TABLA DE

COMPOSICION DE
LOS ALIMENTOS
ALUMNAS : BAZALAR RUEDA , KARLA
MORALES DIEGO , PAMELA
ORTIZ CRUZ , CAROL
TABLA DE COMPOSICION DE
LOS ALIMENTOS
DEFINICION:
La tabla de composicin de alimentos son herramientas muy
tiles empleadas por nutrilogos y dietistas. En esencia no son
ms que la recopilacin en forma de tabla de valores de
concentracin de un nmero variable de sustancias que
componentes habitualmente los alimentos
Las primeras tablas de composicin datan del siglo pasado
citndose a Liebig en 1841 como el creador de la primera de
ellas en que se recogan concentraciones de hidratos de
carbono, protenas y grasas. Atwater en 1896 fue el primero en
introducir como datos en las tablas el aporte energtico. Desde
aquellas rudimentarias tablas de composicin hasta las
modernas bases de datos informatizadas ha transcurrido ms
de un siglo, y aunque el fundamento sigue siendo el mismo, la
facilidad de manejo y el nmero de componentes que
contemplan se ha multiplicado

ELABORACION DE LA TABLA DE
COMPOSICION DE LOS
ALIMENTOS

Cuando se trata de compilarlos y organizarlos en TCA
surgen dificultades a diferentes niveles :
Decidir el nmero y tipos de alimentos que deben
incluirse en las TCA. Estos pueden variar
considerablemente de un pas a otro o de una poca a
otra, segn el nivel de desarrollo, hbitos de consumo y
caractersticas culturales.
Decidir los nutrientes y su modo de expresin segn las
necesidades del pas donde se desarrollan las tablas

MTODOS DE ELABORACIN

Mtodo directo:
Mtodo indirecto:
Mtodo combinado:
Si tenemos en cuenta el modo en que se obtienen los datos, podemos
distinguir entre:
DATOS ANALTICOS Y LOS DATOS NO ANALTICOS
Datos analticos son valores basados en los valores de laboratorio,
incluidos los obtenidos por los factores de conversin bien definidos y
frmulas sencillas. Por lo tanto, los datos de protenas calculadas
multiplicando el contenido de nitrgeno por una constante se
consideran los datos analticos. Por el contrario, los datos no analticos
son valores que implican o bien no los anlisis qumicos (por ejemplo,
utilizando un valor de cero para el colesterol en una naranja, ya que es
un producto vegetal) o el uso de los datos analticos con cantidades
variables de estimacin involucradas (por ejemplo, el clculo del
contenido de vitamina de un cocido desde el contenido de vitaminas
de sus materias primas).


Valores cero. Debe usarse cuando el mtodo analtico no
detecte el constituyente, esto es, cuando la cantidad est por
debajo del lmite de deteccin del mtodo. Es preferible no
usar el valor cero para las cantidades traza, aunque puede
hacerse si no hay mejor opcin. Algunos autores diferencian
entre valor por debajo del lmite de deteccin (que fijan en
1/3 del lmite de deteccin) y valor cero.
Valores imputados y valores calculados. Debe sealarse
adecuadamente su origen, as como toda la informacin sobre
su justificacin o los procesos de clculo realizados.
Valores desconocidos. Nunca debe asignarse el valor cero a
los valores desconocidos. Las tablas han de identificarlos como
tales, e incluir las recomendaciones convenientes para la
asignacin de valores, as como el tanto por ciento de valores
desconocidos para cada nutriente. La cantidad de valores
desconocidos en unas TCA ha de procurarse que sea el mnimo
posible , siendo uno de los indicadores de su calidad.

ADECUACIN DE LOS MTODOS
ANALTICOS ACTUALES

LA RECOPILACIN DE LOS
DATOS

Existe cinco categoras de procedimientos para la obtencin
de los datos numricos de una base de datos de composicin
de alimentos :
El anlisis de los alimentos.
Clculo de datos representativos.
Los datos de otras fuentes
Estimacin de datos sobre alimentos similares
Los clculos para alimentos de varios ingredientes
USO DE LAS TABLAS DE COMPOSICIN
A EXPRESIN DE LAS CANTIDADES
Como caracterstica ms homognea de las tablas de composicin destaca el hecho de expresar el
contenido de las sustancias en relacin a una cantidad fija de alimento de 100 g, siendo normalmente
las bebidas alcohlicas por 100 ml. Las unidades de cuantificacin de las distintas sustancias
diferente obviamente segn de la que se trate y lgicamente de su concentracin en el alimento. En
cuanto a esas unidades de cuantificacin sobre todo en vitaminas no siempre son las ms adecuadas,
por lo que en ocasiones el compaginar las recomendaciones para el individuo con los valores que
aparecen en las tablas resulta complejo o incluso imposible de forma exacta.
B.-FUENTES DE LOS DATOS

