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Anlisis de

Material
Biolgico
ALIMENTOS

Algunas definiciones del reglamento sanitario
de los alimentos

Alimento o producto alimenticio

Cualquier sustancia o mezcla de sustancias
destinadas al consumo humano, incluyendo las
bebidas y todos los ingredientes y aditivos de
dichas sustancias.
Alimento enriquecido:

Es aqul al cual se le han agregado protenas,
aminocidos esenciales, vitaminas, sales minerales,
cidos grasos indispensables u otras sustancias
nutritivas, cuya accin , en forma pura o como
componente de otro alimento, tenga como propsito:

a) Aumentar la proporcin de algunos de los
componentes propios ya existentes en el alimento, o
bien
b) Agregar nuevos componentes de mayor valor
nutritivo, ausentes en el alimento en su estado
original.

Alimento diettico

Es aqul que se diferencia del de consumo general por
su composicin especial y/o sus modificaciones
fsicas, qumicas o biolgicas o de otra ndole
destinado a satisfacer necesidades nutricionales
individuales.
Alimento alterado

Es aqul que por la accin de agentes fsicos, qumicos
o biolgicos, propios del alimento o del medio
ambiente, ha sufrido deterioro en su composicin
intrnseca.
Alimento contaminado

Es aquel que contiene agentes biolgicos o sus toxinas,
capaces de producir o transmitir enfermedades al
hombre y a los animales, o bien agentes qumicos txicos
o agentes fsicos , en cantidades superiores a las
tolerancias permitidas
Alimento adulterado

Es aqul que ha experimentado por intervencin del
hombre:
a) La extraccin parcial o total de cualquiera de los
componentes del producto original
b) La sustitucin parcial o total de cualquiera de los
componentes del producto original , por otros inertes
o extraos
c) La mezcla, coloracin, pulverizacin, o encubrimiento
en tal forma que se oculte su inferioridad o
disminuya su pureza
Alimento falsificado

Es aqul que:
a) Que se designe, rotule o expenda con nombre o
calificativo que no corresponda a su origen,
identidad o valor nutritivo o estimulante.
b) Cuyo envase, rtulo o anuncio contenga cualquier
diseo o declaracin ambigua, falsa o que pueda
inducir a error, respecto de los ingredientes que
componen el alimento.
Actividad: Busque ejemplos para cada uno de estos conceptos.
Qu es el CODEX Alimentarius?
Qu es la FDA?
Composicin
bsica de los
alimentos
Constituyentes
de los alimentos

Agua
Protenas
Lpidos
Carbohidratos
Vitaminas
Minerales
Otros elementos
Nitrgeno
Oxgeno
Hidrgeno
Carbono
Elemento
4
3 N
65 O
10 H
18 C
Porcentaje en
peso(%)
Smbolo qumico
Composicin elemental del cuerpo humano
CHON
Protenas
Carbohidratos
Lpidos
4-7 1 13-18 16-18 38-41 59-62 Total del
cuerpo
45 Trazas Trazas 30 75-80 20-25 Huesos
0.69 Trazas 7 25 34 66 Piel
1.0 01 12-15 8 22 78 Cerebro
1.0 1-15 3-20 15 20-38 68-80 Hgado
0.9 0.1 1 19 21 79 Sangre
1.0 0.6 30 18-20 22-28 72-78 Msculo
Minerales Carbohidratos Grasa Protena Slidos Agua rgano o
tejido
Composicin(%) de varios tejidos y organismos
Slidos: Se refiere a todo lo que NO ES AGUA
0.7 36.0 Trazas 15.0 49 Bistec
0.7 3.7 4.9 3.5 87 Leche de vaca
2.0 15 -30 Trazas 16.0 57-70
Hamburguesa
Carne cocida
0.6 0.3 3.8 2.3 93 Espinaca
0.6 0.2 11.0 1.0 87 Cebolla
0.8 0.2 6.3 1.4 92 Repollo Vegetales
4.0 17.0 Trazas 18.0 61 Humano
3.0 7.0 Trazas 30.0 60 Rata
4.5 17.0 Trazas 17.0 60 Caballo
2.8 24.0 Trazas 15.0 58 Cerdo Mamferos
3.2 19.0 Trazas 21.0 56 Gallina
1.1 11.0 0.7 13.0 74 Huevos Aves
1.4 0.1 3.4 15.0 80
1.0 3.0 3.0 20.0 73 Mosca Invertebrados
2.0 1.0 13.0 12.0 72 Levaduras
2.0 1.0 1.0 18.0 78 E. Coli Microorganismos
Minerales Grasas Carbohidratos Protena Agua Organismo
Nutrientes


Macronutrientes





Micronutrientes
Constituyen la mayor parte de la
dieta
Aportan energa
Esenciales para el crecimiento,
sostenimiento y la actividad
Requeridos en menor proporcin
Esenciales para la actividad
bioqumica en el organismo
Nutrientes



Macronutriente






Micronutrientes


Otras sustancias
Hidratos de Carbono
Grasas
Protenas
Macroelementos
Agua
Vitaminas
Microelementos
Elementos traza
Fibra
Minerales
Hidratos
de Carbono
Glucosa y otros monosacridos
4 kcal/g
Grasas
Protenas
Agua
cidos grasos y glicerol
9 kcal/g
Pptidos y aminocidos
4kcal/g
Se requiere 1 ml/kcal consumida
Agua
Agua

Importancia:

Constituyente ms importante, en alimentos en
estado natural, tanto vegetales (exceptuando los
granos), como animales.
Contribuye a la apetencia.
Responsable de la aptitud para el deterioro.

Funciones de agua en el material biolgico:

Gran capacidad para formar uniones
(Puentes de hidrgeno)
Excelente Solvente
Medio de transporte de nutrientes y desechos
Buen conductor del calor
Alta capacidad calorfica
Alto calor de vaporizacin
Medio de difusin
Smbolo qumico del agua H2O
El agua es una sustancia polar
Alimento Contenido de agua (%)
Carne de pollo 74
Pescado 65-81
Duraznos 85-90
Leche fluida 87-91
Mermeladas 35
Aceites comestibles 0
Contenido de agua en alimentos (HUMEDAD)
Conceptos importantes:
MUY IMPORTANTES


Actividad de agua (a
w
)
Capacidad de retencin de agua (WHC)

Actividad de agua (a
w
)

Nos indica la disponibilidad de agua en un determinado
medio para las reacciones qumicas, bioqumicas, los cambios
de estado o las trasferencias a travs de membranas
semipermeables.
Se define como una fraccin (tanto por uno) que oscila
entre cero y uno.


