C.P.P. ISABEL GOMEZ DE VIZA E.I.R.

L

Curso:
EL SISTEMA HACCP


www.cerper.com
319 9000 / 224-3546
capacitacion@cerper.com
Piura- Sechura, 10 de agosto del 2013
Expositor: Ing. Samuel Endo Sasaki
CAP.1.- INTRODUCCION
Objetivo del curso :
Este curso trata brindar una capacitacin genrica para los trabajadores de esta
empresa , en concordancia con los requisitos reglamentarios establecidos por la
norma de la Administracin de Medicamentos y Alimentos de los Estados Unidos
(FDA - por sus siglas en ingls: Food and Drug Administration) de diciembre de
1995, conocida como Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control de
Mariscos y Pescados (HACCP - por sus siglas en ingls: Seafood Hazard Analysis
and Critical Control Point) . Dicha regulacin entr en vigencia en diciembre de
1997 para garantizar la inocuidad en el procesamiento e importacin de mariscos
y pescados hacia los Estados Unidos. La regulacin establece que aquellas
personas responsables de desarrollar y modificar un plan de HACCP y de revisar
sus registros deben recibir una capacitacin adecuada sobre los pricipios del
Sistema HACCP.
Contenido del Curso :
EL curso sobre el Sistema HACCP en productos
pesqueros est divididos en 3 partes:

1. Fundamentos de HACCP,
2. Explicacin de las regulaciones de HACCP y de la FDA, y de
los materiales de apoyo para desarrollar un plan de HACCP, y
3. Ejercicios en clase en el desarrollo de planes de HACCP de
mariscos y pescados.
El modelo de Curso sobre Sistema HACCP que hoy voy a
explicarles est basado en el Curriculum de Entrenamiento de la
Alianza HACCP del FDA de los EEUU, modelo que ha sido
adoptado por las entidades reguladoras del Comercio
Internacional y que actualmente se encuentra en su 5ta. Versin.
SIGNIFICADO E IMPORTANCIA DE HACCP
HACCP significa por sus siglas en Ingls :
Hazard Analysis and Critical Control Point
En espaol :
Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos
de Control (APPCC)
En su concepto HACCP es:
Preventivo, no reactivo
Una herramienta de manejo utilizada para
proteger el suministro de alimentos.
HACCP no es un sistema de cero riesgos.
Est diseado para minimizar el riesgo de
peligros que afectan la inocuidad de
alimentos.
Orgenes de HACCP:
Inicios en la dcada de los 60s.
Utilizado por primera vez cuando se desarrollaron
alimentos para el programa espacial.
Adoptado por varios procesadores de alimentos.
Recomendacin de la Academia de Ciencias
de los EEUU sobre el enfoque HACCP
Uso Internacional del HACCP
Los siete principios de HACCP:
1. Conducir un anlisis de peligros.
2. Determinar los puntos crticos de control (PCC)
en el proceso.
3. Establecer lmites crticos.
4. Establecer procedimientos de monitoreo.
5. Establecer acciones correctivas.
6. Establecer procedimientos de verificacin.
7. Establecer procedimientos de mantenimiento
de registros
HACCP no es un sistema independiente.
HACCP se construye sobre la base de las
Buenas Prcticas de Manufactura.

HACCP
Buenas Prcticas de Manufactura
Procedimientos Operativos Estndares de Saneamiento
DEFINICIONES
PCC: Punto Crtico de Control
rbol de Decisiones PCC: Una secuencia de preguntas para determinar si un punto de
control es un PCC.
Monitoreo Continuo: Recoleccin y registro ininterrumpido de datos tales como
registradores de temperatura y tiempo.
Control: (a) (verbo) Manejar las condiciones de una operacin a fin de cumplir con los
criterios establecidos. (b) (substantivo) Estado en el cual se siguen los procedimientos
correspondientes y se cumplen los criterios.
Medida de Control: Cualquier accin o actividad que puede ser empleada para
prevenir, eliminar o reducir un peligro significativo (conocida anteriormente como
medida preventiva).
Punto de Control: Cualquier punto, paso o procedimiento en el cual pueden
controlarse factores biolgicos, fsicos o qumicos
Accin Correctiva: Procedimientos a seguir cuando ocurre alguna desviacin.
Puntos Crtico de Control (PCC): Un paso en el cual puede aplicarse control y el cual es esencial para
prevenir o eliminar un peligro que afecte la inocuidad alimentaria o para reducirlo a un nivel aceptable.
Lmite Crtico: El valor mximo y/o mnimo al cual debe controlarse un parmetro biolgico, qumico o
fsico en un PPC para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable la ocurrencia de un peligro que
afectela inocuidad alimentaria.
Desviacin: Incumplimiento de un lmite crtico.
HACCP: Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control.
HACCP: Un enfoque sistemtico para la identificacin, evaluacin y control de los peligros que afectan la
inocuidad alimentaria.
Plan de HACCP: Documento escrito con base en los principios de HACCP el cual delinea los
procedimientos a seguir.
Sistema HACCP: Resultado de la implementacin del plan de HACCP.
Equipo de HACCP: Grupo de personas responsables de desarrollar, implementar y mantener un sistema de
HACCP.
Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico con posibilidades razonables de causar enfermedad o lesin por
no ser controlado.
Anlisis de Peligro: Proceso de recoleccin y evaluacin de informacin acerca de los peligros asociados
con los alimentos que estn siendo considerados para decidir cules son significativos y deben de ser incluidos
en el plan de HACCP.
Monitoreo: Conducir una secuencia planificada de observaciones o medidas para determinar si un PCC est
bajo control y para producir un registro exacto para futuro uso en la verificacin.
Lmites Operativos: Criterios ms rigurosos que los lmites crticos los cuales son utilizados por un operador
para reducir el riesgo de desviacin.
Programas Prerrequisito: Procedimientos, incluyendo las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), que se
refieren a las condiciones operativas estableciendo as la base del sistema de HACCP.
Severidad: La gravedad de un peligro (si no se controla adecuadamente).
Validacin: El elemento de verificacin enfocado en recolectar y evaluar informacin tcnica y cientfica
para determinar si el plan de HACCP y/o los procesos empleados, cuando son implementados
apropiadamente, controlarn efectivamente los peligros.
Verificacin: Aquellas actividades que determinan la validez del plan de HACCP y que el sistema est
operando de acuerdo a ese plan.
CAP.2: PROGRAMAS PRE-REQUISITO

