Fermentacin y desarrollo de biomasa

Definicin: La descomposicin enzimtica en condiciones

anaerbicas de sustancias orgnicas ricas e energa (azcar, v.gr.) por
accin de microorganismos para dar productos metablicos (alcohol,
cido lctico, cido butrico, etc). Se denomina fermentacin. El
crecimiento aerbico y la multiplicacin de los microorganismo
origina un desarrollo de biomasas (como las levaduras). Ambos
procesos parciales estn estrechamente relacionados y son
regulados principalmente por la presin parcial de oxgeno, la
concentracin de los productos metablicos y la temperatura.
Los procesos de transformaciones fsicas conducen a la produccin
de componentes alimenticios y de sustancias estimulantes, as como
de antibiticos, protenas, aminocidos, enzimas, alcoholes, cido
lctico, cido ctrico, etc.
Reactores
La marcha de los procesos de fermentacin y de produccin de
biomasa se lleva a cabo, en el caso de sistemas fluidos, en el interior
de reactores.
Biorreactores
Discontinuos Continuos
Semicontinuos
Rgimen de floculacin
Rgimen de las capas
Tipo cuba agitadora
Cuba agitadora simple
Columna de burbujeo
Reactor de airea
comprimido
Reactor de circulacin
en bucles
Tipo reactor tubular
Reactor tubular simple
Reactor en cascada
Reactor en torre
Columna de fondo
perforado
Tipo cuba agitadora
Reactor de lecho
fluizado
Reactor tubular de
circulacin en bucles
Tipo reactor tubular
Columna de filtro por
goteo
Reactor de pelcula en
capa fina.
Elaboracin de Cerveza
Los hidratos de carbono fermentables presentes en los mostos de
cerveza lupulados se transforman en alcohol y en hidrxido de carbono
por medio del complejo enzimtico de la zimasa de las levaduras,
durante la fermentacin principal, y en la maduracin final del mosto.
Produccin de vinos
El 90 % de azcar se emplea para la obtencin de alcohol por accin de
cultivos puros de levadura. Los subproductos originados son: glicerina
(la cual da el llamado paladar), los alcoholes superiores, cido
succnico, cidos voltiles, cido actico, steres (boutqu), etc. El
contenido inicial de azcar es decisivo para la relacin alcohol/ cido
actico.

PRODUCCIN DE ALCOHOL
La transformacin del almidn presente en todas las materias primas
(cereales, patatas, etc) en azucares solubles fermentables, tiene lugar
por accin de las amilasas, actuando de donantes enzimticos la malta
de cebada, la malta verde, la mala fngica y las amilasas bacterianas.
En la primera fase (I) de la fermentacin se produce la
multiplicacin de las levaduras y la actividad de la
fermentacin; en la segunda (II) tiene lugar una
fermentacin alcohlica acelerada, descomponindose
las dextrinas en azcares sencillos. En la tercera (III) la
maltosa fermentada es reemplazadas por destrinas
hidrolizadas.

FERMENTACIN PARA ESPONJAMIENTO DE MASAS
El objetivo de la fermentacin de la masas de harina de
trigo y tambin del centeno es el esponjamiento por
accin del CO
2
(el alcohol se evapora durante el proceso
de coccin). El azcar existente en la masa es fermentado
tanto por accin de las amilasas como de la glucosa y
maltosa formadas a partir del almidn. Adems, se
originan cido, principalmente cido lctico.

PRODUCCION DE HORTALIZAS ACRIDIFICADAS Y
CHUCRUT
Los hidratos de carbono presentes son fermentados principalmente por
va anerobia para dar acido lctico, el cual tiene un efecto
conservante. En la primera face (I) se desarrolla una variedad y rica
microflora de bacterias, mohos y levaduras que adems de acido
lctico, tambin producen acido formico, acido acetico y acido
succinico, los cuales son esterificados parcialmente por el alcohol
liberado por las levaduras. En la segunda fase (II) se produce un deficit
de oxigeno, formndose acido lctico. Adems se produce alcohol, CO2,
manita, dextrano y enteres, como sustancias principales responsables
del aroma y del sabor. En la tercera face (IV), se da una
heterofermentacion por accin de bateras acido lacticas de los
hidratos de carbono de dificil descomposicin (pentosas)
ACIDIFICACION DE LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS
La lactosa presente en la leche y en sus productos derivadas es
fermentada para dar acido lctico y otros productos metablicos
(acetaldehdo, alcohol, CO2) El acido es la causa de la floculacin
de la casena tpica de muchos productos (yogur, quark,
requeson, quesos, etc.)