ESTE CONCEPTO NO ES EQUIVALENTE AL DE HUMEDAD
Capacidad de retencin de agua (WHC)

Habilidad de las macromolculas para atrapar grandes
cantidades de agua

Ejemplos
Frutas deshidratadas
Sopas deshidratadas
Purs instantneos
Cereales.


WHC: Water Holding Capacity
Agua libre
Agua Multicapa
Agua ligada
AGUA
Esto est relacionado con la actividad de agua
Agua libre

Es el agua ms fcilmente extrable que hay en los
alimentos, con propiedades similares al agua de una
solucin, esto es alta capacidad para actuar como
solvente, fcil de evaporar y congelar (susceptible a los
cambios de fase).

Permite velocidades rpidas para la mayora de las
reacciones qumica y se puede suponer que hasta el 96%
de agua de un alimento de humedad alta, es de este tipo.
Agua multicapa

Es aquella que forma varias capas en torno a grupos
hidroflicos de constituyentes no acuosos.

Se asocia a molculas vecinas, mediante puentes de
hidrogeno.
Su capacidad como solvente es moderada
Ms difcil de evaporar que el agua libre
Generalmente no congelable.
Permite algunas reacciones restringidas.
Representa del 1 al 5% del agua total de un
alimento
Agua ligada

Forma parte integral de los constituyentes no acuosos
(ligada a protenas o agua de hidratacin molecular)

No es solvente
Difcilmente evaporable
Slo participa en reacciones de autooxidacin
Representa menos del 1% del agua total

Alimento % agua Observacin
a
w

Frutos secos 4-9 Ricas en grasa 0.7
Legumbres 9-13 Ricas en protenas 0.7
Frutas desecadas 18-25 Ricas en sacarosa 0.7
a
w
Alimentos
1.0-0.95 Carnes, pescado, leche, frutas enlatadas,
salchichas cocidas o migas de pan
Alimentos con 40% sacarosa
o 7% de sal
0.95-0.91 Algunos quesos, jugos, jamn
Alimentos con 55% sacarosa
o 12% de sal
0.91-0.87 Salame, quesos secos, margarina, salchichn
seco
Alimentos con 65% sacarosa (saturacin)
o 15% de sal
Valores de a
w
en alimentos
a
w
Alimentos
0.87-0.80 Harina Arroz, Legumbres secas(15 a 17%)
Jugos concentrados, leche condensada,
jarabes
0.80-0.75 Mazapn(15 a 17%), mermeladas, compotas,
confituras
Alimentos con un 26% NaCl (saturacin)
0.75-0.65 Frutas secas, nueces, cereales deshidratados,
copos de avena(10%)
0.65-0.60 Caramelos, miel, calugas(8%)
0.5 y menos Pastas (12%) galletas, pan, bizcochos(3 a 5%),
caf, leche en polvo(2 a 3%), legumbres
deshidratadas, copos de maz(5%)
Valor Nutricional

Puede no ser considerada un nutriente, pero es
indispensable para el organismo humano

Estabiliza la temperatura corporal
Es el medio de transporte de nutrientes y productos
de desecho
Es reactivo y medio de reaccin
Carbohidratos
o
Hidratos de
Carbono


Proporcionan texturas deseables
Compuestos por C, H, O
Ahorran protenas tisulares
Unidad bsica: Monosacridos
Palatabilidad
Poder edulcorante
Carbohidratos o hidratos de carbono
Monosacridos
Disacridos
Oligosacridos
Polisacridos (celulosa, almidn glicgeno)
Hemicelulosas
Sustancias pcticas
Gomas
Muclagos


Propiedades de los polisacridos
Peso molecular elevado.
No tienen sabor dulce.
Pueden ser insolubles o formar dispersiones coloidales.
No poseen poder reductor.
Enlace glicosdico
Propiedades

Son cristalinos
Son solubles en agua
Tienen sabor dulce
Frmula general hexosas: C
6
H
12
O
6

La mayora son en forma de anillos
Monmeros de polisacridos
Molculas combustibles
Pentosas: Monosacrido de 5 carbonos
Hexosas: Monosacrido de 6 carbonos
ADN ARN
Alimentos
Monosacridos
Glucosa:
Es uno de los monosacridos ms importantes, se encuentra en
casi todas las frutas dulces, especialmente en las uvas
maduras.
Es un constituyente normal en la corriente sangunea.
Las molculas de glucosa son ricas en energa qumica para
animales (nosotros).
Es la unidad estructural de varios otros carbohidratos como la
maltosa, el almidn, el glucgeno, las dextrinas y la celulosa.
Tambin es una unidad estructural la lactosa y en la sacarosa.
Fructosa:
Se encuentra junto con la
glucosa y sacarosa, en la miel
y los jugos de frutas.
Galactosa:
La mayor parte de la
galactosa en la naturaleza se
encuentra en combinaciones,
especialmente en el
disacrido lactosa.
Carbohidratos formados por la unin de dos monosacridos
Son cristalinos
Sabor dulce
Solubles en agua



C
6
H
12
O
6
+ C
6
H
12
O
6
C
12
H
22
O
11
+ H
2
O
Sntesis de deshidratacin
Hidrlisis
Disacridos
Sacarosa.- Es el azcar de consumo habitual (azcar de
mesa), se obtiene de la caa de azcar y remolacha
azucarera. Es el nico disacrido no reductor, ya que
los dos carbonos anomricos de la glucosa y fructosa
estn implicados en el enlace G(1 ,2 ).
Maltosa.- Es el azcar de malta. Grano germinado de
cebada que se utiliza en la elaboracin de la cerveza.
Se obtiene por hidrlisis de almidn y glucgeno. Posee
dos molculas de glucosa unidas por enlace tipo (1-4).
Isomaltosa.- Se obtiene por hidrlisis de la amilopectina
y glucgeno. Se unen dos molculas de glucosa por enlace
tipo (1-6)
Celobiosa.- No se encuentra libre en la naturaleza. Se obtiene
por hidrlisis de la celulosa. y est formado por dos molculas
de glucosa unidas por enlace b(1-4).
Lactosa.- Es el azcar de la leche de los mamferos. As,
por ejemplo, la leche de vaca contiene del 4 al 5% de
lactosa.
Se encuentra formada por la unin (1-4) de galactosa y
glucosa.
Son carbohidratos de mayor complejidad
Estn constituidos por monosacridos
No son cristalinos
No son solubles en agua
No tienen sabor dulce
Almidn
Glucgeno
Celulosa

