toma la forma de una membrana conocida como testa, la cual es
delgada y coricea envuelta en su periferia por una pulpa cida y
azucarada que se llama muclago. La semilla del cacao no necesita un
perodo de reposo para su germinacin, que puede ocurrir inmediatamente
el fruto alcanza su madurez y el muclago que la cubre desaparece. ste
tiene sustancias inhibidoras, por lo que no se puede almacenar fresco ni
ser sometido a temperaturas extremas que provocaran la muerte del
embrin por fermentacin o deshidratacin. En condiciones ptimas, las
semillas inician la germinacin en 4 das.
Manejo del Cultivo
Establecimiento de una plantacin nueva
Es necesario tomar en cuenta lo siguiente: Seleccin del sitio y Plan de
trabajo que consiste en:
Acondicionamiento del terreno;
Seleccin de rboles rompevientos, sombra provisional y permanente;
Seleccin de cultivares de cacao;
Viveros o Contratacin de las plantas;
Densidad de siembra del cacao;
Siembra del cacao;
Control de malezas;
Control de plagas y enfermedades;
Fertilizacin;
Poda;
Manejo de cosecha.
A. Seleccin del sitio

Al seleccionar el lugar adecuado para el establecimiento de una plantacin
de cacao es determinante el estudio de los factores climticos de la regin.
La temperatura y la lluvia son los factores que permiten clasificar una zona
como apta para el cultivo, pues en su habitat natural se trata de bosques
hmedos tropicales con temperaturas clidas y lluvias bien distribuidas en
el ao, donde no se presenten estaciones secas muy fuertes. Hardy (1961).
Para seleccionar el lugar correcto se toma en cuenta la ubicacin de la
finca, la topografa del terrero, y el tipo de suelo. La topografa del terreno y
el tipo de suelo son factores de considerable importancia, pues se debe
tener muy en cuenta que la inclinacin sea menor del 15 %. Por otro lado,
el cacao es muy susceptible al exceso de agua, que de hecho
desencadena una serie de inconvenientes en perjuicio de una buena
explotacin.
Los suelos provenientes de aluviones recientes, de origen sedimentario y/o
de rocas calcreas son los mejores, pues dan lugar a suelos limosos o
arcillo-arenosos.
B. Acondicionamiento del terreno
Bajo la modalidad de plantacin nueva, los trabajos de preparacin del
terreno deben iniciarse un ao antes de la siembra del cacao. Una vez
hecha la seleccin se procede a tomar muestras del suelo lo mas detallado
y preciso posible, para conocer las caractersticas fsicas y qumicas del
mismo. Tan pronto se conozcan los resultados de laboratorio y se
determinen las mejores reas para cacao se procede a eliminar todo rbol
y arbusto, iniciando a seguida la roturacin (corte, cruce y rastra),
construccin de zanjas o canales de desages, si son necesarios, prever
los caminos y carreteras internas, segn el tamao de la finca y el tipo de
manejo a implementar.
Si la finca es grande, conviene dividirla en bloques o parcelas de una
hectrea para mejor control de las actividades a realizar. La figura muestra
un esquema donde se indica la posicin y distancia de siembra del cacao y
los sombreadores.

