OXIDACIN ACTICA

BACTERIAS ACTICAS Y SU APLICACIN

EN LA PRODUCCIN DE VINAGRE
Dra. ELENA QUILLAMA POLO
FACULTAD DE CIENCIAS BIOLGICAS UNMSM
PHYLUM VII: PROTEOBACTERIA
SECCIN XVII Las -Proteobacterias

Familia II: Acetobacteraceae
Acetobacter
Gluconobacter
Gluconoacetobacter
Acidomonas
Frateuria
Acidiphilium
Asaia
Kozakia
GENERALIDADES

Las bacterias acticas suelen presentarse en la superficie de las
plantas(flores, frutos), se desarrollan como microflora secundaria en
materia vegetal en descomposicin bajo condiciones aerbicas despus de
una fermentacin alcohlica por accin de las levaduras. En estas
condiciones, utilizan el etanol como substrato oxidable, convirtindolo en
cido actico.

Las bacterias del cido actico se encuentran frecuentemente asociadas a
bebidas alcohlicas tales como la sidra, el vino, la cerveza y otras.
Todas las bacterias del cido actico se agrupan filogenticamente con las -
Proteobacterias.

Las bacterias del cido actico forman un grupo de bacilos Gramnegativos.
Comprende organismos con flagelos polares y peritricos. Los organismos
con flagelos polares incluyen al Gnero Gluconobacter, mientras que los
organismos con flagelos peritricos pertenecen al grupo Acetobacter.

Estas bacterias son aerobias estrictas, formar una pelcula superficial en
medios lquidos, de esta manera se suministran de oxgeno.

Llevan a cabo la oxidacin incompleta de alcoholes y de azcares, lo que
conduce a la acumulacin de cidos orgnicos como productos finales.
Con etanol como substrato se produce cido actico.

Adems del etanol, estos organismos llevan a cabo la oxidacin incompleta de
alcoholes de cadena larga y varios azcares, por ejemplo:
-La glucosa es oxidada hasta cido glucnico
-La galactosa a cido galactnico
-La arabinosa a cido arabnico

Esta capacidad suboxidante se utiliza para la manufactura de cido
ascrbico (vitamina C). Este cido, puede formarse a partir de la sorbosa,
(azcar difcil de ser sintetizada qumicamente) y puede generarse
convenientemente por la actividad de las bacterias acticas que oxidan el
sorbitol (un alcohol de azcar fcilmente disponible) solo hasta sorbosa,
proceso llamado bioconversin.

Figure 1. Incomplete substrate oxidation in Gluconobacter oxydans.
(a) Physiological role: (1) substrate, e.g., glucose, enters the periplasm and is rapidly processed
by glucose dehydrogenase (GDH) (2). Gluconic acid exits the periplasm via porins (3) and
accumulates in the extracellular space (4). (b) Biotechnological role: (1) selected substrate, e.g.,
sorbitol (but could also be a sugar, sugar acid, sugar alcohol and polyols) enters the periplasm
and is rapidly processed by sorbitol dehydrogenase (SDH) (2). Sorbose exits the periplasm via
porins (3) and accumulates in the extracellular space (4) where it can be further converted to
ascorbic acid (vitamin C).

Bob Crimi


Otra propiedad, es su alta resistencia a condiciones acdicas, la mayora de
cepas pueden crecer a pH inferior de 5. Esta tolerancia resulta esencial
para que un organismo produzca grandes cantidades de cido.

Los miembros de este grupo, requieren tambin de factores de crecimiento
relativamente complejos, normalmente se les hace crecer en un medio
con una base compleja, por ejemplo: extracto de levadura o extracto de
malta, suplementado con substrato oxidable como el alcohol.

Estas bacterias son acidfilas, crecen a valores de pH bajos como 4, teniendo
el ptimo entre 5 y 6. Crecen bien en medios de cultivo conteniendo
etanol al 4% ms extracto de levadura, pH 6, en presencia de oxgeno.

