Temario

1. Proceso de elaboracin de cerveza

2. Historia de la cerveza.
3. Estudio de las etapas de produccin.
4. Bioqumica y microbiologa del proceso
5. Enfermedades de la cerveza
Dr. Leandro Paramo Aguilera
lparamo99@yahoo.com
LUIS ROSSI 2
PLANTA DE ELABORACIN DE
CERVEZA
4
ELABORACIN
DE LA CERVEZA:
HISTORIA
La invencin de la cerveza fue
atribuida a Osiris, el dios de la
agricultura en Egipto. En
cambio, otras tradiciones
sostienen que fue la diosa
Hathor quien elabor "con sus
propias manos" la cerveza.
IMPORTANCIA HISTORICA DE LA CERVEZA


1- Moler el Grano
2- Amasar la pasta
3- Brasear
4- Filtrar cerveza
5- Preparar cerveza
6- Fabricacin de cerveza



1
2
3
4
5
6
MATERIAS PRIMAS CERVECERAS EN EGIPTO



1- Trigo o espelta

2- Cebada del alto
Egipto

3- Cebada del bajo
Egipto

4- Cebada malteada

5- Agua

6- Mandrgora

7- Dtiles



1
2
3
4
5
6
7
TIPOS DE CERVEZA EN EL ANTIGUO
EGITO

1- cerveza comn

2- cerveza de perecer

3- cerveza dulce

4- cerveza espesa 1

5- cerveza espesa 2

6- cerveza de ofrenda tipo 1

7- cerveza de ofrenda tipo 2

8- cerveza de ofrenda tipo 3

9- cerveza tipo 1

10- cerveza tipo 2

11- cerveza tipo 3

12- cerveza tipo 4

13- cerveza fuerte
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
VARIEDADES DE CERVEZA
Existen muchsimas variedades de cerveza, clasificadas en funcin del lugar de origen, la
elaboracin y los ingredientes aadidos.
Ale
Define a las cervezas de fermentacin alta. Son de color oscuro, aroma y paladar
afrutados y sabor complejo.

De trigo
Se elaboran sustituyendo gran parte de la cebada por grano de trigo. Resultan muy
refrescantes, de bajo contenido alcohlico y de color amarillo plido.

Lager
Cervezas de baja fermentacin. Es la variedad ms difundida en el mercado. Con un
marcado sabor a lpulo y, generalmente, rubias con matices dorados oscuros.

Lambic
Se fabrican a partir de cebada malteada y trigo crudo. Utilizan cepas salvajes de levadura,
lo cual provoca una fermentacin espontnea ,poco gas y un aroma y paladar cidos y
vinosos.

Porten
Cervezas de fermentacin alta, muy oscuras, casi negras, densas, cremosas, dulzonas y
con un sabor tostado o torrefacto. Se sirven a temperatura ambiente.
PROCESO DE ELABORACION DE CERVEZA
El proceso de Elaboracin de Cerveza consta de tres etapas
claramente definidas, que son Cocimiento, Fermentacin y Reposo
las cuales dependen exclusivamente del tipo de cerveza que se
piensa elaborar, debido a que segn la clase de cerveza varia la
cantidad y tipo de Materia Prima. Esta es una de las causas
principales por las cuales existen tantas variedades de cerveza.
Siendo las otras el

Tipo y naturaleza de Agua cervecera
Tipo y naturaleza de levadura cervecera
Tiempos y Temperaturas en Cocimiento
Tiempos y Temperaturas en Fermentacin

MATERIAS PRIMAS

Las principales materias primas que se emplean en la elaboracin de la
cerveza son:

Malta de Cebada

Adjuntos que pueden ser arroz, maz, sorgo, trigo, cebada, etc

Lpulo en sus variadas presentaciones

Levadura Cervecera

Agua Cervecera

11
PROCESO DE ELABORACIN DE CERVEZA
Proceso De Elaboracin De La Cerveza
13
PROCESO DE ELABORACIN DE CERVEZA
MALTEO
El inters fundamental del malteador es obtener una cebada que germine fcilmente y
con uniformidad .
Operaciones de Malteo

Seleccin de la cebada

Almacenamiento

Remojo

Germinacin

Secado y Tostado

Seleccin de la malta
MALTA DE CEBADA
Se da este nombre a los granos germinados de cebada y cuya germinacin a
sido detenida en su comienzo
Durante el malteo se forman una serie de enzimas, siendo las principales :
Amilasas.- Desdoblan el almidn, son dos la alfa amilasa y la beta amilasa.