La sombra provisional, que ser de bananas y pltanos, estar ubicada en
el centro de cada dos plantas de cacao en las hileras de cacao.
Con un mapa a mano, tambin se procede a ubicar el rea para la
construccin de casa, almacn, caseta o terraza de trabajo para
fermentacin y secado del cacao, en fin, todas las facilidades estructurales
de trabajo.
Para el plan de siembra se debe tomar en cuenta: Seleccin de rboles
rompevientos; sombra provisional y/o sombra permanente.
Una vez hecha la preparacin del terreno, se decide el tipo de sombra a
utilizar, as como los rboles que se utilizarn como rompevientos,
indicando la densidad de siembra de los mismos.
Rompevientos
Teniendo en cuenta la fragilidad del cacao, as como sus sombreadores,
conviene sembrar rboles fuertes que sirvan para reducir la velocidad del
viento. En los ltimos tiempos, se estn utilizando como rompevientos
rboles maderables de valor comercial y los rboles frutales indicados. Los
vientos fuertes producen daos mecnicos a la plantacin y aceleran las
actividades fisiolgicas de las plantas, provocando deshidratacin y
desequilibrios nutricionales. Como rompevientos se recomiendan rboles
maderables y/o frutales, como el zapote (Pouteria zapota), el aguacate
(Persea americana), ya que a partir del 3er al 5to. ao estaran aportando
ingresos adicionales.
La sombra
La sombra del cacao se clasifica como provisional o permanente:
La sombra provisional es aquella que se establece para regular la
cantidad y la intensidad de la luz solar en la fase inicial del cultivo. Las
especies de plantas que comnmente se utilizan como sombra provisional
son Musa spp (pltano y bananas), Manihot esculentum(yuca), Dioscorea
trifila (sacha papa), entre otros, por rpido crecimiento. Su utilizacin se
mantendra por 3 a 5 aos, cuando la sombra permanente inicia esa
funcin reductora de la intensidad solar. Los rboles de sombra provisional
normalmente se establecen seis meses antes de realizar la siembra, con la
finalidad de que a esa edad ya estn en condiciones de suministrar
sombra.
Sombra permanente
La sombra permanente es la cantidad y especies de rboles definitivos que
se utilizan para sombrear el cacao por tantos aos como se mantenga la
plantacin. sta se establece al mismo tiempo que la provisional.
La densidad de siembra en el cacao es de 1,111 plantas/hectrea, a 3 x 3
m. entre plantas y entre hileras y la distancia entre los sombreadores es de
12 x 12 metros (64 rboles/hectrea).


Seleccin de cultivares de cacao y marco
de plantacin
La seleccin del material a sembrar es de importancia, ya que hay cultivares
con mayor adaptacin que otros a determinadas condiciones climticas y de
suelo y, ms an, con diferentes grados de susceptibilidad o tolerancia a
enfermedades y/o plagas.
Al momento de la seleccin, es importante tener en cuenta el tipo gentico del
cacao, en consideracin a la calidad del cacao que prefiere el mercado.
El Criollo se considera lo mejor del punto de vista de calidad para la industria,
pero slo sera recomendable para un cultivo comercial cuando el productor
tiene un nicho de mercado asegurado por muchos aos y una estructura de
comercio que garantice mejores precios. Aunque es un cacao de excelentes
cualidades organolpticas es muy dbil a condiciones adversas del campo. El
cacao Forastero es de alto rendimiento, de muy buena adaptabilidad a
diferentes condiciones de campo, pero de calidad ordinaria.
Los patrones o porta-injertos que se estn utilizando semillas de los cultivares
IMC-67, Pound-7 y UF-613, reconocidos por su vigor, alta resistencia a
problemas de suelo y buena habilidad combinatoria.
Con el uso de estos patrones se estn reproduciendo los siguientes cultivares:
UF-221, UF-296, UF-613, F-676, UF-677, ICS-6, ICS-39, ICS-40, ICS-95, CCN-
51, IMC-67, CC-9, CC-10, ML-105, ML-106, ML-22 y selecciones locales del
tipo Criollo.



Construccin de vivero
Una vez iniciada la preparacin del terreno, la siembra de rboles de
sombra y rompevientos, determinada la distancia de siembra del cacao y
seleccionado el tipo de material a sembrar y la cantidad de plantas a
sembrar, stas se preparan con 8 meses de antelacin a la siembra.
Este es un trabajo especializado que requiere experiencia y conocimientos
tcnicos que aseguren la calidad de las plantas.



Injerto en
parche

Siembra
Si se dispone de lluvias regulares se puede sembrar en cualquier poca del
ao. De lo contrario, se debe esperar el inicio de las temporadas de lluvia.
El da anterior a la siembra aplique abundante agua a las plantas. No haga
la siembra en las horas ms calientes del da y siga los pasos siguientes:
Cave un hoyo de 30 cm de ancho y 30 cm de profundidad.
La profundidad no debe ser mayor al tamao de la masa de la tierra de
la bolsa.
Examine la masa de tierra y asegurar que no haya nada anormal y trate
el paquete de races con sumo cuidado. )
Coloque la planta en el hoyo de manera que la parte superior de la bola
de la bolsa quede ligeramente ms alto que el nivel del suelo.
Complete el fondo del hoyo con tierra hasta que la masa de tierra de la
planta quede en contacto pleno con la tierra. De inmediato, aplique
abundante agua, ya que esto ayudar a mezclar el suelo con el pan de
tierra de la planta.
Apriete firmemente el suelo con las manos en toda la superficie del
relleno del hoyo, principalmente alrededor del tallo de la planta.
Adaptacin de la plntula de cacao
El perodo de establecimiento de las plntulas se prolonga alrededor de 2 a
3 meses.
Luego, contina una etapa de crecimiento acelerado por alrededor de 3 a 5
aos, a partir del cual entra en produccin. Durante estos primeros 5 aos
de edad, el manejo de la plantacin busca un desarrollo vigoroso y
saludable con formacin correcta de la arquitectura del rbol, buscando
ramas que en los siguientes aos soportarn la produccin de mazorcas.

