PROTENAS

INTRODUCCION
Las molculas de protenas estn
compuestas principalmente por
carbono, hidrgeno, oxgeno y
nitrgeno.

Las protenas se encuentran en
plantas y animales y son esenciales
para toda vida.




Formar estructuras de soporte y
proteccin, tales como el cartlago, la piel, las
uas, el pelo y el msculo.

Las protenas estn construidas a base de
unidades ms pequeas, los aminocidos.

Las protenas pueden ser desdobladas
para crear formas intermedias de tamaos y
propiedades variables.







1.QUE SON PROTENAS ?

Las protenas son biomleculas formadas
bsicamente por carbono, hidrgeno, oxgeno y
nitrgeno.
Conservan su actividad biolgica solamente
en un intervalo relativamente limitado de pH y
de temperatura.
Las unidades monomricas son los
aminocidos y el tipo de unin que se establece
entre ellos se conoce como enlace peptdico.



Composicin
Todas las protenas contiene C, H, O y N, y casi todas
poseen adems S.

El contenido de N representa ~ el 16 % de la masa total
de la molcula c / 6,25 g protena hay 1 g de N. Este
factor de 6,25 se utiliza para estimar la cantidad de
protena existente en una muestra a partir de la
medicin del N de la misma.
Son polmeros de alto peso molecular. Estn formadas
por unidades estructurales bsicas llamadas
aminocidos (aa).
PROTEINAS
Las protenas son biomolculas de gran tamao, formadas por
carbono, hidrogeno, oxigeno y nitrgeno. Su estructura est
formada por largas cadenas lineales: los aminocidos.
Constituyen el 20% del peso corporal en el adulto.
Funciones:
Estructura
Regulacin del metabolismo
Detoxificacin
Inmunidad
Energa
Se clasifican en:
Aminocidos esenciales: Fenilalanina, isoleucina, leucina,
lisina, metionina, treonina, triptfano, valina
Aminocidos no esenciales
Aminocidos semiesenciales: Alanina, acido aspartico, acido
glutamico, arginina, cisteina, cistina, citrulina, glicina,
hidroxilisina, hidroxiprolina, histidina, prolina, serina, tirosina.
Balance nitrogenado: Es la relacin entre el nitrgeno
proteico que perdemos y el que ingerimos. Un gramo de
nitrgeno procede de 6,25 gramos de protena. El nitrgeno se
elimina a travs de la orina (urea), por las heces y la piel.
Introduccin
De esos 20 22 aminocidos
existentes algunos pueden ser
sintetizados en los tejidos a partir
de otro A.A. y son llamados no
esenciales . Otros por el contrario,
no pueden ser sintetizados o no en
la calidad necesaria, por lo que
tienen que ser absorbidos ya
sintetizados y son denominados
aminocidos esenciales . A
continuacin se da una lista de los
aminocidos esenciales y no
esenciales en cerdos y pollos.
AMINOACIDOS
ESENCIALES
AMINOACIDOS
NO
ESENCIALES
Fenilalanina
Isoleucina
Lisina
Metionina
Treonina
Valina
Triptfano
Arginina
Histidina
Glisina
Serina
Asparagina
Tirosina
Cistina
Acido asprtico
Acido glutmico
Citrulina
Ornitina
Prolina
Alanina
Fuentes de protenas
Carnes,hgado, pescados, leche y
sus derivados, los huevos, las
legumbres (las protenas de origen
animal poseen mayor predisposicin
que las vegetales)
Las protenas de la dieta se usan para la formacin de
nuevos tejidos o para el reemplazo (funcin plstica).
Cuando las protenas consumidas exceden las necesidades
del organismo, sus aminocidos producen amoniaco y las
aminas que se liberan en estas reacciones, son altamente
txicos, por lo que se transforman en urea en el hgado y
se elimina por la orina al filtrarse en los riones
El nombre protena deriva del griego
PROTEIOS

Compuesto nitrogenado natural de carcter
orgnico complejo.

Alimentos ricos en protenas son la carne, las
aves, el pescado, los huevos, la leche y el queso .
2. LOS PPTIDOS Y EL ENLACE
PEPTDICO

Los pptidos estn formados por la unin
de aminocidos mediante un enlace
peptdico.

El enlace peptdico es la unin entre un
grupo -carboxilo de un aminocido (aa) y
un grupo -amino de otro aa.





Protenas
Son polmeros de
aminocidos, (formados
por un grupo -COOH, un
grupo -NH2 y aun grupo -R
con distinto nmero de C.)

El grupo NH2 de un AA
se une con un grupo COOH
del AA vecino,
perdindose una molcula
de agua.( E. peptdico).
3.- AMINOCIDOS
Se caracterizan por poseer un
grupo carboxilo (-COOH) y un grupo
amino (-NH2).