PRODUCCION DE ACIDOS ORGANICOS
Acido critico: las melazas de remolacha azucarera o de caa de
azcar son fermentadas por el hongo Aspergillus niger y el acido
ctrico formando es precipitado al aadir una lechada del cal.
Acido actico : el alcohol etlico es oxidado por accin de las
bacterias de los gneros Acetobacter y Gluconobacter hasta
acido actico; para ello es necesaria una pequea adicin de
azucar.
Acido ascorbico: la D-glucosa es reducida cataliticamente a D-
sorbitol, oxidado a L-sorbosa por accin de bacterias del genero
Acetobacter y oxidada qumicamente a L-acido ascorbico.
Tambin se pueden obtener por proceso semejantes algunos
aminoacidos (L- acido glutamico, L-lisima) y enzimas.
PRODUCCION DE LEVADURA
En el caso de materias primas secundarias (subproductos de
industrias alimentaras y agrarias y lixiviados celulares) o de
sustancias ricas en energa, derivadas del petrleo se puede se
puede obtener en condiciones de oxigenacin elevada un fuerte
crecimiento celular para obtener biomasa de levadura
MADURACION
Las transformaciones en los alimentos que tiene lugar de forma
espontanea o dirigida por accin de los sistemas enzimticos
contenidos en si mismo (o bien de origen microbiologico) y que
modifican el color, aroma, sabor y textura con objeto de obtener un
valor mayor del producto, son englobadas dentro de la maduracin (a
veces tambin llamada fermentacin o curacin). La transicin de
procesos de maduracin a los de descomposicin es siempre variables
e imperceptible.
MADURACION Y CURADO DE CARNES
El glicgeno es descompuesto en varios pasos intermedios hasta llegar al
acido lctico, liberndose acido fosforico; el ambiente acidificado
impide el desarrollo de microorganismos.. La actomiosina es poco
soluble y el colgeno se hincha, lo que condiciona producidos,
confieren el sabor caracterstico a la carne
MADURACION Y CURACION DE EMBUTIDOS
El glicgeno existentes disueltas entre las partculas se solidifican ante la
eliminacin de agua desde 50% y ante una disminucin del pH de 5,9
a 4,9, por gelificacion; con ello se origina mayor cohesin y solidez. En
la formacin de aroma, el papel principal corresponde a los enzimas
lipoliticos (aumento de la proporcin de cidos grasos libres desde
o,5% hasta 5-12%). Los enzimas proteoliticos apenas conllevan efectos
alguno.

MADURACION Y CURACION DE QUESOS
A partir de la casena, originariamente inspida y desmenuzable, se
obtiene el queso, con un sabor caracterstico u textura por accin de
enzimas lcticas originarias y microorganismos especficos que se
aaden.
- Las fosfatas actan sobre los fosfatidos y los y fosfoproteidos:
- Las lipasas disocian la grasa de la leche de forma parcial, para
dar cidos grasos libres (cidos butrico, capronico, caprilico),
que proporcionan el sabor y aroma caractersticos:
- La microflora superficial tiene una accin oxidativa sobre el
acido lctico, resultando amoniaco de su disociacin; la
descomposicin de las protenas confiere la estructura
homognea del queso y le aporta sustancias responsables del
sabor.
- La formacin de agujeros de debe a bacterias del acido
propionico y tambin del acido lctico, las cuales liberan CO2.
[6.41] [6.42].
MADURACION DEL VINO
En el encubamiento en barricas o en tanques tiene lugar la
terminacin o afinacin del vino, es decir, la modificacin de las
relaciones entre cidos y en el redondeo de las sustancias
responsables de bouque (aroma y sabor). Se debe a procesos de
oxidacin y reduccin gracias a la actuacin de levaduras, mohos
y bacterias. El acido mlico se disocia en acido lctico y CO2 . La
esterificacion se da entre los alcoholes y los cidos
(especialmente al acido actico). Mas adelante, los alcoholes son
transformados en aldehidos y finalmente en cidos
MADURACION DE FRUTAS
Las principales sustancias constituyentes (como azcar, cidos
orgnicos, compuestos, pectinas y taninos) sufren una serie
de transformaciones caractersticas durante la madrugacion
de las frutas. En especial, las fosforilasas y pectinas tienen un
destacado papel, siendo descompuestas en el proceso, el
almidn, como sustancia de reserva y la pectina, como
sustancia de refuerzo y ablandndose por tanto la estructura.
La formacin de dextrosas y de fructosas (edulcorante) asi
como la de sustancias aromticas (esteres, aldahidos,
alcoholes) son catalizadas por enzimas.
MADURACION DE HORTALIZAS
Tras la fase generativa del crecimiento, solo queda biolgicamente por
concluir la formacin de las semillas. Ello supone una serie de
proceso de maduracin durante el almacenamiento.
- En fruto cono determinado desarrollo de semillas (tomates,
pepenillos): catabolismo de las protopectinas de las de las paredes
celulares y lamelas intermedias; la disociacion del almidn y de las
protenas deja la pulpa de los frutos blanda y jugosa, cambia el
contenido en acidos y azucares y se desarrollan los aromas
caractersticos. El intenso color verde pasa a formar gradaciones
intermedias de un verde mas plidos y claro al degradarse la
clorofila, apareciendo tambin tonos amarillos y rojizos (licopinas,
carotinas, xantofilas).
FERMENTACION DEL CACAO
La fermentacin permite la separacin de la pulpa adherida a las
semillas, destruye el germen de los granos y desarrolla aroma y
sabor en los mismos. En una primera fase domina una
fermentacin alcohlica de los hidratos de carbono de la pulpa
del fruto; en la segunda fase el alcohol origina es transformado
en acido actico, reducindose drsticamente el numero de
microorganismo de la hasta entonces rica mezcla de microflora,
la temperatura alcanza unos 50C y predomina la actividad de
los enzimas vegetales. En la tercera fase concluye la
fermentacin, apagndose en gran medida los procesos
bioquimicos debido a la desecacin [6.39]. Las propiedades
tpicas de aroma, sabor y color se alcanzan durante la tostacion
de los granos.
FERMENTACION DEL CAFE
En una cuba de fermentacin a 50-60C, la pulpa adherida a la
cscara coriacea del fruto de caf, se vuelve pastosa y facil
de separa. Predomina la presencia de bacterias que
descomponen lactosas, actuando enzimas pectinoliticos de
origen microbiano. Las propiedades tpicas no se alcanzan,
igual que en el cacao, hasta la testacin de los granos [6.39]