Definicin:
Los programas prerrequisito son procedimientos,
incluyendo las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM),
que se encargan de las condiciones ambientales y
operacionales que proveen el fundamento para el
sistema de HACCP.
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) son la base para
determinar si los mtodos de procesamiento son inocuos y
los alimentos estn siendo procesados bajo condiciones
sanitarias.
Procedimientos de Control de Saneamiento
(SCPs)
El programa de HACCP debe fundamentarse en una base
slida de cumplimiento de las BMP y las SCPs.
Los procedimientos de control de
saneamiento (SCPs) son empleados por
compaas procesadoras de alimentos para
cumplir con los requisitos de las BPM.
Los SCPs son medios efectivos para controlar
peligros potenciales en la inocuidad de los
alimentos que podran estar asociados con los
ambientes de procesamiento y las prcticas de
los empleados.
Programas Adicionales Pre - requisito:
Capacitacin de personal
Control de proveedores
Procedimientos de trazabilidad y de retiro de
productos
Mantenimiento preventivo
Otros Programas Pre-requisito:
Regulaciones Locales
Requerimiento de etiquetado de Alrgenos
Requisistos de etiquetado nutricional
Estndares Regulatorios de Alimentos
Procedimientos de seguridad contra fraude econmico
Normas Sanitarias, etc.






Ocho reas clave de saneamiento:
1. Inocuidad del agua
2. Condicin y limpieza de las superficies que entran en
contacto con los alimentos
3. Prevencin de contaminacin cruzada
4. Mantenimiento de estaciones de lavado y desinfeccin de
manos y de servicios sanitarios
5. Proteccin contra adulterantes
6. Etiquetado, almacenamiento y uso de compuestos txicos
7. Condiciones de salud del personal
8. Control de plagas
1) Inocuidad del agua:
Fuente y tratamiento del agua que entra en contacto con los alimentos o con
superficies que han tenido contacto con alimentos
Agua que se utiliza para la fabricacin de hielo
Conexiones cruzadas entre suministros de agua potable y no potable
2) Condicin y limpieza de las superficies que entran en contacto con los
alimentos:
Diseo, hechura, mantenimiento, y materiales utilizados para las superficies
que entren en contacto con los alimentos.
Calendario de rutinas de limpieza y desinfeccin de superficies que entren en
contacto con los alimentos incluyendo guantes y prendas de vestir.
3) Prevencin de contaminacin cruzada:
Prcticas de higiene de los empleados.
Prcticas de manejo de los alimentos realizas por los empleados.
Diseo y distribucin de la planta
Separacin fsica de productos crudos y productos listos para consumo

4) Mantenimiento de estaciones de lavado y desinfeccin de manos, y de
servicios sanitarios:
Mantenimiento y ubicacin de las estaciones de lavado y desinfeccin de
manos y de los servicios sanitarios.
Mantenimiento de sistemas adecuados de desechos de aguas negras.
5) Proteccin contra adulterantes:
Proteger los alimentos, las superficies que entran en contacto con los
alimentos y al material de empaque de los contaminantes.
6) Etiquetado, almacenamiento y uso de compuestos txicos
Prevencin de contaminacin de los alimentos con compuestos qumicos tales
como: compuestos de limpieza txicos, agentes desinfectantes, etc.
7) Condiciones de salud del personal:
Es necesario que existan controles para asegurar que las condiciones de salud
de los empleados no causen contaminacin a los alimentos.
8) Control de plagas
No debe haber presencia de plagas en la planta procesadoras de alimentos.
Prcticas de saneamiento en la norma de
HACCP de mariscos y pescados:
Los SCP son requeridos y los POES por escrito son
recomendables,
Se requiere un monitoreo de las ocho reas clave
de saneamiento,
Se requiere registrar los resultados del monitoreo,
Se requiere realizar correcciones y documentarlas
Elementos requeridos en los registros de monitoreo de
los SCP

Nombre y direccin de la compaa
Fecha y hora de la actividad registrada
Inclusin de todas las ocho reas clave de saneamiento
pertinentes a la operacin
Procedimientos de monitoreo y frecuencia apropiada
Resultados del monitoreo
Correcciones realizadas
Firma o iniciales de la persona que conduce el monitoreo
PELIGRO CONTROL TIPO DE CONTROL PROGRAMA DE CONTROL
HISTAMINA
Controles de Tiempo y
Temperatura para pescados
Producto especfico HACCP
SUPERVIVENCIA DE
PATOGENOS
Control de Tiempo y
Temperatura para pescado
ahumado
Etapa del Proceso HACCP
CONTAMINACION CON
PATOGENOS
Lavarse las manos antes de
tocar el producto
Operarios Saneamiento o SCP
CONTAMINACION CON
PATOGENOS
Limitar el movimiento de
operarios entre las reas de
producto crudo y cocido.
PELIGRO Saneamiento o SCP
CONTAMINACION CON
PATOGENOS
Limpieza y Desinfeccin de
superfifies que entran en
contacto con los alimentos
HISTAMINA Saneamiento o SCP
CONTAMINACION QUIMICA Utilizar nicamente grasa de
grado alimenticio
SUPERVIVENCIA DE
PATOGENOS
Saneamiento o SCP
Controles de Saneamiento y HACCP