Ejemplos
Polisacridos
Almidn, enlace 1-4
Celulosa enlace b 1-4
Reacciones que afectan a los Carbohidratos

Hidrlisis, influye el pH, temperatura, molculas
Pardeamiento enzimtico, color caf.
Reaccin de Maillard, color pardo, aroma a tostado.
Caramelizacin , producido por temperatura.
Funcin de los Carbohidratos

Monosacridos y oligosacridos
Absorcin de agua
Fijacin de aromas
Productos del pardeamiento
Poder edulcorante
Textura, consistencia y palatabilidad

Polisacridos

Impartir viscosidad
Formacin de geles
Protenas
Protenas

Sustancias orgnicas complejas presentes en el reino
vegetal y animal

Compuestas por C, H, O, N, S, P

Unidad estructural: Aminocidos




Un polipptido esta constituido por una serie de
aminocidos unidos mediante un enlace peptdico.
COOH
NH
2
C
R
H
Protenas


Existen 20 aa diferentes, y se clasifican segn R.



COOH
NH
2
C
R
H
Si R acta favorablemente con el agua: Hidroflicos
Si R acta desfavorablemente con el agua : Hidrofbicos
Clasificacin de los Aminocidos (Aa):



No Polares
Polares con carga
Polares sin carga





Segn el tipo
de residuo (R)

Polar = hidroflico
No Polar= Apolar =
hidrofbico
Glicina, Alanina, Valina, Leucina,
Isoleucina, Metionina, Prolina
Fenilalanina, Triptfano
Serina, Treonina,
Asparagina, Glutamina,
Tirosina, Cistena
Lisina, arginina, histidina,
cido asprtico, cido
glutmico
Existen 20 aminocidos en la naturaleza

Residuos no polares
Residuos polares sin carga
Residuos polares con carga
Aas esenciales

Histidina
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina
Fenilalanina
Treonina
Triptofano
Valina

Primaria Secuencia

Secundaria Cadena extendida
o enrrollada


Terciaria Intracadena


Cuaternaria Intercadenas

Estructura de protenas
Clasificacin de las protenas
albminas (solubles en agua)
globulinas (solubles en solucions slinas)
prolaminas (solubles en alcohol)
glutalinas (solubles en cidos o bases)
En alimentos
catalticas (Enzimas)
de transporte
de reserva energtica
contrctiles
estructurales
defensa
reguladora (hormonas)
Segn funcin
Fibrosas
Globulares
Segn conformacin
Homoprotenas(simples)
Heteroprotenas(conjugadas)
Segn composicin
Catalticas Enzimas

Transporte Hemoglobina

Reserva energtica Ovoalbmina (Huevo)
Glutelina (Trigo)
Zeina (Maiz)

Contrctiles Miosina
Actina

Estructurales Membranas celulares
Citoesqueleto
Capsulas virales

Transferencia e Citocromos

Reguladora Hormonas
Desnaturalizacin de protenas

Fenmeno que afecta a la estructura de las protenas, no su
composicin, afectando la funcionalidad de la protena en
forma reversible o irreversible, segn el caso.

Consecuencias:

Disminucin de la solubilidad
Alteracin de propiedades funcionales
Prdida de actividad biolgica
Aumento de la reactividad qumica
Aumento de la viscosidad
Cambio en la forma molecular
Mayor susceptibilidad a las proteasas
Reacciones que afectan a las protenas

Pardeamiento no enzimtico o reaccin de maillard
Coccin, secado, almacenamiento de alimentos de origen
vegetal y animal
Sustratos: Azcares reductores , protenas o
aminocidos
Prdida de lisina
Al aplicar temperatura a los alimentos.
Favorable para el pan y la carne
Desfavorable leche y harina


Descomposicin de protenas o putrefaccin
Presencia de microorganismos
Accin de proteasas (liberan amoniaco y dixido de carbono)
Pardeamiento No Enzimtico

Conduce por una serie de reacciones complejas a la
formacin de polmeros pardos deseables o indeseables

Modifica el sabor y olor de los alimentos, disminuyendo
generalmente su valor nutricional

Se conoce como Reaccin de Maillard, Caramelizacin o
Formacin de Melanoidinas

Importante a bajas actividades de agua 0.5-0.7

El calor lo acelera


Melaninas pigmentos procedentes del pardeamiento enzimtico
Comparacin de los productos qumicos formados en
la caramelizacin y la reaccin de Maillard
Efectos favorables

Corteza del pan
Bizcochos
Papas Fritas
Cereales tratados con calor
Carnes asadas
Caramelos
Jarabes
Cerveza
Caf
Chocolate

Algunos compuestos formados durante estas reacciones
tienen la facultad de proteger a los lpidos contra la
oxidacin, como por ejemplo en la harina de pescado
Efectos desfavorables

En alimentos lquidos concentrados
Leche
Jugos de fruta
Durante la coccin de algunos alimentos marinos
Alimentos deshidratados
Leche
Huevos
Carnes
Harinas de pescado
Frutas
Jugos de fruta
Valor nutricional de las protenas

La calidad nutricional de una protena se define como la
capacidad que tiene la misma de proveer los aminocidos
necesarios para la sntesis de las protenas y de otras
sustancias nitrogenadas esenciales al organismo, as como
para otras funciones metablicas y fisiolgicas, y depende
del contenido, disponibilidad y balance de aminocidos

Aporte de aminocidos esenciales
Aporte de nitrgeno
Mantienen y reparan tejidos
Escore, digestibilidad, PER, NPR, RPV.
NPR
Net Protein Ratio = Retencin proteica neta

