Son los derivados reales potenciales de los cidos grasos y sustancias relacionadas.
Son biomolculas orgnicas formadas bsicamente por carbono e hidrgeno y generalmente tambin oxgeno; pero en porcentajes mucho ms bajos. Adems pueden contener tambin fsforo, nitrgeno y azufre .
Es un grupo de sustancias muy heterogneas que slo tienen en comn estas dos caractersticas:
Son insolubles (o poco solubles) en agua.
Son solubles en disolventes orgnicos, como ter, cloroformo y benceno.
Funciones de los lpidos
Funcin de reserva. Son la principal reserva energtica del organismo. Un gramo de grasa produce 9,4 kilocaloras en las reacciones metablicas de oxidacin, mientras que protenas y glcidos slo producen 4,1 kilocalora/gr.
Funcin estructural. Forman las bicapas lipdicas de las membranas. Recubren rganos (grasa perivisceral) y le dan consistencia, o protegen mecnicamente como el tejido adiposo del cuerpo (grasa subcutnea).
Funcin biocatalizadora. Facilitan las reacciones qumicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta funcin las vitaminas lipdicas, las hormonas esteroideas y las prostaglandinas.
Funciones de los lpidos
Funciones de los lpidos
Funcin transportadora. El transporte de lpidos desde el intestino hasta su lugar de destino se realiza mediante su emulsin gracias a los cidos biliares y a los proteolpidos.
Textura y sabor. Su composicin, estructura cristalina, comportamiento en la fusin y solidificacin y su asociacin con el agua y con otras molculas no lipdicas son especialmente importantes por lo que respecta a las propiedades de textura que imparten. Adems intervienen en la buena palatabilidad de los alimentos.
Derivados de lpidos simples Carotenoides,clorofila,xantfilas A,D,E,K Colesterol, Fitosterol
(Badu,2004)
Lpidos saponificables (poseen cidos grasos) Simples - Acilglicridos - Cridos Complejos - Fosfolpidos - Glucolpidos Lpidos insaponificables (no poseen cidos grasos) Terpenos Esteroides Prostaglandinas Clasificacin de acuerdo a su capacidad para formar jabones
Son molculas formadas por una larga cadena hidrocarbonada de tipo lineal, y con un nmero par de tomos de carbono.
Tienen en un extremo de la cadena un grupo carboxilo (-COOH).
cidos grasos
Su nomenclatura se basa principalmente en el empleo de los nombres comunes, tales como butrico, cprico, etc. o bien aadiendo la terminacin oico a la raz griega que indica el tamao de la cadena de tomos de carbono; su numeracin comienza a partir del grupo carboxilo cuyo carbono corresponde al nmero uno: cidos grasos CH 3 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 - COOH
7 6 5 4 3 2 1 Propiedades de los cidos grasos Solubilidad. Los cidos grasos poseen una zona hidrfila, el grupo carboxilo (-COOH) y una zona lipfila, la cadena hidrocarbonada que presenta grupos metileno (-CH2-) y grupos metilo (-CH3) terminales.
Por eso las molculas de los cidos grasos son anfipticas, pues por una parte, la cadena aliftica es apolar y por tanto, soluble en disolventes orgnicos (lipfila), y por otra, el grupo carboxilo es polar y soluble en agua (hidrfilo).
Propiedades de los cidos grasos
Desde el punto de vista qumico, los cidos grasos son capaces de formar enlaces ster (esterificacin) con los grupos alcohol de otras molculas.
Cuando estos enlaces se hidrolizan con un lcali, se rompen y se obtienen las sales de los cidos grasos correspondientes,denominados jabones, mediante un proceso denominado saponificacin.
Se conocen unos 70 cidos grasos que se pueden clasificar en dos grupos segn el grado de insaturacin:
Los cidos grasos saturados slo tienen enlaces simples entre los tomos de carbono. Son ejemplos de este tipo de cidos el mirstico (14C); el palmtico (16C) y el esterico (18C) .