Hemicelulasas.- Desdoblan las hemicelulosas

Proteolticas.- Estn agrupadas en dos grupos, las protenasas que
desdoblan las protenas complejas hasta el estado de polipptidos y pptidos,
y las pptidasas que desdoblan los pptidos hasta el estado de aminocidos.

Fitsas.- Que desdobla la fitina en fosfatos e inositol.

Oxidasas.- Son enzimas del grupo respiratorio, se distinguen tres, las
verdaderas oxidasas que activan el oxgeno molecular, las peroxidasas que
activan slo el oxgeno de los perxidos y la catalasa que desdobla el
perxido de hidrgeno.


MALTEO
Qu es el Malteo ?
El malteo es la germinacin controlada de la cebada durante la cual se forman las
enzimas y se modifican suficientemente las reservas alimenticias de manera que
puedan ser hidrolizadas adicionalmente durante la maceracin
Lo que el malteador necesita es que en ms del 98% de los granos se observe tras el
remojado ,la emergencia de la vaina de la raz.

El malteador quiere adems, un contenido bajo en protenas, entre el 9 y el 11.5 %.

El malteador busque cebada con un bajo contenido de protenas y con poca cascarilla.

Por ltimo el malteador tambin busca que la cebada una vez malteada se comporte
adecuadamente en el proceso de fabricacin de cerveza.

Debe tener una dotacin enzimtica satisfactoria de manera que la extraccin no
plantee problemas. Por otro lado es preciso que el mosto se separe fcilmente del grano
agotado y con relacin a esto la cebada debe ser pobre en ciertas gomas llamados
Betaglucanos.
REMOJO
Tpicamente las partidas de cebada limpia se dejan caer del silo a un tanque de
remojo parcialmente lleno de agua, a unos 15 C.

Muchos tanques de remojo son simples cilindros verticales con base cnica.

El contenido del tanque se airea intensamente insuflando aire a travs del agua
de remojo mediante el uso de tuberas perforadas o por succin
ACCIN ENZIMTICA DE LA AMILASA
La frmula bruta del almidn es: (C
6
H
10
O
5
)n.

Las principales reacciones que ocurren durante el cocimiento por accin
de las amilasas son
formacin de dextrinas. (C
6
H
10
O
5
)n ----------------> n(C
6
H
10
O
5
)n/x
formacin de maltosa : (C
6
H
10
O
5
)n + n/2 H
2
O -----> n/2(C
12
H
22
O
11
)
y en menor proporcin formacin de glucosa (C
6
H
10
O
5
)n + n H
2
O -------->
n(C
6
H
12
O
6
)

El almidn contiene dos polisacridos diferentes : amilosa y
amilopctina; la amilosa esta constituida por cadenas rectilineas de
glucosa con uniones a 1-4; la amilopctina esta constituida por cadenas
ramificadas de uniones de glucosa en uniones a 1-4 y a 1-6 existiendo
tambin uniones del tipo a 1-3.

Para desdoblar el almidn se necesitan varias amilasas siendo las
principales las a y b amilasas.

SECADO Y TOSTADO DE
LA MALTA
El proceso de germinacin es detenido por el malteador desecando los granos de
malta
La maltas Lager tpicas se secan hasta una humedad de 4,5%, pero las maltas Ale se
deshidratan hasta un contenido de agua de un 2 3%

Se consiguen maltas con colores especiales, utilizando un rgimen de deshidratacin
completamente distinto, por que lo que se persigue es un determinado color y aroma, como
en estos casos no existe preocupacin alguna por la conservacin de la actividad enzimtica ,
la malta se tuesta, o se cuece primero y se tuesta despus.
Diagrama que ilustra la prdida de
agua de la malta
y su temperatura durante un tostado
MOLIENDA
La molienda consiste en destruir el grano, respetando la
cscara o envoltura y provocando la pulverizacin de la
harina.

