CONTAMINAO E DETERIORAO

MICROBIANA DOS ALIMENTOS

Alimentos
meio de crescimento para microrganismos


- deteriorao
- disseminao de infeces
- intoxicaes

- produo de alimentos
- conservao de alimentos
1. Introduo
2. Composio microbiana dos alimentos
Frutos:
Leveduras na casca das uvas - fermentao para fabricao do vinho
pH 2,3-5,0 - baixa incidncia de bactrias

Carnes:
Corte e manuseio - bactrias proteolticas, lipolticas, fungos e ocasionalmente
patgenos (Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus)

Leite:
Microbiota caracterstica do ambiente
Bactrias como pseudomonas, bactrias do cido ltico, leveduras, coliformes
Infeces: Staphylococcus aureus (mastite)
Outros patgenos: Mycobacterium, Brucella, Salmonella, Coxiella
Microbiota prpria
Adquirida com o processo/manuseio
Deteriorao:
Mudanas devidas s reaes qumicas decorrentes da atividade metablica dos
microrganismos

O tipo de deteriorao depende:

- tipo de alimento

- microrganismo envolvido

- nmero de microrganismos presentes

3. Microrganismos e a deteriorao de alimentos
Rano:
Alimentos ricos em gordura
Microrganismos lipolticos, principalmente bactrias
Quebra das gorduras cidos graxos glicerol

Putrefao:
Alimentos ricos em protenas (p. ex. carnes)
Bactrias proteolticas
Protenas putrescina, cadaverina, H
2
S, NH
3


Azedamento e coagulao:
Leite
Bactrias do cido ltico
Lactose cido ltico + outros cidos
Principais processos de deteriorao de alimentos por microrganismos
Conceito dos obstculos de Leistner:

1.Estudo das interaes entre os vrios fatores intrnsecos e
extrnsecos que afetam sobrevivncia e multiplicao dos micro-
organismos nos alimentos - Conceito dos obstculos de Leistner.

2.Previso da vida til de um alimento ou da probabilidade de
causar uma toxinfeco alimentar baseada nos fatores extrnsecos
e intrnsecos.

3.Os resultados obtidos com o modelo tm correlao com os
observados na prtica.


Principais processos em alimentos - micro- organismos

IMPORTNCIA DOS MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS:
1. Grupos conforme a interao microrganismo-alimento:

2.Microrganismos causadores de alteraes qumicas prejudiciais deteriorao
microbiana.

3.Utilizam o alimento como fonte de energia a atividade metablica alteraes
aspecto, cor, odor, sabor

4.Microrganismos que podem representar riscos sade do homem e de
animais patognicos.

5.Indicam condies precrias de higiene na produo, armazenamento,
distribuio e manuseio.

6.Microrganismos que causam alteraes benficas transformao em novo
alimento.



Principais processos em alimentos - micro- organismos

IDENTIFICAO DE MICRORGANISMOS

1.Caractersticas morfolgicas e tintoriais forma e reao ao Gram.

2.Caractersticas fisiolgicas/bioqumicas provas bioqumicas para enzimas, tipo
de metabolismo.

3.Caractersticas antignicas provas sorolgicas.

4.Caractersticas genticas testes de biologia molecular.

Principais processos em alimentos - micro- organismos

Alguns bolores de interesse em alimentos

Algumas leveduras de interesse em alimentos

Algumas bactrias de interesse em alimentos - Gram- negativas aerbias

Algumas bactrias de interesse em alimentos - Gram- negativas anaerbias
facultativas

Algumas bactrias de interesse em alimentos - Gram- negativas anaerbias
facultativas

Principais processos em alimentos - micro- organismos

Algumas bactrias de interesse em alimentos cocos Gram-positivos

Algumas bactrias de interesse em alimentos bacilos Gram-positivos
esporulados

Algumas bactrias de interesse em alimentos bacilos Gram-positivos no
esporulados

Algumas bactrias de interesse em alimentos Outras

Principais processos em alimentos - micro- organismos

Microrganismos indicadores

1.Permitem avaliar a qualidade microbiolgica da gua e alimentos.

2.Grupos de microrganismos que quando presentes fornecem informaes sobre
deteriorao potencial, contaminao fecal, presena de patgenos ou sobre
condies sanitrias inadequadas no processamento, armazenamento ou
manipulao.

