IMPORTANCIA DE LA CATALISIS

CATALISIS.
La catlisis es el proceso a travs del cual se
incrementa la velocidad de una reaccin
qumica.
CATALIZADOR.
Un catalizador es una sustancia que aumenta
la velocidad de una reaccin, reaccionando,
regenerndose y que puede ser recuperado al
final de la reaccin
La catlisis se clasifica en funcin de la
naturaleza qumica del medio de la reaccin.
Catlisis enzimtica
Catlisis homognea
Catlisis cido-base
Catlisis heterognea

Catlisis enzimtica

Los catalizadores ms
importantes son las
enzimas, biomolculas
responsables de regular
la velocidad de un gran
nmero de reacciones
en los seres vivos,
incluyendo todo el
metabolismo.

Enzimas
Que son las enzimas?

Las enzimas son protenas altamente
especializadas que tienen como funcin la
catlisis o regulacin de la velocidad de las
reacciones qumicas.


ENZIMAS Y SU TECNOLOGIA

ELABORACION DE PAN

La fabricacin del pan es
uno de los procesos ms
comunes en la alimentacin
en todo el mundo.

El componente bsico de
todos los panes es la harina
de trigo a la que se le aade
agua, sal y levadura.



AADIR IMAGENDE PAN O EL
AMASADO DE PAN
QUE PASA EN EL AMASADO?
HARINA DE TRIGO
La harina de trigo tiene
enzimas que modifican
el almidn, la protena y
la fraccin de fibra de la
harina cuando el agua
es aadida para hacer la
masa.

PRINCIPALES ENZIMAS PRESENTES
EN LA HARINA DE TRIGO
Carbohidrasas, Proteasas,
Lipasas, Oxidasas, a -
amilasa, Endoproteasas,
Estearasas, Lipoxigenasa,
b - amilasa, Exoproteasas,
Fosfatasas,
Polifenoloxidasa, Enzimas
desramificantes: Fitasa,
Peroxidasa, Celulasas,
Catalasa, b - glucanasas,
c.ascrbico oxidasa,
Glucoxidasas.


QUE PASA EN LA
FERMENTACION DE LA MASA?
a-amilasas Y b-amilasas
Ambas enzimas, en el
proceso de fermentacin
de la masa, actan
unidas, donde la enzima a
- amilasa se ocupa de
encontrar nuevos lugares
de ataque para la enzima
b - amilasa y as obtener
maltosa, que constituye
el principal producto de la
degradacin enzimtica
del almidn.
Las a-amilasas
Proceden del embrin del
germen o de las capas
externas del grano y la
harina de trigo es
normalmente deficiente en
ellas. Actan sobre los
enlaces de las cadenas de
almidn, produciendo
fundamentalmente
dextrinas.
Las b-amilasas
Proceden del endospermo y
slo pueden atacar al
almidn si ha sido daado.
Forma la extensibilidad y
elasticidad de la masa.

QUE PASA EN EL HORNEADO?
a-amilasas Y b-amilasas
El uso ms importante de
estas amilasas es en la
industria de la
panificacin, ya que
hidrolizan el almidn y
producen los azcares
(glucosa y maltosa) que, a
su vez, facilitan las
reacciones de
oscurecimiento no
enzimtico que dan
origen al color en el
horneado.


FITASA
La importancia de la fitasa
es nutritiva, ya que hidroliza
el cido ftico hasta inositol
y cido fosfrico que son
solubles, y por tanto,
ayudan a mejorar la
absorcin de minerales y
protenas. Esta hidrlisis
tiene lugar
fundamentalmente durante
la fermentacin y la
coccin, debido a la
naturaleza cida de la masa.

IMAGEN DE LA FITASA
POR QU EL PAN ES
VOLUMINOSO ?
Durante la formacin de
la masa una porcin de
almidn es degradada
por la -amilasa
endgena del trigo a
maltosa la cual es
utilizada por la levadura
para forma dixido de
carbono (la masa
aumenta de volumen).
PANCITO
PAN SIN BROMATO?
ADICION DE ENZIMAS
La adicin de xilanasas y otras enzimas que
degradan fibras tienen un efecto en la masa y
en las caractersticas finales del pan. Beneficio
del consumidor: sustitucin de los bromatos
por enzimas sin sacrificar la calidad del pan.
VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LAS
ENZIMAS COMO CATALIZADORES
VENTAJAS

a) son de origen natural y por lo
tanto no deben ser toxicas
b) son muy especficas en su
manera de actuar
c) funcionan en condiciones
moderadas de temperatura y de pH
y no requiere de condiciones de
procesamiento drsticas que
puedan alterar la naturaleza del
alimento, ni de equipo muy costoso
d) actan a bajas concentraciones
de enzimas
f) son fcilmente inactivadas una
vez alcanzado el grado de
transformacin deseado.

DESVENTAJAS
a) la principal limitante es
que algunas de ellas son
muy caras y no se consiguen
fcilmente
glutenina y gliadina
El trigo es el cereal preferido
para la elaboracin del pan
porque la fraccin de protena
en la harina de trigo contiene
protenas especiales, glutenina
y gliadina que cuando se
mezclan forman el gluten. El
gluten es una red muy viscosa
y elstica. Esta red es la que le
da a la masa su consistencia y
sostiene el gas de la
fermentacin para formar la
estructura abierta de la miga.
Procesamiento enzimtico del almidn.