Las colonias de este grupo se
reconocen en placas de agar con
CaCO
3
y etanol, ya que estas
bacterias, debido al cido
actico producido, disuelven el
CaCO
3
generando una zona
transparente alrededor de la
colonia.

Son catalasa positivas.

Su principal aplicacin industrial
es la fabricacin de vinagre,
mediante la acetificacin de
materiales que contienen
alcohol (como los vinos, sidras
etc).

Otra capacidad de algunas
bacterias acticas es sintetizar
celulosa pura.


Gnero Acetobacter


La mayora son pleomrficas y pueden presentarse como clulas
filamentosas, curvadas o cocobacilos Gram negativos, aislados, en pares o
en cadenas.

La mayora de las cepas presentan flagelos peritricos .
Son aerbicos estrictos.

Presentan colonias plidas y no producen pigmentos, con algunas
excepciones que producen pigmentos marrones solubles en agua.

Son catalasa positivos, y oxidasa negativos
Oxidan el etanol hasta cido actico
El acetato y lactato son oxidados hasta CO
2
y H
2
O.
Las mejores fuentes de carbono para su crecimiento son etanol, glicerol y
lactato.


Principales especies:

Acetobacter aceti
Acetobacter pasteurianus
Acetobacter peroxydans
Acetobacter cerevisiae
Acetobacter orleanensis


Gnero Gluconobacter

Presenta clulas elipsoidales o bacilares,
aislados, en pares, rara vez en cadena.
Las formas mviles presentan tres a ocho
flagelos polares.
Al igual que Acetobacter, son aerbicos
obligados.
Temperatura optima 25-30C. No crecen a
37C.
Oxidan etanol solamente hasta cido
actico.
pH optimo 5.5- 6.0. La mayora de las cepas
crecen bien a pH 3.5.
Son catalasa positivos y oxidasa negativos.

Principal especie Gluconobacter oxidans
HISTORIA DEL VINAGRE
El hombre ha aprendido a lo largo de miles de aos
que la acidificacin de los alimentos producida por
los microorganismos, contribuye a su mejora y
conservacin.

Adems los microorganismos son utilizados en
grandes cantidades en la preparacin de cidos
orgnicos como el cido actico, el cido lctico y
cido ctrico y para fines alimenticios.

La elaboracin del cido actico a partir de bebidas
alcohlicas fermentadas, especialmente vinos, se
conocan desde la antigedad en China, Babilonia,
Asira y Egipto.


El vinagre no solo se emple como condimento, sino tambin como
conservador de alimentos y como remedio en medicina.
La industria del vinagre se desarrolla al final del siglo XIV en Orlens en
Francia (Mtodo Lento) y el procedimiento rpido lo propuso
Schiizenbach (1793 1869).
Los procedimientos superficiales antiguos se han sustituido por
procedimientos sumergidos en tanques cerrados y ventilados.
Kutzing comprob en 1838 que la formacin del cido actico la efectuaba
organismos que vivan en el velo que se formaba en el vinagre.
Hansen aisl en 1879 las bacterias acticas a las que llam Bacterium aceti y
Bacterium pasteurianum, actualmente forman parte del gnero
Acetobacter.
Desde una perspectiva aplicativa, el vinagre puede ser usado en muchas
formas. Se utiliza como acompaante de las ensaladas, resaltador del
sabor o condimento, ablandador de las carnes, preservante natural de
alimentos, un agente medicinal y un elemento de gran utilidad en la
limpieza del hogar.
VINAGRE


Es el producto que se obtiene por
oxidacin del alcohol en cido actico.

Cualquier sustancia azucarada o rica en
carbohidratos puede ser utilizada
para la obtencin del vinagre.

PROCESO QUMICO

El proceso qumico ocurre en 2 fases:

1. Primera Fase: Como producto de partida para la obtencin de cido
actico se recomienda el etanol (alcohol etlico), que se obtiene por
fermentacin con levaduras de los hidratos de carbono, por ejemplo
Saccharomyces cerevisiae

C
6
H
12
O
6
--------------------------- C
2
H
5
OH + CO
2

Glucosa Alcohol Etlico Dixido de Carbono

2. Segunda Fase: En esta fase, el alcohol etlico producido es oxidado por
las bacterias acticas primero a acetaldehdo y luego cido actico.

