El trigo pertenece al gnero Triticum de la

familia Gramnea. El grano de trigo puede ser

dividido en tres partes morfolgicamente
diferentes.
El trigo es el grano obtenido de las variedades
de la especie Triticum Aestivum L., mientras
que el trigo duro es el grano obtenido de las
variedades de la especie Triticum durum
Clasificacin

Clasificacin por cosecha
El trigo tiene 2 estaciones de crecimiento:
El trigo invernal
Se planta en otoo y se cosecha en primavera
Se puede sembrar en lugares como el noroeste de Europa en los que no se
congela excesivamente el suelo. El grano germina en otoo y crece
lentamente hasta la primavera. Las heladas podran afectar adversamente
a las plantas jvenes, pero una capa de nieve las protege e induce al
aislamiento.
El trigo primaveral
Se planta en primavera y se cosecha a principios de otoo
En lugares tales como las praderas canadienses, o las estepas rusas que
padecen inviernos demasiado rigurosos para la sementera invernal, se
siembra el trigo en primavera, lo ms pronto posible, de manera que se
pueda recoger la cosecha antes de que comiencen los hielos de otoo



Clasificacin del trigo

El trigo lo podemos clasificar segn distintos criterios en:
1) Harinosos o vtreos. Segn la textura del endospermo.
2) Trigos fuertes o flojos.
Los fuertes producen harinas para la panificacin de piezas de gran
volumen, buena textura de la miga y buenas propiedades de
conservacin, tienen por lo general alto contenido en protenas.
Los flojos solo sirven para la obtencin de panes pequeos de miga
gruesa, por lo general tienen un bajo contenido en protenas.
3) Trigos duros o blandos.
Los duros por su gran cantidad en gluten y las propiedades coloidales
de los mismos se emplean preferentemente para la fabricacin de
macarrones y otras pastas alimenticias.
De los blandos se extrae la harina utilizada en panificacin.
4) Trigos de invierno y de primavera
Clasificacin segn la textura del endospermo

Esta caracterstica del grano est relacionada con la forma de fraccionarse
el grano en la molturacin;

El trigo vtreo
La textura del endospermo puede ser vtrea (acerada, ptrea, cristalina,
crnea) El peso especfico de los granos vtreos es mayor por lo general
que el de los granos harinosos: 1,422 los vtreos el carcter vtreo es
hereditario, pero tambin es afectado por las condiciones ambientales.
As: el T. aegilopoides, el T. dicoccoides, el T. nionococcum y el T. durum,
tienen granos vtreos.
El carcter vtreo se puede inducir con el abono nitrogenado o con
fertilizantes y se correlaciona positivamente con alto contenido de
protena; el carcter harinoso se correlaciona positivamente con la
obtencin de grandes rendimientos de grano. Los granos son traslcidos y
aparecen brillantes contra la luz intensa. El endospermo vtreo carece de
estas fisuras. Los granos a veces, adquieren aspecto harinoso a
consecuencia de algunos tratamientos, por ejemplo por humedecer y
secarlos repetidamente o por. tratamiento con calor



El trigo harinosos
La textura del endosperno que es harinosa (feculenta,
yesosa). El peso especfico de los granos harinosos es de
1,405 (Bailey, 1916). el carcter harinoso es hereditario y
afectado por las condiciones ambientales. El carcter
harinoso se favorece con las lluvias fuertes, La opacidad de
los granos harinosos es, un efecto ptico debido a la
presencia de diminutas vacuolas o fisuras entre y quizs
dentro del endospermo. Las fisuras forman superficies
reflectantes interiores que impiden la transmisin de la luz
y dan al endospermo una apariencia blanca. Los granos
harinosos son caractersticos de variedades que crecen
lentamente y tienen un perodo de maduracin largo.
Clasificacin segn la dureza del endospermo
La dureza y blandura son caractersticas de molinera,
relacionadas con la manera de fragmentarse el endospermo. en los
trigos duros, la fractura tiende a producirse siguiendo las lneas que
limitan las clulas, mientras que el endospermo de los trigos
blandos se fragmenta de forma imprevista, al azar. Este fenmeno
sugiere debilidades mecnicas en el trigo duro, y debilidad bastante
uniforme en el trigo blando. Un punto de vista es que la dureza
est relacionada con el grado de adhesin entre el almidn y la
protena.
La dureza afecta a la facilidad con que se desprende el salvado del
endospermo. En el trigo duro, las clulas del endospermo se
separan con ms limpieza y tienden a permanecer intactas,
mientras que en el trigo blando, las clulas tienden a fragmentarse,
desprendindose mientras que otra parte queda unida al salvado.