CAP. 3: PASOS PRELIMINARES

Convocar a un equipo de HACCP
Describir el producto, la intencin de su uso y
sus consumidores
Desarrollar un diagrama de flujo y una
descripcin del proceso
Convocar al Equipo HACCP:
Es un paso importante en el desarrollo del plan HACCP. El equipo debe
incluir individuos de diferentes especialidades, personal de
produccin, mantenimiento, calidad, saneamiento etc.
La Descripcin del Producto deber incluir:
El tipo de producto de marisco o pescado (especie y forma del producto
final).
Lugar donde el producto es adquirido
Forma en que el producto es recibido, almacenado y transportado
Forma en que el producto es empacado
La intencin de su ltimo uso y consumidor final

Desarrollo de un Diagrama de Flujo Preciso del Proceso
Describir el Proceso


Tipo de
Pescado
oMarisco
(Especie)
Lugar de
adquisicion
del producto
(Fuente)
Forma de
Recepcin del
producto
Forma de
almacenamie
nto del
producto
Forma de
Transporte del
producto
Forma de
empaque del
producto
Intencin de
uso
Consumidor a
quin esta
destinado





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GENE
RAL
POBL
ACIO
N DE
RIESG
O
Filetes de
Mahi Mahi
(Coryphaen
a sp.)
X X X X X X X
Formulario de descripcin del Producto de Ca Pescados y Mariscos XYZ
CAP.4 : Peligros que Afectan la Inocuidad de
Mariscos y Pescados
En este captulo, ustedes aprendern sobre:
Peligros que afectan la inocuidad de alimentos que han
sido relacionados con mariscos y pescados y que se
consideran que tienen "posibilidades razonables de
ocurrir" si no se aplican controles apropiados.
Peligros: un agente biologico, quimico o fisico que tiene posibilidades
razonables de causar enfermedad o dano
en la ausencia de controles apropiados.
Condiciones indeseables no se relacionan necesariamente a un peligro
de la inocuidad de los alimentos en
particular, pero estan sujetas a otros controles regulatorios y de
prerrequisito (p.ej., BPM y Procedimientos de
Control de Saneamiento (SCPs). Ejemplos incluyen:
Insectos
Cabello
Suciedad
Descomposicin
Fraude econmico
Violaciones de estndares de alimentos no relacionados directamente
con la inocuidad
Los peligros potenciales que afectan la
inocuidad de mariscos y pescados pueden ser
agrupados en tres
categoras:
Peligros Biolgicos
Peligros Qumicos
Peligros Fsicos
Los peligros BIOLOGICOS en los alimentos
pueden incluir:
bacterias
virus
parsitos
levaduras
hongos
Microorganismos que pueden ser patgenos
y provocar una enfermedad transmitida por
mariscos y pescados:
Bacterias
Virus
Parsitos
Peligros bacterianos: Infecciones e Intoxicacin
Infeccin de origen alimentario
Intoxicacin de origen alimentario

Peligros Bacterianos: Presencia, Crecimiento y Supervivencia
Mariscos y pescados comnmente consumidos crudos:ostras,
almejas, conchas y sushi
Productos de mariscos y pescados listos para consumo (RTE):
camarn pre-cocido y congelado, pescados ahumados,
Pescado encurtido, carne de cangrejo pasteurizada, y surimi
pasteurizado (semejante a pescados y mariscos pre-fabricados)
Para un crecimiento favorable las bacterias
necesitan:
Alimentos (nutrientes provenientes de los
mariscos y pescados)
Agua (humedad en los mariscos y
pescados)
Temperatura apropiada
Aire, mnima cantidad de aire o ausencia
de aire (oxgeno reducido)
Grupos de Peligros Bacterianos:
Bacterias Formadoras de Esporas
Clostridium botulinum
Bacillus cereus
Clostridium perfringens

Bacterias No Formadoras de Esporas
Listeria monocytogenes
Salmonella spp. (p.ej., S. typhimurium, S. enteriditis)
Shigella spp. (p.ej., S. dysenteriae)
Staphylococcus aureus patogenico
Vibrio spp. (p.ej., V. cholerae, V. parahaemolyticus, V. vulnificus)
Otros (Campylobacter jejuni, Yersina enterocolitica, Shigella spp. y
Escherichia coli)
Algunos controles de Clostridium botulinum en mariscos y
pescados son:
- Destruccin de las esporas durante el procesamiento (p. ej.,
proceso trmico [enlatado] o coccin adecuada para destruir las
esporas).
- Prevenir el crecimiento potencial al agregar sal, secar o encurtir
(acidificar) adecuadamente
- Refrigeracin adecuada, particularmente de mariscos y pescados
crudos, no congelados, empacados en condiciones anaerbicas
(oxgeno limitado).
- Empaque de productos de la pesca refrigerados en plstico
permeable que permita la suficiente exposicin al oxgeno para
prevenir el crecimiento anaerbico
Algunos controles de Listeria monocytogenes en
mariscos y pescados:
Saneamiento apropiado para prevenir la
contaminacin (fuente de origen del producto,
planta procesadora y personal)
Refrigeracin apropiada para prevenir el
crecimiento
Coccin apropiada
Prevenir la contaminacin cruzada despus de
la coccin
Algunos controles de Bacillus cereus en mariscos
y pescados son:
Saneamiento adecuado para prevenir la
contaminacin del producto (fuente de origen del
producto, planta de procesamiento y personal)
Velocidad de enfriamiento adecuada para
alimentos preparados calientes
Refrigeracin adecuada para alimentos
preparados, listos para consumo (RTE) con vida
til larga.
Algunos controles para Salmonella spp. en mariscos y
pescados:
Saneamiento adecuado para prevenir la contaminacin del
producto (fuente de origen del producto, plantas de
procesamiento y personal)
Refrigeracin adecuada para prevenir el crecimiento
Coccin adecuada
Prevenir la contaminacin cruzada despus de la coccin