PER
Protein Efficiency Ratio = peso ganado/g protena ingerido

RPV
Valor Relativo Proteico

Escore= Puntaje de calidad de la protena

Digestibilidad = Nitrgeno ingerido/Nitrgeno absorbido
Lpidos
Lpidos

Incluyen Grasas, Aceites y Ceras

Grasas Slidas a temperatura de ambiente
Producidas por animales generalmente

Aceites Lquidas a temperatura ambiente
Producidas por Plantas generalmente

Ceras Producidas por animales y plantas
Viscosas
Funcin es proteccion (impermeabilizante)
Lpidos C
x
H
y
O
z



Gran aporte energtico (9 kcal/g)
Aporta cidos grasos esenciales y contribuyen
a la absorcin de vitaminas liposolubles
Aporta caractersticas organolpticas como
textura, sabor y aplicaciones culinarias
Carencia, lesiones excemicas, piel seca y escamosa, cabello
seco y escaso y retardo en el crecimiento
Propiedades fsico-qumicas de los lpidos

Insolubles en agua, forman emulsiones
Solubles en ter, cloroformo, acetona, benceno.
Bajo punto de fusin, licuefaccin por temperaturas
moderadas
Plasticidad a temperatura ambiente

Funciones en los organismos vivos

Aislante trmico
Reserva
Al ser degradados producen energa
Un Lpido por hidrlisis se desdobla en una molcula de glicerol
y 3 molculas de cidos grasos...



Por esto se nombran como trigliceridos.
El enlace se denomina ster.
Por esto tambien se conocen como trister de glicerol con
cidos grasos.
Caractersticas

Unidad bsica: cidos grasos + Glicerol











Saturados, enlaces simples, ms estables, Grasas
Insaturados, enlaces dobles, aceites vegetales

Triglicridos Diglicridos Monoglicridos
Clase Subclase Descripcin
Lpidos simples
(saponificables)
Acilgliceroles
Ceras
Glicerol+ac.graso
Alcohol de cadena larga +ac. Graso
de cadena larga
Lpidos complejos
(saponificables)
Fosfoacilgliceroles
Esfingomielinas
Cerebrsidos

Ganglisidos
Glicerol+ac.graso+P+R
Esfingosina +ac.graso+P+Colina
Esfingosina+ ac. graso+azcar
simple
Esfingosina+ac graso(contiene ac
sialico)
Derivados de
Lpidos
(insaponificables)
Cumplen con la
definicin de lpido,
pero no se pueden
clasificar como los
anteriores
Ejemplos
Vitaminas liposolubles
Carotenoides
Esteroides
Clasificacin
ACIDOS GRASOS ESENCIALES
Son aquellos que el cuerpo no puede sintetizar y ser
ingeridos a travs de la dieta diaria.
cido Linolico
cido Linolnicos
cido Araquidnico
Todos estos forman parte de la llamada serie Omega y
colectivamente la denominada vitamina F.

ACIDOS GRASOS NO ESENCIALES
cidos grasos saturados:
Palmtico, esterico y araqudico
cidos grasos insaturados:
Palmitolico y olico
Fuentes

cidos grasos insaturados
Aceites vegetales vrgenes
Paltas o aguacates
Frutos secos
Semillas de girasol
Aceitunas
Maz
Mani.
cido -linolnico
Aceites de linaza, canola y soya
Semillas de linaza, canola, calabaza.
cido linolico
Aceites de girasol y maz y diversas semillas.
cidos grasos saturados vegetales
Aceites de coco y de palma.
Butrico, Cprico, Lurico. Mirstico,
Palmitico, Araqudico, , Behnico
Olico, Linolico, Linolnico,
Araquidnico y Ercico
Saturados
Insaturados
w3
w6
w9 Oleico
Linoleico
Linolnico, EPA, DHA
Los cidos grasos que se presentan con
ms frecuencia en la naturaleza
w9
a.g. monoinsaturados
Principalmente en aceite de oliva , man, manteca de cerdo, manteca de cacao,
aceite de maiz y soya, etc.
ACIDO ELAIDICO C18:1 (trans)
ACIDO ERCICO C22:1
Considerado cido principal de grasas naturales
ACIDO OLEICO C18:1(9cis)
w6
a.g. insaturados
El metabolismo humano puede sintetizar a.g. saturados e
insaturados de la familia w-9, pero es incapaz de producir a.g.
insaturados de la familia de los w-6 u w-3
Linoleico --> semilas maravilla, soya, maz
Linolenico -->spirulina platensis, clorella kessleri
(algas)
Araquidnico -->fosfolpidos de la sangre, membrana
celular, hgado,cerebro, glndulas suprarenales
Esenciales
Linolico C18:2(9,12)
Linolnico C18:3 (9,12,15)
Araquidnico C20:4 (5,811,14)
w3
(G)linolnico C18:3 (8,11,14 )
EPA Y DHA
a.g. insaturados
Aceites de soya, cnola, peces de agua dulce, crustceos
La presencia del cido linolnico en los
aceites, aumenta su poder secante ,
por ejemplo el aceite de linaza que
contiene 50% de cido linolnico.
> SUSCEPTIBILIDAD
A LA OXIDACION
EPA = ACIDO ALFA-LINOLNICO-EICOSAPENTAENOICO
DHA = DOCOSAHEXAENOICO
o o o o
o
o
o
o o
o o
o o
Grasas
(slidas)
Aceites (lquidos)
Acido graso cido graso
Cabeza
Cola
Grasas son slidas a temperatura ambiente

Los aceites son lquidos bajo las mismas condiciones


Esto es debido a la presencia de dobles enlaces en su
molcula

A mayor nmero de cidos saturados en la molcula
mayor punto de fusin
Fosfolpidos = Fosfoacilgliceroles

Se consideran lpidos complejos, puesto que, adems de poseer
carbono, hidrgeno y oxgeno, contienen compuestos
nitrogenados y fsforo.

Son triglicridos en los cuales se ha reemplazado uno de sus AG
por un grupo fosfato (fosfato + grupo nitrogenados).

Fosfolpidos son constituyentes de las membranas celulares


Uno de los fosfolpidos ms conocidos:

Lecitina que es un importante
constituyente de las membranas
celulares y en el cerebro y nervios, ya
que constituyen la vaina de mielina que
recubre los axones, terminales
nerviosos, de las clulas nerviosas. . La
lecitina es encontrada en gran
concentracin en el poroto de soya y
sus derivados.

