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UNIVERSIDAD NACIONAL DE

TRUJILLO

Escuela profesional: ing. Agroindustrial

Qumica de los PAI
Betalanas
Integrantes: Cruz Rodriguez, Giorman.
Guzmn Mantilla, Yorvin.
Muoz Pastor, Daniela.
Mayorga Yuntul, Francisco.
Junio, 2014
E-162 BETALANA
Las betalanas son grupo de pigmentos
naturales nitrogenados hidrosolubles
derivados del cido betalmico.

COLOR DE FLORES
Los pigmentos, absorben luz de una
determinada longitud de onda y
reflejan el resto, que define el color que
percibimos.
Los dobles enlaces del cromforo,
(responsable del color), generan un
sistema resonante.

La exposicin a la luz provoca
fluorescencia.
QUMICAMENTE
Son alcaloides derivados
de la tirosina que pueden ser
de dos tipos:

Betacianinas Son de color
rojo-violceo.
Betaxantinas Son
naranjas amarillentas.



Betacianinas & Betaxantinas ambas con el ncleo
fundamental del cido betalmico.

El cido betalmico es el cromforo comn a todos
los pigmentos betalanicos; las betacianinas tienen
un residuo ciclo-DOPA mientras que las
betaxantinas tienen aminocidos o aminas
adicionadas en dicha posicin.

QUMICAMENTE
FLUORECENCIA
La intensidad de la
fluorescencia depende del
carcter dador o
aceptor electrnico del
sustituyente (R) del grupo
amina que se halla unido al
cido betalmico.
Debido a la conexin que se
produce entre dos sistemas
resonantes: el del cido
betalmic y anillo aromtico
ciclo-DOPA (verde).
FUNCIONES
Al igual que todos los pigmentos, cumplen
funciones de atraccin de polinizadores y
dispersores, pero probablemente tienen
funciones adicionales, como absorcin de luz
ultravioleta y proteccin contra el
herbivorismo.
PIGMENTOS
Beta vulgaris L. ssp. vulgaris) O Remolacha
Acelga suiza (Beta vulgaris L. ssp. Cicla).
Amaranto de hoja o cerealero (Amaranthus sp).
Frutos de cactus del genero de la Opuntia y del
Hylocereus.
FACTORES QUE AFECTAN LA
ESTABILIDAD
Temperatura: son termolbiles (se degradan
a 14C.
Luz: son fotolbiles.
Agua: el polvo es altamente higroscpico.
Oxgeno: causa oscurecimiento del
productos.

cidos orgnicos:
El cido mlico provoca que su vida media
disminuya rpidamente.

Iones metlicos
Se ve afectado por iones como Fe y Cu ya que
stos afectan el pigmento por un rearreglo de
enlaces y posterior prdida del poder colorante
por destruccin del grupo cromforo.
FACTORES QUE AFECTAN LA
ESTABILIDAD
Agentes quelantes
El cido ctrico y el EDTA pueden incrementar la vida
media del productos hasta un 200%.

Agentes antioxidantes
El uso de cido ascrbico (100 ppm) mejora la
estabilidad del colorante.

pH
La mxima estabilidad se tiene a 5.8.
FACTORES QUE AFECTAN LA
ESTABILIDAD
APLICACIONES
Bebidas refrescantes

Conservantes vegetales

Mermeladas
USOS
Es un colorante relativamente potente, alcanzndose el
color deseado con dosis que no exceden los 50 mg/kg
calculado como betanina.

BIBLIOGRAFIA
Biotecnologia alimentaria
Otros pigmentos
http://milksci.unizar.es/bioquimica/tem
as/pigmentos/otroscolores.html
Betalanas: colorantes naturales con
actividad antioxidante.
http://www.profitocoop.com.ar/articul
os/Betala%EDnas.pdf