Universidade Federal de

Campina Grande
Disciplina: Planejamento Experimental
Professor: Walman Benicio
Equipe: Deise Castro
Jarderlany Nunes


Desenvolvimento de barras de cereais
base de aveia com alto teor de fibra
alimentar.

Luiz Carlos Gutkoski, Jane Maria de Almeida Bonamigo,
Dbora Marli de Freitas Teixeira, Ivone Ped.
Introduo
Aumento da demanda por alimentos nutritivos e
seguros;
Alimentos na preveno de doenas;
Barra de Cereal
Introduo
A aveia tem recebido grande ateno por parte de
mdicos, nutricionistas, consumidores e entidades
reguladoras devido s suas caractersticas nutricionais,
e principalmente devido ao seu teor e qualidade das
fibras alimentares.
Introduo
As barras de cereais so alimentos de fcil consumo,
requerem pouco ou nenhum preparo.
Os cereais em barra so uma classe de produtos de
confeitaria, de forma retangular, vendidos em
embalagens individuais e tm apresentado um rpido
crescimento no mercado.
Objetivo
O trabalho teve como objetivo estudar o efeito da
concentrao de fibra alimentar e do teor de acar na
calda em barras de cereais elaboradas base de aveia,
atravs de anlises de composio qumica, valor
calrico, atividade de gua, avaliaes microbiolgicas
e sensoriais. A partir destas anlises foram avaliadas
trs formulaes com diferentes teores de fibra
alimentar e mesma concentrao de acar na calda
quanto preferncia dos consumidores.
Metodologia
Matria prima
Focos, farelo e farinha de aveia;
Flocos de arroz;
Flocos de gergelim;
Maltodextrina;
Lecitina;
Gelatina hidrolisada;

Metodologia
Fruta desidratada;
Sorbitol;
Glicose de milho
Acar mascavo;
cido ctrico;
Aroma natural de
baunilha.

Metodologia
Elaborao das barras de cereais:
Planejamento fatorial 2
2
com 3 no ponto
central




Variveis independentes
Nveis de variao
-1 0 +1
X
1
concentrao de acar (Brix) 70 75 80
X
2
concentrao de fibra (%)

12 16 20
Metodologia
Experimento Concentrao de
acar (Brix)
Concentrao de fibra
(%)
T1 80 (+1) 20 (+1)
T2 70 (1) 20 (+1)
T3 80 (+1) 12 (1)
T4 70 (1) 12 (1)
T5 75 (0) 16 (0)
T6 75 (0) 16 (0)
T7 75 (0) 16 (0)
Delineamento experimental para duas variveis e trs nveis, e seus
valores codificados e reais.
Metodologia
Anlises:
umidade (AACC, 1995);
Protenas (AACC, 1995);
Lipdeos (AACC, 1995);
Cinzas (AACC, 1995);
Fibra alimentar solvel (AOAC, 1997).

Metodologia
Fibra alimentar insolvel (AOAC, 1997);
Fibra alimentar total (AOAC, 1997);
Carboidratos;
Valor calrico total;
Atividade de gua;
B-glucanas.
Metodologia
Anlises microbiolgicas:
Bolores (IN, 65);
Leveduras (IN, 65);
Bacillus cereus (AOAC, 1997);
Coliformes totais (AOAC, 1997);
Coliformes fecais (AOAC, 1997).
Metodologia
Aceitabilidade:
As 7 formulaes:
Aceitao global;
Inteno de compra.

Metodologia


Valor calrico
aceitabilidade

3 Formulaes com
75Brix e fibra
alimentar (12, 16 e
20%)
A partir da anlise dos resultados:

Anlise sensorial e
inteno de compra
Metodologia
Anlise estatstica:
Superfcie de resposta;
Anlise de varincia (ANOVA);
Significncia da regresso.
Metodologia
Matria prima
Flocos, farelo e farinha de aveia;
Flocos de arroz;
Flocos de gergelim;
Maltodextrina;
Lecitina;
Gelatina hidrolisada;

Metodologia
Fruta desidratada;
Sorbitol;
Glicose de milho
Acar mascavo;
cido ctrico;
Aroma natural de
baunilha.