La fiabilidad de las tablas, es decir la seguridad de que los valores expuestos se
encuentran muy prximos a los reales, es algo que los autores fijan, pero que
adems el usuario de las tablas puede intentar mensurar, si se le ofrecen los
elementos de juicio suficientes. Lgicamente no es imprescindible esta
evaluacin, salvo que los valores se utilicen para investigaciones muy precisas.
Para un uso normal en diettica, la fiabilidad de los valores es algo asumido a
priori para cada coleccin de tablas.
C.-ESTRUCTURACIN DE LAS TABLAS
La forma en que se estructuran las tablas es algo variable de unas a otras,
dependiendo fundamentalmente del nmero de compuestos que se indican, y del nmero
de alimentos.
Es una prctica ya bastante frecuente, sobre todo en tablas de una elevada cantidad de
alimentos, el asignar un nmero a cada uno de ellos, y el clasificar las tablas segn grupos
de alimentos.
Al ser este tipo de libros, simplemente una sucesin de tablas, a veces la localizacin
de alimentos resulta tediosa, sino fuese por la frecuente ayuda de un ndice por grupos de
alimentos, que nos hace dirigirnos ms concretamente al grupo de nuestro inters, y otro
ndice alfabtico donde se indica para cada alimento su nmero correspondiente, con lo que
la bsqueda se hace de forma ms fcil.
En cuanto a la relacin de los componentes de cada alimento, cuando no es muy extensa
se suele hacer en una sola tabla y el criterio de clasificacin suele ser en primer lugar la
porcin comestible, humedad, energa y principios inmediatos, seguidos por grupos de
vitaminas, minerales, aminocidos, cidos grasos, o cualquier otro componente que se
refleje, sin que el orden de los grupos, ni de los elementos de cada grupo est
estandarizado entre tablas de distintos autores.
Agua (humedad)
La expresin del agua no suele presentar ningn tipo de problemas, aunque es un dato de
utilidad que algunas tablas no contemplan.

Protena

La protena es frecuentemente calculada a
partir del contenido en nitrgeno total del
alimento, el cual es multiplicado por un factor
que normalmente es 6.25, pero que en algunas
tablas (McCance o Souci) se han considerado
las posibles fluctuaciones de este factor en
diferentes alimentos como se aprecia en la
tabla 1. No obstante, la presencia de nitrgeno
no proteico es normalmente despreciado,
asumindose que son aminocidos, por lo que
su valor nutritivo no debera verse modificado.
Esta simplificacin hace que en ocasiones los
valores de protena estn sobrevalorados, si
bien en alimentos en que se conoce que la
fuente de este nitrgeno no proteico es urea,
purinas, o pirimidinas (como es el caso de las
setas), el nitrgeno no proteico es substrado
antes de hacer los clculos del contenido
proteico.
Alimento Prot/N
Harina de trigo entero 5.83
Otras harinas de trigo 5.70
Pasta 5.70
Salvado de trigo 6.31
Maz 6.25
Arroz 5.95
Nueces 5.41
Otros frutos secos 5.30
Leche y lcteos 6.38
Gelatina 5.55
Setas 4.17
Otros alimentos 6.25
Grasa

El valor de grasa se refiere a todos los compuestos lipdicos del alimento
(triglicridos, fosfolpidos, esteroides, etc.)

Carbohidratos

Los carbohidratos hace referencia a azucares sencillos y polisacridos (sin incluir
la fibra diettica). Es frecuente que los valores que aparecen en las tablas
referentes a estos compuestos sean la diferencia entre el peso total del producto y
el resto de componentes determinados en el alimento, por lo que si algn
componente no es analizado, quedar englobado como carbohidratos.