Lipoprotenas


QUILOMICRONES:
Producidos en los intestinos para transportar
las grasas digeridas hacia el hgado y otros
rganos.
(Durante el proceso de digestin)

VLDL
very-low-density-lipoproteins
Producidas en los intestinos para llevar las
grasas, principalmente triglicridos, a travs
del cuerpo. Luego que descargan la grasa se
transforman el LDL.
LDL
low-density-lipoproteins
Llamadas colesterol malo, porque pueden quedar bloqueadas
en las paredes de los vasos sanguneos.

HDL
high-density-lipoproteins
Llamadas colesterol bueno.
Probablemente producidos por el hgado. Recogen el
colesterol no utilizado o ya usado por el cuerpo
regresndolos al hgado para procesos de reciclaje o
eliminacin, de all que constituye la lipoprotena ms
protectiva que poseemos.

Luego de transportar las grasas digeridas desde el
hgado a distintos destinos del organismo utilizando
los vasos sanguneos, el colesterol vuelve al hgado
para repetir su trabajo. Si se ingiere demasiada grasa
el hgado produce molculas extra de VLDL para
transportarla. Ms LDL quedan bloqueadas en las
arterias y si no hay suficiente HDL para rescatarlas,
los vasos sanguneos quedan obstruidos. Si esto
sucede en una arteria del corazn puede producir un
ataque cardaco.
Los cidos trans disminuyen el HDL y elevan LDL
Funciones de los lpidos


Combustible
Ahorradores de protenas



Aportan cidos grasos esenciales

Transportan vitaminas liposolubles



Forman molculas fundamentales
Los lpidos tienen
fines energticos
y no las protenas
Fosfolpidos
glucolpidos
liporpotenas
colesterol
Funciones de los lpidos...


Influyen sobre el nivel de lpidos sanguneos


Sensacin de saciedad
Palatabilidad
Textura


Transportan sustancias liposolubles indeseables en el
organismo
Las sustancias
responsables, sabor
y aroma son lpidos
o asociados a ellos.
Restos de pesticidas
y detergentes que
se usan en la
industria, durante la
manofactura.
Reacciones que afectan a los lpidos

Oxidacin o enranciamiento

cidos grasos insaturados ms susceptibles que grasas
o triglicridos
Olor desagradable
Para evitarlas uso de antioxidantes (leche y carnes),
envases al vaco o deshidratacin (vegetales y animales)

Rancidez hidroltica

Hidrlisis de enlaces ster
Afecta la temperatura y humedad
Ejemplo: en los aceites que se utilizan para frer
Presencia de lipasas
Olores y sabores desagradables
Valor Nutricional de los Lpidos
Aporte energtico
Aporte de cidos grasos esenciales
Linoleico y alfalinoleico
Importante pare el crecimiento y funciones del organismo

Desventajas del sobreconsumo
Alto riesgo de enfermedades cardiacas
Alto consumo de caloras
Aumento del nivel de colesterol
Exceso de grasa que se acumula en las arterias

Sobre consumo de grasas saturadas
Aumento en enfermedades cardiacas
Aumento de la presin sangunea
Riesgo de accidentes cerebrales

Vitaminas
Vitaminas
Funcin reguladora del organismo
Slo las vitaminas A, E y B
12
se almacenan
significativamente en el organismo
Clasificacin

Vitaminas Liposolubles
Vitaminas Hidrosolubles

A, E, D y K
B, C y cido Flico
Vitaminas Liposolubles

Vitamina A. Crecimiento y reparacin de los tejidos,
interviene en formacin de los huesos y en la salud de la
piel y el cabello. Esencial para la visin nocturna.

Vitamina D. Absorcin del calcio. Ayuda a construir la
masa de los huesos y previene la prdida sea.
Mantenimiento de los niveles de calcio y fsforo.

Vitamina E. Protege las clulas de los daos de los
radicales libres. Como antioxidante, protege contra
afecciones cardacas, cataratas y ciertos cnceres.
Necesaria para el normal crecimiento.

Vitamina K. Normal coagulacin de la sangre y la salud de
los huesos.
Vitamina B1. La tiamina es esencial para convertir los
carbohidratos en energa. Requerida para el normal
funcionamiento del sistema nervioso y muscular, incluyendo
el msculo cardaco.

Vitamina B2. La riboflavina participa en la formacin de
las clulas sanguneas, en el funcionamiento del sistema
nervioso, y en la liberacin de la energa de los alimentos.
Necesaria para la visin. Ayuda a proteger contra las
cataratas.

Vitaminas Hidrosolubles
Vitamina B3. La niacina promueve la liberacin de la energa
proveniente de los alimentos y el buen funcionamiento del
sistema nervioso. Alto consumo ayuda a bajar el colesterol
elevado. Promueve la liberacin de la energa proveniente de
los alimentos y el buen funcionamiento del sistema nervioso.
Esencial para el metabolismo de las protenas, sistema
nervioso y la funcin inmune. Involucrado en la sntesis de
hormonas y glbulos rojos.

Vitamina B6. La piridoxina es esencial para el metabolismo
de las protenas, sistema nervioso y la funcin inmune.
Involucrado en la sntesis de hormonas y glbulos rojos.
Vitamina B12. Formacin de la sangre y la salud del sistema
nervioso.

Acido flico. Normal crecimiento y la formacin de los
glbulos rojos. Reduce el riesgo de defectos en el tubo
neural al nacimiento. Reduce riesgos de males cardacos y
displasia cervical.

Vitamina C. Desarrollo saludable de la clulas, la curacin
de las heridas y la resistencia a las infecciones. Sirve como
anti-oxidante y ayuda a proteger contra ciertos cnceres,
cataratas y afecciones cardacas.

Actividad: Construir una tabla con la clasificacin de las
vitaminas, nombres con los que son conocidas, sus funciones
y averige cuales son sus fuentes.
Minerales
Macroelementos. Son los que se requieren en cantidades
mayores, ya que estn presentes en los tejidos en mayor
concentracin. Entre stos se incluyen el calcio, el fsforo,
el magnesio, el sodio, el cloro, el potasio y el azufre.
Estos elementos se requieren a razn de gramos por da.

Microelementos (Tambin llamados Elementos Trazas)
Son aquellos que se requieren en pequeas cantidades, ya
que estn en los tejidos en bajas concentraciones. Entre
stos se incluyen el hierro, el cobalto, el cobre, el
manganeso, el zinc, el iodo, y el selenio.

