Cereales en la

I ndustria

Agroalimentaria
Borja Calvo

n
d
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c
e

1. Introduccin
2. Algunos Cereales
3. Produccin
1. Productores
2. Consumidores
4. Composicin cerales y
derivados
5. Tecnologa del trigo
6. Panificacin industrial
1. Baguette


7. Fabricacin pasta
alimenticia
7. Macarrones

8. Fabricacin cereales
desayuno y aperitivos
9. Fabricacin Bolleria
10. Bibliografa

Introduccin

Finalidad: obtener alimentos bsicos en la alimentacin
humana como el pan, las pastas alimenticias , la harina,
y otros no tan bsicos como la bollera, pastelera, etc.
Los granos de cereal son los frutos de plantas
cultivadas de la familia de las gramneas. Con nombre
botnico de caripside.
Los productos derivados del cereal son productos
preparados total o parcialmente con cereales junto con
otros ingredientes.
Los cereales constituyen la fuente principal de alimentos
para el ser humano.

Algunos Cereales

TRIGO
CEBADA
AVENA
CENTENO
MAZ
ARROZ
SORGO
Trigo
Alto contenido en hidratos de carbono, aporta
mucha energa a nuestro organismo.
Riqueza en fibra
Riqueza en minerales, especialmente fsforo y
calcio.
Contiene lignanos.
Rico en Vitamina E
Cebada
Contiene un bajo nivel de grasas y sodio, y en
cambio, posee gran cantidad de fibra soluble y
protenas, calcio, fsforo y potasio.
Antiguamente, la cebada era uno de los cereales
ms utilizados en la alimentacin, debido a su
alto poder nutricional.
Actualmente la conocemos por su participacin
en la produccin de malta para cerveza y
whisky
Avena
La avena es rica en protenas, hidratos de
carbono, grasas, vitaminas, minerales y fibra
Centeno
El grano de centeno se utiliza para hacer
harina, bsicamente en la industria de la
alimentacin y para la elaboracin de
aguardiente y algunos whiskys.
Este cereal contiene menos cantidad de gluten
que otros tipos de cereal. Tiene un sabor ms
intenso y es menos elstico que la de trigo.
El centeno es el segundo cereal en importancia
en cuanto a la fabricacin de pan
Maz
El maz (Zea Mays) es un cereal con altos
niveles de nutrientes con propiedades muy
interesantes para las personas que no puede
ingerir gluten.
Alto nivel de grasa
Alto nivel de fibra
Arroz
Alimento bsico en muchas culturas
Es responsable del aporte calrico de la quinta
parte de las caloras consumidas en el mundo
por los seres humanos.
Hay multitud de variedades de arroz, llegando
a alcanzar las 2000 especies, pero en realidad
solo se cultivan algunas de ellas.
Tras someterse a un proceso industrial la
clases de arroz aumentan: cargo o integral,
blanco, parboiled, rpido o precocido, entre
otros.

Sorgo
Es resistente a la saequa y al calor, luego es el
cereal perfecto para las zonas ridas
Su consumo es humano, animal, en la
produccin de forrajes y la elaboracin de ciertas
bebidas alcohlicas. En los pases desarrollados,
se emplea sobretodo como alimento para el
ganado.

Produccin
Los cereales constituyen el alimento bsico para
una gran parte de la poblacin mundial,
especialmente el arroz, el trigo y el maz, que
suman el 75 % de la produccin total.
El ser humano consume trigo principalmente en
forma de pan y otros horneados. El arroz es el
alimento bsico para la mitad de la humanidad,
as como tambin lo es el maz para algunos
pases.
Las principales especies de cereal en cuanto a
su produccin mundial, europea y nacional son
el trigo, el arroz, la cebada y el maz.


Produccin mundial segn
especies
FAO, 2000 (en miles de
T)
Produccin europea
FAO, 2000 (en miles de
T)
Produccin espaola
Mayores productores de
cereal
Mayores productores de
europa
Mayores productores de
espaa
Consumidores
La media de consumo per cpita en 2000 segn
la FAO fue:

Composicin de cereales
y sus derivados
La composicin de los cereales y la
concentracin de los diferentes componentes
varan en funcin de la especie, fluctuaciones
varietales y fisiolgicas, factores agronmicos y
factores climticos.
Un buen conocimiento de la composicin de los
cereales va a ser clave para la produccin de los
diferentes productos en la industria de los
cereales y sus derivados.
Composicin de los
cereales
g/100g de peso
Fuente: O. Moreiras, A. Carbajal, L. Cabrera, C. Cuadrado
(2003)
Composicin de los
derivados
Tecnologa del trigo
Tecnologa del Trigo

El trigo es la especie ms representativa del
sector. Por esto lo hemos escogido para
desarrollar la cadena prodictiva dada desde el
campo hasta su consumo.