FORMACION DEL ENLACE PEPTIDICO
Clasificacin de los Enlaces Peptdico segn el
numero de aminocidos.
1.Oligopptidos: si el n de aminocidos es menor de
10.
Dipptidos: si el n de aminocidos es 2.
Tripptidos: si el n de aminocidos es 3.
Tetrapptidos: si el n de aminocidos es 4.

2. Polipptidos o cadenas polipeptdicas: si el n de
aminocidos es mayor de 10.


4.- ESTRUCTURA DE LAS
PROTENAS
Primaria
Secundaria
Terciaria
Cuaternaria
Niveles de organizacin de las
protenas.
PRIMARIA: secuencia de AA. La
sustitucin de un solo AA altera su funcin.
Cambios en esta estructura origina una protena
diferente que puede ocasionar enfermedades.
(Anemia falciforme).

Estructura Primaria

Niveles de organizacin de las
protenas.
SECUNDARIA:
configuracin espacial de
la Protena, determinada
por la proximidad de los
AA Algunas poseen forma
de "hlice" (alfa), y otras
de "hoja plegada"(beta.)
Estructura Secundaria

Niveles de organizacin de las
protenas.
TERCIARIA: configuracin tridimensional,
determinada por plegamientos entre regiones
alfa y beta de los polipptidos.


La estructura terciaria
Es la forma que manifiesta en el espacio una protena.
Puede redondeada y compacta, adquiriendo un aspecto
globular.
Tambin puede ser una estructura fibrosa y alargada.
La conformacin espacial de la protena condiciona su
funcin biolgica.
Estructura Terciaria

Niveles de organizacin de las
protenas.
CUATERNARIA:
combinacin de dos o
ms protenas para
formar una ms
compleja. La
hemoglobina est
formada por dos
cadenas alfa y dos beta
que pueden disociarse.

Estructura Cuaternaria

5.- VALOR BIOLGICO DE LAS
PROTEINAS

Presente en las protenas de origen
animal.
La leche materna es el patrn con el que
se compara el valor biolgico de las dems
protenas de la dieta.


6.- NECESIDADES DIARIAS DE
LAS PROTEINAS

Depende de la edad
Depende del estado de salud
Depende del valor biolgico de las
protenas
7.- PROTEINAS DE ORIGEN
VEGETAL O ANIMAL
Las protenas de origen animal son
molculas mucho ms grandes
Valor biolgico de origen animal es
mayor que la de origen vegetal
Un elevado aporte de cidos grasos
saturados aumenta el riesgo de padecer
enfermadades cardiovasculares

8.- FUNCIONES DE LAS PROTENAS.
Plstica estructural o de construccin. estructuras
corporales, suministran el material necesario para el
crecimiento y la reparacin de tejidos y rganos del cuerpo.
P. ej. la queratina est presente en la piel, las uas y el pelo;
el colgeno est presente en los huesos, los tendones y el
cartlago, y la elastina, se localiza fundamentalmente en los
ligamentos.
Reguladora. algunas protenas colaboran en la regulacin
de la actividad de las clulas. Ciertas hormonas son de
naturaleza proteica (insulina, hormona del crecimiento...),
muchas enzimas son protenas que favorecen mltiples
reacciones orgnicas y algunos neurotransmisores tienen
estructura de aminocido o derivan de los aminocidos y
regulan la transmisin de impulsos nerviosos.
Defensiva. forman parte del sistema inmunolgico
o defensas del organismo (anticuerpos,
inmunoglobulinas...)
Intervienen en procesos de coagulacin-
fibringeno, trombina.... impiden que al daarse un
vaso sanguneo se pierda sangre.
Transporte de sustancias. transportan grasas
(apoprotenas), el oxgeno (hemoglobina), tambin
facilitan la entrada a las clulas (transportadores de
membrana) de sustancias como la glucosa,
aminocidos, etc.
Energtica. Cuando ando el aporte de
hidratos de carbono y grasas resulta
insuficiente para cubrir las necesidades
energticas, los aminocidos de las
protenas se emplean como combustible
energtico (1 gramo de protena
suministra 4 Kcal).

Tipos


Ejemplos


Localizacin o
funcin

Enzimas


cido-graso-
sintetosa


Cataliza la sntesis de
cidos grasos.

Reserva

Ovoalbmina


Clara de huevo.

Transportadoras

Hemoglobina


Transporta el oxgeno en
la sangre.
Protectoras en
la sangre

Anticuerpos


Bloquean a sustancias
extraas.

Hormonas

Insulina


Regula el metabolismo de
la glucosa.
Estructurales

Colgeno


Tendones, cartlagos,
pelos.