Principais processos em alimentos - micro- organismos

Indicadores de contaminao fecal ou da qualidade higinico-sanitria do
alimento

1.Escherichia coli

2.Habita o intestino humano e de outros animais

3.Ocorre em grande quantidade nas fezes

4.Apresenta alta resistncia ao ambiente extra-intestinal

5.H tcnicas rpidas e precisas para sua deteco, identificao e contagem

Principais processos em alimentos - micro- organismos
Coliformes Totais

1.Famlia Enterobacteriaceae bacilos Gram-negativos, no esporulados,
fermentam a lactose com produo de gs, a 35-37 C por 48 horas.

2.Escherichia coli

3.Enterobacter sp *

4.Citrobacter sp *

5.Klebsiella sp *

6.* podem ser encontardas em outros ambientes alm do intestino no indica
necessariamente contaminao fecal.

Principais processos em alimentos - micro- organismos

Coliformes fecais e Escherichia coli

1.Coliformes totais que crescem e produzem gs a 44-45 C.

2.Fornece maior segurana nas informaes sobre condies de higiene do
produto e melhor indicao sobre a presena de enteropatgenos.

3.Atualmente alguns laboratrios preferem relatar a famlia Enterobacteriaceae
com um todo, incluindo as fermentadoras e as no fermentadoras da lactose.

4.* no fermentadoras incluem patgenos como Salmonella e Shigella


Principais processos em alimentos - micro- organismos

Indicadores gerais de contaminao

1.Fornecem informaes gerais sobre as condies durante o processamento.

2.Em nmeros elevados podem causar deteriorao e reduo da vida de
prateleira.

3.Contagem de bactrias viveis: n de bactrias que se desenvolvem nos
placas com meios de cultura nos quais os alimentos foram inoculados aps
diluies, incubadas sob determinadas condies ambientais.

Principais processos em alimentos por micro- organismos

Contagem em placas de bactrias aerbias mesfilas

1.Indica a qualidade sanitria dos alimentos.

2.Matria prima contaminada ou processamento insatisfatrio

3.Todas as patognicas so mesfilas.

4.N elevado (geralmente 106UFC/g) = alimento insalubre mesmo na ausncia
de patgenos ou de deteriorao.

Principais processos em alimentos - micro- organismos

Contagem de bolores e leveduras

1.Baixas contagens so normais em alimentos frescos e congelados.

2.Pode indicar risco sade pblica micotoxinas (bolores).

3.Deteriorao de frutas, vegetais e cereais, sucos de frutas, queijos, alimentos
congelados, desidratados e em conservas armazenamento inadequado.

Principais processos em alimentos - micro- organismos

Outros indicadores

1.Contagem de estafilococos S. aureus perigo sade (enterotoxina).

2.Contagem de clostrdios toxinfeco alimentar.

3.Contagem de esporos de termfilos eficincia da sanificao de certos
vegetais.

4.Contagem de bolores e leveduras em equipamentos indicador de
sanificao de operaes de processamento.

Principais processos em alimentos - micro- organismos

* inibir o crescimento microbiano

preservar a qualidade

4. Controle dos microrganismos em alimentos
Alimentos preparados com o uso de microrganismos
Alimento Matria prima Principal Microrganismo Grupo
Picles Pepinos Lactobacillus spp.
Pediococcus spp.
Bacilos, Gram +
Cococ, Gram +
Leite fermentado Leite L. acidophilus Bacilos, Gram +
Po Farinha Saccharomyces cerevisiae Levedura
Ricota Leite pasteurizado L. bulgaricus Bacilos, Gram +
Koumiss Leite de gua L. bulgaricus
Torula, Mycoderma
Bacilos, Gram +
Leveduras
Kefir Leite fresco,

Streptococcus spp.
Lactobacillus spp.
Leuconostoc
Acetobacter
Cocos, Gram +
Bacilos, Gram +
Cocos, Gram +
Bacilos, Gram -
Iogurte Leite pasteurizado L. bulgaricus
S. thermophilus
Bacilos, Gram +
Cocos, Gram +
Shoyu Arroz, Soja L. delbrueckii
Aspergillus oryzae
Sacharomyces rouxii
Bacilos, Gram +
Fungo filamentoso
Levedura
Queijos Leite S. lactis
S. cremoris
L. citrovorum
L. dextranicum
Outros microrganismos
Cocos, Gram +
Cocos, Gram +
Bacilos, Gram +
Bacilos, Gram +
Fungos
Cerveja Gros de cereais Saccharomyces spp. Leveduras
Vinho Suco de uva Saccharomyces cerevisiae
Sacch. champagnii
Leveduras
Salames e salsichas curadas Porco/Gado Pediococcus cerevisiae Cocos, Gram +
Presunto curado Porco Aspergillus, Penicillium Fungos