C
2
H
5
OH + O
2
-----------------------------CH3COOH + H2O

Alcohol etlico cido Actico + Agua

El cido actico se origina por un proceso aerbico (requerimiento de
oxgeno molecular), adems se producen como productos finales
pequeas cantidades de Aldehdos, steres y acetonas los cuales le
conferirn sabores deseables.


Las definiciones de los diferentes vinagres, dada por la FDA (Food
and Drug Administracin) en Norteamrica son:

a) Vinagre de Vino: Producto de la fermentacin alcohlica del
jugo de uvas seguida de la acetificacin.

b) Vinagre de Glucosa: Producto de la fermentacin de la glucosa,
seguida de la acetificacin.

c)Vinagre de Malta: Producto de la fermentacin alcohlica del
mosto de cebada o cereales previamente sacarificada seguida de la
acetificacin

d)Vinagre destilado: Producto obtenido por oxidacin del alcohol
etlico destilado y diluido.

Adems del vino de uvas, se
pueden usar otras materias primas
que contengan ya sea alcohol o
azcar fermentescible; la cerveza,
los jugos de frutas (pias, naranjas,
mangos, manzanas, etc) los jarabes
diversos, la miel de abeja, los
almidones, los mostos de cereales
(maz, centeno, arroz, cebada),
previamente hidrolizados y
fermentados y muchas otras
sustancias industrializables.


Mtodo tradicional o mtodo de Orleans: En este mtodo, tambin
denominado sistema superficial, las BA se encuentran situadas en la
interfase liquido/gas en contacto directo con el aire (oxigeno).

La presencia de las BA se limita a la superficie del liquido a acetificar y
por tanto, se trata de un procedimiento esttico. Esto hace que el proceso
de acetificacin sea lento y que se necesiten periodos de tiempo largos
para obtener un grado actico alto. Como contrapartida, el vinagre
obtenido por este mtodo es de mayor calidad organolptica y presenta un
bouquet caracterstico, debido a que esta lentitud de la acetificacin
favorece que se produzca de forma simultanea el envejecimiento. Estos
productos se suelen elaborar en barricas de madera.
SISTEMAS PARA PRODUCIR VINAGRE
Mtodos rpidos: Dentro de estos destacan:

Mtodo Schutzenbach: En este sistema para aumentar la velocidad de
produccin de vinagre, se aumenta la superficie de contacto de las BA
utilizando virutas como soporte. En este mtodo el liquido a acetificar es
bombeado a travs de un lecho de virutas de madera, donde se
encuentran las BA, recirculandolo hasta obtener el grado actico deseado.

Cultivo sumergido: En este sistema, como su nombre indica, las BA estn
sumergidas en la solucin a acetificar, no se utiliza material poroso o de
soporte, sino que se hacen circular pequeas burbujas de aire a travs de
la biomasa bacteriana, inyectndose aire solo o mezclado con oxigeno,
favoreciendo la acetificacin.
La mayor poblacin bacteriana obtenida, asi como la disponibilidad
constante de oxigeno, permiten obtener rendimientos de transformacin de
etanol a acido actico muy elevados, una velocidad de acetificacin mayor
(23-24 horas) y uniformidad en el producto. Este mtodo requiere una
estricta vigilancia de la temperatura, presin parcial de oxigeno y de los
ciclos de carga y descarga, ya que una disminucin de la tasa de oxigeno
en los acetificadores disminuye dramticamente la actividad de la
poblacin celular. La obtencin de vinagres por este sistema, es decir, en
cortos periodos de tiempo, requiere de una fuerte aireacin y agitacin lo
que repercute negativamente en la composicin voltil del vinagre
resultante y por tanto, en su calidad final.