FACULTAD DE CIENCIAS DE SALUD

Escuela Acadmico Profesional de

Farmacia y Bioqumica
Curso:
Microbiologa de los Alimentos
PRESENTACIN
Robert Sandro Surez Calixto

Formacin acadmica: Magster en Administracin
(ESAN), Ingeniero Alimentario (UNFV) y Licenciado en
Educacin en Industria Alimentaria (UNE).

Experiencia profesional: Docente universitario y
empresas del sector de alimentos.

Ubicacin: sharuko7@yahoo.com
940927288 (claro)
PRESENTACIN
Qu esperan del curso?
Evaluacin diagnstica
1. Mencione los factores extrnsecos que
permiten el desarrollo microorganismos.
2. Efectos de la temperatura en el
desarrollo de los microorganismos.
3. Mencione las clases de siembra en el
cultivo de microorganismos.
4. Mencione y describa los 4 mtodos de
aislamiento.

Qu vemos?
Qu vemos?
Definiendo
La microbiologa es la ciencia que se encarga del estudio
de los organismos invisibles a simple vista, llamados
microorganismos o microbios.
Microbiologa proviene del griego
Micro = Pequeo
Bios = Vida
Logos = Tratado

Profundizando
La microbiologa estudia la morfologa
(estructura interna y externa, sus
formaciones especiales), citologa (estudio
de las caractersticas de las clulas),
fisiologa (formas de desarrollo y sus
procesos vitales), ecologa (relaciones que
mantienen los microorganismos con el
medio ambiente y los dems seres),
gentica y bioqumica de los
microorganismos.
Morfologa
Bacteria Hongo
Levadura
Citologa
Bacteria
Fisiologa
Hongo
Bacteria
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
La microbiologa de los alimentos es la parte de la microbiologa
que trata de todos los procesos en los que los microorganismos
influyen en las caractersticas de los productos de consumo
alimenticio humano o animal. Por tanto la microbiologa de
alimentos, estudia tanto los aspectos de ecologa microbiana,
como los industriales y de biotecnologa para la produccin de
nuevos alimentos.

Se pueden distinguir cuatro aspectos diferentes en la
microbiologa de alimentos:

- Los microorganismos como productores de alimentos.
- Los microorganismos como agentes de deterioro de los
alimentos.
- Los microorganismos como agentes patgenos
transmitidos por los alimentos.
- Factores que afectan al crecimiento bacteriano en los
alimentos.
Los microorganismos como agentes de deterioro de alimentos
Se considera alimento deteriorado aquel daado por agentes
microbianos, qumicos o fsicos de forma que es inaceptable para el
consumo humano. El deterioro de alimentos es una causa de prdidas
econmicas muy importante: aproximadamente el 20% de las frutas y
verduras recolectadas se pierden por deterioro microbiano producido
por alguna de las 250 enfermedades de mercado.
Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, hongos y
levaduras; siendo bacterias y hogos los ms importantes.
Los microorganismos como agentes patgenos transmitidos por
alimentos.
Ciertos microorganismos patgenos son potencialmente
transmisibles a travs de los alimentos. En estos casos, las
patologas que se producen suelen ser de carcter gastrointestinal,
aunque pueden dar lugar a cuadros ms extendidos en el organismo
e, incluso, a septicemias.
Factores que afectan al crecimiento bacteriano en los alimentos.
Tratamientos que manipulan la temperatura.
Refrigeracin:
Entendemos por refrigeracin la conservacin de alimentos a temperaturas
inferiores a 10C y superiores al punto de congelacin del agua. La baja
temperatura es, un factor limitante del crecimiento microbiano.
Choque de fro:
Cuando se enfra rpidamente un alimento muchas de las bacterias
mesfilas que normalmente resistiran la temperatura de refrigeracin,
mueren como consecuencia del choque de fro. Esto es ms frecuente en
Gram- que en Gram+.
Congelacin:
Se entiende por congelacin la conservacin de alimentos a temperaturas
inferiores al punto de congelacin del agua. Estas temperaturas pueden
variar desde la que se obtiene en un congelador casero (en torno a -2 a -
10C) y las conseguidas en sistemas de congelacin ms potentes que
pueden llegar a -30 a -80C.
Altas temperaturas:
Las temperaturas superiores a las de crecimiento ptimo producen
inevitablemente la muerte del microorganismo o le producen lesiones
subletales. Las clulas lesionadas pueden permanecer viables; pero
son incapaces de multiplicarse hasta que la lesin haya sido reparada.
Radiacin ultravioleta:
La radiacin ultravioleta produce una disminucin exponencial en el
nmero de clulas vegetativas o de esporas con el tiempo de irradiacin.
Diferentes cepas de una misma especie pueden tener una resistencia
distinta.
Radiacion ionizante:
La radiacin ionizante es altamente letal y su poder de penetracin es
uniforme. Acta sobre el ADN y mata los microorganismos sin produccin
de calor, por lo que los alimentos se conservan frescos.
Actividad de agua reducida:
Los microorganismos requieren la presencia de agua, en una forma
disponibles, para que puedan crecer y llevar a cabo sus funciones
metablicas. La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es
mediante la actividad de agua (aw). La aw de un alimento puede
reducirse aumentando la concentracin de solutos en la fase acuosa de
los alimentos mediante la extraccin del agua o mediante la adicin de
solutos.
pH y acidez:
En general, la presencia de cidos en el alimento produce una drstica
reduccin de la supervivencia de los microorganismos. Los cidos
orgnicos dbiles son ms efectivos que los inorgnicos en la
acidificacin del medio intracelular.
Potencial redox:
El potencial redox es un importante factor selectivo en todos los
ambientes, incluidos los alimentos, que influye tanto en el tipo de
microorganismos presentes como en su metabolismo. Los
microorganismos aerobios requieren valores redox positivos y los
anaerobios negativos.
Sales de curado y substancias anlogas:
Las sales de curado son el cloruro sdico y los nitratos o nitritos de sodio
y potasio; estos productos modifican el alimento en el color, aromas,
textura y sensibilidad al crecimiento microbiano.
Gases como conservadores:
Diversos gases y vapores naturales o artificiales destruyen o inhiben los
microorganismos. El nitrgeno y el oxgeno se usan con frecuencia en el
envasado y almacenamiento de los alimentos pero su fin primario no es la
inhibicin de los microorganismos; diversos gases son poderosos biocidas
y se han utilizado con xito en la desinfeccin de hospitales, establos y
compartimentos de barcos o como fumigantes del suelo, pero no se han
aplicado a los alimentos. El xido de etileno resulta muy txico para los
microorganismos y su actividad est relacionada con su accin como
agente alquilante. Los hongos y levaduras son ms sensibles que las
bacterias y estas que las esporas.
http://www.slideshare.net/bado/guas-
microbiologa-de-alimentos