Un trigo duro es aquel que puede ser molturado para
producir harina con los altos niveles de grnulos de
almidn daados deseables para la produccin de pan
y que se queda la molienda produce partculas
relativamente angulares que fluyen y son manipuladas
fcilmente.
La molienda de trigos blandos proporciona harinas de
partculas relativamente pequeas de forma irregular
que no fluyen fcilmente y tiende a obturar las cribas
del molino, son generalmente usadas para la
produccin de bizcochos y galletas por su pequeo
tamao de partculas y bajo contenido de almidn
daado
La harina blanca de trigo es el producto
elaborado con granos de trigo comn,
Triticum aestivum L., o trigo ramificado,
Triticum compactum Host., o combinaciones
de ellos por medio de procedimientos de
trituracin o moliendas en los que se separa
parte del salvado y del germen, y el resto se
muele hasta darle un grado adecuado de
finura
GLUTEN
La harina de trigo puede contener entre el 6 y
20% de protena, la mayor parte de la cual
est en forma de gluten, un material
polimrico altamente extensible cuando est
en estado hidratado. Las protenas del gluten
son consideradas responsables de la
formacin de la estructura que retiene el gas
de la masa de pan durante la panificacin.
Las protenas del gluten se encuentran en el
endospermo del grano de trigo maduro donde
forman una matriz continua alrededor de los
grnulos de almidn. Las protenas de gluten
son en gran parte insolubles en agua o en
soluciones de sales diluidas.

La calidad para la panificacin viene determinada
en gran medida por diferencias cuantitativas y
composicionales en las protenas que componen
el gluten y estas protenas son el principal
determinante de las variaciones de calidad entre
diferentes variedades de trigo.
El volumen de la miga (indicador de calidad ms
usado en la panificacin) generalmente aumenta
a medida que el contenido de protena aumenta
en la harina .
GLUTENINA Y LA GLIADINA
Las gluteninas estn formadas por un numero de
subunidades, unidas a travs de enlaces
intermoleculares disulfuro formando polmeros
protenicos de elevado peso molecular. Son
extremadamente elsticas y proporcionan baja
extensibilidad, resisten la deformacin exterior y dan
fuerza al gluten. Su propiedad es de elasticidad.

Las gliadinas son monmeros, tiene bajo peso
molecular y contiene solamente uniones
intramoleculares disulfuro. No son elsticas y al
hidratarse se vuelven muy viscosas y extensibles y
permiten que el gluten se expanda cuando se aplica una
fuerza externa. Su propiedad es de plasticidad


Las protenas de la harina de trigo,
especficamente las protenas del gluten le
confieren a la masa una funcionalidad nica
que la diferencia del resto de las harinas de
otros cereales, la masa de harina de trigo se
comporta desde el punto de vista reolgico
como un fluido viscoelstico, esta propiedad
hace que la masa sea elstica y extensible.


La calidad panadera del trigo est determinada por la cantidad y
propiedades de las principales protenas de almacenamiento del grano:
gliadinas y gluteninas. Estas se depositan en el endosperma en desarrollo,
y proveen una fuente de aminocidos para la germinacin. Cuando el
endosperma es molido y la harina resultante, es mezclada con agua, las
protenas de almacenamiento se unen para formar una red proteica
continua llamada gluten.
De esta forma, se obtiene una masa cohesiva, con caractersticas
viscoelsticas nicas, como resultado de una adecuada combinacin de
dos propiedades fsicas: elasticidad y extensibilidad, cruciales para la
elaboracin del pan. Las protenas del gluten son responsables, no slo de
estas propiedades de la masa, sino tambin de su habilidad para retener
el gas dixido de carbono (CO
2
),

producido por las levaduras durante la
fermentacin. Esto permite que la red de gluten se expanda, resultando
en una estructura liviana, porosa y desmenuzable, la cual es fijada por
coccin.