Los cidos grasos insaturados tienen uno o varios enlaces dobles en su cadena y sus molculas presentan codos, con cambios de direccin en los lugares dnde aparece un doble enlace (ismeros). Son ejemplos el olico (18C, un doble enlace) y el linoleco (18C y dos dobles enlaces). cidos grasos saturados e insaturados
Grupo carboxilo -COOH Grupo metilo -CH3 cido graso saturado cidos Grasos Saturados Poseen de 4 a 24 carbonos. Los ms comunes son los de 14, 16, 18 tomos de C. Son sustancias extremadamente estables desde el punto de vista qumico. A T muy altas (200C) y O2 se oxidan. Suelen ser slidos a temperatura ambiente. C4 a C8 son lquidos a 25C. C10 en adelante son slidos (contribuyen al sabor). Pf aumenta con el peso molecular. Solubilidad al agua inversa al Pm. Se recomienda su consumo moderado (no mas del 10% en la dieta). Nombre trivial Nombre cientfico Frmula P. Fusin (C) Butrico Butanoico CH3(CH2)2 COOH -5,9 Caproico Hexanoico CH3(CH2)4COOH -3,4 Caprilico Octanoico CH3(CH2)6 COOH 16,7 Cprico Decanoico CH3(CH2)8 COOH 31,6 Lurico Dodecanoico CH3(CH2)10 COOH 44,2 Mirstico Tetradecanoico CH3(CH2)12 COOH 54,4 Palmtico Hexadecanoico CH3(CH2)14 COOH 63,0 Esterico Octadecanoico CH3(CH2)16 COOH 69,4 cidos grasos saturados
Butrico
cidos grasos saturados CH 3 -(CH 2 ) 2 -COOH Pf -5,9 C P. ebullicin 164 C.
Palmtico
cidos grasos saturados CH 3 -(CH 2 ) 14 -COOH Aceite de Algodn -- 22% Manteca de cacao -- 25% Palma -- 45% Pf 63C P. ebullicin 167C.
Esterico
cidos grasos saturados CH 3 -(CH 2 ) 16 -COOH Aceite de Manteca de cerdo -- 14% Manteca de cacao -- 38% Sebo vacuno -- 19% Pf 69,4C P. ebullicin 360,85C. cidos Grasos Insaturados Son cidos carboxlicos de cadena larga con uno o varios dobles enlaces entre los tomos de C. Presentando gran reactividad qumica.
Suelen ser lquidos a temperatura ambiente. Pf disminuye al aumentar los dobles enlaces. Abundan en aceites vegetales y marinos
Estos se dividen en: Monoinsaturados: cuando poseen un solo doble enlace. Poliinsaturados: cuando hay 2 ms dobles enlaces, normalmente separados por un grupo metileno (-CH 2 -).
Semilla de uva -- 15 a 20% Hgado de bacalao 22 % C 17 H 33 -COOH Oliva -- 71% Aceite de Aguacate -- 70% Cis-9 Soja -- 24% cidos grasos insaturados
Linoleico
Man 32% Girasol 68% Semilla de uva 73 % Aceite de Maz 58 % Soja 40 a 60 % cidos grasos insaturados C 17 H 31 -COOH Cis-9 Cis-12
Linolnico
Aceite de Linaza 53 % cidos grasos insaturados C 17 H 29 -COOH Cis-9 Cis-12 Cis-15 canola 10 % Soja 7 % cidos grasos: nombres y punto de fusin n de dobles enlaces Carbonos 0 1 2 3 4 12 C 44C Lurico
14 C 54C Mirstico
16 C 63C Palmtico -0,5C Palmitolico
18 C 70C Esterico 13C Olico -5C Linoleico -11C Linolnico
20 C 76C Araqudico
-49,5C Araquidnico 24 C 84C Lignocrico
Ismeros Posicin Sistema conjugado Sistema no conjugado
Geomtrico Cis (natural) Trans (grasas modificadas) En los cidos grasos insaturados, las insaturaciones presentan dos tipos de isomerismo: geomtrico, cis, trans, y posicional, segn sea la localizacin del doble enlace en la cadena de tomos de carbono. Ismeros Los cidos grasos poliinsaturados naturales tienen los dobles enlaces dispuestos de una forma caracterstica. Si el cido graso tiene dos dobles enlaces, stos se sitan de forma que en medio quede un carbono que no participa de la insaturacin. Sera sta una estructura no conjugada .