Estas dos condiciones, cscara entera y harina fina no podrn
respetarse si el grano no est seco (excepcin molienda
hmeda) y muy bien desagregado .

La molienda debe ser tambin regulada segn el cocimiento;
si se utiliza un alto porcentaje de granos crudos o adjuntos es
necesario moler groseramente.

S para la filtracin del mosto se utiliza un filtro prensa en
lugar de una cuba-filtro o de falso fondo se puede moler mas
fino pues en el filtro prensa el espesor de la capa filtrante de
orujo o afrecho es mucho mas delgada.

Porcentaje Molienda



Paila-
Lauter

Filtro-
Prensa

Cascara

20 a
25

12 a 15

Harina
Gruesa

45 a
55

40 a 45

Harina
Fina

20 a
30

40 a 45

MACERACION
En esta etapa, deberemos mantener el grano a una determinada temperatura, para
que el almidn, se convierta en azcar, la que una vez disuelta en agua, servir de
alimento a las levaduras que la convertirn en alcohol y dixido de carbono.

El mtodo que ms hemos utilizado es colocar agua en una cacerola y llevarla
a 70C, para en este punto agregar el grano que hemos molido previamente.
Al incorporar el grano bajar un poco la temperatura regulando la llama del fuego e
inclusive apagndolo, deberemos mantener la temperatura constante en
65, durante una hora o una hora y media, segn la receta.

En este punto, se supone que la totalidad del almidn contenido en el grano se ha
convertido en azcar y eso lo podremos comprobar haciendo un test con yodo
COCIMIENTO
Tiene por objeto extraer todos los
principios tiles de la malta (extracto
fermentesible), lpulo (Amargos y
aceites esenciales)
y sucedneos o materias auxiliares para
preparar el mosto cervecero

Comparte 5 fases que son :

Molienda

Proceso en pailas

Filtracin

Ebullicin de mosto

Enfriamiento

EBULLICION DEL MOSTO
La finalidad de la ebullicin es Estabilizar enzimtica y microbiolgicamente el mosto,
buscar la coagulacin de las protenas.

La esterilizacin del mosto es obtenida por simple ebullicin, pues su reaccin es
ligeramente cida.

La coagulacin de las materias protenicas debe hacerse lo mejor posible, pues si
subsisten en el mosto ocasionaran problemas en la fermentacin y provocando
fcilmente turbiedad en la cerveza embotellada.


La coloracin tambin aumenta sobre todo por la formacin de melanoidinas, tambin
por oxidacin de taninos, estas dos reacciones son favorecidas por el pH elevado
.
Por ltimo a lo largo de la ebullicin se forman productos reductores que contribuyen
a la calidad y estabilidad de cerveza.
27
PROCESO DE ELABORACIN DE
CERVEZA : EL LUPULO
Proporciona los taninos pirogalol y catecol, resinas y aceites
esenciales y otros constituyentes con el objeto de precipitar
las protenas inestables durante la ebullicin del mosto y
originar el agradable y caracterstico sabor amargo (cidos a)
de la cerveza y contribuye, entre otras propiedades, a la
estabilidad del sabor y a la retencin de la espuma .
Es una flor femenina de la planta Humulus
lupulus que se cultiva en campos especiales por lo
que debe ser importada.
El lpulo es procesado y utilizado en forma de
extracto de lpulo, extracto isomerizado y pellets
entre otros.
ADICIN DE LUPULOS
El Lupulado del mosto se realiza tradicionalmente durante esta
operacin, es decir en la paila de ebullicin.

El amargor es obtenido por isomerizacin de los cidos y del lpulo;
esta isomerizacin es incompleta debido principalmente al pH del mosto,
el pH ptimo de isomerizacin es 9.

