IMPLEMENTACION DE UNA PLANTA

PILOTO PARA LA ELABORACIN DE

HARINA DE CEREALES
UNIVERSITARIOS:
FLORES MOSCOSO IVER
PREZ ORTIZ KAREN
ROMERO FLORES TERESA
1.1 INTRODUCCIN
La universidad tiene 5 plantas piloto, se encuentran en el ITA,
para desarrollar prcticas industriales y obtener nuevos
productos, este proyecto contribuir para el funcionamiento
de la planta piloto de cereales.
1.2 ANTECEDENTES
La harina es el polvo obtenido de la molienda.
Tipos de harina:
- Duras y suaves
duras tienen ms protena (13-15%)
Suaves menos protena (5-1%)
Duras mayor capacidad de absorcin de liquido (hasta 750g
agua por Kg)
Suaves (500g agua por Kg)
Duras tienen ms resistencia al estirado



1. INTRODUCCIN
Caractersticas organolpticas de la harina: suave al tacto,
de color natural, sin sabores extraos a rancio, moho,
amargo o dulce. Debe presentar una apariencia uniforme
sin puntos negros, libre de insectos vivos o muertos,
cuerpos extraos y olores anormales
En el pas los cereales de mayor produccin son: arroz,
cebada, maz, quinua, sorgo y trigo.
Los cereales que se procesarn son: maz, cebada, sorgo,
arroz, mijo, avena, trigo, quinua y amaranto.
Componentes: hidratos de carbono 58-72%, protenas 8-13%,
lpidos 2-5%, fibras 2-11%, sales minerales, vitaminas y agua.
Usos: panificacin, pastelera, galletas, fideos, tallarines,
comidas, api.







Propiedades de los Cereales
nutrientes Humedad
%
Protenas % carbohidratos % Grasa % Fibra % Minerales % Kcal
/100g
Trigo 10-13 12-14.2 68-78.4 1.8-2.3 2-2.8 1.7-2 392
Cebada 12-14 10-10.8 66.5-80 1.9 4.5 2.6-2.8 383
Arroz 11-14 7.6-8.3 64.7-80 1.8-2.2 4.4-8.8 5 372
Maz 11-14 10-10.5 69.2-81 4.4-4.7 2.3 1.3 408
Quinua 9-13 12-19 61-74 5-10 2-3.8 2-3 399
Amaranto 9.5-13.5 9.3 66 6.5 14.5 1.5-2 374
Mijo 12-14 22 60 14 353
Avena 10-13 8-10.5 54-75 4.8-8.4 2.1-5 3.1 389
sorgo 11-13 12-12.5 65-3 3.7 2 0.3 359
CARACTERSTICAS DE LA HARINA:
-capaz de dar por s mismo harinas panificables
-tiene gluten
COMPOSICIN: Glcidos 74-76%, agua 11-14%, prtidos 9-11%,
lpidos 1-2%, minerales 1-2%.
VALOR NUTRITIVO: aporta energa, protena, vitaminas y
minerales
USOS: panificacin, galletas, pasteles.
TRIGO
CARACTERSTICAS DE LA HARINA:
-es una harina dura
-contiene ms fibra, ms vitaminas del complejo B
-no contiene gluten
-tiene un alto valor nutritivo
-tiene alto contenido en cidos grasos
-Se recomienda mezclar harina de amaranto con harina de
maz, el aminocido que es deficiente en uno abunda en el
otro.
-Alta presencia de aminocidos como la lisina.
PROP. NUTRICIONALES: protenas 16%, almidn 50-60%,
vitaminas A,B,C,B1,B2,B3, minerales Ca,Fe,P.
USOS: fideos, pan.

AMARANTO
CARACTERSTICAS DE LA HARINA:
-carece de gluten (para personas celacas)
-posee propiedades anti-diarreicas
PROP. NUTRICIONALES: en 500g de harina de sorgo
Energa:361Kcal;agua:12g;hidratos de carbono:77,5g;
protenas:10g;grasa total:1,7g,fibra
alimentaria:3,7g;vitaminas:B1,B2,B3;minerales:Na,Ca,Fe,P,
K.
USOS: tortillas, pan.