A continuacin estudiaremos el flujograma.

Trabajo en campo
Ciclo de cultivo
La poca para realizar la siembra vara. En
espaa las siembras se efectan entre noviembre
y enero.
El trigo est apto para ser cosechado cuando los
granos han acumulado el mximo de materia
seca y la humedad ha descendido a niveles lo
suficientemente bajos como para permitir una
fcil separacin del grano de la espiga.
Desde primeros del mes de junio hasta finales de
julio, principios de agosto, se realiza la
recoleccin.

Trabajo en campo
La recoleccin se efecta con cosechadoras de
cereales. stas siegan las plantas a una altura de 10-
20 cm sobre la superficie del suelo y separan el
grano de la espiga (trillar) y la paja.

Secado
Consiste en eliminar, mediante conveccin
forzada de aire calentado o sin calentar, el
exceso de humedad para prevenir el deterioro de
la cosecha durante el almacenado.
El trigo destinado a molturacin no debe ser
secado a temperaturas superiores a 66 C; de lo
contrario podran producirse alteraciones en las
protenas.
Almacenado y transporte
El grano se cosecha generalmente una vez al.
Sin embargo se consume durante todo el ao
gracias a un correcto almacenado.
El trigo es almacenado en sacos o en silos a
granel, donde se conserva durante largos
periodos evitando que se produzcan alteraciones
en sus propiedades.

Almacenado y transporte
Se recomiendan unos niveles de humedad mxima:
Del 17 % para almacenados de cuatro semanas
De 14 % para almacenados de ms de seis meses, a
temperaturas de 18 C en sacos apilados o a granel.
Mediante circulacin forzada de aire (ventilacin) se
consigue refrigerar el grano mantenindolo en unas
condiciones adecuadas.

Almacenado y transporte
Existe un mtodo que permite almacenar los granos
en el mismo lote donde se est cosechando: en
bolsas.
El proceso de llenado de la bolsa se realiza por medio
de una mquina.
Una vez almacenado el grano en las bolsas, el proceso
respiratorio consume el poco oxgeno que queda, lo
que produce un ambiente de alta concentracin de
dixido de carbono que, al no ingresar aire externo,
inhibe los procesos respiratorios de los granos.
Es esta atmsfera, que se mantiene estable en el
tiempo, la que impide el desarrollo de hongos e
insectos, as como tambin el aumento de la
temperatura de los granos, problema comn en el
almacenado en silos o sacos.
Almacenado y transporte
El transporte del grano se realiza en camin,
barco o tren. Es importante un correcto
transporte, que no afecte a la calidad y valor del
grano, y evite su ruptura.

Molineria
El objetivo de la industria de molinera es
obtener harina de consumo.
El proceso se resume en:
Recepcin del trigo
Prelimpieza del trigo
Acondicionamiento
Molienda


Panificacin industrial
Industria Panadera
La elaboracin del pan se hace con masas cidas
que son cultivos mixtos de bacterias de cido lctico
y levaduras que crecen de manera espontnea en
los cereales.
Estas bacterias fermentan los azcares formando
cido actico, etanol, cido lctico y CO2.
Los cidos proporcionan el sabor.
Los azcares fermentables y la fraccin de bacterias
lcticas y levaduras productoras de gas, son
responsables de la porosidad y ligerza de la masa

Materias primas
Harina: La harina blanca para pan es extrada nicamente
del trigo. Este cereal es el nico conocido por el hombre que
contiene dos proteinas principales que al unirse en presencia
del agua forma la estructura del pan (gluten).
Agua: hace posible la propiedad de plasticidad y
extensibilidad de la masa, de modo que pueda crecer por la
accin del gas producido por la fermentacin. Tambin hace
posible la porosidad y el buen sabor del pan.
Sal. Funciones en panificacin:
Mejora el sabor; fortalece el gluten, esto permite a la masa
retener el agua y el gas.
Controla o reduce la actividad de la levadura, ejerce una
accin bactericida no permite fermentaciones indeseables
dentro de la masa.
Las proporciones recomendables de sal a utilizar son:
desde 1.5 hasta 3.0%.


Materias primas
Levadura. Funciones de la levadura en panificacion:
Hace posible la fermentacin, la cual de alcohol y gas carbnico.
Aumenta el valor nutritivo al suministrar el pan protena
suplementaria.
Convierte a la harina cruda en un producto ligera.
Da el sabor caracterstico al pan.
Otros ingredientes:
Azcar. Funciones del azcar en la panificacin:
Sirve de alimento para la levadura.
Ayuda a una rpida formacin de la corteza del pan debido a la
caramelizacion del azcar permitiendo que la temperatura del
horno no ingrese directamente dentro del pan para que puede
cocinarse y para evitar la prdida de agua.
El azcar es higroscpico, absorbe humedad y trata de
guardarse con el agua. Le da suavidad al producto.