Algunos controles para Staphylococcus aureus en mariscos y pescados
son:
Saneamiento adecuado para prevenir la contaminacin del producto
(fuente de origen del producto, plantas de procesamiento y personal)
Refrigeracin adecuada para prevenir el crecimiento
Coccin adecuada
Prevenir la contaminacin cruzada despus de la coccin

Algunos controles para Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus y Vibrio
vulnificus en mariscos y pescados:
Producto cosechado de fuentes de origen aprobadas
Refrigeracin apropiada desde la cosecha y durante el
procesamiento
Coccin adecuada
Advertencias de consumo para los consumidores ms susceptibles

PELIGROS VIRALESS:
Peligros causados por VIRUS en alimentos
No estn realmente "vivos"
Existen en todas partes
No crecen en los alimentos
No descomponen los alimentos
Transmitidos por las personas, alimentos y agua contaminada
Causan enfermedad por infeccin

EJEMPLO DE VIRUS

Virus de la Hepatitis A causa fiebre y malestar abdominal, seguido de ictericia.
Grupo Norovirus (llamado anteriormente Virus Norwalk) causa nuseas,
vmitos, diarrea y dolor abdominal (gastroenteritis).
Puede ocurrir, tambin, dolor de cabeza y fiebre leve.
Algunos controles para virus en mariscos y pescados:
Producto proveniente de fuentes aprobadas
Coccin meticulosa

PELIGROS PARASITARIOS
Los PARASITOS son organismos que necesitan a un
huesped para sobrevivir.
Existen muchos tipos de parasitos en el mundo pero solo
se conocen menos de 100 tipos que
infectan a las personas a traves del consumo de alimentos.
Dos tipos presentes en alimentos o agua son de interes:
Lombrices parasitarias [p.ej., ascarides (nematodos),
tenias (cestodos) y platelmintos
(trematodos)]
Protozoos, animales microscopicos unicelulares
Mtodos de prevencin de la transmisin de parsitos a los alimentos a travs de la
contaminacin fecal
incluyen:
Buenas prcticas de higiene personal seguidas por los manipuladores de alimentos,
Desechos apropiados de las heces humanas,
Eliminacin de las aguas negras tratadas inadecuadamente que se usan como fertilizantes
para los cultivos,
Tratamiento adecuado de aguas negras.

Lombrices parasitarias:
Cryptosporidium parvum
Nematodos y ascrides (Anisakis simplex, Pseudoterranova dicepiens, Eustrongylides spp.y
Gnathostoma spp.)
Cestodos o tenias (Diphyllobothrium latum)
Trematodos o platelmintos (Chlonorchis sinensis, Heterophyes spp., Metagonimus spp., y
Otros)


Algunos controles para los parasitos Anisakis simplex, P. decipiens y D. latum,
presentes en mariscos y pescados:
Congelamiento adecuado
Coccion adecuada
Peligro QUIMICO en mariscos y pescados a causa de condiciones
naturales
Biotoxinas de fuentes naturales (envenenamiento de mariscos,
ciguatera, tetrodotoxinas)
Toxinas por la composicion del producto (gempilotoxinas)
Toxinas producidas por crecimiento bacteriano en ciertos mariscos y
pescados (niveles de histamina elevados
o escombrotoxinas)
Peligros quimicos adicionados intencionalmente pero
inadecuadamente
Aditivos de alimentos o compuestos quimicos que ayudan a los procesos
Drogas usadas en la acuicultura
Peligros quimicos a causa de contaminacin sin intencin o por
accidente (compuestos o ingredientes
potencialmente toxicos)
Alergenos ciertas proteinas que pueden presentar un riesgo a los
consumidores que no estan conscientes de
su presencia
Biotoxinas peligros qumicos que ocurren en la naturaleza:
Biotoxinas de mariscos
intoxicacin amnsica por mariscos (ASP; cido domoico)
intoxicacin diarreica por mariscos (DSP; cido ocadaico)
intoxicacin neurotxica por mariscos (NSP)
intoxicacin paraltica por mariscos (PSP; saxitoxinas)
Intoxicacin por Ciguatera (CFP-por sus siglas en ingls: Ciguatera Fish Poisoning)
Tetrodotoxinas (intoxicacin por pez globo- en ingls: puffer fish poisoning)
Escombrotoxinas (envenenamiento por histaminas

Control de la gempilotoxina en mariscos y pescados:
No procesar ciertos pescados potencialmente gempilotxicos

Control de escombrotoxinas potenciales en mariscos y pescados:
Controles de temperatura desde el momento de captura o cosecha a travs del procesamiento,
almacenamiento y la
distribucin del producto
Control de biotoxinas de mariscos en pescados y mariscos:
Se deben de cosechar solamente mariscos aprobados,
provenientes de aguas autorizadas

Control de ciguatera en mariscos y pescados:
No procesar ciertos pescados que han sido cosechados
de aguas que han sido designadas como potencialmente
ciguatxicas
Control de la tetrodotoxina en mariscos:
No procesar ciertos pescados (pez globo) que han sido
designados como potencialmente tetrodotxicos
Quimicos adicionados intencionalmente
Ingredientes adicionados directamente (limites permitidos bajo las BPM)
Conservantes (p.ej., nitritos y agentes de sulfitacion (sulfitos)
Aditivos nutricionales (p.ej., niacina)
Colorantes1

Controles para los qumicos adicionados intencionalmente en los mariscos y pescados:
Usar el tipo y cantidades apropiadas de qumicos.
Etiquetar el producto para informar a los consumidores (p.ej., sulfitos)