Distancia de siembra
Opciones de distancias de siembra son:
Alta densidad 2.5 x 2.5m =
Densidad media 3 x 3m =
Densidad baja 4 x 4m =
Fertilizacin
No aplique fertilizante hasta que la planta empiece a crecer a partir del
segundo mes. Durante el primer ao se realizarn 2 aplicaciones de
fertilizantes con alto contenido de fsforo y nitrgeno. La primera aplicacin
se efectuar a los 2 meses despus de la siembra colocando 28,35 g por
planta, mientras que la segunda aplicacin se har 6 meses despus de la
primera colocando 56,7 g por planta.
En el segundo ao, la aplicacin del fertilizante se har igualmente en 2
etapas, la primera aplicacin en los meses de enero a febrero y la segunda
aplicacin durante los meses de julio a agosto, colocando 56,7 g por planta
en cada aplicacin. La planta recibir 113,4 g en total.
Al tercer ao la fertilizacin tendr lugar en una sola aplicacin, colocando
141,75 g por planta, inmediatamente termine la poda durante los meses de
agosto y septiembre.
En el cuarto ao, el aporte de fertilizante aumenta a 170,1 g en una sola
aplicacin, y en el quinto ao la aplicacin ser de 226,8 g por planta.
Adems, el primer ao conviene efectuar aplicaciones de un fertilizante
soluble con micro-elementos cada 4 meses.
Todas las aplicaciones de fertilizante se harn conforme a los resultados de
los anlisis de suelos, siguiendo las indicaciones de los tcnicos del
laboratorio, y tomando en cuenta la cada de lluvias que provean la
humedad necesaria.
Control de malezas
Mantenga siempre la planta libre de malezas, a un dimetro de 50
cm alrededor del tronco, utilizando controles manuales. Nunca use
herbicidas porque pueden causar daos, tanto en el tronco como en
las hojas de la planta. Slo haga aplicaciones fuera de las reas de
influencias del cultivo y cuando fuese necesario.
Plagas y enfermedades
Escoba de Bruja
Es causada por el hongo Crinipellis perniciosa. Actualmente, se encuentra
distribuida en Bolivia, Ecuador, Brasil, Surinam, Per, Venezuela, Trinidad,
Colombia y Panam.
Esta enfermedad puede reducir la produccin de las explotaciones hasta en
mas de un 70%.
Sntomas
El sntoma caracterstico es el crecimiento de yemas axilares en ramas
principales y secundarias con brotes vegetativos atrofiados en forma de
abanico.
En la ramas, la infeccin ocasiona agrietamiento sobre la produccin de
hojas nuevas o chupones.
Aparecen frutos sin semillas, de apariencia dura y seca que se momifican
En frutos tiernos, aparecen pelotas o tumores
Las mazorcas jvenes adquieren forma de zanahoria de apariencia dura
que posteriormente se ennegrece y muere.
En mazorcas adultas se presenta una mancha negra, dura y brillante.
En los cojines florales presentan abultamiento de las flores de color
amarillento y luego se ennegrecen.


Ciclo de vida
El hongo produce basidiocarpos, donde se forman las esporas, en
unas ocho horas, estn dadas las condiciones de alta humedad y
16 horas sin humedad. Las condiciones favorables para el
desarrollo de la enfermedad son: humedad sobre el 90% y
temperaturas de 25 a 30C.
Medidas para su control
Manejo integrado de plagas
Reduccin de fuentes de inculo
Siembra de clones o hbridos resistentes
Prcticas culturales (reduccin de frutos enfermos y tratamiento de
residuos de cosecha)
Uso de zanjas de drenaje en parcelas con problemas de humedad
Renovacin y rehabilitacin de las plantaciones
Hacer resiembra de rboles
Regulacin de sombra
Realizar podas regulares
Cortar las escobas o parte hinchadas de las ramas y del tronco
Cortar peridicamente los frutos enfermos.