Los datos obtenidos por anlisis son la suma de azucares como glucosa, fructosa,
galactosa, sacarosa, maltosa, lactosa y algunos oligosacridos, y por otra parte
polisacridos digeribles como almidn, dextrinas y glucgeno

Fibra diettica
Las tablas de composicin pueden expresar el contenido de fibra segn
diversos mtodo de anlisis, de los que los dos ms o menos aceptados son
el de Southgate y el llamado NSP o polisacridos distintos al almidn (Englyst
y Cummings). La principal diferencia entre ambos es que en el de
Southgate se cuantifica la lignina y parte del almidn que es resistente a la
digestin, por lo que sus valores son superiores normalmente a los NSP.
Energa
Es frecuente que las tablas
expresen el contenido energtico
tanto en Kcal, como en KJ, y que los
valores energticos se calculen a
partir del contenido en principios
inmediatos y alcohol multiplicados
por factores de conversin, que en
la mayora de los casos son los
indicados en la siguiente tabla
(aunque Souci por ejemplo utiliza 4
Kcal/g en carbohidratos)
Fuente Kcal/g kJ/g
Protenas 4 17
Lpidos 9 37
Mososacridos 3.75 16
cidos orgnicos 3 13
Alcohol 7 29
cidos grasos
Lo ms frecuente es que se indiquen los tres grandes grupos de cidos grasos:
saturados, monoinsaturados y poliinsaturados.
La suma de los tres grupos no equivalen a la totalidad de lpidos del alimento, ya
que existen otros componentes lipdicos a parte de los cidos grasos, como
esteroides, glicerol, etc.
Como ejemplos de la proporcin de cidos grasos en la relacin a la grasa total de
ciertos alimentos, podemos indicar que los cidos grasos suponen el 72% de la
grasa del trigo completo, 67% en harina de trigo, 85% en arroz, 94.5% en productos
lcteos, 83% en huevos, 96% en aceites vegetales, 80% en frutas y vegetales, 90%
en pescado azul, 70% en pescado blanco, 92% de ternera magra, 95% en ternera
grasa, 91% en cerdo magro y 95% en cerdo graso.
Colesterol

Cada vez son ms frecuentes las tablas que ofrecen contenidos de colesterol,
estando expresados bien en mg/100g o en mmol/100g, siendo el intercambio de
unidades fcil (mg colesterol/386.6 = mmol de colesterol). Algunos de los
valores que aparecen en las tablas no son analticos sino calculados
Constituyentes inorgnicos
El nmero de elementos inorgnicos que contemplan las tablas puede
ser muy variable, y no entraan mayor problema, en cuanto a su
cuantificacin y expresin.
Vitaminas
El caso de las vitaminas sobre todo en lo referente a su cuantificacin si
puede dar lugar a ciertos problemas o dudas.

(i) Vitamina A

Las formas de expresar el contenido en vitamina A en las tablas puede ser
muy distintas, desde algunas que expresan exclusivamente el retinol, otras
que indican tambin el caroteno, o aquellas que lo indican en unidades
internacionales o equivalentes de retinol.
En cuanto a los carotenoides, ya comentamos que no todos tienen
actividad como provitamina A, siendo el ms activo el b-caroteno,
presentando otros carotenoides como el a-caroteno, g-caroteno y las a y b
criptoxantinas la mitad de la actividad del b-caroteno. Por ello en estas
tablas se utiliza como unidad el equivalente de caroteno que es la suma
de la cantidad de b-caroteno y la mitad de la cantidad de otros
carotenoides.
Vitamina E

Es una de las vitaminas de ms variada expresin en las tablas de composicin.
Podemos encontrarla cuantificada desde slo el a-tocoferol en mg hasta
pormenorizados todos los compuestos con actividad, o expresado en a-TE.
Niacina

La vitamina B
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es otra de las vitaminas en que suele haber problemas de
cuantificacin no aclarando algunas tablas si los valores que ofrecen son slo la
cantidad de niacina (cido nicotnico + nicotinamida), o tambin se ha tenido en
cuenta el aporte de triptfano (lo cual no es frecuente). Si en la actividad de niacina
no se ha tenido en cuenta el triptfano, pero aparece en la tabla la cantidad
presente de ste, se pueden realizar los clculos, sino, no nos queda otro remedio
que calcularlo a partir del promedio de triptfano por gramo de protena y su
posterior transformacin, o asumir 1 equivalente de niacina por cada 6 gramos de
protena.
Vitamina C

Cada vez es ms frecuente que en el computo de vitamina C las tablas ofrezcan
la suma de cido ascrbico y dehidroascrbico, que son las dos formas activas.
Otras sustancias

