PRE-ENFRIAMIENTO,

ENFRIAMIENTO Y
REFRIGERACIN
TECNOLOGA POS-COSECHA
INTRODUCCIN

Los chinos fueron los primeros en recolectar y almacenar hielo, empacndolo en paja o hierba seca, para utilizarla en verano. El
hielo natural y la nieve fueron los nicos medios de refrigeracin durante muchos aos. Los antiguos egipcios descubrieron que la
vaporizacin poda causar enfriamiento, as aprendieron a colocar su vino y otros lquidos dentro de recipientes de barro
colocndolos en los techos durante las noches, de tal manera que las brisas fras causaban evaporacin y enfriaban el contenido.
Posteriormente se desarrollaron mtodos para preservar comida y bebidas con hielo y nieve guardndolos en edificios de
almacenamiento en los cuales podan guardar el hielo recolectado durante el invierno. A finales del siglo XIX el hielo fue un
importante producto de comercio con pases que no producan hielo natural. En la dcada de 1900 se desarrollo la refrigeracin
industrial mediante el uso de compresores mecnicos. Finalmente y con el crecimiento de la industria elctrica, los refrigeradores
domsticos se desarrollaron sustituyendo las cajas de hielo, que requeran un bloque de hielo diariamente.
Los frutos, en particular aquellas que presentan altas tasas de respiracin, son sensibles a las demoras en el tiempo de
enfriamiento. Un adecuado y rpido enfriamiento es uno de los principales factores para mantener la calidad durante la
conservacin de los frutos.
La eficiencia del proceso de pre-enfriado se puede mejorar con la optimizacin de los tiempos operativos y uniformidad del
enfriamiento de los envases para favorecer el uso eficiente de la energa y espacio con una alta recirculacin del producto.
DEFINICIONES
Pre-enfriamiento
Enfriamiento
Refrigeracin
PRE-ENFRIAMIENTO
El pre-enfriamiento permite recolectar productos mas maduros, hecho determinante
de la calidad organolptica de muchos frutos, y preservar las caractersticas de
recin recolectados.
el pre-enfriamiento disminuye la transpiracin con una reduccin consecuente del
marchitamiento y de la perdida de peso.
Disminuye la actividad metablica del producto, lo que permite controlar el proceso de
maduracin y enlentecer los restantes cambios composicionales que conducen a la
senescencia (envejecimiento) del producto.
Disminuye la actividad metablica de microrganismo, limitando as su capacidad de
infectar al producto o de desarrollarse si ya se han establecido.

VENTAJAS DEL PRE-ENFRIAMIENTO:
El producto puede cargarse en los vehculos de transporte cabalmente enfriado. Estos, ni
en el mejor de los casos(transporte refrigerado) estn dotados normalmente con
suficiente capacidad de frio como para hacer descender la temperatura del producto. Ello
conduce a que si este no ha sido enfriado previamente, el traslado se lleva a cabo con
temperaturas por encima de las optimas.
Las cmaras de almacenamiento no necesitan estar sobredimensionadas en su
capacidad frigorfica; al entrarse a ellas producto ya frio su funcin se limita al
mantenimiento de la temperatura, o, en todo caso, a obtener un descenso de unos pocos
grados.
Cuando el almacenamiento se realiza en atmosfera controlada el pre-enfriamiento
permite una instalacin mas rpida de la concentracin gaseosa deseada. Si las cmaras
deben tambin pre-enfriar el producto, la elevada potencia frigorfica necesaria y la
depresin generada durante la produccion del frio y el funcionamiento de los ventiladores
dificultan la obtencin de las bajas concentraciones de oxgenos deseadas.
TCNICAS DE PRE-ENFRIAMIENTO:
Por vaco: Es efectivo en productos que presentan alta relacin rea superficial/
volumen (como las, col de Bruselas, repollo, coliflor, apio, maz dulce y
espinaca), que no pueden ser pre-enfriados con otros mtodos. El producto es
colocado dentro de un cilindro metlico y el aire es evacuado. El vaco causa
que el agua se evapore rpidamente de la superficie del producto, disminuyendo
as su temperatura. El proceso puede causar marchitamiento de los frutos si se
sobredimensiona debido al exceso de prdidas de agua. Este tipo de
enfriadores son muy eficientes pero su costo inicial y de operacin es muy alto.
El enfriamiento evaporativo es un medio efectivo para brindar a la atmsfera una
temperatura baja con humedades relativamente altas, que convengan al
producto que requiere refrigeracin. Este tipo de enfriamiento trabaja mejor
cuando la humedad del aire est por debajo del 65% y slo puede reducir la
temperatura del fruto en unos 10 a 15F, donde el producto puede no estar lo
suficientemente fro.