Microscopa electrnica de barrido de una rodaja de pan
blanco que muestra la red de gluten (G) y las paredes
cncavas de los poros (indicados por una flecha). La barra de
la escala corresponde a 50m.
Composicin qumica de la harina
Almidn
Es cuantitativamente el componente principal de la harina.

Se trata de un hidrato de carbono, en forma de polisacrido, que
desempea el papel de aportador de energa dentro de la funcin
alimenticia del pan; adems de la capacidad de absorber cerca del 40% de
su peso en agua.

Est formado por dos molculas una la amilosa y la otra la amilopectina.
La amilosa es un polmero de cadena lineal, formado por un nmero
indeterminado de anhdrido Dglucosa unidas por enlaces de a(1-4)
glucosdico, fcilmente atacable por la amilasa. Est en una proporcin del
25% del total del almidn.
La amilopectina presenta cadenas ramificadas, formadas por cadenas lineales
de anhdrido -D- glucosa unidas por enlaces a(1-6) glucosdicos en una
proporcin del 4%. Estas cadenas deben primero ser atacadas por la a-
amilasas para que luego pueda actuar la b-amilasa. Los enlaces a(1-6) son
atacados por la glucosidasa
Dentro del proceso de panificacin es objeto de
dos transformaciones.
Aunque cuantitativamente es la menos importante,
consiste en su transformacin en azcar fermentable.
Aunque la harina contiene azcar, la cantidad que
posee no es suficiente como para producir todo el gas
necesario para la elevacin del pan.
Este proceso tiene lugar durante la coccin, consisten
en su desdoblamiento en dextrina, polisacrido de
menor peso molecular que el almidn y ms
fcilmente asimilable
PROTENAS
Las protenas contenidas en la harina, las podemos
dividir en dos grupos:
No forman masa: 15%. Son aquellas protenas solubles y
que no forman gluten como la albmina, globulina y
pptidos. No tienen importancia para la panificacin.

Forman masa 85%. Son aquellas protenas insolubles,
como la gliadina y glutenina, que al contacto con el agua
forman una red que atrapa los granos de almidn.
Absorben cerca del doble de su peso en agua,
constituyendo el gluten.
.
PROTENAS
Durante el amasado se transforman en una masa parda
y pegajosa, responsable principal de las propiedades
fsicas de la masa, dotndola entre otras cualidades, de
la capacidad de retener los gases que se producen
durante el proceso de fermentacin.
Con la coccin se coagulan formando la estructura que
mantiene la forma de la pieza cocida.
El contenido en gluten es caracterstica del trigo,
hablndose de trigos duros cuando su contenido es
mayor al 13%.
Las enzimas que actan sobre las protenas son las
proteolticas
AZCARES
Presentes en la harina, suelen estar en forma de
sacarosa y maltosa. Estos disacridos no son
fermentables directamente, sino que es preciso
transformarlos enzimticamente, en azcares simples,
monosacridos, que s lo son.
Estas transformaciones se realizan por medio de las
enzimas invertasa y maltasa, presentes en la harina,
dando lugar al llamado azcar invertido, constituido
por una mezcla de glucosa y fructosa.
Maltasa
Maltosa + Agua -------> 2 Glucosa
Invertasa
Sacarosa + Agua -------> Glucosa + Fructosa
VITAMINAS
Las ms importantes en la harina son las del grupo B y E; siendo las
del grupo B determinantes para el equilibrio nervioso en nuestro
organismo y las del grupo E que ayudan a dar funcionalidad a los
msculos y a mantener un buen estado de fertilidad.

La vitamina E (C10H50O2) o tocoferol pertenece a las liposolubles y
se encuentra en el germen. Su funcin en el pan es la de evitar su
enmohecimiento y por lo tanto, prolongar la conservacin. Tiene un
gran poder anti-oxgeno que facilita este proceso.