Moniliasis del Cacao
Causada por el hongo Moniliophthora roreri. Actualmente, se encuentra
distribuido en Nicaragua, Costa Rica, Panam, Colombia, Venezuela, Per,
Mxico, Trinidad y Tobago, Guatemala y Honduras.
Esta enfermedad puede reducir la produccin desde un 30 a 100%,
dependiendo del nivel de infestacin.
Sntomas de la enfermedad
El sntoma caracterstico es una mancha de color oscuro y borde irregular.
En frutos recin formado menores de 20 das, produce un chupado o
marchitez.
En frutos de mayor edad, ocurren deformaciones desarrollndose en forma
de tumores o pelotas, apareciendo posteriormente manchas de color
chocolate rodeada por una zona de madurez prematura de color amarillo.
Ciclo de vida del hongo
El ciclo de vida del patgeno dura entre 50 y 60 das desde la infeccin
hasta la esporulacin.
Las esporas pueden ser trasportadas por el viento, el hombre y otros
agentes. Los que favorecen la enfermedad son: humedad relativa mayor de
80% y temperatura entre 18 y 28 C.


Medidas para su control
Siembra de clones o hbridos resistentes a la Moniliasis
Manejo integrado de plagas
Reduccin de fuentes de inculo
Prcticas culturales (remocin de frutos enfermos, tratamiento de
residuos de cosecha)
Uso de zanjas de drenaje en parcela con problemas de humedad.
Renovacin y rehabilitacin de las plantaciones
Regulacin de sombra
Uso de hongos antagonistas



Mazorca Negra
Esta enfermedad es producida por el hongo Phytophthora palmivora
(Bulto). Esta enfermedad ataca los frutos principalmente, produciendo
daos de importancia econmica, ya que reduce la produccin de semilla,
sin embargo, es importante mencionar que tambin puede atacar otras
partes de los rboles como brotes tiernos el tronco, los cojines florales y las
races, y tambin plntulas de cacao joven en vivero.
Sntomas
En el fruto se observa la presencia de una mancha de color caf parecida a
la mancha chocolate que produce la monilia, pero con bordes bien
definidos. Las manchas al inicio son pequeas, pero rpidamente se
agrandan hasta cubrir todo el fruto. Las mazorcas afectadas toman una
consistencia blanda y son menos pesadas respecto a las mazorcas sanas.
En el interior del fruto el muclago que rodea las semillas se torna de color
caf, produciendo la descomposicin de las semillas hasta llegar a
podrirse. Cuando la infeccin de la enfermedad se produce en frutos de 4 a
5 meses de edad (prximos a la madurez), es posible encontrar algunas
semillas sanas.
La enfermedad se contagia o es diseminada por el viento, la lluvia, los
insectos y otros animales, llevando la infeccin a otras mazorcas y partes
del rbol como las hojas, el tronco y los cojines florales.

El ciclo de vida del hongo que produce la mazorca negra es de 4 a 6 das,
es decir que desde que se produce la germinacin de las esporas a la
aparicin de los primeros sntomas de la enfermedad en el fruto toma ese
tiempo.
Los factores que favorecen el desarrollo de la enfermedad son la
temperatura entre los 15 y 20 C y una humedad relativa del 85%, ests
son las condiciones ptimas para el desarrollo de la enfermedad. La
precipitacin (lluvia) es el principal factor para que se acente (o favorezca)
el desarrollo de la enfermedad.
Control de la enfermedad
Remocin de los frutos que presenten la mancha de color caf o que
presenten el micelio blanco, esta prctica debe realizarse cada siete das
(una vez por semana).
Los frutos removidos que tiene la mancha deben colocarse en el suelo con
la mancha en contacto con el suelo para acelerar la descomposicin de los
tejidos por la accin de los microorganismos del suelo. Las mazorcas que
quedan adheridas al rbol son fuente de inculo.
Se recomienda evitar la acumulacin de cscara de cacao y materia
orgnica en la base del rbol.