Metodologia
Elaborao das barras de cereais:
Planejamento fatorial 2
2
com 3 no ponto
central




Variveis independentes
Nveis de variao
-1 0 +1
X
1
concentrao de acar (Brix) 70 75 80
X
2
concentrao de fibra (%)

12 16 20
Metodologia
Experimento Concentrao de
acar (Brix)
Concentrao de fibra
(%)
T1 80 (+1) 20 (+1)
T2 70 (1) 20 (+1)
T3 80 (+1) 12 (1)
T4 70 (1) 12 (1)
T5 75 (0) 16 (0)
T6 75 (0) 16 (0)
T7 75 (0) 16 (0)
Delineamento experimental para duas variveis e trs nveis, e seus
valores codificados e reais.
Metodologia
Anlises:
umidade (AOAC, 1995);
Protenas (AOAC, 1995);
Lipdeos (AOAC, 1995);
Cinzas (AOAC, 1995);
Fibra alimentar solvel (AOAC, 1997).

Metodologia
Fibra alimentar insolvel (AOAC, 1997);
Fibra alimentar total (AOAC, 1997);
Carboidratos;
Valor calrico total;
Atividade de gua;
B-glucanas.
Metodologia
Anlises microbiolgicas:
Bolores (IN, 65);
Leveduras (IN, 65);
Bacillus cereus (AOAC, 1997);
Coliformes totais (AOAC, 1997);
Coliformes fecais (AOAC, 1997).
Metodologia
Aceitabilidade:
As 7 formulaes:
Aceitao global;
Inteno de compra.

Metodologia


Valor calrico
aceitabilidade

3 Formulaes com
75Brix e fibra
alimentar (12, 16 e
20%)
A partir da anlise dos resultados:

Anlise sensorial e
inteno de compra
Metodologia
Anlise estatstica:
Superfcie de resposta;
Anlise de varincia (ANOVA);
Significncia da regresso.
Resultado e Discusso
N X1
(Brix)
X2
(%)
Protenas
(%)
Lipdeos
(%)
Fibras
(%)
Carboidratos
(%)
-glucanas
(%)
VTC
1 80 20 11,43 6,57 19,38 46,69 3,57 291,61
2 70 20 12,37 6,22 20,56 45,32 3,35 286,74
3 80 12 10,37 4,94 12,99 58,94 1,60 312,70
4 70 12 9,79 5,17 10,69 58,88 1,55 312,21
5 75 16 10,33 5,29 16,29 53,23 2,31 301,97
6 75 16 10,38 5,27 15,31 54,68 2,39 307,70
7 75 16 10,44 5,26 14,33 56,11 2,48 313,44
Anlises qumicas e valor calrico das barras de cereais
Resultado e Discusso
Anlises qumicas e valor calrico das barras de cereais
Resultado e Discusso
Anlises qumicas e valor calrico das barras de cereais
Resultado e Discusso
Anlises qumicas e valor calrico das barras de cereais
Resultado e Discusso
Anlises qumicas e valor calrico das barras de cereais
Resultado e Discusso
Anlises qumicas e valor calrico das barras de cereais
Resultado e Discusso
Anlises qumicas e valor calrico das barras de cereais
Resultado e Discusso
Aceitabilidade
Resultado e Discusso
Aceitabilidade
Resultado e Discusso
Aceitabilidade
Resultado e Discusso
Aceitabilidade
Resultado e Discusso
Aceitabilidade
Resultado e Discusso
Aceitabilidade
Resultado e Discusso
Vida de prateleira
Resultado e Discusso
Vida de Prateleira
Resultado e Discusso
Vida de Prateleira
Concluses
A aveia pode ser utilizada na elaborao de barras
de cereais por apresentar textura, sabor e aparncia
adequados, permitindo formular produtos base
de gros integrais e com caractersticas de alimento
rico em fibras;
As barras de cereais estudadas apresentaram valor
reduzido de lipdios e valor calrico total e altos
teores de fibras alimentares e B-glucanas.

Concluses
As barras de cereal apresentam propriedades
sensoriais agradveis, similares s barras
industrializadas, e maior aceitabilidade as de
mdia concentrao de acar na calda e altos
teores de fibra alimentar;
O produto apresentam baixa atividade de gua e
atendem s especificaes sanitrias, sendo
microbiologicamente estveis durante 60 dias de
armazenamento.
Obrigado!