Como se ha visto existen muchas lupulonas y humulonas en el lpulo;
cada uno de estos compuestos donar su ismero respectivo; el conjunto
es conocido como isohumulonas pues son esencialmente quienes donan
el amargor deseado.

IMPORTANCIA DEL
LUPULO
El lpulo se utiliza bsicamente en la fabricacin de cerveza, de la que se
considera una de sus materias primas o constituyentes notables
insustituibles, junto con la malta, el agua y la levadura, proporcionndole
su caracterstico amargor al cocer junto con el mosto, proceso que produce
la transformacin de sus resinas convirtindolas en compuestos amargos.

Adems se utiliza como planta medicinal y en otros pases se ha
aprovechado incluso como alimento (esprragos de lpulo).

CUANTIFICACION DEL AMARGOR
Desde que la elaboracin de cerveza se ha industrializado, los expertos en cervecera
han buscado la forma de cuantificar con una medida cientfica el potencial de amargor
de un determinado cultivo de lpulo. Este es un dato que resulta vital para poder saber
cunto lpulo deben aadir a sus mostos.

Por ello, la medida ms directa que se utiliza para cuantificar el potencial de amargor
del lpulo es el llamado Alpha Acid Units (AAU). Esta unidad se calcula simplemente
multiplicando el peso del lpulo por el contenido en cidos alfa expresado en
porcentaje.

En realidad, el potencial de amargor depende de otros muchos factores: el tiempo y
vigor de la coccin, la densidad y el pH del mosto, la edad y condiciones del lpulo, el
tipo de presentacin del lpulo (natural, tabletas, concentrados, etc.), nivel de
rendimiento del lpulo y algunos otros factores no tan relevantes.

Para tener todo esto en cuenta se defini el International Bittering Unit (IBU). El IBU es
una medida de concentracin de cidos alfa isomerizados en la cerveza acabada. Esta
medida se expresa en miligramos por litro o en partes por milln (ppm).




FILTRACIN DEL MOSTO
Habiendo ya disuelto las materias solubles por el cocimiento es necesario separar el
mosto de la parte insoluble llamada orujo o afrecho.

La operacin se realiza en dos fases: primero el flujo del mosto y luego la operacin de
lavado del extracto que contiene el orujo.

El mosto y el agua de lavado deben ser claros pues si se aporta durante la operacin
demasiadas sustancias mal disueltas, la clarificacin de la cerveza ser demasiado
difcil.

La calidad de la cerveza puede ser tambin alterada por un lavado de orujo con agua
alcalina pues los polifenoles y sustancias amargas de la cscara de la malta se
disuelven muy fcilmente en agua alcalina an ms si se tiene en cuenta que el lavado
se hace en agua a una temperatura mxima de 75 c.

Es muy importante no excederse de 75 c pues se corre el riesgo de disolver almidn
presente an en el orujo, lo que causara problemas de turbiedad y fermentacin
posteriores.
ENFRIAMIENTO DEL MOSTO
El mosto obtenido por sacarificacin de la malta o de los adjuntos y por protelisis de
las protenas de la malta y ebullido durante hora y media con el lpulo para otorgarle el
amargo, es llevado a la temperatura de inoculacin de la levadura, esta temperatura
depende del tipo de levadura empleada y del tipo de cerveza a fabricar entre 6 a 20 C.
.

Durante el enfriamiento un nuevo precipitado de polifenoles-protenas se forma, por
un lado por enlaces de hidrgeno y tambin por la falta de solubilidad de las prolaminas.

La presencia de este nuevo precipitado juega un rol esencial sobre la formacin de H
2
S
por la levadura.

El mosto enfriado, en principio estril, debe ser aireado antes del inicio de la
fermentacin, de no ser airedo la tasa de mortalidad levuriana aumentara a tal punto
que la levadura no podra ser reutilizada.
FERMENTACIN CERVECERA
La fermentacin juega un rol esencial en la calidad de la cerveza,
en particular gracias a los productos secundarios como los
alcoholes superiores y steres; es tambin la etapa de la
fabricacin ms difcil de controlar. La levadura que es reutilizada
de una fermentacin a otra no tiene un metabolismo estable; ella
degenera
El principal producto obtenido durante la fermentacin es el
alcohol etlico pero se conoce dos tipos de fermentaciones en
cervecera la fermentacin de superficie y la fermentacin de
fondo
Fermentacin de superficie.- Se
usa levadura que va a la superficie
del lquido despus de efectuar la
fermentacin. Con este sistema se
hacen cervezas tipo Ale, Porter,
Lambic.

