Licenciatura em Engenharia Qumica e

Biolgica
Produo de leite fermentado
Eng. biolgica II- Universidade de Cabo Verde - Dept. cincias e tecnologias 2013/14
Docente: Msc Antnio Gomes
Elaborado por: Orlando de Pina



Produo de
Leite
fermentado
Objetivo
O objetivo desse trabalho explorar o tema
produo de leite fermentado.

Um tipo de produo de leite fermentado mais
consumido pelos homens iogurte
Produo de
Leite
fermentado
Histria do Leite
O mais antigo registro, 8000 a.C , na Mesopotnea a
domesticao do gado era apenas para fornecer fora e carne.
O primeiro animal domesticado foi a vaca, e em seguida a cabra,
aproximadamente na mesma poca; finalmente a ovelha.
Datado, 6000 a.C, criadores da Inglaterra e Europa Ocidental,
foram os primeiros ordenhadores de leite de vaca para
consumo humano.
Durante a Antiguidade e a Idade Mdia, o leite era muito difcil
de se conservar e portanto era consumido fresco ou em forma
de queijo.
Produo de
Leite
fermentado
Leite
Entende se por leite, sem outra especificao, produto
oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condies
de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas.
1. Componentes do leite
Sais minerais e vitaminas;
Lactose;
Protenas;
Gordura;
gua
Distribuio percentual
0,8%
4,7%
3,5%
3,5%
87,5%
Produo de
Leite
fermentado
Processos Fermentativos
A fermentao um processo anaerbio (sem oxignio) de
transformao de uma substncia em outra, produzida a partir
de microorganismos, tais como bactrias e fungos.
Produo de
Leite
fermentado
LEITES FERMENTADOS
Entende-se por produtos resultantes da fermentao do leite
pasteurizado ou esterilizado, por fermentos lcticos mediante
ao de cultivos de microrganismos especficos.

Fermentaao Lctica
Ao de bactrias que transformam o leite;
Lactose presente no leite decomposta em cido lctico;
cido lctico responsvel pela coagulao do leite;

Produo de
Leite
fermentado
Produtos/microorganismos
Produo de
Leite
fermentado
Tipo de leite fermentado

Iogurte;

Yakult;

Kefir;

Coalhada;

Leite Acidfilo;

Kumys;


Produo de
Leite
fermentado
Tipo de leite fermentado
Yakult so os chamados Probiticos, no qual um
microrganismo estimula crescimento do outro. Assim definidos
como organismos ou substncias que contribuem para o
equilbrio microbiano intestinal. Os microrganismos do mesmo
interage/combinao com microrganismo da nossa flora
intestinal, este micro-organismo tm temperatura tima de
crescimento a 37C e pH de 6,8.
Produo de
Leite
fermentado
Kefir o produto cuja fermentao se realiza com cultivos
acido lcticos elaborados com gros de Kefir.

Kefir uma bebida de leite fermentado a uma
temperatura ambiente, entre 10C e 25C por 24horas onde
bactrias atuam para produo do kefir.

So constitudos por leveduras fermentadoras de lactose
(Kluyveromyces marxianus) e leveduras no fermentadoras
de lactose (Saccharomyces omnisporus , cerevisae e
exiguus), Lactobacillus casei.

Tipo de leite fermentado
Produo de
Leite
fermentado
Etapas de Produo
Seleo matria - prima
Armazenamento
Processamento
1 Filtrao
2 Filtrao
Homogeneizao
Pasteurizao 90 95 C
Inoculao bactria 18 C
2 8%
Fermentao, 18 C ( 24h)
Coagulao
Envase garrafas
Maturao, 12 C, 24horas
Armazenamento final, 4 C
Produo de
Leite
fermentado
Tipo de leite fermentado
Coalhada o produto resultante da ao de fermentos lcticos
mesoflicos individuais ou mistos produtores de cido lctico
sobre o leite pasteurizado ou esterilizado
Vantagens:
Equilbrio do intestino;
Elevado valor nutritivo.