Materias primas
Otros ingredientes:
Leche. Funciones de la leche:
Da color a la corteza (se carameliza la lactosa).
La textura del pan con la leche es mas suave.
Mejora el sabor del pan.
Eleva el valor nutritivo del pan.
Aumenta la absorcin del agua.
Aumenta la conservabilidad ya que retiene la
humedad.
Procesos de la panificacin
Amasado y mezclado

Fermentacin

Horno

Amasado y mezclado
Medir cuidadosamente todos los ingredientes.
Aadir el agua la sal, azcar, malta, leche y revolver
hasta crear una especie de masa.
Aadir la harina.
Agregar la levadura disuelta.
Agregar la manteca.
Mezclar hasta que la masa este uniforme. Se tiene
que lograr una distribucin uniforme de todos los
ingredientes y formar y desarrollar el gluten.

Fermentacin
Comprende todo el tiempo transcurrido desde la mezcla
hasta que el pan entre al horno (a una temperatura de 32
a 35 grados centgrados.
Existen 4 tipos de fermentacin:
Fermentacin alcohlica o fermentacin de levadura,
su temperatura ideal es de 26. En la fermentacin
alcohlica se tiene 2 puntos importantes que son la
produccin y retencin de gas.
Factores que influyen en la retencin de gas:
Suministro adecuado de azucares.
Aumento en la concentracin de la levadura.
Temperatura adecuada 26 a 27c.
Fermentacin
Factores que reducen la produccin de gas:
Exceso de sal.
Temperatura excesivamente altas o bajas.
Cantidades inadecuadas de levaduras.
Fermentacin corta.
Otras fermentaciones:
Fermentacin actica, el alcohol producido en la fermentacin
alcohlica reacciona en presencia de la bacteria del cido
actico. La temperatura ideal para este tipo de fermentacin es
de 33 c.
Fermentacin lctica, la lactosa en presencia de la bacteria
del cido lctico, produce un azcar simple que se transforma
en lactosa, glucosa y cido lctico.
Fermentacin butrico, el cido lctico es transformado en
cido butrico, este se produce a 40 c.
Horneo
El objetivo del horneo es cocer la masa, transformarla en
un producto apetitoso y digerible. La temperatura
adecuada para la coccin del pan es de 190 y 270 c.
Cambios durante la coccin:
Aumenta la actividad de la levadura y produce grandes
cantidades de co2.
A una temperatura de 4 c, las clulas de las levaduras se
inactivan y cesa el aumento de volumen. A los 55 c la
levadura muere.
Algunas de las clulas de almidn explotan comenzndose
en jalea. La diastasa transforma el almidn en maltosa.
Al llegar a 77 c cesa la accin de la diastasa.
Entre los 50 y 80 c las protenas del gluten se modifican.
Empieza la caramelizacin de la capa externa del pan
desde los 110 a 120 c. A los 200 c el pan esta cocido.

Pan precocido baguette


Procceso:

Recepcin de la harina
En la recepcin de las materias primas (harina,
agua, sal, mejorantes y levaduras) se realizan
controles de calidad y aptitud para la elaboracin
de este pan.
Las materias primas para la elaboracin del pan
se almacenan en cmaras frigorficas o en
almacn a temperaturas de 18 C, segn su
naturaleza.

Amasado
El amasado consiste en mezclar y homogenizar
una serie de ingredientes, previamente pesados,
y transformarlos en una sola masa con
caractersticas especificas de elasticidad,
homogeneidad y consistencia. Se realiza en
amasadoras.
Amasado
El amasado se compone de dos fases: el fresado
y el amasado.
El fresado tiene como objetivo mezclar todos los
componentes de la masa a excepcin de la
levadura, que se incorpora cinco minutos antes de
finalizar el amasado.
Se realiza a velocidad lenta.
El agua incorporada es absorbida en gran medida
por el almidn y las protenas, que empiezan a
formar el gluten de la masa.

Amasado

El amasado se realiza a marcha rpida.
Es cuando se produce la mxima aireacin de la masa, que
capta el oxgeno del aire que posteriormente es consumido por
la levadura. La aireacin, debida al enrgico trabajo de la
amasadora, posibilita los procesos de oxidacin de las
protenas y, consecuentemente, afecta la formacin de la red
del gluten.
El oxgeno se aloja en forma de pequeas burbujas de aire
que posteriormente dan lugar a la alveolada, lugar donde se
aloja el gas carbnico durante la fermentacin.
A medida que avanza el amasado, la masa va adquiriendo
elasticidad y se vuelve lisa, flexible y suave. Progresivamente
la masa va despegndose de las paredes de la
amasadora. Esto suele ser el indicio del fin del amasado. El
tiempo de amasado vara en funcin del tipo de amasadora,
laintensidad o velocidad del amasado y la harina utilizada.
La temperatura de la masa se incrementa progresivamente en
el amasado, para el que es ptima una temperatura final de 22
C, ya que facilita el formado de la barra.