A veces, fruto de las manipulaciones tecnolgicas, desaparece el carbono metilnico intermedio, con lo que se obtiene una estructura conjugada. A su vez, ese cido graso conjugado puede tener los dos dobles enlaces en posicin cis o en posicin trans, o incluso uno con isomera cis y otro con isomera trans . Dobles enlaces conjugados y no conjugados
Entre los cidos grasos insaturados, se pueden distinguir los monoinsaturados o monoenoicos (una insaturacin) y los poliinsaturados o polienoicos (varias insaturaciones).
La mayora de los monoinsaturados presentan el doble enlace entre los tomos de carbono 9 y 10. Por su parte, en forma natural, los poliinsaturados tienen sus dobles enlaces no conjugados; es decir, estn separados por un grupo metileno (como en el cido linolico, linolnico y araquidnico); lo contrario a sta distribucin es la conjugacin, en la que no existe dicho metileno de por medio. Sistema de dobles ligaduras conjugadas - CH = CH CH = CH -
Sistema de dobles ligaduras no conjugadas - CH = CH CH 2 CH = CH - Dobles enlaces conjugados y no conjugados
En estado natural, la mayora de los A.G. poliinsaturados son cis, mientras que los trans se encuentran en grasas hidrogenadas comerciales y en algunas provenientes de rumiantes; la mantequilla contiene aproximadamente 2% de cidos grasos trans que se sintetizan por un proceso de biohidrogenacin efectuado en el rumen de la vaca.
Los ismeros trans son termodinmicamente ms factibles y estables que los cis.
Configuracin cis y trans
La configuracin geomtrica del doble enlace se designa con los prefijos cis (del latn, en el mismo lado) y trans (del latn, enfrente), que indican si los grupos alquil estn en el mismo o en distinto lado de la molcula Los cidos grasos trans se forman en el proceso de hidrogenacin que se realiza sobre las grasas para utilizarlas en diferentes alimentos.
Configuracin Tipo Cis. Configuracin Tipo Trans.
Los enlaces dobles son muy fuertes y previenen la rotacin de los carbonos alrededor del eje del enlace doble. Esta rigidez da origen a los ismeros geomtricos que consisten de arreglos de tomos que solamente pueden cambiarse quebrando los enlaces dobles. Que son los cidos grasos trans? trans cido cis-9-octadecenoico (cido Oleico) cido trans-9-octadecenoico (cido Eladico) La forma natural del cido 9-octadecenoico (cido oleico), un constituyente del aceite de oliva, tiene forma de "V" por la configuracin Cis en la posicin 9. La configuracin Trans (cido eladico) tiene una forma recta. Ismeros geomtricos cido cis-9-octadecenoico (cido Oleico) cido trans-9-octadecenoico (cido Eladico) Ismeros geomtricos Algunos alimentos contienen cidos grasos trans. La mayor parte son subproductos en la saturacin de los cidos grasos durante el proceso de hidrogenacin o endurecimiento de aceites naturales (por ejemplo, en la fabricacin de margarina). Lo anterior plantea la interrogante respecto a la seguridad como aditivos en los alimentos. cidos grasos trans
Sus efectos a largo plazo en el ser humano son difciles de valorar, aunque han estado en la alimentacin por muchos aos. El cuerpo humano los metaboliza ms como cidos graso saturados que como cidos insaturados de forma cis. Esto puede deberse a su conformacin semejante de cadena lineal.
A este respecto tiende a elevar la concentraciones de LDL y bajar las de HDL, y por tanto se contraindican en relacin con el incremento de arteriosclerosis y enfermedad coronaria. por lo que pueden antagonizar el metabolismo de los cidos grasos esenciales y agravar su deficiencia.
