UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA

DE MEXICO
FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES
ZARAGOZA

BROMATOLOGIA
AGUA EN LOS ALIMENTOS
Integrantes:
Cansino Caballero Clara E.
Martn Reyes Pedro
Ochoa Chaparro Vctor
Robles Torres Alejandra

Grupo: 2751

Equipo: 3




INTRODUCCION
El agua es el principal e imprescindible componente del cuerpo humano. El
ser humano no puede estar sin beberla ms de cinco o seis das sin poner
en peligro su vida. El cuerpo humano tiene un 75 % de agua al nacer y
cerca del 60 % en la edad adulta. Aproximadamente el 60 % de este agua
se encuentra en el interior de las clulas (agua intracelular). El resto (agua
extracelular) es la que circula en la sangre y baa los tejidos.
Por ello, las prdidas que se producen por la orina, las heces, el sudor y a
travs de los pulmones o de la piel, han de recuperarse mediante el agua
que bebemos y gracias a aquella contenida en bebidas y alimentos.
TIPOS DE AGUA

Agua fuertemente ligada

Agua dbilmente ligada

Agua libre

Actividad acuosa (a
w
): relacin entre la presin de vapor del
agua del alimento y la presin de vapor del agua pura, a una
misma temperatura.

a
w
= P/Po = Humedad relativa (%)/100 = m
a
/m
a
+m
s


P= presin de vapor del agua en el alimento
Po= presin de vapor del agua pura
m
a
= moles de agua (g/18)
m
s
= moles de soluto











Mientras mas alta sea la a
w
y
mas se acerque a 1.0 (valor
del agua pura) mayor ser su
inestabilidad.


La estabilidad de los alimentos
depende del contenido de
agua libre.

La a
w
en un alimento se puede reducir mediante:

Eliminacin del agua (deshidratacin)
Adicin de solutos
Sal (NaCl, KCl, fosfatos)
Azcar (sacarosa, glucosa, fructuosa, maltosa, lactosa)
Polialcoholes (sorbitol, glicerina, manitol, propilen glicol)
cidos (fosfrico, ctrico, ascrbico, fumrico)
Hidrolizados de protena
Aminocidos (alanina, glicina)
Congelacin

La a
w
tiene incidencia sobre las caractersticas de calidad, tales como:

Textura
Sabor
Color
Gusto
Valor nutricional del producto
Tiempo de conservacin


Influencia de la a
w
en los alimentos:

Prediccin de la estabilidad de los alimentos.

Factor clave para el crecimiento microbiano, produccin de toxinas y
resistencia al calor de los microorganismos.

Determina el progreso de diferentes reacciones qumicas y bioqumicas.

La vida de los alimentos, disminuye con la presencia de agua, es decir, a
mayor concentracin menor vida til.

Conservacin por reduccin del
contenido de agua
Liofilizacin

La liofilizacin o tambin conocida como crio-deshidratacin,
es una variante de los mtodos de conservacin por reduccin
de contenido de agua y eliminacin de calor.



Secado
Mediante este proceso se elimina el agua en forma de vapor de los
alimentos lquidos o slidos, su finalidad es prolongar la vida til de los
alimentos.
Secado por aire
o por contacto
Secado al vacio
Concentrado

En la industria alimentaria, este mtodo es muy empleado para
concentrar alimentos lquidos como jugos de frutas, y para la
obtencin de nctares, jarabes, entre otros.
Mtodos de concentrado

Evaporacin
Congelacin
Deshidratacin
azeotrpica
Ultrafiltracin
70-75%
del peso
corporal
es agua
65% se
encuentr
a en
nuestras
clulas
(lquido
intracelu
lar)
El otro
35% es
lquido
extracelu
lar
De ste,
7% se
encuentra
dentro de
nuestro
sistema
circulatori
o (lquido
intravascu
lar)
28% se
encuentra
dentro de
los tejidos
pero fuera
de las
clulas
(lquido
intersticia
l)
El
cerebro
es 75%
agua
La sangre
es 92%
agua
Los
huesos
son 22%
agua
Los
msculos
son 75%
agua
El agua
Disolvente universal
o Constante dielctrica muy elevada.
o Favorece la disolucin de los
electrolitos.
o En el citoplasma se disuelven o
mueven grasa, protenas,
carbohidratos y minerales, las
combina y transporta a los lugares
requeridos; lo mismo fuera de la
clula que al ncleo.
o Ayuda a prevenir los clculos
renales mediante la disolucin de
las sales y los minerales o a
eliminarlos en orina.
El agua