Divisin
La divisin de la masa es necesaria para
asegurar un peso del pan constante y
garantizado en la venta.
En los procesos industriales de panificacin la
masa se divide por medio de divisoras
volumtricas que estn formadas por una tolva
donde se vuelca la masa, un pistn dentro de un
cilindro y una cinta transportadora.
Boleado
Tras la divisin, la masa presenta una forma
irregular, un aspecto rugoso y es pegajosa al
tacto. El boleado dotar a la masa de estructura,
forma esfrica y superficie seca.
Reposo
En la divisin y el boleado la masa sufre una
desgasificacin y contraccin que afecta a su estructura
fsica, hacindola ms tenaz.
El reposo o periodo de recuperacin permite la relajacin
de la masa, que recupera as parte de su extensibilidad
para poder darle forma.
Esta operacin se realiza en cmaras de reposo que
estn formadas por estructuras metlicas interiormente
mviles. En su interior se encuentran unas canastillas o
bolsas de nylon en las que se depositan las piezas de
masa despus de su divisin y que sern guiadas hacia
la formadora. El tiempo de permanencia de la bola en
dicha cmara es de veinte minutos aproximadamente.

Formado
El formado es la operacin que consiste en dar forma
a una porcin de masa antes de la fermentacin
(ser la forma que presentar el pan una vez cocido).
La temperatura ptima de la masa para el formado
es de 21 C a 23 C. Durante el dividido y reposo la
masa tiende a aumentar su temperatura.
Temperaturas superiores a 21 C-23 C incrementan
la fuerza de la masa y dificultan el formado. Para
evitarlo, la temperatura del obrador no deber
sobrepasar los 20 C.
A la salida de la formadora, las barras formadas se
colocan en bandejas donde fermentarn, se
precocern y se congelarn.


Fermentado
Llamamos fermentacin a la serie de reacciones
bioqumicas llevadas a cabo por levaduras de gnero
Saccharomyces cerevisiae y por bacterias fermentativas,
bsicamente lcticas y acticas, que conducen finalmente a
la formacin de etanol y gas carbnico, y a una serie de
fermentaciones secundarias que sern las causantes del
aroma y sabor final del pan.
El gas carbnico, en forma de pequeas burbujas,
contribuye al esponjamiento de la masa; la produccin de
este gas comienza lentamente para acelerarse al final de la
fermentacin.
Las barras fermentan en cmaras de fermentacin que
mantienen 26 C de temperatura y 75 % de humedad de
manera constante, hasta que la masa ha alcanzado el punto
ptimo de fermentacin. Tendr una duracin de entre 150 y
180 minutos aproximadamente.

Corte
El corte proporciona al pan la imagen definitiva. El
objetivo del corte es el de facilitar la salida del gas
carbnico del interior de la masa durante los
primeros minutos de la coccin.
Durante la expansin del gas carbnico por efecto de
la presin y del trabajo acelerado de la levadura,
dicho gas encuentra un punto dbil por el que salir
hacia el exterior.
En la baguette se realizan siete u ocho incisiones
suaves y superficiales, inclinadas y simtricas al eje
principal de la barra
Precoccin
La primera coccin de la baguette se realiza
generalmente en hornos rotativos. La transmisin del
calor en este tipo de horno se realiza por conveccin.
La temperatura inicial del horno es de 230 C.
El pan se introduce y durante doce segundos se imprime
vapor.
El calor del horno debilita la masa, al mismo tiempo que
el vapor se fija, retrasando por un corto periodo de tiempo
la formacin de la corteza. La temperatura de precoccin
es de 170 C.

Precoccin
Hasta que la masa adquiere una temperatura de 55
C se acelera la accin fermentativa, y aumenta el
volumen del pan.
A partir de los 55 C, las levaduras mueren y se
paraliza la fermentacin. Este hecho ocurre antes en
las capas externas de la masa, de tal forma que
cuando ya ha tomado estructura la corteza, an sigue
habiendo expansin en el interior del pan
incrementando la presin.
El tiempo de precoccin es de trece minutos.

Enfriado

Una vez ha salido el pan del horno y antes de
proceder a las siguientes manipulaciones
(empaquetado en atmsfera modificada, asptica,
refrigeracin o congelacin), el pan debe enfriarse
durante treinta o cuarenta minutos, tiempo
necesario para que la temperatura interna
descienda hasta 30 C.

Congelado
Una vez enfriado el pan, se conservar por
medio de la congelacin.

El pan conservado por congelacin pasa por el
tnel de congelacin a 40 C hasta conseguir
12 C en el interior de la barra.

