Curso:

INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS II

Docente:
Ing. JORGE TRELLES


El arroz se ha considerado como una de las plantas ms antiguas,
razn por la cual se ha dificultado establecer con exactitud la
poca en que el hombre inici su propagacin
La literatura China hace mencin de l, 3 mil aos antes de Cristo
donde consideraban el inicio de la siembra de arroz como una
ceremonia religiosa
. importante que estaba reservada a su emperador. Aunque en sus orgenes
el arroz creca de manera salvaje, hoy en da las variedades que se cultivan
en la mayora de los pases pertenecen al tipo Oryza , que cuenta con una
veintena de especies.
INTRODUCCION
La importancia
relativa del arroz en la
canasta, debido a los
hbitos de consumo, es tal
que provee 24% de
caloras y un 15% de
protenas
El arroz es una gramnea siendo
muy famosa por sus semillas.
El grano de arroz constituye el
segundo en el mundo despus de
trigo y de la avena
El arroz es una planta de la familia
del trigo o de la avena
DESCRIPCION DEL
PRODUCTO
posee unas espigas, formadas por una
pancula caediza donde se encuentran las
semillas o granos de arroz, rodeado por
una cubierta dura de color marrn claro
que se conoce como salvado del arroz
Arroz
A
R
R
O
Z

El origen se sita en Asia
Se domesticaron dos especies de arroz
Desde Asia se fue introduciendo en otras zonas. En
Europa se supone que fue sobre el ao 800 A.C. los
musulmanes lo introdujeron en Espaa con su
invasin y a partir de aqu, se extendi a Italia y
Francia.
ORIGEN
TAXONOMA
REINO PLANTAE
DIVISION MAGNOLIOPHYTA
CLASE LILIOPSIDA
ORDEN POALES
FAMILIA POACEAE
GNERO ORYZAE
ESPECIE ARYZA SATIVA
Taxonoma

MORFOLOGIA
Son delgadas,
fibrosas y
fasciculadas
RACES:
Est formado por
nudos y
entrenudos
alternados,
siendo cilndrico,
nudoso y de 60-
120 cm. de
longitud.
Tallo:
Son alternas,
envainadoras, con el
limbo lineal, agudo
largo y plano.
Hojas:
Son de
color
verde
blanquec
ino
Flores:

Es una
pancula que
se localiza
sobre el
vstago
terminal,
formada por
espiguillas.
Inflorescencia:
Es el ovario
maduro. El
grano
descascarado
de arroz
Grano.
CLASIFICACION

Arroz integral o cargo:
Ms oscuro que los refinados debido a que
conserva parte del salvado de la cscara.
1
Arroz blanco:
Grano refinado privado del salvado nutritivo
Alimento de menor calidad y bajo porcentaje
nutricional,
1
Arroz rpido o pre-cocido:
Tiempo de coccin: De los 20 minutos
tradicionales aproximadamente, a tan slo 5
minutos.
1

Arroz de Grano redondo:
Adecuado para recetas en las que interese
aprovechar esta cualidad: los arroces cremosos

Arroz glutinoso
Principal caracterstica: los granos, tras la coccin,
quedan pegados, cualidad para la elaboracin de
algunos platos de cocina china y japonesa, como el
sushi.
1
Arroz silvestre
que se emplea en alimentacin y procede tanto de
recoleccin silvestre como de cultivo. Posee un grano
largo que puede llegar a casi 2 cm de longitud
1
Arroz aromtico:
Es un grupo de arroces de grano largo/medio
que se caracteriza por poseer aroma debido a
la concentracin de compuestos
voltiles. Abarca la mayora de los arroces de
la India y Pakistn denominados basmati
COMPOSICION QUIMICA DEL
ARROZ
El aporte energtico del arroz es de 360
kcal cada 100gr (79% Hidratos de
carbono, 7% protenas y 1% grasas)
El arroz contiene una
relativa pequea cantidad
de protenas (en
comparacin con otros
cereales),
No obstante, el arroz
posee ms lisina que
el trigo, el maz y
el sorgo.
VALOR NUTRICIONAL
1
Se encontr que una alternativa agroindustrial para el
arroz partido es su procesamiento para la obtencin de
almidones, que vendra a cubrir la creciente demanda
de empresas dedicadas a esta labor
1
El arroz pulido blanco es la forma ms comn como
se consume este cereal, sometindose a una coccin
o sancochado previo
1
La pajilla est constituida por las cscaras del grano
que provienen del proceso de molienda del mismo
y se emplea para la fabricacin de detergentes y
como combustible en ciertos tipos de calderos,
USOS DEL
ARROZ
El arrocillo: es el producto formado por
granos quebrados, se emplea sobre todo para
la alimentacin del ganado y en la produccin
del alcohol en pases desarrollados
El procesamiento de en los molinos es
encaminado para la obtencin ya sea de arroz
pulido blanco o arroz moreno y brinda a su
vez una serie de subproductos que incluyen a
la pajilla, polvillo, arrocillo y elen.
Aceite de arroz Un subproducto del proceso
de molienda del arroz es el salvado del que se
puede extraer aceite para consumo humano y
utilizar la torta desengrasada como alimento
animal.
IMPORTANCIA MUNDIAL
Principal cereal alimento del
mundo: 2500 millones de personas
En amrica latina: Brasil, Colombia,
Ecuador, Per y Venezuela.
Fuente alimenticia: protenas y
caloras.
Fuente de trabajo en Per:

88063 arroceros (239 625 has)
70 mil puesto de trabajo anual
PRODUCCION NACIONAL
La produccin arrocera total en
Per entre enero y marzo de 2013
fue de alrededor de 594500
toneladas, alrededor de 20% de
los 2.9 millones de toneladas de
arroz producidos en el ao 2012.
Per es un importador neto de
arroz, se espera que el pas
sudamericano produzca cerca de 2
millones de toneladas de arroz
elaborado en 2013-14, en
comparacin con la demanda de
consumo de alrededor de 2.2
millones de toneladas de arroz
elaborado.
PASES PRODUCTORES