Algunos controles para el uso de las drogas en la acuicultura:
Ocupar, solamente, qumicos aprobados y de manera apropiada.
Cuando sea necesario, utilizar solamente ciertas drogas controladas segn lo recomendado por
un experto veterinario
reconocido.
Analizar los productos finales para detectar residuos excesivos
Qumicos Adicionados sin Intencin o Incidentales:
Qumicos para la agricultura (p.ej., pesticidas, herbicidas, fungicidas,
antibiticos, hormonas de crecimiento) pueden ser
altamente txicos si estn presentes en niveles altos en los alimentos y
pueden causar riesgos a la salud, si la exposicin es
prolongada.
Qumicos de limpieza (p.ej., desinfectantes, cloro, cidos, productos
custicos) pueden causar quemaduras qumicas si estn
presentes en el alimento a niveles altos.
Qumicos de mantenimiento (p.ej., lubricantes, pinturas) que no son
aprobados para uso alimenticio y pueden ser txicos.
Sustancias prohibidas y elementos txicos (p.ej., plomo, zinc, arsnico,
mercurio, cianuro)
Bifenilos Policlorados (PCBs por sus siglas en ingls = Polychlorinated
Biphenyls)
Algunos controles para prevenir la contaminacin de
mariscos y pescados con qumicos no intencionales
o incidentales:
Uso apropiado de qumicos de limpieza y mantenimiento
en las reas de procesamiento
Ubicacin adecuada y monitoreo de las operaciones de
acuicultura en relacin con escorrentas y fumigaciones de
qumicos
peligrosos
No cosechar en aguas contaminadas o no aprobadas
Investigacin del producto, dependiendo de la fuente de
origen

ALERGENOS
Los alimentos ms comunes que causan alergias:
Leche
Man
Frijol de soya
Huevo
Nueces de rbol
Trigo
Pescado
Crustceos

Control de alergenos potenciales en mariscos y pescados:
Etiquetado del producto para informar a los consumidores
Peligro fsico:
Cualquier material extrano que no se
encuentra normalmente en los alimentos, que
podria causar dano fisico.

Control para la presencia potencial de vidrio
en mariscos y pescados:
Evaluacin de los envases de vidrio para
buscar quebraduras
Controles para la presencia potencial de
METAL en mariscos y pescados:
Monitoreo del equipo para detectar
desgaste y roturas
Evaluacin de los productos con detectores
de metal
Tabla 1 Tipos de Peligros Biolgicos
1) Bacterias
a) Formadoras de esporas
Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
Bacillus cereus
b) No formadoras de esporas
Campylobacter spp.
Listeria monocytogenes
Salmonella spp. (p.ej., S. typhimurium, S. enteriditis)
Shigella spp. (p.ej., S. dysenteriae)
Staphylococcus aureus
Vibrio spp. (p.ej., V. cholerae, V. parahaemolyticus, V. vulnificus)
Yersinia enterocolitica
2) Virus
Hepatitis A y E
Grupo de los Norovirus
3) Parasitos
Anisakis simplex
Ascaris lumbricoides
Diphyllobothrium latum
Pseudoterranova dicepiens

Tabla 2 Tipos de Peligros Qumicos
1) Quimicos que ocurren en la naturaleza
Escombrotoxina (histamina)
Ciguatoxina
Gempilotoxinas
Biotoxinas de Mariscos
Intoxicacion paralitica por mariscos (PSP)
Intoxicacion diarreica por mariscos (DSP)
Intoxicacion neurotoxica por mariscos (NSP)
Intoxicacion amnesica por mariscos (ASP; acido domoico)
Alergenos alimentarios
2) Quimicos Adicionados Intencionalmente
Aditivos de alimentos
Conservantes (p.ej., nitritos y compuestos sulfitantes (sulfitos))
Aditivos nutricionales (p.ej., niacina)
Colorantes
3) Quimicos Adicionados Accidentalmente o sin Intencion
Quimicos agricolas (p.ej., pesticidas, fungicidas, herbicidas, fertilizantes, antibioticos y
hormonas de crecimiento)
Sustancias Prohibidas (Codigo de Regulaciones Federales, capitulo 21, seccion 189)
Elementos y Compuestos Toxicos (p.ej., plomo, zinc, arsenico, mercurio y cianuro)
Bifenilos policlorados (PCBs)
Quimicos en planta (p.ej., lubricantes, compuestos de limpieza, desinfectantes y pinturas
Tabla 3 Tipos de Peligros Fsicos
1) Inclusion de Vidrio (botellas, botes, otros
envases)
2) Inclusion de Metal (maquinaria, alambre,
anzuelos, grapas)
Capitulo 5
Principio 1: ANALISIS DE PELIGROS

En este captulo usted aprender a:
Desarrollar un anlisis de peligros
Identificar los peligros significativos
Identificar medidas de control
Definicin: Un peligro es cualquier agente biolgico,
qumico o fsico que tiene una probabilidad razonable
de causar enfermedad o dao en la ausencia de
control(es).