Empaquetamiento y
transporte
Cuando el pan sale del tnel de congelacin ha
de ser inmediatamente empaquetado en una
bolsa de plstico bien cerrada e introducirlo en
cajas de cartn especial para congelacin.
El empaquetado se realizar en salas que
debern estar a baja temperatura, entre 6 C y 8
C, para evitar condensaciones.
Una vez empaquetado, se almacenar a
temperatura constante, segn la normativa
vigente, de 18 C.


Pan de molde
http://www.youtube.com/watch?v=Gq0vhAqjeJo
Procceso industrial de
Pasta Alimenticia
Pasta alimenticia
Legislacin denomina pasta alimenticia a los
productos alimentarios obtenidos por desecacin
de una masa no fermentada, confeccionada con
harina, smolas finas o semolinas procedentes
de trigo duro, trigo candeal o de sus mezclas y
agua potable.
Las reglamentaciones correspondientes
determinarn las distintas calidades de estas
pastas, y se exigir para la primera calidad que
sean elaboradas exclusivamente con smolas o
semolinas procedentes del trigo duro.

Diagrama de flujo
Materias primas
Mezclado
Laminado Extrusin
Secado
Envasado
Producto
Mezclado de la masa
Se pone en contacto la smola y la harina con el agua aadida
en una mezcladora de alta velocidad.
La masa mezclada que sale del equipo fluye libremente y tiene
un contenido de humedad muy uniforme.
Si tiene una cantidad
excesiva de agua, las
partculas de smola y
harina tienden a
formar terrones
Si la cantidad de agua es
insuficiente esas partculas
tienden a permanecer secas.
Mezclado de la masa

Influencia de la temperatura del agua
En el rango de 40-50C la velocidad de absorcin
de agua y el tiempo necesario para el desarrollo
de la masa es optimo.
Extrusin
Se debe forzar el paso de la masa en estado plstico a travs
de un molde apropiado y con presin relativamente alta.
Normalmente esta presin se consigue con un tornillo sin fin en
el que pasa la masa.
Las temperatura de la masa ha de
ser constante, por eso lleva una
camisa de refrigeracin en la prensa
extrusora.
Se utiliza sistemas de vacos en el
que las mezclas se hace al vaco
Aqu es donde se utiliza los moldes
Laminacin
La pasta se lamina con dos rollos de acero para obtener
una masa laminada, normalmente del espesor del
producto final.
La masa laminada entonces se corta a rayas de largueza
y anchura deseadas, para obtener as laminas para
lasaas, tallarines
Tambin se lamina para despus obtener pasta por
moldes de estampacin. Ej. Lazos de pasta.
Secado de la pasta
Productos largos: 5-8 horas
Productos cortos: 3-6 horas
Las pastas largas se cuelgan en el secado para que
estn lo mas rectos posibles. La parte final se corta
para que todo sea homogneo.
Ingredientes adicionales
Se le pueden aadir ingredientes adicionales
como:
Espinacas: apenas aporta sabor a la pasta y se
utiliza como colorante natural para pastas verdes
Tomate
Huevo: le da a la pasta una textura
mas fuerte que la pasta normal.
La pasta es mas amarillenta.
El huevo se aade liquido o
deshidratado.
Vitaminas.
Media
http://www.youtube.com/watch?v=XcM1_9Kysps
&feature=related
Procceso de elaboracin
de los macarrones

Recepcin de la smola

La smola se transporta desde la semolera
hasta la industria de transformacin, donde se le
realizan controles de calidad y se almacena a la
espera de ser distribuida a las diferentes lneas
de produccin.

Amasado
La masa se conduce a un molde, cuyo interior tiene
forma cnica, para que la cuchilla que lo recorre
corte la pasta con un ngulo diferente a 90, as se
logra que los macarrones tengan los extremos
puntiagudos.
Se consigue que los macarrones estn huecos
gracias a un molde salpicado de pequeas
perforaciones del dimetro de un macarrn. Dentro
de cada una de ellas hay un cilindro que se
encuentra sujeto en los extremos; al pasar la masa a
travs de estas perforaciones el cilindro obstaculiza
su camino reteniendo parte de la masa.
De esta manera se consigue el tradicional agujero de
los macarrones


Secado

Los macarrones se depositan en tamices
rodantes en continuo movimiento sobre los que
reposan.
La pasta se somete durante horas a corrientes
de aire caliente en unas condiciones de
humedad y temperatura controladas, para cada
fase del secado, por un sistema informtico.