Fermentacin de fondo.- Se
emplea un tipo de levadura que se
sedimenta al fondo de la tina
despus de haber efectuado la
fermentacin del mosto con ella se
hacen cervezas tipo Lager. En las
cerveceras nacionales se emplea
este tipo de fermentacin.

PROCESO FERMENTATIVO DE LA CERVEZA
Se agrega al mosto fro , levadura en una cantidad calculada, para
que quede en el mosto de 8 a 10 millones de clulas por CC. La
cantidad total de levadura que se inyecta se calcula teniendo el
cuenta el volumen de mosto que va contener la tina de
fermentacin.

La temperatura inicial de fermentacin puede variar entre 6 a 10 C .

Una vez que se inicia la fermentacin se aprecian como cambios
notorios, el descenso del extracto, la produccin de gas carbnico y
el desprendimiento de calor.

Para recolectar el gas carbnico que se desprende de la
fermentacin, comnmente el tanque est conectado por la parte
superior con dos tuberas; una que va a la intemperie y la otra que va
a la planta de purificacin de gas carbnico.

A la cantidad de levadura obtenida en cada fermentacin se le
denomina cosecha de levadura , lo normal es obtener 4 veces la
cantidad de levadura agregada.
LEVADURA CERVECERA
Diversas cepas de levadura tienen caractersticas diferentes e individuales de sabor,
las levaduras que se usan en la fabricacin de cerveza se pueden clasificar como
pertenecientes a una u otra de las dos especies del gnero saccharomyces:

-saccharomyces cerevisiae

-saccharomyces uvarum

Siendo los de fermentacin alta las pertenecientes a la cerevisiae y a la de
fermentacin baja a la uvarum. Las dems especies se clasifican como levaduras
salvajes como la candida, pichia, cloequera, pongue, etc. pues deterioran el sabor
de la cerveza.

MADURACIN
-Acumular o almacenar cerveza,
dejar sedimentar en forma
natural la materia amorfa y la
levadura que an tiene la
cerveza, refinacin del sabor por
eliminacin de las sustancias
voltiles que causan el sabor
extrao, separacin por
precipitacin de los compuestos
que se forman al ser enfriada la
cerveza, completar la atenuacin
lmite que no ha sido alcanzada
en la fermentacin y tambin se
busca carbonatar la cerveza.

Con respecto a la temperatura de
cerveza en maduracin se
especifica entre -2 y 0.C.


Si se hace segunda maduracin
se pasa a la etapa de reposo de 2
a 3C. y cuando se pasa al
acabado se enfra a -2C.


Si es mayor de 0C.puede
presentarse autolisis de la
levadura que pasa a maduracin
afectando el sabor, se presentan
coagulaciones de las sustancias
que precipitan en fro (proteasas
o peptonas - taninos) y por tanto
se obtienen cervezas
qumicamente inestables.
ENVASADO
Despus de la maduracin, la cerveza pasa por los ms sofisticados procesos de
filtracin, lo que llamamos filtracin en frio. Sigue el proceso por los tanques de
gobierno, donde se guarda hasta el momento de ser envasada.

Todo el proceso de fabricacin, desde el anlisis y preparacin de la materia prima
hasta la asepsia, control de calidad, inclusive las botellas y latas, son controladas por el
laboratorio.

Cuando las botellas y latas estn sometidas a la pasteurizacin, se garantiza la vida de
la cerveza por 6 meses en condiciones normales de almacenamiento sin alterar sus
propiedades.

El tiempo de la fabricacin de la cerveza es de 15 das. Siendo 7 das para la
fermentacin, 7 das para la maduracin y un da para el filtrado y envasado.

Gracias por su atencin