Poda
Es importante mantener la correcta formacin de las plantas desde su
etapa inicial, eliminando ramas que desequilibren el rbol y ramas
enfermas y secas.
La poda puede ser de formacin, rehabilitacin o de mantenimiento.
La poda de formacin se realiza en los primeros aos del crecimiento y
desarrollo del rbol para establecer la forma correcta.
Las plantas provenientes de semillas deben mantener un tallo principal de
crecimiento vertical, con un mnimo de tres ramas laterales y un mximo de
cinco para mantener el equilibrio del rbol. Deben ser eliminados todos los
chupones y ramas innecesarias que se forman en diferentes lugares de la
planta, los que slo contribuyen
a la prdida de vigor del rbol y a la incorrecta formacin del mismo.
La poda de rehabilitacin se aplica al rbol de edad muy avanzada y donde
el manejo ha sido inadecuado, el rendimiento desmejorado y/o afectado por
plagas y enfermedades. Esta poda se realiza eliminando ramas mal
formadas. Se debe eliminar un tronco en plantas de 2 tallos, dejando
solamente uno de forma vertical y cortar ramas enfermas y secas;
prcticamente esto significa reiniciar el rbol.
La poda de mantenimiento es la que se realiza con regularidad una vez al
ao, inmediatamente la cosecha termine a mediados de agosto. Esta poda
mantiene la formacin y la sanidad del rbol proporcionando mayor
vitalidad fisiolgica, ayuda a mantener el rbol saludable y productivo.


Manejo de cosecha
En la mayora de los pases productores de cacao la cosecha tiene dos
etapas marcadas de fructificacin y recoleccin, las cuales por sus
cantidades se denominan cosecha mayor y cosecha menor.
Bajo condiciones normales la produccin de mazorcas ocurre a partir del
tercer ao. El rendimiento promedio estimado en una plantacin de hbridos
mejorados de 3 aos de edad es de 718.08 kg/ha, el cual refleja un
rendimiento promedio de 0.68 kg/planta.
A partir del quinto ao de edad, la produccin se considera de importancia
comercial por su rendimiento de 2,182 kg/ha, lo que indica un rendimiento
de 1.95 kg/planta.
El corte de las mazorcas se realiza cuando tienen entre 5 a 6 meses de
formadas.
El color de la superficie cambia de verde a amarillo y de rojo a rojo naranja,
indicando su estado ptimo de madurez..
Cuando el cacao se encuentra en su mxima produccin, el corte debe
realizarse cada 15 das, evitando que las mazorcas se sobre maduren.
El corte debe realizarse cortando las mazorcas por el pednculo con una
cuchilla.
Nunca deber halarse forzando y destruyendo el cojn o punto de la
prxima floracin.
Despus de cortadas, las mazorcas son recolectadas y agrupadas en
montones en diferentes puntos de la finca para proceder a la quiebra y
descorazonado.
La quiebra y descorazonado de las mazorcas consiste en abrir las
mazorcas para extraer las semillas y eliminar la placenta que es donde las
semillas estn adheridas.


Fermentacin
Inmediatamente el cacao llega a la sala de fermentacin se deposita en
cajas de madera o se acumula en montones o se deja en sacos en el
mismo secadero.
La fermentacin es el proceso mediante el cual los granos son sometidos a
altas temperatura, provocadas por levaduras y bacterias que invaden el
muclago de la masa de las almendras sometidas al proceso.
Este procedimiento tiene como objetivo provocar la muerte del embrin de
las almendras, eliminar el muclago, dejando las semillas limpias, y
promover la eliminacin de una serie de cidos amargos indeseables
logrando as el desarrollo de las caractersticas orgnicas tpicas de un
buen cacao, como son el aroma, el sabor, y el color.