Envasado
Al terminar el secado, los macarrones se recogen en
unas cubetas que los elevan hasta la mquina
dosificadora, que va liberando la cantidad exacta que
se incluir en cada paquete.
Esta mquina los deposita en la zona de envasado,
donde se envasan para su mejor conservacin.
A diferencia de la pasta fresca, la pasta seca carece
de humedad, y por eso goza de unas condiciones de
conservacin excelentes, pudindose consumir hasta
dos aos despus de su envasado sin perder
ninguna de sus propiedades.
Cereales del
desayuno y
aperitivos
Preparados especiales
Materia prima
La materia prima tanto de los cereales de
desayuno como de los aperitivos son los
CEREALES.
El uso de determinados cereales en el producto
depender de las caractersticas finales que
queramos obtener.
Algunos ejemplos son los copos de avena y
maz, el arroz y trigo inflado, mezclas de
cereales
Mezclado
Lo comn es usar ms de un tipo de cereal por lo que
se necesitar realizar una mezcla inicial.
Si nos centramos en el proceso de los copos de maz:
El maz ha de ser cocido durante al menos dos horas.
Despus son triturados por un tornillo sin fin.
Pasan a unos rodillos donde se les da la forma deseada.
El resultante pasa a una zona de secado.
Mezclado y extrusin
Otra forma de produccin es partir de harinas de maz
o trigo como materia prima, procediendo directamente
al mezclado.
Una vez mezclados pasan a un proceso de extrusin.
El resultante pasa a una zona enfriado.
Se da forma por medio de rodillos
Termina pasando por un proceso de secado
Preseleccin

Pasan por unas cintas que provocan una
pequea vibracin provocando que se separen
unos de otros.
En estas cintas se seleccionan los copos
desechando los de tamao no deseado.

Coccin a presin y
Tostado
Una vez secado se produce una coccin a
presin.

Los copos de maz se introducen en un horno
donde se produce el tostado final que aporta a
nuestro producto el color y la textura deseadas.
Tambor de adiccin
En este tambor giratorio, se mezcla los
copos con una solucin de azcar, esta
suele tener temperaturas de ebullicin altas.
Se deja secar los copos.
Vuelve al tambor donde ahora aadimos
vitaminas pulverizando sobre los copos(si es
el caso de nuestro producto)
En harinas de cereales este paso no suele
ser necesario, ya que tanto azcar como
otros compuestos, son adicionados en la
formacin de la mezcla.
Maquinaria
http://www.youtube.com/watch?v=8M5gkc7ZY_c
&feature=related
Embalaje
El producto resultante pasa a una cadena de
embalaje, donde son pesados y empaquetados.
Aperitivo
s
Preparados especiales
Mezcla
En aperitivos se har una mezcla en la que,
normalmente, aparte de cereales se adiciona
almbar.
Ejemplos de una mezcla de cereales para la
preparacin de aperitivos es: Copos de avena,
arroz y almibar.
Esta mezcla es ms untuosa que la de cereales
de desayuno por lo que operaremos de diferente
manera.
Transporte y cortado
Una vez preparada la mezcla, el preparado se esparce
sobre la cinta transportadora.
Se aaden nuevos compuestos al preparada, tales
como trozos de chocolate, pasas
Un rodillo uniformar la mezcla dndole un grosor
determinado.
Un separador dividir la masa que despus ser
cortada en porciones (del tamao deseado por el
fabricante)
Recubrimiento
Este paso es opcional, pudiendo existir barritas
de cereales, barritas de cereales recubiertas de
chocolate, barritas de cereales recubiertas de
chocolate y caramelo.
En este caso contaremos el proceso del ltimo
caso.
Recubrimiento
Las barritas ya cortadas se ordenan y se les
adhiere una capa de caramelo sobre la
superficie.
Despus se da un bao de chocolate, haciendo
que floten sobre este para as recubrirlas por
completo.
Se dejan enfriar
Empaquetado
Las barritas de cereales pasan al tren de
empaquetado, donde una a una son
empaquetadas.
Media
http://www.youtube.com/watch?v=TXtm_eNaIwQ
&feature=related
http://www.youtube.com/watch?v=bD9x3EFXyT8
&feature=related
INDUSTRIA DE LAS BEBIDAS
ALCOHLICAS
Proceso
La produccin de licores destilados comprende
las siguientes fases:
Recepcin de los cereales
Molienda
Coccin
Fermentacin
Destilacin
Conservacin
Mezclado
Embotellado
Diagrama de flujo

Recepcin de los
cereales
Destilacin
Molienda Coccin
Fermentacin
Mezclado
Conservacin
Embotellado
Bebida
espirituosa
Proceso
Recepcin y molienda:
El elevador de cereales recibe y pesa el grano
que le llega y lo coloca en los recipientes
apropiados.
La molienda consiste en moler el grano necesario
para la cuba de bracear la cerveza, clave del
proceso de fermentacin.
Proceso
Coccin:
Los cocederos reciben harina del molino y pastas
con restos de grano, agua y amoniaco de un pH
(acidez) y temperatura determinados.
El almidn se solubiliza utilizando cocinas de
chorro de vapor.
Se aaden enzimas para romper el almidn en
molculas ms pequeas, con lo que se reduce
la viscosidad de la masa.
La masa resultante se enfra a la temperatura de
fermentacin.