La vitamina B es la que en mayor cantidad nos encontramos en la
harina, forma parte de las llamadas vitaminas hidrosolubles. El
grupo de la vitamina C est formado por 14 compuestos, de los
cuales nos encontramos:

Tianamina (B1) 4,200 mg/Kg de harina.
Riboflavina (B2) 2,500 mg/Kg de harina.
Niacina (B3) 30,200 mg/Kg de harina.
La B1 o tiamina, nos la encontramos en la capa del escutelo del
germen del trigo y en el salvado. Es termolbil, soporta hasta los
100C durante una hora, lo que nos indica que no todas las
vitaminas son eliminadas despus de la coccin.

La B2 o riboflavina, su caracterstica ms peculiar es su
pigmentacin amarilla con fluorescencia verde siendo muy sensible
a la luz.

La B3 o niacina, se encuentra en el germen del trigo. Su peculiar
caracterstica es que soporta la luz, el calor y la oxidacin.

La B6 o piridoxina, se encuentra principalmente en la aleurona de
las capas externas del grano de trigo. Es decir su presencia es
importante en el salvado, en menos cantidad en el germen de trigo
FIBRA
Hasta hace muy poco tiempo la fibra diettica ha sido considerada
como un nutriente sin valor alimentario importante; sin embargo
hoy se deduce que el consumo de fibra es un factor de primer
orden en la dieta alimentaria.

Como todo nutriente debe ser ingerido en dosis lgicas porque por
el contrario una alimentacin excesiva en fibra provoca arrastres
por el intestino de minerales como el calcio y el cinc que no son
absorbidos, y por lo tanto, pueden provocar problemas en el
aparato seo.

As nos encontramos en el pan las siguientes cantidades de fibra:
- Pan blanco 2,7gr de fibra/100gr de pan.
- Pan integral 8,5gr de fibra/100gr de pan.
Tipificacin de la harina.
Desde el punto de vista panadero, una harina
suele caracterizarse segn tres parmetros
fundamentales:
- Tasa de extraccin.
- Caractersticas fsicas de la masa que origina.
- Propiedades fermentativas
LA TASA DE EXTRACCIN
Es el peso de harina extrada por unidad de trigo sucio utilizado. En
general se expresa en porcentaje, que puede oscilar entre el 65 y el
98%. Los menores valores corresponden a las harinas denominadas
flor y las mayores a las llamadas integrales.

Se puede considerar como normal una tasa de extraccin del 75%.

El contenido en cenizas, expresin de la cantidad de materias
minerales presentes en la harina. Est ntimamente relacionado
para cada trigo con la tasa de extraccin, ya que, en su mayor parte,
provienen de componentes de la corteza del grano de trigo y sus
zonas ms prximas.