Produo de
Leite
fermentado
PRODUO DE LEITES FERMENTADOS
I OGURTE
Produo de
Leite
fermentado
HISTRIA DO IOGURTE
Em decorrncia das expedies, guerras e relaes comerciais
entre os fencios e os egpcios, este alimento que hoje faz
parte do nosso quatidiano rapidamente se conquistando uma
posio privilegiada na dieta alimentar.
Acredita-se que o Iogurte seja mais antigo que a Bblia;
No inicio do sculo XX, o iogurte s estava disponvel em
farmcias;
A produo industrial do iogurte iniciou em 1922 (Danone) e
em 1942 nos Estados Unidos;
Somente a partir de 1960 que houve um aumento
significativo do consumo.
Produo de
Leite
fermentado
IOGURTE - o produto resultante da fermentao por cultivos
simbiticos de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus
bulgaricus aos quais podem-se acompanhar outras bactrias
cido-lcticas que, por sua atividade contribuem para a
determinao das caractersticas do produto final.
Conceito
Produo de
Leite
fermentado
Fermentao Ltica - Iogurte

FERMENTAO LTICA
LACTOSE CIDO LTICO

MICRORGANISMOS
Streptococcus thermophilus
(37
o
C e pH 6,5)

Lactobacillus bulgaricus
(44
o
C e pH 5,5)

Produo de
Leite
fermentado
Desenv. do Lactobacillus delbrueckii spp
bulgaricus converte

LACTOSE CIDO LTICO
DEGRADAO DE PROTENAS VALINA

ativam o Streptococcus thermophilus

LACTOSE CIDO LTICO + CO
2

E
S
T
I
M
U
L
A
M
Fermentao Ltica - Iogurte
Produo de
Leite
fermentado
FLUXOGRAMA : PROCESSAMENTO DO IOGURTE
Fabricao do Iogurte
Leite cru
Tratamento trmico: 90C por 5 minutos
Adio do acar
Resfriamento 45 C
Adio do fermento ltico ( microrganismo - inculo)
Homogeneizao
Manter em repouso a uma temperatura constante de
45 C (caixa trmica)
Durao do processo de fermentao de 5 horas
Resfriamento e adio de polpa
Embalagem e armazenamento 7C









Produo de
Leite
fermentado
Teor de gordura
Iogurtes Magros teor mximo de matria gorda de 0,3 % (m/m);
Meio gordo teor de matria gorda entre 1,5 % e 1,8 % (m/m);
Gordo teor mnimo de matria gorda de 3,5% (m/m).
De acordo com a presena de flavor:
Iogurte natural;
Iogurte com aromas;
Iogurte com frutas.
Classificao de Iogurtes
Produo de
Leite
fermentado
Classificao de Iogurtes
De acordo com o processo de elaborao, consistncia e textura
Iogurte tradicional (set yogurt): no qual o processo de
fermentao ocorre dentro da prpria embalagem, no sofre
homogeneizao e o resultado um produto firme, mais ou
menos consistente;
Iogurte batido (stirred yogurt): o processo de fermentao
ocorre em fermentadoras ou incubadoras com posterior quebra
do cogulo;
Iogurte lquido (fluid yogurt): o processo de fermentao
realizado em tanques; comercializado em embalagens plsticas
tipo garrafa (UFSM; [2007])
Produo de
Leite
fermentado
Fluxograma do processamento do
iogurte
Produo de
Leite
fermentado
MATRIAS PRIMAS
Leite

Acares

Leite em p desnatado

Cultura lcticas

Outras matrias primas
Produo de
Leite
fermentado
QUALI DADE DO LEI TE
Os cuidados para a produo de um leite higinico so de vital
importncia.
Diversos pontos devem ser observados :
instalaes;
pessoal;
utenslios;
conservao (refrigerao) ;
sanidade do animal ;
alimentao do gado ;
uso de antibiticos.
Produo de
Leite
fermentado
ALGUNS DEFEITOS DO LEITE QUE IMPEDEM
O USO NA FABRICAO DE IOGURTES
Acidez alta ;
Coagulao do leite estando gelado/sabor amargo ;
Sabor de rano, oxidao ;
Leite salgado, odor desagradvel, gomoso ;
Leite com baixa acidez ;
Leite com resduos de antibiticos, pesticidas e
sanitizantes.
Produo de
Leite
fermentado
O leite fermentado mais importante economicamente
o iogurte, obtido da coagulao do leite pela ao
de microrganismos. O iogurte constitui uma rica fonte
de protenas, clcio, fsforo, vitaminas e carboidratos.
O consumo deste produto est relacionado imagem
positiva de alimento saudvel e nutritivo, associado a
suas propriedades sensoriais e a preocupao
crescente das pessoas em consumirem produtos
naturais.
Consideraes finais
Produo de
Leite
fermentado
1. MEDEIROS, ANA PAULA; DIENSTMANN, FABIO;
BITTARELLO, KAMILA PATRICIA IOGURTE,
consultado em 23/12/2013.

2. Souza, Fernando Csar; Alves dos Santos, Airton -
Tecnologia de Alimentos leite fermentado, consultado
em 23/12/2013.

3. Paschoalin, Dr. Vnia - PRODUO DE LEITES
FERMENTADOS IOGURTE, consultado em 23/12/2013.




REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
Produo de
Leite
fermentado