Contrctiles

Miosina


Constituyente de las
fibras musculares



9.- FUNCIONES FISICO-QUIMICAS
DE LAS PROTENAS
Capaces de formar soluciones
coloidales (Emulsiones y Suspensoides)
Emulsiones: Hidrfilos (afinidad por
el disolvente)
Suspensoides: Hidrfobos (separarse
las partculas del disolvente)

Denaturacin Desnaturalizacin:
-Denaturacin reversible
-Denaturacin irreversible
Caracteristicas de las protenas
desnaturalizadas:
-Solubilidad disminuida
-Disminucin de la simetra molecular
Desnaturalizacin de protena
Desnaturalizacin indica que la
estructuracin se aleja de la forma
nativa debido a un importante cambio
en su conformacin tridimensional
El cambio conformacional trae
consecuencia perdidas en su
estructura: secundaria, terciaria y
cuaternaria
No se afecta la estructura primaria, no
implica hidrolisis del enlace pptidico
Se afectan las interacciones no
covalentes

Modificaciones: cambios trmicos,
qumicos o efectos mecnicos
(calentamiento-enfriamiento)
Cambios de pH
Aplicacin de detergentes
Adicin de sales
Presencia de disolventes organicos

La desnaturalizacin puede ser deseable
cuando se trata de mejorar la digestibilidad de
protenas por coccin o desnaturalizacin de
inhibidores de tripsina (leguminosas)
Sirve para mejorar la funcionalidad
(espumantes, emulsificantes
Desnaturalizacin por cambios de temperatura
La aplicacin de calor es uno de los agentes
desnaturalizantes (alimentos) facilita la digestin
de protenas, logra desnaturalizar los inhibidores
de proteasas (leguminosas)
Mecanismos involucrados: enlaces no covalentes,
puentes de hidrgeno, fuerzas de Van der Waals,
interacciones electrostticas
Desnaturalizacin por frio: congelacin de tejidos
formacin de hielo
Tratamientos trmicos moderados
Tratamientos trmicos beneficiosos y
deseables, la desnaturalizacin de las
protenas facilita su digestin y mediante el
escaldado se inactivan enzimas
(polifenoloxidasa) championes, papas,
pasteurizacin se desactivan las lipasas de
leche
Inactivar toxinas microbianas clostridium
botulinum, staphylococcus aureus
Propiedades funcionales de las protenas
Propiedad nutricional que interviene en su utilizacin.
Depende de propiedades fsicas y qumicas que se
afectan durante el procesamiento, almacenamiento,
preparacin y consumo del alimento
Las propiedades funcionales permiten el uso de las
protenas como ingredientes en alimentos (mezclas
complejas)
Productos de panaderia (viscosidad, CRA, textura,
sucuelncia)
Productos crncos protenas musculares(actina,
miosina, actinomiosina, protenas de la carne solubles
en agua
Textura y propiedades de cuajada
(productos lcteos) micelas de casena
Estructura de pasteles o propiedades
espumantes de postres/ productos de
confitera (propiedades de espumado y
gelificacin de protenas de la clara de
huevo
Clara de huevo es capaz de generar
gelificacin, emulsificacin, espumado,
absorcin de agua, y coagulacin por calor
Propiedades funcionales de las protenas
Propiedades nutricionales
Protenas poseen un papel
fundamental en la nutricin
Cuando se ingieren a.a en
exceso o cuando el aporte de
H.C y grasa de la dieta no es
suficiente para cubrir las
necesidades enrgeticas las
protenas se utilizan en la
produccin de energa m
Propiedades nutricionales
De 20 a.a de origen protenico 8 son
indispensables para adultos y deben ser
suministrados en la dieta ( lisina,
isoleusina, leucina, metionina, triptofano,
valina, metionina, fenilalanina, en nios
(histidina)

Factores que determinan el
valor nutricional
Contenido protenico
Alimentos que contiene protena forman parte de
la dieta cereales (8-10%) satisfacer necesidades
protenicas
Calidad de protena
Proporcin de a.a indispensables requeridos en
humanos biodisponibilidad de los mismos
Protenas de origen animal son de mejor calidad,
que las origen vegetal