El anlisis de peligros se realiza para identificar:
Todos los peligros potenciales que afectan a la
inocuidad,
Cules de estos peligros son significativos, y
Medidas para controlar los peligros significativos
Como Realizar un Anlisis de Peligros
Existen cinco pasos en el anlisis de peligros:
1. Enumerar los pasos del proceso de produccin
2. Identificar peligros potenciales para la
inocuidad de alimentos
3. Determinar si el peligro es significativo
4. Justificar la decisin
5. Identificar la(s) medida(s) de control
(1)
Etapa o paso
del proceso
(2)
Identificar todos
los peligros
biologicos,
quimicos, y
fisicos que
afectan la
inocuidad de los
alimentos que
pueden estar
asociados con
este producto y
el proceso de
produccion?
(3)
Es le peligro
potencial de
inocuidad
alimentaria
significativo
(introducido
mejorado o
eliminado) en
este paso?
SI/NO
(4 )
Justificar la
decision
tomada ne la
columna 3
(5)
Qu medida(s)
de control se
pueden aplicar
para prevenir,
eliminar o
reducir
este peligro
Significativo?
(6)
.Es esta
etapa
un
punto
crtico
de
control?
(S o
No)
HOJA DE ANALISIS DE PELIGROS
Mtodo Tradicional
HOJA DE TRABAJO DE ANALISIS DE
PELIGROS (Mtodo Inclusivo)
Fuente : HACCP pescados y
Mariscos Alianza HACCP- 5ta
edicion 2011
Desarrollo de la Hoja de Trabajo del Anlisis de
Peligros
Paso 1:
Colocar las etapas del proceso descritas en el
diagrama de flujo.
Paso 2:
Identificar los peligros potenciales para la
inocuidad de alimentos
Utilizar la Guia de Peligros como una herramienta
para identificar peligros potenciales




Desarrollo de la Hoja de Trabajo de Anlisis de Peligros
Identificacin de Peligros Potenciales Relacionados a las Especies
Gua de Peligros
Tabla de Peligros Potenciales Relacionados a las Especies Vertebradas
PELIGROS
Nombre Comercial Nombre Cientfico Parsitos Toxinas Histamina Quimicos Drogas en la
Naturales ambientales Acuicultura
CAP. 5 CAP. 6 CAP. 7 CAP. 9 CAP. 11
MAHI-MAHI Coryphaena spp X
MAHI MAHI Coryphaena spp X X X
CULTIVADO
Marlin Makaira spp X
Tetrapturus spp X
Pasos 3 y 4:
Evaluacin y Justificacin de Peligros - Determinar
que peligros son significativos y explicar por que.

Para determinar si un peligro es significativo, se
deben considerar dos preguntas:
1) .Tiene el peligro probabilidades razonables de estar
presente en el producto final en la ausencia de una
medida de control?
2) .Tiene el peligro probabilidades de causar una
enfermedad al consumidor?
Paso 5:
Identificar Medidas de Control para cada peligro
significativo.

Las medidas de control se pueden utilizar para:
Prevenir un peligro que afecta la inocuidad de los
alimentos
Eliminar un peligro que afecta la inocuidad de los
alimentos, o
Reducir un peligro que afecta la inocuidad de los
alimentos a niveles aceptables
Medidas de Control para los Peligros Biolgicos (bacterias, virus,
parasitos)
Bacterias
1) Controles de Tiempo y Temperatura
2) Calentamiento y Coccion
3) Congelamiento
4) Fermentacion y/o control de pH
5) Sal u otros conservantes
6) Secado
7) Control de las fuentes de origen
8) Otros procesos (p.ej., presion hidrostatica alta e irradiacion)
Virus
1) Coccion
2) Control de las fuentes
Parsitos
1) Coccion
2) Congelamiento
Medidas de Control para Peligros Qumicos y Fsicos
Peligros Qumicos (Toxinas naturales, pesticidas,
residuos de drogas, colorantes y otros aditivos
alimenticios no aprobados, histaminas)
1) Control de las fuentes de origen
2) Control de tiempo y temperatura
3) Controles de produccin
4) Control del etiquetado.

Peligros Fsicos (Metal, vidrio, etc.)
1) Control de las fuentes de origen.
2) Controles de produccin.
Diferentes Enfoques y Estrategias de
Enseanza del Anlisis de Peligros

Existen varios enfoques al realizar un anlisis
de peligros:
-Mtodo Tradicional
-Mtodo Inclusivo
Principio # 1
ANALISIS DE PELIGROS
HOJA DE TRABAJO DE ANALISIS DE PELIGROS
Nombre de la Empresa: C ompaia de Mariscos y Descripcin del Producto:
Pescados XYZ FILETE DE MAHI MAHI FRESCOS
Direccin de la Empresa Mtodo de Almacenamiento y Distribucin: ALMACENADOS Y DISTRIBUIDOS CON HIELO
238 Coastal Line,Happy Beach-XX
Intencin de uso y Consumidores DEBEN SER COCIDOS Y CONSUMIDOS POR EL PUBLICO EN
GENERAL
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Etapa o Paso del Identificar todos los Es el peligro poten- Justificar la decisin Qu Medidas de Es esta
etapa un proceso peligros potenciales cial de inocuidad ali- tomada en la Control se pueden Punto Crtico
que pueden afectar la mentaria significativo columna (3) aplicar para prevenir, Control?
inocuidad alimentaria (introducido,mejorado o eliminar o reducir este
asociados a este pro- eliminado) en este paso peligro significativo? (SI / NO)
ducto y el proceso de o etapa?
produccin. (SI / NO)
HISTAMINA SI El abuso de Tiempo y Los Filetes de Mahi Mahi
Temperatura durante el se despachan en recipientes SI
Transporte puede provocar cubiertos apropiadamente
que se forme Histamina en con Hielo.
RECEPCION DE el pescado.
FILETES FRESCOS ALERGENO SI El pescado es un Alrgeno Los Filetes sern etiquetados
ALIMENTARIO Alimentario. apropiadamente con el
nombre comercial durante la NO
etapa de Pesado/Empaque/
etiquetado

INCLUSION NO No es posible que ocurra
DE METAL en esta etapa.
HISTAMINA SI El abuso de Tiempo y Tem- Los Filetes de Mahi Mahi
peratura durante el almace son cubiertos apropiadamen
ALMACENAMIENTO namiento puede provocar te con hielo y se almacenan SI
REFRIGERADO que se forme Histamina en en cuarto refrigerados.
el pescado.