En algunas tablas adems del contenido en los nutrientes esenciales, se hace
mencin a otras sustancias, que bien estn normalmente englobadas bajo un
epgrafe superior como es el caso de aminocidos especficos o cidos grasos
esenciales o no, o bien son sustancias con algn inters desde el punto de vista
nutricional, bromatolgico o mdico, como oxalatos, fitatos, purinas, etc. Las tablas
de Souci suelen incluir muchas de estas sustancias, aunque no de forma
sistemtica y hay que tener en cuenta la forma de cuantificarlas, ya que por ejemplo
los aminocidos adems de en cantidad, se expresan en % molar respecto a las
protenas y no en % de peso.
LOS CEROS EN LAS TABLAS
Hay que tener un especial cuidado con el significado de ceros, guiones u otras nomenclaturas
que se indican en lugar del valor de una sustancia en una tabla. En algunas tablas, la no-
existencia de datos para una sustancia concreta en un alimento concreto puede aparecer
como un cero, o un sitio vaco, lo cual puede llevar a confusin sobre todo en tablas
informatizadas.
En las tablas de mayor calidad se suele utilizar una nomenclatura distinta para especificar la
ausencia de la sustancia, su presencia pero en cantidades vestigiales o por debajo de los
lmites mensurables, y la falta de dato.

ALIMENTOS NO CONTEMPLADOS EN LAS TABLAS

Cuando un alimento no aparece en las tablas, si estamos elaborando una dieta, lo
idea es sustituirlo por otro que si aparezca en ellas. Sin embargo si estamos
evaluando una encuesta, la forma de abordar el problema es tratando de
encontrar aquel alimento ms parecido al buscado en cuanto a su composicin.
PRINCIPALES PROBLEMAS DERIVADOS DEL USO DE LAS TABLAS

A la hora de manejar unas tablas pueden surgirnos dudas y se pueden cometer
diversos tipos de errores. En cuanto a las principales dudas pueden estribar en la
fiabilidad de la tabla, que ya hemos indicado como pueden solventarse, y a la
forma en que aparecen expresados los datos de las tablas, a lo cual tambin
hemos hecho mencin.
En cuanto a los errores que se pueden cometer a la hora de utilizarlas pueden
derivar de la diferencia de contenido segn la regin geogrfica de procedencia
de los alimentos (lo cual se solventa en parte utilizando tablas de pases
prximos geogrficamente), pero es difcil saber si realmente se estn
cometiendo errores significativos.
GESTION DE LOS DATOS DE
COMPOSICION DE ALIMENTOS

PRESCRIPCIN DE REGMENES
DIETTICOS TERAPUTICOS
INFOODS - UNA RED
INTERNACIONAL DE SISTEMAS DE
DATOS DE ALIMENTO

INFOODS es la Red internacional de sistemas de datos
sobre alimentos. Se cre en 1984 y es una red mundial
de expertos en composicin de los alimentos cuyo fin
es mejorar la calidad, la disponibilidad, la fiabilidad y
la utilizacin de los datos de composicin de
alimentos. INFOODS tambin es un foro mediante el
que se pueden realizar y promover actividades
internacionales de armonizacin y respaldo de la
composicin de los alimentos
OBJETIVO : Promover la generacin, la compilacin y
la difusin de nuevos datos relativos a la composicin
de los alimentos, las bebidas y sus ingredientes que
cumplan los criterios determinados

Variacin del contenido de
nutrientes en los alimentos

Factores ambientales, genticos y relativos a la
elaboracin, como el pienso, el suelo, el clima, los
recursos genticos (variedades, cultivares y razas), las
condiciones de almacenamiento, la elaboracin
Los hbitos de consumo de cada pas, que implican
alimentos, recetas y alimentos de marca especficos (los
alimentos comerciales de una marca dada pueden
variar en su composicin en funcin del pas debido a las
preferencias de los consumidores o a las normas relativas
al enriquecimiento existentes en l
Por consiguiente, cada pas necesita unos datos
diferentes porque sus alimentos tienen composiciones
distintas, a pesar de que haya quien piense que los
alimentos de diferentes pases tienen composiciones
similares debido a la globalizacin.
CENTROS REGIONALES DE DATOS

INFOODS
AFROFOODS
ASIANFOODS (Asia)
CARICOMFOODS
CARKFOODS
EUROFOODS (Europa Occidental)
LATINFOODS (Amrica Latina- CAPFOODS ,
MEXCARIBEFOODS, SAMFOODS)
MEFOODS y GULFOODS
NEASIAFOODS
NORAMFOODS
OCEANIAFOODS,
SAARCFOODS