Macroelementos
MINERALES
Microelementos
Funciones
Constituyentes de las enzimas
Cofactores enzimticos
Parte estructural de hormonas
Macroelementos
Sodio Na
Potasio K
Calcio Ca
Cloro Cl
Magnesio Mg
Fsforo P
Azufre S

Magnesio Cofactor enzimtico
Participa en funciones nerviosas y musculares.

Cloro Constituyente de las moleculas de clorofila
Cofactor enzimtico

Sodio Transmisin del Impulso Nervioso
Cofactor enzimtico

Potasio Transmisin del Impulso Nervioso
Cofactor enzimtico
Participa en el proceso de contraccin muscular


Fsforo Participa en reacciones de transferencia de
energa(ATP)
Constituyente de huesos y dientes

Azufre Constituyente de molculas orgnicas como
aminocidos y polisacridos

Calcio Constituyente del tejido seo
Participa en el proceso de coagulacin
Cofactor enzimtico
Participa en el proceso de contraccin muscular
Participa en el proceso de transmisin nerviosa
Reduce el riesgo de Preclampsia en embarazadas

Microelementos

Fierro Fe
Cobre Cu
Manganeso Mn
Zinc Zn
Molibdeno Mo
Cobalto Co
Yodo I
Selenio Se
Hierro Cofactor enzimtico
Constituyente de la hemoglobina
Constituyente de citocromos y otros
transportadores de electrones

Cobre Cofactor enzimtico

Manganeso Cofactor enzimtico

Zinc Cofactor enzimtico
Constituyente de enzimas



Molibdeno Cofactor enzimtico

Cobalto Constituyente de la vitamina B12

Yodo Constituyente de la hormona tiroidea

Selenio Constituyente de una enzima
antioxidante( previene cncer)
Necesario para el normal desarrollo y
uso del yodo en la funcin de la tiroide.
Actividad: Construir una tabla con la clasificacin de los
minerales, sus funciones y averige cuales son sus fuentes.
Fibra
Fibra
Celulosa
Hemicelulosa
Pectinas
Gomas
Estimula la motilidad del tracto gastro intestinal
Previene el estreimiento
Contribuye al tratamiento de la diverticulosis


Efecto beneficioso en:
Trastornos intestinales
Apendicitis
Enfermedad de Crohn
Obesidad,
Venas varicosas y hemorroides
Dieta tpica occidental 12 g/da
Recomendacin 30 g/da
Alta ingesta de harina de trigo muy refinada
Pobre ingesta de frutas y verduras
Asociacin de cncer de colon
con una ingesta pobre en fibra
Nutricin
Necesidades nutricionales

Todos los nutrientes son necesarios.

Fuentes
Alimentos
Suplementos alimenticios


Objetivo de una dieta
lograr y mantener una composicin en el organismo
tal que exista un alto potencial para trabajo fsico y
mental

Alimento Kcal

Protena
(g)
H de C
(g)
Fibra
(g)
Ca
(mg)
Vit A
(E.R)
Vit C
(mg)
Mandarina 40 0.8 9 2 41 106 30
Naranja 44 1.1 9 2 28 49 50
Pera 51 0.4 14 2 12 0 3
Manzana 62 0.3 12 2 6 4 3
Pltano 90 1.4 20 3 11 18 7
Meln 31 0.8 6.5 1 18 3 10
Ciruela 44 0.8 10 1 15 21 3.5
Er = equivalentes de retinol =3.3 UI de retinol =10 UI de betacarotenos
Las necesidades dietticas diaria dependen de
Sexo
Edad
Estatura
Peso corporal
Actividad fsica y metablica
De los nutrientes, aproximadamente 45 son esenciales
Conceptos Bsicos de Nutricin

Nutricin: Estudio de los alimentos y de los mecanismos a
travs de los cuales los materiales de la dieta son utilizados
por el organismo

Dieta: Mezcla de alimentos que aportan nutrientes.

Nutrientes esenciales: Sustancias que deben ser aportadas
por la dieta, ya que el organismo no es capaz de sintetizarlas

Ingestin diaria: Necesidades energticas y nutricionales
necesarias para mantener el peso ideal. Vara de acuerdo a la
edad, pero, estatura, sexo y actividad fsica.

Metabolismo basal: Consumo energtico en condiciones de
reposo fsico y mental.
Acido Para-aminobenzoico (PABA)
Colina
Inositol
Calciferol
Prostanglandinas
Inulina
Xilitol
Carotenos
Actividad
Averigue qu son y para que sirven:

Propiedades
Funcionales
Se refiere a cualquier propiedad NO
NUTRICIONAL de los nutrientes
Propiedades Funcionales de los Nutrientes

Cualquier propiedad que condicione su utilizacin
Que afecten las caractersticas sensoriales de
los alimentos
Que tengan un rol importante durante su
procesamiento o almacenamiento
Protenas

Solubilidad
Propiedades de hidratacin
Viscosidad
Formacin de geles
Texturizacin
Formacin de masas
Propiedades emulsificantes
Propiedades espumantes
Fijacin de aromas
Lpidos

Emulsiones
Consistencia
Carbohidratos

Hidrofilia
Fijacin de aromas
Poder edulcorante
Funcionalidad del almidn (viscosidad, gelatinizacin)
Ejemplo: Emulsiones

Rol importantsimo de las protenas en ingeniera de
alimentos

Entrega textura y propiedades fsico qumicas
durante la elaboracin de un producto as como
confiere la calidad del producto final.

Protenas miofibrilares se usan en la elaboracin de
embutidos por su capacidad de retencin de agua,
emulsin de grasas y gelificacin.


Funcionalidad de una protena es toda propiedad NO nutricional
Emulsin: Dispersin microscpica de dos lquidos no
miscibles.

Uno de ellos constituye la fase discontinua que se
encuentra dispersa, en forma de microglbulos, en el
segundo lquido que conforma la fase continua.


Tipo de emulsiones

Aceite en agua Dispersin de finas gotas de aceite en
una fase acuosa continua Fluida

Agua en aceite Dispersin de finas gotas de agua
dispersas en aceite Viscosa
Rol de las protenas en las emulsiones es formar una pelcula
entre las fases acuosa y la fase grasa. De esta forma la
capacidad de interaccionar entre las dos fases determinar
la formacin de la emulsin
Aditivos
Aditivos:

Son aquellas sustancias de carcter inocuo, de
composicin qumica conocida, que se
incorporan a los alimentos , generalmente en
pequeas cantidades y cuidadosamente
controladas para cumplir un objetivo
tecnolgico y para mejorar sus caractersticas
organolpticas o su conservacin.