ALERGENO SI El pescado es un Alergeno Los Filetes sern etiquetados
ALIMENTARIO Alimentario apropiadamente con el
nombre comercial durante la NO
etapa de Pesado/Empaque/
etiquetado.
INCLUSION DE NO No es posible que ocurra
METAL en esta etapa

Cap.6. PRINCIPIO 2
DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE
CONTROL
En este captulo aprender:
La definicin de un Punto Crtico de Control (PCC).
La relacin entre los peligros significativos, las
medidas de control y los PCC.
Como los PCC pueden ser diferentes para diversos
productos y procesos.
Herramientas que le ayudarn a determinar cules
etapas son PCC.
Ejemplos de PCC para varios peligros que afectan la
inocuidad de los alimentos.
Definicin: Un Punto Critico de Control es una
etapa en la cual se puede aplicar un control
para prevenir, eliminar un peligro que afecta
la inocuidad alimentaria o reducirlo hasta un
nivel aceptable.
El PCC se debe colocar en la etapa del proceso o
etapas que controlan adecuadamente el peligro
significativo.

Los PCC pueden ser etapas, en las que los
peligros pueden ser prevenidos
Los PCC pueden ser etapas, en las que los
peligros pueden ser eliminados
Los PCC pueden ser etapas, donde los peligros
pueden ser reducidos a niveles aceptables
Peligros Mltiples y un solo PCC
Producto = Ostras vivas (en su concha)
Peligros = Patogenos del lugar de cosecha + Toxinas
Naturales + Contaminantes Quimicos
PCC nico = Recepcion

Un Peligro y PCC Mltiples
Producto = Lomos de atun frescos
Peligro = Histamina
PCC Mltiples = Recepcion + Almacenamiento
Refrigerado
Los PCC son especficos para cada producto y proceso
y son influenciados por:
Distribucin de la planta o lnea de procesamiento,
Formulacin del producto final,
Diagrama de flujo del proceso o secuencia de las
etapas del procesamiento,
Equipo de procesamiento,
Ingredientes,
El programa de Saneamiento y otros programas de
apoyo.
Herramientas para Ayudar a Identificar los PCC

Gua de Controles y Peligros
Arbol de Decisiones de PCC
Principio #2
DETERMINACION DE PCC
ARBOL DE DECISIONES DE LOS PCC vs.5ta edicin
P1.- .Involucra esta etapa un peligro lo suficientemente riesgoso y severo como para justificar su control?

SI NO PARE NO ES PCC*

P2.-.Existe una medida de control para este peligro en esta etapa?


SI NO Modifique esta etapa/proceso o
Producto


Es necesario un control en esta etapa
para la inocuidad del producto SI

NO PARE NO ES PCC*

P3) .Es necesario un control en esta etapa para prevenir, eliminar o reducir el riesgo de un peligro para
los consumidores


SI NO PARE NO ES PCC*


PCC * Continue a la siguiente etapa
















Principio # 1
ANALISIS DE PELIGROS
HOJA DE TRABAJO DE ANALISIS DE PELIGROS
Nombre de la Empresa: C ompaia de Mariscos y Descripcin del Producto:
Pescados XYZ FILETE DE MAHI MAHI FRESCOS
Direccin de la Empresa Mtodo de Almacenamiento y Distribucin: ALMACENADOS Y DISTRIBUIDOS CON HIELO
238 Coastal Line,Happy Beach-XX
Intencin de uso y Consumidores DEBEN SER COCIDOS Y CONSUMIDOS POR EL PUBLICO EN
GENERAL
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Etapa o Paso del Identificar todos los Es el peligro poten- Justificar la decisin Qu Medidas de Es esta
etapa un
Proceso peligros potenciales cial de inocuidad ali- tomada en la Control se pueden Punto
Crtico de
que pueden afectar la mentaria significativo columna (3) aplicar para prevenir, Control?
inocuidad alimentaria (introducido,mejorado o eliminar o reducir este
asociados a este pro- eliminado) en este paso peligro significativo? (SI /
NO)
ducto y el proceso de o etapa?
produccin. (SI / NO)
HISTAMINA SI El abuso de Tiempo y Los Filetes de Mahi Mahi
Temperatura durante el se despachan en recipientes SI
Transporte puede provocar cubiertos apropiadamente
que se forme Histamina en con Hielo.
RECEPCION DE el pescado.
FILETES FRESCOS ALERGENO SI El pescado es un Alrgeno Los Filetes sern etiquetados
ALIMENTARIO Alimentario. apropiadamente con el
nombre comercial durante la NO
etapa de Pesado/Empaque/
etiquetado

INCLUSION NO No es posible que ocurra
DE METAL en esta etapa.
HISTAMINA SI El abuso de Tiempo y Tem- Los Filetes de Mahi Mahi
peratura durante el almace son cubiertos apropiadamen
ALMACENAMIENTO namiento puede provocar te con hielo y se almacenan SI
REFRIGERADO que se forme Histamina en en cuarto refrigerados.
el pescado.

ALERGENO SI El pescado es un Alergeno Los Filetes sern etiquetados
ALIMENTARIO Alimentario apropiadamente con el
nombre comercial durante la NO
etapa de Pesado/Empaque/
etiquetado.
INCLUSION DE NO No es posible que ocurra
METAL en esta etapa