Efectos de los cidos grasos trans
El organismo es incapaz de sintetizar ciertos cidos poliinsaturados que se consideran esenciales. Ejemplos: Linoleico, linolnico y araquidnico Son necesarios para ciertas funciones vitales. El cido linolnico forma parte constitutiva de la membrana de diferentes tejidos celulares, es precursor del cido araquidnico, que se requiere para darle rigidez a la mitocondria de las clulas y se utiliza en la sntesis de las hormonas prostaglandinas. cidos grasos esenciales
El cido linolico influye en el desarrollo normal del hombre, mantenimiento de la piel. El linolnico interviene en los revestimientos celulares y el crecimiento del cabello. Adems, entre las funciones que desempean los cidos grasos indispensables estn: la regulacin del metabolismo del colesterol y el mantenimiento del sistema reproductivo. Dieta aproximada ideal 10-17% de cidos grasos saturados, 8% de mono-insaturados y 7 % de poli-insaturados cidos grasos esenciales
Son cidos grasos esenciales (AGE) poliinsaturados. Los trminos n-3 y n-6 se aplican a los cidos grasos omega-3 y omega-6, respectivamente. La nomenclatura de los cidos grasos usa el alfabeto griego (,,,...,) para identificar la posicin de los enlaces dobles. El carbono del grupo carboxilo es el nmero uno, y el carbono "alfa" es el carbono adyacente (el carbono nmero 2). El carbono "omega" corresponde al ltimo carbono en la cadena porque la letra omega es la ltima letra del alfabeto griego. cidos grasos omega 3 y 6
El cido linolico es un cido graso omega-6 porque tiene un enlace doble a seis carbonos del carbono "omega". El cido linolico juega una funcin importante en la reduccin del nivel de colesterol.
El cido alfa-linolnico es un cido graso omega-3 porque tiene un enlace doble a tres carbonos del carbono "omega". cidos grasos omega 3 y 6
cidos grasos omega 3 y 6
cidos grasos omega 3 y 6
cidos grasos omega 3 y 6 El DHA (cido docosahexaenoico) y el AA (cido araquidnico) son cruciales para el desarrollo ptimo del cerebro y los ojos. La importancia del DHA y AA en la nutricin de los infantes est bien establecida, y ambas sustancias se aaden a la leche de frmula para infantes lactantes.
Cantidades excesivas de cidos grasos poliinsaturados omega-6 y proporciones altas de omega-6 relativamente a las de omega-3 se han asociado con la patognesis del cncer, enfermedades cardiovasculares, y enfermedades inflamatorias y autoinmunes.
cidos grasos omega 3 y 6 El DHA (cido docosahexaenoico) y el AA (cido araquidnico) son cruciales para el desarrollo ptimo del cerebro y los ojos. La importancia del DHA y AA en la nutricin de los infantes est bien establecida, y ambas sustancias se aaden a la leche de frmula para infantes lactantes.
Cantidades excesivas de cidos grasos poliinsaturados omega-6 y proporciones altas de omega-6 relativamente a las de omega-3 se han asociado con la patognesis del cncer, enfermedades cardiovasculares, y enfermedades inflamatorias y autoinmunes.
cidos grasos omega 3 y 6 La proporcin de omega-6 a omega-3 en las dietas modernas es aproximadamente 15:1, mientras que las proporciones de 2:1 a 4:1 estn asociadas con menos mortalidad de enfermedades cardiovasculares, reduccin de inflamacin en los pacientes con artritis reumatoide, y un riesgo menor del cncer de mama.
Algunos investigadores han sugerido que no hay suficiente evidencia para los beneficios de estas proporciones, y que quizs es mejor aumentar el consumo de cidos grasos omega-3 en vez de reducir el consumo de omega-6 porque la reduccin de grasas poliinsaturadas en la dieta puede aumentar la incidencia de enfermedades cardiovasculares.
cidos grasos -3 : pescado, aceites de semillas de girasol, maz, soja, frutos secos oleaginosos (nueces, almendras). Contribuyen a disminuir el colesterol y triglicridos sanguneos Disminucin de la formacin de trombos o cogulos Disminucin de enfermedad cardiovascular (Corts, 1997)