SORGO
CARACTERSTICAS DE LA HARINA:
-tiene un alto valor nutricional
-la saponina se emplea en la industria farmacutica
(antibitico, control de hongos, insecticida)
PROP. NUTRICIONALES: en 100g de harina
Caloras:341cal; agua:13,7g; protenas: 9,1g; grasas
2,6g;carbohidratos 72,1g; fibra 3,1g; ceniza 2,5g;
minerales Ca,P,Fe; vitaminas B1,B2,B5
USOS: hojuelas, smola, polvo instantneo

QUINUA
CARACTERSTICAS DE LA HARINA:
-carece de gluten
-su nutriente principal son los hidratos de carbono
PROP. NUTRICIONALES: Protenas 7%, hidratos de
carbono 7,minerales, vitaminas
USOS: espesante de salsas, para rebozados, repostera,
pastas (fideos, tallarines).

ARROZ
CARACTERSTICAS DE LA HARINA:
-no tiene gluten
-Deficiencias en aminocidos (triptfano)
PROP. NUTRICIONALES: buena fuente se hidratos de
carbono, minerales Mg, P, Fe, Se, Zn; vitaminas B, E, A.
USOS: panes integrales, repostera, pasteles (incrementa
su textura y les proporciona azcar).

MAZ
CARACTERSTICAS DE LA HARINA:
-tiene gluten
-tiene propiedades adelgazantes
-tienes propiedades digestivas combaten la gastritis y
estreimiento
PROP. NUTRICIONALES: en 100g de harina
hidratos de carbono 84,3g; protenas 6,7g; agua 9ml;
energa 368Kcal, lpidos 0,9g; minerales Na, P,Ca, Fe;
vitaminas B1.
USOS: panificacin, galletas, sopas, pasteles, fideos, api,
hamburguesas.


AVENA
CARACTERSTICAS DE LA HARINA:
-es excelente para los celacos por su bajo contenido en
gluten
-notable accin sobre la piel, uas, esmalte dental
-ayuda en la funcin cardaca por el magnesio que contiene
-en el embarazo por su aporte de hierro
-coadyuvante en las anemias
-regenera y fortalece el sistema nervioso
PROP. NUTRICIONALES: en 100g contiene
Caloras 354Kcal; protenas 5g; grasas 1g; hidratos de carbono
75g, vitaminas B1,B2,B9; minerales Mg, Fe, P.
USOS: sopas, api con leche, budn, tortas de tipo diettico.

MIJO
CARACTERSTICAS DE LA HARINA:
-combate el estreimiento, vmitos, diarreas
-se utiliza la harina de cebada para mezclarla con otras
hierbas para la preparacin del cataplasma para aliviar
la hinchazn causada por golpes.
PROP. NUTRICIONALES: en 100g de harina
Energa 368 Kcal; protena 9g; grasa total 2,7g; glcidos
79,40g; fibra 5,50g; calcio 56mg; hierro12,5mg.
USOS: refresco, pan, galletas, pasteles, api.

CEBADA
Objetivo General:
Elaboracin de harina de 9 cereales.
Objetivos Especficos:
- Determinar el diagrama del proceso
- Seleccionar equipos para la planta una planta piloto
- Determinar el tamao y localizacin del proyecto
- Balance de materia y energa
- Estudio de mercado
- Obtener un producto inocuo, con buenas
caractersticas organolpticas.
objetivos
La mayor cantidad de harina que se produce es de trigo
y sta es destinada a la panificacin, el incremento del
consumo de pan a ocasionado un incremento en la
produccin de harina.
Para producir harina en cantidad e higinicamente
elaborado se debe instalar una planta con tecnologa
Actual.
Justificacin
Se realiz una encuesta a 20 consumidores, se hizo 8
preguntas.
1.- conoce la harina de arroz, mijo?
2.- encuentra harina de arroz, mijoen el mercado?
3.- encuentra la cantidad que requiere?
4.- qu cantidad compra?
5.- con qu frecuencia?
6.- del 1 al 10 cunto le pondra a la harina que hay en
el mercado?
7.- usted comprara harina de arroz, mijo?
8.- cunto pagara por un kilo de producto?

2. Estudio de mercado
2.1 LOCALIZACIN.- La planta piloto se encuentra
ubicada en el I.T.A., cerca al aeropuerto en el Barrio
Israel.
2.2 TAMAO.- la capacidad de produccin ser de
250Kg por da.
3. TAMAO Y LOCALIZACIN