Antiendurecedores
Espesantes y gelificantes
Emulgentes
Colorantes
Conservantes
Antioxidantes
Estabilizantes
Sustancias minerales
Potenciadores del sabor

Deterioro en
los alimentos
Alteraciones o deterioro en los alimentos
Fsicas

Luz
Oxgeno
pH
Humedad
Temperatura
Qumicas

Txicos naturales
Contaminantes
Aditivos

Bioqumicas

Oxidacin de lpidos
Pardeamientos
Abiticas
Biticas Microbiolgicas
Parasitolgicas
Luz
Desnaturalizacin de algunos nutrientes (aminocidos y
vitaminas)
Aporta energa para desencadenar o favorecer otras
reacciones de deterioro

Oxgeno
Agente oxidante
Produce prdidas nutritivas o alteraciones organolpticas

pH
Si se altera el pH natural, se pueden desnaturalizar
nutrientes (protenas)
Favorece el desencadenamiento de otras reacciones, como
pardeamientos
Inhibe o estimula la proliferacin de microorganismos


Humedad
Recordar que el agua disponible, predispone al alimento
para su deterioro

Temperatura
Genera efectos como la desnaturalizacin proteca,
desnaturalizacin de vitaminas.
Aporta la energa necesaria para favorecer o
desencadenar reacciones de deterioro o bien impedir la
actividad enzimtica
Vitamina Luz Calor Oxidacin
A Muy sensible Sensible Muy sensible
D Muy sensible Sensible Muy sensible
E Sensible Poco sensible Sensible
K Muy sensible Estable Sensible
C Poco sensible Sensible Muy sensible
B
1
Sensible Muy sensible Estable
B
2
Muy sensible Estable Estable
B
6
Sensible Estable Estable
B
12
Sensible Estable Estable
Niacina Estable Estable Estable
cido pantoteico Estable Sensible Poco sensible
cido flico Sensible Estable Sensible
Sensibilidad de algunas vitaminas a ciertos agentes fsicos
Pardeamiento
Tipo Nombre del
pigmento
Afecta a alimentos ricos
en:
Enzimtico Melaninas Compuestos fenlicos
(slo en vegetales)
(Golpes)
No enzimtico

Melanoidinas Protenas + azcares
Grupos de microorganismos a
w

mnima
Mayora de bacterias Gram+ 0.97
Mayora de bacterias Gram- 0.90
Mayora de levaduras 0.88
Mayora de hongos filamentosos 0.80
Bacterias halfilas 0.75
Hongos xerfilos 0.61
Tipos de Microorganismos

Halfilos: Son capaces de crecer a elevadas concentraciones
de sal

Osmfilos: Son capaces de crecer a elevadas concentraciones
de compuestos orgnicos no ionizados, como los azcares

Xerfilos: Son capaces de crecer en medios con una baja
actividad de agua
Conservacin
de los
alimentos
Conservacin de alimentos

Uso de altas temperaturas
Uso de bajas temperaturas
Secado y deshidratacin
Salado
Ahumado
Azcar
Fermentacin
Uso de coloides
Objetivo

Inactivacin de patgenos
Extender la vida til
Disminuir la actividad de agua
Proteger la calidad sensorial y nutritiva del producto
Convertir alimentos no digeribles en digeribles
Proveer alimentos ms convenientes
Tratar los alimentos estacionales
Hacer nuevos alimentos
Perecibilidad de alimentos no modificados
Alta

Media

Baja
Tejidos animales como carnes y pescados

Tejidos vegetales, hortalizas huevos y frutas

Semillas como porotos, arvejas, nueces, man,
almendras
Vida til

Los alimentos permanecen en un estado dinmico, fsico,
qumico y biolgico.

Sus atributos de calidad continan cambiando
continuamente, principalmente cambios que producen
deterioro, excepto en algunos casos especiales, cuando se
desea un aejamiento o maduracin.

VIDA TIL: Cada alimento, en condiciones estables, tiene
un cierto perodo de tiempo durante el cual retiene o
mantiene un nivel de calidad organolptica o de inocuidad

Variar segn el producto especfico y expectativas (Segn
mercado o regulaciones del pas)
Algunos parmetros para medir vida til

HQL (High Quality Life)
Para alimentos refrigerados cuando alcanzan un 70 a 80
% de aceptabilidad (panel organolptico)

PSL (Practical Storage Life)
Periodo de almacenamiento apropiado para productos
congelados, despus de procesar un alimento de alta
calidad, durante la cual la calidad organolptica
permanece apta para el consumo o para futuros procesos.
PSL es mayor
unas dos o tres
veces que HQL
Uso de altas temperaturas

Coccin
Esterilizacin
Pasteurizacin
Baja temperatura, largo tiempo
Alta temperatura, corto tiempo
Ultra alta temperatura
Extremadamente alta temperatura
LTLT
HTST
UHT
EHT
63C por 30 minutos
72C por 15 segundos
132-155C por 1 a 5 segundos
Sobre 170C
LTLT
HTST
UHT
EHT
Uso pasteurizacin

Cuando altas temperaturas daan al producto
Cuando solo se desea inactivar patgenos
Cuando las cepas de inters no son termoresistentes
Cuando se desean destruir solo algunas cepas
microbianas
Cuando se utilizar otro mecanismo de preservacin
como la refrigeracin
Uso de esterilizacin
Segn la naturaleza del producto
Condiciones de almacenamiento post esterilizacin
Termoresistencia de microorganismos y sus esporas
Caractersticas de transferencia de calor del
alimento, envase y medio de calentamiento.
Cantidad inicial de microorganismos
Uso de bajas temperaturas

Almacenamiento comn
Refrigeracin
Congelacin
Ultracongelacin

Tipo

Almacenamiento
comn


Refrigeracin


Congelacin



Ultracongelacin
Temperatura

> 15C



0 a 10C


-2 a -20C



< -20C
Alimentos

Vegetales como
papas, cebollas.