Proceso
Fermentacin:
La fermentacin es el proceso mediante el cual
los azcares se convierten en alcohol y dixido
de carbono por accin de las levaduras.
Los fermentadores se enfran a temperaturas
ptimas para las levaduras, pues las reacciones
que tienen lugar son de naturaleza exotrmica.
Es importante la desinfeccin: los sistemas
biolgicos de fermentacin estn en constante
competencia con las bacterias oportunistas que
pueden producir componentes de sabor no
deseados.

Proceso
Destilacin:
El tipo de destilacin depende del licor que se
desee obtener.
Se pueden utilizar alambiques de barro cuando
se quiere dotar al producto de un carcter
especial, como es el caso del coac y el whisky.
En general, se emplea la destilacin continua en
multicolumna para producir licores ms neutros,
que se usan como mezclas o como licores
neutros de cereales.

* * * * * * * *
Un aspecto importante del funcionamiento de
una destilera moderna es la recuperacin de los
subproductos. El grano residual (fermentado y
desalcoholizado) es rico en protenas, vitaminas,
fibras y grasas y puede servir, una vez
procesado convenientemente, como suplemento
del pienso animal. Estos procesos consisten
generalmente en centrifugacin, evaporacin,
secado y mezclado.

Proceso
Conservacin y Mezclado:
Los distintos tipos de whisky, brandy y ron son
envejecidos (madurados) en barriles de roble
quemados.
La maduracin tiene lugar durante una serie de
aos hasta conseguir las caractersticas finales
que distinguen a estos productos.
Una vez que han madurado, se mezclan y filtran
y, a continuacin, se envasan como productos
finales para el consumidor.
Productos como el vodka y la ginebra no
necesitan este proceso.

Proceso
Embotellado:
Las salas de embotellado estn separadas del
resto de las instalaciones, para proteger al
producto de cualquier posible contaminante.
La operacin de llenado est altamente
automatizada y exige un control de eficacia
continuo.

Aspectos de salud y
seguridad
El problema de seguridad ms evidente en las
instalaciones donde se manejan granos es el peligro de
incendio y explosin del polvo.
Altas concentraciones de polvo de cereales pueden ser
explosivas; por tanto, un buen servicio de mantenimiento
es el factor ms importante para reducir el riesgo de
explosin del polvo de cereales.
Ciertos cereales, si se humedecen o almacenan durante
mucho tiempo, pueden generar calor, provocando as un
riesgo de incendio.
La rotacin del cereal de un recipiente a otro o la adopcin
de un procedimiento de liberacin del cereal justo a
tiempo puede suprimir este riesgo.

Media
http://www.youtube.com/watch?v=ap-
vtCJb0RU&list=PL869FFA02DF904047&index=3
2&feature=plpp_video
Procesos de fabricacin de
los productos de bollera
Croissants
Diagrama de Flujo


Pesaje y preparacin de
materias primas

El pesaje de las materias primas se realiza con
las balanzas electronicas o con la bascula del
obrador de panaderia.
Se procura no utilizar directamente las bandejas
de las balanzas, el pesaje se realiza siempre sin
poner en contacto la materia prima con el plato.

Amasado
Una vez pesados todos los ingredientes se
depositan en la amasadora, incluida la masa
madre. Se amasan a velocidad lenta durante
aproximadamente 20 minutos y cuando faltan
pocos minutos para la finalizacin del proceso se
aade la levadura prensada a la mezcla.
La finalizacin del amasado es determinada por
el responsable de bollera cuando ste
comprueba que el pastn es fino y elstico al
tacto.

Laminado y plegado
El pastn se traslada a la laminadora, donde se
lamina y se pliega en forma de sobre, plegado en
cuatro, unindose ambos lados sobre el centro y los
dos pliegues solapados uno dentro de otro y
colocando la margarina en forma de lmina en el
centro.
Una vez adicionada la margarina, el pastn se vuelve
a laminar dndole un pliegue sencillo y uno doble.
Entre los dos plegados se deja reposar unos minutos
la masa, recubierta con una lmina de plstico para
evitar que se reseque la superficie.
El plegado consiste en dar a la masa dos pliegues
sencillos, uno sencillo y uno doble o tres pliegues
sencillos.


Reposo

Despus del segundo plegado, la masa se deja
reposar durante unos minutos dentro de la
cmara de refrigeracin para evitar que fermente
durante ese tiempo. Para evitar que se reseque
la superficie de la masa se tapa con una lmina
de plstico
Laminado y plegado
Una vez ha reposado el pastn se vuelve a
laminar y plegar para darle el formato final. En
este caso el plegado es doble, dos vueltas
sencillas y una doble. Como resultado se obtiene
una lmina de masa del grosor necesario para
las piezas finales: 5 mm para los croissants
integrales y 3-4 mm para los croissants rellenos.