Sangre.
o Principal abastecimiento de agua que
recibe la sangre es la que se ingiere.
o La sangre bombeada por el corazn lleva
hasta las clulas agua, oxigeno y
sustancias nutritivas.
o Saca de ellas sustancias txicas o de
desecho para transportarlas hasta los
rganos excretores (riones, pulmones,
intestino, piel y glndulas sudorparas)
El agua
Tejidos.
o Confiere humedad, fuerza y plasticidad.
o Amortigua las articulaciones.

Termorregulador.
o Almacena o pierde calor para mantener la
temperatura idnea.

Aparato Digestivo.
o Hace posible la ingestin, digestin y excrecin.
o Casi toda el agua es liberada durante la digestin y
absorbida en los intestinos.

Funcin celular.
o Imposible sin agua y, por tanto, la funcin de los
rganos y sistemas.
Mantenimiento de un peso corporal saludable (supresor natural del
apetito).
Mantener el tono muscular.
Piel tersa y firme.
Mantenimiento de la funcionalidad de los riones
y el hgado.
Prevenir artritis, migraa, estreimiento y acidez
estomacal.
Prevenir la enfermedad cardiovascular, mantener
la sangre delgada y limpia para evitar la acumulacin
de toxinas en la sangre.
Mantenerse hidratado
o Cantidades insuficientes de agua inhiben la
funcin renal, lo que obliga al hgado a que
se haga cargo.
o Esto pone la tensin innecesaria en el
hgado, por lo que es ms difcil hacer su
trabajo y metabolizar la grasa.
Deshidratacin
o Una deshidratacin moderada puede
causar dolor de cabeza y mareo.
o Los bebs y los nios tienen ms
probabilidades de deshidratarse que los
adultos ya que su peso es menor y sus
cuerpos asimilan el agua y los
electrolitos con ms rapidez.

El contenido de
agua de un alimento
es relevante desde
un punto de vista
nutricional.


Entre los productos que ms agua aportan en una dieta
convencional estn las bebidas y alimentos lquidos: Jugos,
leche, caldos, sopas, infusiones, refrescos, etc.
Los alimentos con menor contenido en agua:
o Aquellos que han sido de una u otra
forma deshidratados.
Ejemplos:
Derivados de cereales, legumbres, frutas
disecadas, leche en polvo y productos
crnicos curados y quesos curados.
o Aquellos que en su composicin
contienen muy pequeas cantidades
de agua.
Ejemplos:
Frutos secos, grasas, aceites, miel, etc.
Algunos alimentos con
bajo contenido de agua
son una importante
fuente de este
elemento una vez
cocinados, debido a su
gran capacidad de
hidratacin.

Ejemplo:
Arroz, legumbres y pasta.



Tabla I. Contenido de
agua de algunos
alimentos (g/100g de
porcin comestible)
Cuando se habla de
contenido en agua de un
alimento, no se hace
referencia a cmo est
presente en el alimento ni a
cul es su disponibilidad.
La disponibilidad de agua y
no tanto el contenido total
en agua va a determinar la
vida til de un alimento; dos
alimentos con un mismo
contenido de agua pueden
presentar una alterabilidad
diferente debido a que
tengan una disponibilidad
de agua diferente.

Aunque el agua no tiene valor calrico, cada proceso fsico estara
comprometido sin ella.

Con el fin de mantener una cantidad adecuada de agua, se recomienda
consumir al menos dos litros de agua al da para reponer lo que se pierde
por el sudor y la orina.