Alimentos perecibles

Alimentos que se
desee almacenar
largos periodos de
tiempo

Alimentos con alto
valor agregado
Congelacin Rpida o lenta?
Formacin de cristales ms pequeos y por ende
menor destruccin celular
Menor desplazamiento de sales, por lo que el tiempo
de solidificacin es menor
Se previene ms rpido el crecimiento microbiano y la
actividad enzimtica
Mejor calidad del alimento al descongelar
Rpida
Salado
Ahumado
Azcar
Disminucin de la actividad de agua
Secado y deshidratacin
Peso del material a secar
Humedad contenida en el mismo
Humedad final deseada
Tiempo que estar almacenado
Masa de agua por unidad de tiempo a retirar durante el
secado
Temperatura sobre la cual el producto sufre dao
Temperatura del aire caliente
Grado de saturacin del aire luego del secado
Temperatura y humedad relativa del amiente
Difusividad del producto respecto del agua
Proceso natural Proceso artificial
Fermentacin
Uso de microorganismos para producir alimentos
Los microorganismos dan lugar a alteraciones en alimentos
que les confieren mayor resistencia al deterioro o
caractersticas organolpticas ms deseables.


Fermentacin Lctea
Fermentacin Alcohlica
Pan
Vegetales fermentados

Geles. En este tipo de coloides, partculas tanto lquidas como
slidas estn suspendidas en un lquido
Coloides
Es una suspensin de partculas dentro de un fluido.
Espumas. Una espuma es una suspensin de partculas gaseosas
en un lquido .
En general, los lquidos puros no permiten la formacin de
espumas estables. Por ejemplo, si se agita agua pura no se
obtiene espuma.
Para ello es necesario el concurso de una tercera sustancia, el
agente espumante o tenso activo como protenas.

Ejemplo: Crema batida y el merengue (clara de huevo batida)
Emulsiones. Este sistema es un coloide en el que tanto el
fluido como las partculas son ambos lquidos que no se
mezclan, es decir, inmiscibles.
Como ejemplo de emulsin podemos mencionar gotitas de
aceite en agua.
Para lograr una emulsin estable se necesita aadir un
emulsionante.
Por ejemplo la margarina puede ser estabilizada con
aceite de soya al 1%.

Propiedades organolpticas

Propiedades de salubridad e inocuidad

Propiedades funcionales y de estabilidad

Propiedades nutricionales


Control de calidad
Propiedades Organolpticas

Son las caractersticas que somos capaces de
percibir con los sentidos.

Importancia: esta relacionada con la aceptabilidad
del producto
Forma
Color
Consistencia
Homogeneidad
Presentacin
Aroma
Olor
Sabor
Clasificacin general de las caractersticas sensoriales

De apariencia
Color, forma, tamao, y defectos

Cinestticos
Se aprecian por el tacto, manos y boca.
Se refiere a la textura
Dureza, cohesin, viscosidad, elasticidad)

De aroma
Se captan porlas papilas gustativas y el olfato. Se refiere a
olor y sabor.


Propiedades de salubridad e inocuidad

Un alimento es sano cuando est en buen estado de
conservacin y se reconoce como apto para el consumo.
Un alimento no es nocivo cuando su ingestin, incluso
prolongada en el tiempo, no es susceptible de causar
trastornos en el organismo del consumidor.

Se evala mediante control microbiolgico y qumico

Determinacin de presencia de:
Microorganismos patgenos
Microorganismos toxignicos
Toxinas no biognicas
Nmero de microorganismos
Propiedades funcionales y de estabilidad

Son los aspectos que pueden influir en el deterioro de un
alimento, sobre todo en su transporte y almacenamiento.
Son de especial inters industrial.

Ejemplos
Grado de acidez, pH.
Propiedades fsicas y mecnicas.

Propiedades Nutricionales

El valor nutritivo de un alimento, es funcin de su
composicin y consiste en su aptitud de satisfacer las
necesidades del organismo.
Esto es su composicin en trminos de contenido calrico,
principios activos, nutrientes esenciales, oligoelementos,
etc.
Estas propiedades no son las mas decisivas para la
aceptacin del alimento, sin embargo limitan su consumo.
Se evala mediante el control qumico.

Se realizan ensayos para determinar
Agua, Humedad y slidos totales
Cenizas totales
Fibra bruta
Extracto etreo (grasa bruta)
Nitrgeno y protena bruta

El resto de las sustancias se les denominas
sustancias extractivas no nitrogenadas,
carbohidratos por diferencia o carbohidratos
totales, estos ltimos consideran la fibra
bruta.
Se calculan por diferencia.
Anlisis proximal o elemental
Humedad

Agua

Slidos totales



Cenizas





Fibra Bruta
Para alimentos con bajo contenido de agua.
En alimentos de alto contenido de agua
(ej: carnes y vegetales)
En alimentos lquidos
Es el residuo inorgnico que queda tras eliminar
totalmente, por calcinacin, los compuestos
orgnicos. no corresponden necesariamente a los
compuestos inorgnicos originales de la muestra.
(por volatilizacin y conversin)
Todo el material procedente de clulas vegetales,
principalmente polisacridos y lignina, que no pueden
ser digeridos por nuestro tracto intestinal.
Se determinan secando una muestra en una estufa a 105C.

Extracto etreo









Se identifican aquellas materias que son
capaces de disolverse en solventes eficaces
con grasas. Durante el proceso hay
interferencias como la perdida de grasa por
evaporacin o la disolucin de colorantes. Por
esto se utiliza el termino de bruta
Nitrgeno y Protena Bruta
Se realiza la determinacin de nitrgeno total contenido
en la muestra, donde el nitrgeno se convierte en
amoniaco, mediante una combustin lquida y destilacin.
El amoniaco es determinado mediante valoracin con
cido.
Para determinar el contenido de protena total, el
contenido de nitrgeno total se multiplica por un factor.
Producto Factor
Factor general 6.25
Leche y derivados 6.38
Harina de trigo 5.70
Gelatina 5.55
Arroz 5.95
Huevos 6.68
Productos de soja 6.00
Hidratos de Carbono
Las sustancias de la muestra que quedan sin
determinar, son conocidas como las sustancias
extractivas no nitrogenadas, que son en su mayora
Hidratos de Carbono.
Sin embargo existen varios mtodos fsicos y
qumicos que permiten su determinacin directa.

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