El pre-enfriamiento con agua, enfra el producto por la inmersin o el riego del mismo
con agua fra, en aparatos denominados hydrocooler , los cuales son ms rpidos que
el aire forzado y no deshidratan el producto. Puede usarse si el producto tolera
humedecimiento y el empaque no es daado por el escurrimiento de agua o
desinfectantes que pueden incorporarse en aguas recirculadas. La limpieza del agua es
crtica y las condiciones que debe soportar el empaque pueden elevar su costo. El agua
es enfriada normalmente por refrigeracin mecnica, pero si no se dispone de sta
puede usarse una fuente alterna de agua fra. Para este enfriamiento se recomiendan
productos entre los que estn el esprrago, frjol (verde o instantneo ), remolacha,
brcoli, col de Bruselas, repollo, zanahoria, apio, maz dulce, col, puerro, lechuga,
meln, cebolla, perejil, guisante, papa, rbano, espinaca y nabo.
El pre-enfriamiento con hielo molido o en cubos puede ser usado en una diversidad de
productos. En este proceso, el hielo es adicionado a los contenedores. El hielo es
recomendado para productos como brcoli, zanahorias, maz dulce, espinacas, col,
meln, cebolla, perejil, frjol (verde), rbano, espinaca y nabo y es particularmente
efectivo en productos empacados que no puedan ser enfriados con aire forzado.
Presenta adems un efecto residual en productos con tasas de respiracin altas. Desde
el punto de vista de eficiencia en el consumo de energa del enfriamiento con hielo, una
libra de ste puede enfriar cerca de 3 libras de producto de 85F a 40F.

EL XITO DEL PRE-ENFRIAMIENTO
DEPENDE DE:


Tiempo transcurrido entre la cosecha y la operacin en s.
Tipo de contenedor de embarque.
Temperatura inicial y final del producto.
Velocidad o cantidad de aire fro.
Agua o hielo usado.
Saneamiento del aire o agua a utilizar durante la reduccin de temperatura con el fin de reducir la
cantidad de microorganismos de descomposicin y
Mantenimiento de la temperatura recomendada despus del pre-enfriamiento.

ENFRIAMIENTO
El enfriamiento es una operacin de acondicionamiento que se aplica
normalmente despus del envasado de las frutas y hortalizas para la
eliminacin rpida del calor de campo (calor sensible) hasta alcanzar la
temperatura recomendada para su almacenamiento o transportacin.


Es importante sealar que algunos productos responden bien al enfriamiento con varios
mtodos de los mencionados, sin embargo, la mayora de ellos se pueden enfriar
solamente con uno o, a lo ms, dos de ellos.
La seleccin del mejor mtodo de enfriamiento depende en gran parte de las
caractersticas fsicas y fisiolgicas del producto a enfriar, as por ejemplo, las fresas no
pueden tolerar condiciones de alta humedad por su alta predisposicin a la incidencia
de pudriciones, en consecuencia, no se pueden enfriar por hidroenfriamiento , ni con
hielo; tampoco puede emplearse el vaco ya que provoca prdidas significativas de
humedad, y dado que es un producto que requiere un rpido enfriamiento despus de la
cosecha, el proceso en cmaras convencionales resulta inadecuado, siendo el mtodo
de aire forzado el nico efectivo para el enfriamiento de fresas.