Cortado

Se extiende la masa sobre la mesa de trabajo,
aplicando harina para evitar que se adhiera a su
superficie y se corta en tringulos con el rodillo
troquelado.
El tamao de los croissants normales y los
rellenos es el mismo, slo vara el grosor de la
masa.


Formado y relleno
A las piezas se les da el formato final
manualmente, pieza a pieza. Se aprieta cada
pieza con tres vueltas como mximo y
procurando que en el centro del croissant no
quede la masa muy concentrada.
Los rellenos (chocolate, queso o sobrasada
vegetal) se aaden directamente o con la manga
pastelera de un solo uso antes del apretado.

Fermentacin
Se realiza en la cmara de fermentacin. Al estar
compuesto el agente fermentador por masa
madre mayoritariamente la fermentacin es
larga, y tiene una duracin aproximada de unas
5 horas.
Las condiciones de fermentacin son: saturacin
del ambiente con vapor caliente y una
temperatura mxima de 30C. En el apartado
4.2.1 se describe el funcionamiento de la cmara
de fermentacin.
Una vez finalizada la fermentacin, la pieza ha
aumentado el doble de su volumen inicial.

Pintado
La decoracin consiste en rociar una solucin de
huevo sobre las piezas ya fermentadas para
darles brillo. El roco se hace con la pistola de
aire comprimido.
Coccin
La coccin de las piezas se realiza en el horno
de carros rotativos a 210C durante 12-15
minutos.

Enfriado
La linea de bolleria solo se somete a control
cuando las temperaturas exteriores son muy
elevadas, normalmente en la epoca estival, y se
envasara cuando la temperatura sea inferior a
30C.

Envasado, Almacenaje y
Expediccin

El envasado, almacenaje y expediccin sern
propios de cada producto de bollera. En el caso
de los Croissants:
Envasado: embolsado.
Almacenaje: a t ambiente y con un stock mximo
de 12 horas.
Bibliografa
Gerhard jagnow 1991. Biotecnologa
introduccin con experimentos de modelo. Ed.
Acribia. Espaa. 1997.
Tecnologa de la elaboracin de pasa y smola.
R.C.Kill and K. Turnbull.
http://www.mific.gob.ni/LinkClick.aspx?fileticket=
vn9WQACJxhA%3D&tabid=602&language=es-
NI
www.aldeaeducativa.com/panificacin/elaboraci
ndelpan.html

Galletas
El proceso de fabricacin de todos los productos
que forman la lnea de galletera se realiza del
mismo modo.
Una vez los productos son elaborados, se
envasan, se embalan y son almacenados
durante un tiempo mximo de 15 das.
Pesaje e incorporacin
de materias primas

A partir del formulario de que disponen los
operarios, stos efectan el pesaje de las
materias primas tal y como se ha descrito
anteriormente. Una vez pesadas las materias
primas son introducidas en la amasadora.

Amasado
Suele durar 10 minutos aproximadamente, hasta
se determina que la pasta ha alcanzado la
textura ptima.
Se considera una textura ptima cuando todos
los ingredientes estn perfectamente distribuidos
en la masa, la mezcla es plstica y tiene una
buena consistencia
Reposo
Una vez amasada la pasta se deja reposar
dentro de la amasadora. El objetivo del reposo
es el de igualar la consistencia o adhesividad de
la masa y dejar actuar el bicarbonato sdico (en
el caso de que forme parte de la formulacin del
producto).
Formado
Una vez reposada la pasta se trasvasa a un recipiente de
plstico para poder incorporarla a la formadora de
galletas.
Previamente, la mquina es reglada y se le incorpora el
molde preestablecido segn el tipo de galleta a elaborar.
La masa es incorporada a la tolva de recepcin de la
formadora y los rodillos laminadores de sta ejercen la
presin necesaria para que la pasta adopte la forma final
al pasar por el molde.
Una vez formadas las galletas son cortadas con un
alambre y depositadas en las latas donde se hornearn.
Formado
Debido al sistema de formado que se utiliza, las
galletas no suelen resultar idnticas y existen
variaciones en el peso de las unidades.
Este no supone ningn problema porque el
envasado de los productos de la lnea de
galletera se realiza a partir del peso y no del
nmero de unidades que forman un paquete.

Enlatado
El enlatado de los productos ya moldeados se
produce justo en el momento posterior al
formado.
Coccin
El horneado se realiza a una temperatura media
comprendida entre 160 y 170C durante unos
20 minutos aproximadamente.
La temperatura y el tiempo varan segn el
formato del producto final.

Producto terminado
Despues se pocede al enfriado, envasado y
almacenaje, que no tiene mayor complicacin
que los procesos vistos con anterioridad