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• Ejecutan y desarrollan servicios de alimentos y
bebidas se aplican técnicas de servicio al cliente.
• Realizan las operaciones de preservicio: preparación
de instalaciones y equipos
• montaje de mesas y elementos de apoyo.
• Aplican técnicas de preparación de tragos de
acuerdo al recetario nacional e internacional.
Objetivo del modulo
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Contenidos del modulo
Organigrama de restaurante
 Definiciones
Técnicas de servicio:
 Materiales, equipamientos y herramientas.
La mise en place:
 El repaso.
 Disponer el salón de acuerdo al servicio.
 Ubicación de los utensilios.
• Servicio de Gueridon: flambeados y trinchados.
El menú y la carta:
 Tipos de servicios.
 Emplatados.
 Tenaceados.
 Banquetes.
Servicio de vinos, bebidas y otros:
 La hoja de pedido.
 Comanda.
 Cuenta.
 Atención al cliente.
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Organigrama en el restaurante
Dirección
Comedor
maître
Administrador
Jefe de
garzones
Cocina
Chef
Bodega
bodeguero
sommelier
Bar
bartender
Chef de
partie
Stewart
Ayudante
bodega
Garzones
Ayudante
garzones
Ayudante
bar
Maestro
cocina
Ayudante
cocina
Dirección (gerente)
Funciones generales.

• Planifica, organiza y dirige todo lo referente al
restaurante.
• Toma decisiones de gran importancia e inversión
para la empresa
• Supervisa y controla las funciones especificas del
administrador tales como financieras, de recursos
humanos , marketing, etc.

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Funciones generales
Está a cargo de todo lo referente al restaurante.
Es responsable del cumplimiento de las obligaciones
designadas al personal que tiene a su cargo.
Toma decisiones de gran importancia e inversión para
la empresa.
Supervisa y controla el funcionamiento de las áreas
operativas del restaurante como :recepción, caja,
comedores, bodega, cocina, bar, servicios anexos
(steward, guardarropía, baños, etc.)

Administrador de
restaurante
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Funciones generales
Esta a cargo de todo lo referente al servicio de
comedores.
Es responsable del cumplimiento de las obligaciones
designadas al personal que tiene a su cargo.
Organiza el trabajo desarrollado en el comedor.
Encargado de la satisfacción total por parte del cliente.
Se preocupa de que el restaurante cumpla
correctamente con los estándares de calidad.
Maître

Funciones generales
Designa las plaza a los garzones.
Realiza las preparaciones frente al comensal.
Supervisa los distintos tipos de servicio que se
desarrollan en su área.
Tomar comandas de su plaza.

Jefe de garzones.

Funciones generales
Toma las comandas de vino.
Desarrolla el servicio de los distintos vinos de la
carta.
Vende los distintos tipos de vino de la carta.
Debe mantener un stok permanente de vinos en la
cava o bodega de vinos del restaurante.

Sommelier
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Funciones generales
Realiza mise en place
Montaje de comedor
Tomar comandas de los alimentos
Desarrolla los distintos tipos de servicio en las mesas
que han sido asignadas.
Garzón

Funciones generales
Realiza mise en place.
Limpieza y preparación del comedor.
Montaje de comedor
Desbarazado.


abril 03 2013
Ayudante de garzón
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Funciones generales
Preparación, venta y despacho de las distintas
bebidas ofrecidas en el bar.
Responsable de diseñar las recetas de los tragos.
Supervisa las dosificaciones de las recetas durante
el servicio.
Preocuparse de mantener un stok suficiente de las
materias primas necesarias para el funcionamiento
correcto del bar.

Jefe de bar

Funciones generales
Atención al público de la barra.
Preparación, venta y despacho de las distintas
bebidas ofrecidas en el bar.
Asistir al jefe de bar en la limpieza y organización
del bar.
Mise place del bar.

Ayudante de bar

Funciones generales
Diseño y planificación de la carta y menús del
restaurante.
Planifica el horario de trabajo del personal a su cargo de
acuerdo con las reglamentaciones vigentes con respecto
al tema.
Supervisa la calidad de los productos que se compran en
el restaurante.
Se encarga de hacer las especificaciones de compra de
los productos.
Supervisa el despacho de los platos y eventualmente
canta las comandas (durante el servicio)
Chef o jefe de cocina

Funciones generales
Productividad de su área.
Mise place y producción del área.
Control de mercadería y del personal a su cargo.
Chef de partie.

Funciones generales
Trabajo de su área, control sobre mercaderías,
maquinarías, materiales e implementos.
Mise place.


Maestro de cocina
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Funciones generales
Se encarga de asistir en todo lo posible al maestro
de cocina y al chef de partie en lo que al desarrollo
del trabajo se refiere.
Ayudante de cocina
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Funciones generales
Recepcionar mercaderías e insumos que llegan al
local.
control de calidad, precios y cantidad de los
productos según el estándar de calidad del local
Revisa y controla el correcto almacenamiento y
distribución de los productos a los distintos lugares
del restaurante.

Jefe de bodega
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Funciones generales
 Recepcionar mercaderías e insumos que llegan al
local.
 Asistir en todo lo necesario dispuesto por el jefe de
bodega.
Ayudante de bodega

Funciones generales
Dosificar los detergentes, desengrasantes,
desinfectantes y corrosivos en las cantidades correctas.
El aseo general del restaurante.

Stewart
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Garzones
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“ Atiende al tu
cliente, como te
gustaría que te
atendieran a ti.”