FERMENTACION DEL T
Mediante la Actividad de los enzimas vegetales se foman aceites
etericos, disminuye la proporcin de taninos y las hojas
adquieren una coloracin negruzca durante el secado final.
Algunos microorganismos (hongos) pueden resultar perjudiciales
[6.39].
FERMENTACION DEL TABACO
Los objetivos de la fermentacin de las hojas de tabaco on una
modificacin de la estructura, una descomposicin de protenas
y una alteracin de la relacin azucares/almidn, asi como la
formacin de aroma. las hojas humidificadas y apiladas sufren
un procesos de autocalentamiento (50-70C). Probablemente
desempeen en el proceso un papel cierto tipo de bacilos
termofilos
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Recursos fisicos procesos de conservacion casos de aplicacin y quimicos
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Modificacin escaldado Ffrutas, hortalizas
De la temperatura Pasteurizacin Leche, productos frutcolas, cervezas
esterilizacin Conservas, lcteas, hortcola, carnicas, de pescado
almacenamiento den frio Frutas, hortalizas, carne, pescado
almacenam. En congelador carne, pescado, frutas, hortalizas, pan, reposteria
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Extraccin Desecado Frutas, hortalizas, caf, pastas, tabaco
De humedad Liofilizado Frutas, hotalizas, leche, leche materna, carne
pecado, zumos, sangre
Refrigeracin en vaci Zumos de frutas, zumos de hortalizas
espezado /desecado Extracto de carne,extr. De levadura, leche, zumos
de frutas y hortalizas
salazn Carne, tocino, pescado, mantequilla, hortaliza, frutas
salmuera Carne, pescado.
Azucarado Confeturas, mermeladas, frutos para relleno,
gelatinas, compotas, mecedonias, sirope de frutas,
zumos, de frutas
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Actuancion Ahumado Carne, embutidos, pescado
De sustancias Uso de alcohol Licores, vino, cava (champan)
Conservantes [6.48] Conservantes alimenticios Confituras mermeladas, preparados de frutas,
grasas lcteas untables, productos a base de
huevo, margarina, pan, repostera, artculos gastronomicos.
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Disminutricion del pH Acidificacin Hortalizas, frutas, carnes, leche, pescados
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Reduccin del grado Almacenan en atmosfera Huevos, frutas
De actua del aire controlada
(oxigeno) Almacenan, en atmsfera Leche, zumos de frutos
con gas a presin
Empleo de grasas y aceites Conservas de pescados, semiconservas
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Empleo de radiaciones Radiaciones UV Leche, agua, carne
Radiaciones y [6.50] Aves, frutas, hortalizas hierbas, cebollas, pata