Fuentes de protena
Las alimentacin de aves es de 2 clases: protena de
origen animal y protena de origen vegetal
La protena de origen animal: pescado, carne o
harina de sangre son excelentes pero son caras y no
se encuentra disponibles en cantidades suficientes.
Harina de pluma hidrolizada. Contiene alto nivel de
protena 85% , precio bajo. Contenido de metionina,
lisina y triptfano es reducido factor que limita su
uso en las raciones para aves. 3-4% como mximo
en dietas para aves
Pasta de soya
La pasta de soya es una de las
mejores fuentes de protena de
origen vegetal por su alto
contenido de lisina. El limitante
(metionina)
Pasta de algodn
Uso restringido en aves por su alto contenido de gosipol
causa daos en el crecimiento de pollos y en la coloracin
de la yema de huevo en periodos largos de
almacenamiento
Puede ser usado en gallinas de postura si esta
suplementada con lisina y metionina
Pasta de algodn es deficiente en lisina para los pavitos y
la treonina mejora el peso de aves cuando se agrega dietas
Pasta de ajonjol
Buena fuente de protena para aves, deficiente en
lisina y treonina
Dietas a basde de ajonjol suplementadas con
lisina da buenos resultados en crecimiento de
pollos.
Suplementacin con lisina incrementa hasta 5
veces la ganancia en peso en pavitos
Alto contenido de metionina. El 94.8% de
metionina del ajonjol es disponible en pollitos
Pasta de man
En alimentacin en pollitos es necesario
suplementar la dieta con lisina, metionina y
triptfano para mejorar el crecimiento en pollos
Pasta de coco
En alimentacin de rumiantes, segn estudios
realizados en pollos en pollitos es necesario
suplementar la dieta con lisina, metionina y
triptfano para mejorar el crecimiento en pollos.
Gallinas de postura perdida de peso y baja en
produccin de huevos
Pasta de girasol
Deficiente en lisina para pollos y es necesario
suplementarla
Pasta de crtamo
Deficiente en lisina para pollos. limitado por su alto
contenido en fibra y bajo valor energtico.
Puede reemplazar el 50% pasta de soya dieta para pollos
Garbanzo
Se emplea en la alimentacin animal.
La protena de la semilla contiene lisina en
cantidades comparables a la protena de soya y es
limitante en cisteina y metionina
Presencia del inhibidor de la tripsina en el garbanzo
crudo que provoca una hipertofia pancretica en aves
Puede sustituir 10 al 30% de las fuentes de energa y
protenas en dietas para pollos sin afectar el
crecimiento y consumo de alimentos
Cuando se usan niveles altos de garbanzo existe una
disminucin en el crecimiento de aves exceso
HOLOPROTENAS
Formadas solamente por aminocidos

HETEROPROTENAS
Formadas por una fraccin protenica
y por un grupo no protenico, que se
denomina "grupo prosttico

CLASIFICACIN
HOLOPROTENAS
GLOBULARES
* Prolaminas:Zena (maz),gliadina (trigo), hordena
(cebada)
* Gluteninas:Glutenina (trigo), orizanina (arroz).
Albminas:Seroalbmina (sangre), ovoalbmina
(huevo), lactoalbmina (leche)
* Hormonas: Insulina, hormona del crecimiento,
prolactina, tirotropina
* Enzimas: Hidrolasas, Oxidasas, Ligasas, Liasas,
Transferasas y otras.

HOLOPROTENAS
FIBROSAS.
Colgenos: En piel, los tendones, huesos y dientes
Queratinas: En formaciones epidrmicas: pelos,
uas, plumas, cuernos.
Son generalmente protenas
estticas, cuya funcin principal es
la de proporcionar soporte
mecnico a las clulas y los
organismos
HETEPROTENAS
LIPOPROTENAS
De alta, baja y muy baja
densidad, que
transportan lpidos en la
sangre


Digestin y metabolismo de las protenas
Digestin en estmago:
Desnaturalizacin
Pepsina y Renina
En intestino delgado:
P. pancreticas
Tripsina (Lys Arg)
Quimotripsina (Phe trp Tyr)
Carboxipeptidasa
A:Ct Phe Trp Tyr
B: Nt Lys Arg
Elastasa (Leu Ile Val)
Activacin mediante zimgenos
entero peptidasas
Enfermedades relacionadas con el
consumo de protenas

Alteraciones del sistema renal, desnutricin,
ciertas alergias de origen alimentario (al huevo, al
pescado, a la protena de la leche de vaca.) y
celiaqua o intolerancia al gluten, entre otras. Un
exceso de protenas animales en la alimentacin,
por su contenido de fsforo y grasas saturadas
asociadas, se relaciona con un mayor riesgo de
osteoporosis (el fsforo compite con el calcio
disminuyendo su absorcin) y de enfermedades
cardiovasculares.

Las protenas comienzan a digerirse en el estmago, donde
son atacadas por la pepsina, que las divide en sustancias
ms simples, liberando algunos aminocidos. En el
duodeno, el jugo pancratico y posteriormente, las enzimas
del jugo intestinal completan su digestin.
Los aminocidos se absorben en el intestino delgado,
pasan directamente a la sangre y llegan al hgado donde
unos se almacenan y otros intervienen en la sntesis o
produccin de protenas de diversos tejidos, formacin de
anticuerpos, etc.