Vara desde 0,45% a 1,40% para los valores extremos indicados para
la tasa de extraccin.
CARACTERSTICAS FSICAS DE LA MASA
Se refieren fundamentalmente a la elasticidad,
tenacidad y suavidad. Aunque no en su
totalidad, estas propiedades son comunicadas
por el gluten y conocidas en su conjunto
dentro del sector panadero como fuerza.
Adems de facilitar el trabajo de las masas,
condicionan la capacidad de absorcin de
agua de la harina y, en consecuencia, su
rendimiento en pan
El proceso ms utilizado para medir esta
propiedad es el alvegrafo de Chopn, que
representa de forma grfica y numrica, la fuerza
y las cualidades fsica de la harina.
Este mtodo consiste en obtener una masa
compuesta por unas cantidades fija de harina,
agua y sal que se amasan durante unos 6
minutos. Luego se lamina, y se obtienen de esta
lmina 5 discos de masa, que tras un periodo de
reposo, se disponen sobre una chapa con un
agujero a travs del cual se le insufla aire.
Valor P. Expresa la tenacidad y mide la
resistencia que opone la masa a la rotura. Se
representa en el alveograma por la altura de la
curva expresada en milmetros.
>60 Muy tenaz
de 50 a 60 Tenaz
de 35 a 50 Normal
de 25 a 35 Limitada tenacidad
<25 Baja tenacidad
Valor L. Expresa la extensibilidad y mide la
capacidad de la masa para ser estirada,
indicando su elasticidad. Se representa por la
longitud de la abscisa o base de la grfica.
>115 Muy extensible.
De 90 a 115 Buena extensibilidad.
De 90 a 70 Dbil o limitada extensibilidad.
<50 Baja extensibilidad.
Valor P/L. Indica el equilibrio y es la relacin entre
la tenacidad y la extensibilidad. Del equilibrio
depende el destino ms adecuado de la harina,
panadera, galletera, etc.
Se considera equilibrio entre los siguientes
valores:
De 1,5 a 2 para trigos mejorantes.
De 0,8 a 1,5 para trigos de elevada fuerza.
De 0,6 a 0,8 para trigos de fuerza.
De 0,4 a 0,6 para trigos de mediana fuerza.
De 0,3 a 0,4 para trigos flojos
La capacidad de hidratacin de la harina se expresa
como la cantidad de agua que es capaz de asimilar,
formando una masa con buenas cualidades de
panificacin.
Este factor condiciona el rendimiento de la operacin
de panificacin. Tngase presente que un Kg de harina
da lugar a ms de un Kg de pan.
Este valor puede variar entre 1,1 y 1,3 dependiendo
precisamente de la capacidad de hidratacin de la
harina, que depende a su vez de la cantidad de
almidn daado durante la molienda, la cantidad de
protena y de la humedad inicial de la harina
Las propiedades fermentativas
se concretan en la produccin de gas, que tiene
lugar durante la fermentacin de la masa,
Consecuencia de la cantidad de azcares
preexistentes y de la producida por medio de la
transformacin parcial sufrida por el almidn, a la
que ya se ha hecho referencia.
La buena retencin de los gases en el seno de la
masa es una propiedad ligada a las caractersticas
plsticas de la harina, que facilita una elaboracin
de calidad produciendo panes esponjosos.
Esta propiedad suele medirse mediante un
fermentgrafo de Brabender, el manmetro
de Bllish y Sandstedt.
Otra propiedad que tiene gran importancia es
la tolerancia, que se entiende como la
capacidad de la masa para producir estos
resultados adecuados, aunque se hayan
producido irregularidades en el proceso de
fabricacin.
TIPOS DE HARINAS
Harina integral. En la elaboracin de la misma no se realiza
ninguna separacin de las partes del grano de trigo y por lo
tanto llevarn incorporadas la totalidad del salvado del
mismo.

Harinas acondicionadas. Son aquellas cuyas caractersticas
organolpticas, plsticas, fermentativas, etc., se modifican y
complementan para mejorarlas mediante tratamientos
fsicos o adicin de productos debidamente autorizados.

Harinas enriquecidas. Son aquellas a las cuales se le ha
aadido alguna sustancia que eleve su valor nutritivo con el
fin de transferir esta cualidad a los productos con ellas
elaborados. Entre estas sustancias nos encontramos con
protenas, aminocidos, sustancias minerales y cidos
grasos esenciales.
TIPOS DE HARINAS
Harinas de fuerza. Son las harinas de
extraccin T-45 y T-55 exclusivamente extrada
de trigos especiales con un contenido en
protena de 11% y una W de 200 como
mnimo.
Harinas especiales. Son aquellas obtenidas en
procesos especiales de extraccin,
nos encontramos con los siguientes tipos:
malteadas, dextrinadas, y preparadas.
FUNCIONES DE LA LEVADURA

1) Produccin de sustancias que colaboran en la
modificacin de las estructuras de las protenas de la harina
(gluten), de forma que las paredes celulares estn
capacitadas para retener el anhdrido carbnico producido.
La reduccin de la fermentacin tiene como consecuencia
la perdida de parte de elasticidad de la masa.
Probablemente la plasticidad es una propiedad adquirida
como consecuencia de la rotura de los enlaces
intermoleculares, manteniendo la configuracin
longitudinal de los enlaces del gluten.

2) Desarrollo de parte del aroma y sabor, mediante la
produccin de alcoholes, aromas tpicos de panificacin,
teres, cido actico, butrico y lctico

FUNCIONES DE LA LEVADURA


3) Quizs la funcin ms importante es la
subida de la masa, debida a la produccin de
CO2 (anhdrido carbnico) y alcohol etlico en
forma de etano
(2C2H5OH), por la transformacin de la
glucosa.

C5H12O5 + 6 O2 ----> 6 CO2 + 6 H2O + ENE