El proceso de fermentacin del cacao se desarrolla en varias etapas,
transformaciones fsicas y qumicas que ocurren en el interior y exterior de
las almendras.
Estas etapas de la fermentacin son conocidas como: Fermentacin
Aerbica y Fermentacin Anaerbica.
Fermentacin anaerbica
La fermentacin anaerbica es la primera del proceso y se inicia luego de
producir la quiebra de las mazorcas. En este proceso el azcar presente en
el muclago es transformado en alcohol, o sea que la glucosa es
transformada en etanol por medio de levaduras que actan durante las
primeras 24 a 48 horas, debido a que predomina un pH cido, de 3 a 4, y a
que la temperatura sube rpidamente alcanzando de 30 a 40 C. A medida
que la concentracin de alcohol aumenta a alrededor de un 12%, producto
del consumo total de todo el azcar presente en el muclago, empieza a
penetrar oxgeno en la masa, sube el pH, y se produce la muerte de las
levaduras, dando por terminado esta primera fase del proceso.
Fermentacin aerbica
Esta segunda etapa de la fermentacin es aerbica, debido a que ocurre
con la presencia del oxgeno en la masa de cacao. Automticamente
concluye la fermentacin anaerbica, se inicia la fermentacin aerbica,
conocida tambin como fermentacin actica, debido a que el etanol pasa
por un proceso de oxidacin con la consecuente produccin de cido
actico. Este proceso coincide con la primera remocin del cacao que se
efecta 48 horas despus de depositar el cacao en las cajas y se prolonga
por 48 horas ms hasta cumplir 96 horas, que es cuando se efecta la
segunda remocin.
Para las remociones se usan palas de madera blanda para evitar heridas
en los granos de cacao. Por la necesidad de la presencia de oxgeno en la
segunda etapa, se efecta la primera remocin a las 48 horas. El punto
crtico de la temperatura para cacao est alrededor de los 45C.
Normalmente ocurre al final del segundo da o al inicio del tercer da,
despus de remover el cacao por primera vez.


Secado
Una vez concluido este proceso, el cacao es trasladado al lugar de secado.
El secado del cacao es el proceso mediante el cual los granos son
sometidos al sol, o en la mayora de los casos, a calor artificial, con el
objetivo de reducir el porcentaje de humedad a un 7% al final del proceso.
Tipos de Secaderos en uso:
Secadero con plataforma fija y techo mvil;
Secadero al aire libre con plataforma de cemento;
Secadero tipo tnel.

Calidad de grano
El comprador diferencia entre cacao seco bien fermentado y mal
fermentado con las siguientes especificaciones:
Granos hinchados Granos aplanados
La cscara se separa La cscara no se separa fcilmente
Color externo marrn Color externo pardo claro
Pardo rojizo blanquecino
Color interno marrn Color interno violeta
Naturaliza quebradiza Naturaliza compacta
Cotiledn agrietado Cotiledn compacto
Sabor medianamente amargo Sabor astringente
Aroma agradable Aroma desagradable
Para determinar la calidad del cacao, se procede a realizar cataciones
mediante pruebas de sabor y aroma, lo cual normalmente para ser
agradable y de buena aceptacin debe tener sabor a fruta, nueces, malta o
un aroma floral. La calidad tambin es determinada en los laboratorios,
buscando la relacin theobromina-cafena que sea menor de 6. Mientras
menor es la relacin, mejor es la calidad, pues todo indica que el contenido
de cafena es alto.
PRODUCCION
En el siguiente cuadro, se presenta la produccin mundial de cacao
en grano correspondiente al perodo del 2002-2003 al 2006-2007 (5
aos consecutivos). Se observa una produccin con altas y bajas,
con volmenes que van desde 3,169,000 toneladas mtricas en la
cosecha 2002-2003 a 3,400,000 toneladas en el perodo 2006-
2007.
Cuadro 2. Produccin de cacao en grano (miles de toneladas)
CONSUMO
El consumo mundial del cacao se mide a base de las moliendas. El
siguiente cuadro registra un consumo que va desde 3,079,000
toneladas en el ao cacaotero 2002-2003 a 3,608,000 toneladas en
el 2006-2007, con un crecimiento de 14.66 % en los 5 aos. En este
cuadro tambin se indica que los 5 aos de consumo que se
presentan estn caracterizados por una demanda sostenida de
cacao, con un incremento promedio de 2.93% anual. Las causas
principales del aumento en las moliendas han sido: la fuerte
demanda de manteca de cacao para reabastecer la existencia de
los almacenes de los stocks internacionales; el aumento en el
consumo de chocolate en los mercados emergentes y nuevamente
industrializados y el cambio en el hbito de consumo de chocolate
en los mercados tradicionales con el consumo de productos con
mayor contenido de cacao conocido como chocolate negro. Esta
tendencia en el consumo se ha producido en Europa y
Norteamrica, provocando un rpido aumento sostenido de las
moliendas mundiales durante los ltimos 5 aos y, por consiguiente,
una mayor demanda del grano de parte de los procesadores.
Cuadro 4. Consumo/molienda de cacao en grano (miles de toneladas)