Cap.7. Principio 3
ESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES CRITICOS
En este captulo aprender:
La definicin de lmite crtico
Cmo determinar lmites crticos para un PCC
La relacin entre lmites crticos y lmites
operativos
El uso del formulario del plan de HACCP
Definicin:
Lmite Crtico: Es el valor mximo y/o mnimo
en el cual un parmetro biolgico, qumico, o
fsico debe ser controlado en un PCC para
prevenir, eliminar o reducir a un nivel
aceptable la ocurrencia de un peligro para la
inocuidad alimentaria.
.
Principio #3
ESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES CRITICOS
Fuentes de Informacin sobre Lmites Crticos (Ver Cap.13)
Fuentes de Informacin Ejemplos
FDA Gua de Controles y Peligros
Reglamentos y Guas Reglamentos Estatales y Locales, Niveles de
tolerancia y Accin, Guas del USDA,
Expertos Autoridades de Procesamiento, cientficos en
alimentos y microbilogos de Universidades,
Consultores, Fabricantes de Equipo, Agentes de
Salud.
Estudios Cientficos Experimentos en Instalaciones o Laboratorios
privados Universidades.
Informacin Cientfica Artculos en revistas cientficas, textos de ciencia
de alimentos y microbiologa, y el Compendio de la
Alianza Nacional de HACCP paraMariscos y
Pescados
Principio #3
ESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES CRITICOS
PRODUCTO Peligro
Significativo
Punto Crtico
de Control
Limites Crticos
Camarn
Cultivado
Drogas utilizadas en
Acuicultura
Recepcin en Planta El Certificado del
Proveedor esta en
archivo (Indicando
uso apropiado de la
Droga)
Ostras (Vivas) Toxinas Naturales Recepcin en Planta Todas las Ostras en
su concha,
etiquetadas con
fecha y lugar de
recolecccin, tipo y
cantidad de
molusco, nombre y
nro. De registro de
embarcacin. Todas
las Ostras provienen
de aguas
autorizadas.
Atn Crudo Histamina Almacenamiento El pescado ests
completamente
rodeado de hielo.
Ejemplo de Lmites Crticos para peligros relacionados a la ESPECIE
Principio #3
ESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES CRITICOS
Producto Peligro Significativo Punto Crtico de
Control
Lmites Crticos
Pescado
Rebozado
Crecimiento de
Staphylococcus
aureus y formacin
de Toxinas
Aplicacin de
mezcla de
rebozado
La temperatura de la mezcla
hidratada no exceda los 50F
por ms de 12 hrs o 70F por
mas de 3 hrs, en total de
tiempo acumulativo
Imitacin Carne
de Cangrejo
Inclusin de Metal Detector de
Metales (Despus
del empaque)
No se detectan fragmentos
de metales en el producto
final
Pescado
ahumado en
caliente
empacado al
vacio
Formacin de toxina
de C. botulinum en
producto final
Ahumado en
caliente
La tempertura interna del
producto se mantuvo a 145F
por lo menos 30 minutos.
Ensalada de
mariscos listos
para su
consumo
Crecimiento de
patgenos
Almacenamiento
Refrigerado
La temperatura de la Cmara
no debe exceder de 40F
Ejemplo de lmites crticos relacionados al PROCESO
Principio #3
ESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES CRITICOS
Peligros PCC Lmites Crticos
Supervivencia de Patgenos
a la coccin
Coccin Temperatura interna del proucto debe ser
mayor o igual a 165F por mayor o igual a
1.5 minutos para la eliminacin de
patgenos de interes en cangrejos cocidos
(Ej. Lysteria mono)
Crecimiento de Patgenos Horno de
Secado
Programa de secado: Teperatura del
horno mayor o igual a 200F, tiempo
mayor o igual a 120 minutos,velocidad del
aire:2pie cub/min, grosor del producto
meor o igul a 0,5 pulg(Para alcanzar un aw
de 0.85 para controlar patgenos en
alimentos secos)
Crecimiento de Patgenos Acidificacin Programa de cada lote: Peso del producto
menor o igual a 100 lbs, tiempo de remojo
mayor o igual a 8 hrs, concentracin de
cido actico mayor o igual a
3.5%.volumen menor o igual a 50 gal(para
alcanzr un ph mximo de 4,6, para
controlar C.botuinum en alimentos
encurtidos.
Ejemplo de Lmites Crticos
Opciones de Lmites Crticos
Opcin No. 1
Producto: Tortas de pescado
Peligro supervivencia del patgeno despus
de la coccin
PCC freidora
Lmite crtico no se detectaron patgenos
Opcin No. 2
Producto: Tortas de pescado
Peligro supervivencia del patgeno a la coccin
PCC freidora
Lmite crtico temperatura mnima interna de 165 F por 36 segundos
Opcin No. 3
Producto: Tortas de pescado
Peligro supervivencia del patgeno
PCC freidora
Lmite crtico temperatura mnima del aceite de la freidora es de 350F
Lmite crtico Grosor mximo de la torta de pescado es de pulgadas
Lmite crtico Tiempo de coccin en el aceite es de dos minutos
Lmites Operativos y Lmites Crticos

Lmites Operativos: Criterios que son mas
rigurosos que los lmites crticos y que son
utilizados por un operador para reducir el
riesgo de una desviacin
FIGURA 1
FIGURA 2
Principio #3
ESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES CRITICOS
Formato de Plan HACCP
Punto Critico de
control
Peligros
Significativos
Limites criticos
para cada
medida de
control
Monitoreo Accion
Correctiva
Verificacion Registros
Que Como Frecuencia Quien
Nombre de La Compaa: Producto
Direccion de la Compaia Metodo de Almacenamiento y Distribucion:
Intencion de Uso y Consumidor
Firma: _______________________
Nombre: _______________________
Fecha: ________________________

Cap.8 : Principio 4
Monitoreo de los Puntos Crticos de
Control

En este captulo conocer:
La definicin de monitoreo,
El propsito del monitoreo,
El diseo de un sistema de monitoreo,
Mtodos y equipo para monitorear lmites
crticos.
Monitoreo: Es una secuencia planificada de
observaciones o mediciones para evaluar si un
PCC esta bajo control y para producir un
registro preciso que demuestre que se ha
cumplido con los limites criticos
Propsito del Monitoreo:
Garantizar el cumplimiento de un lmite crtico,
Proveer documentacin indicando que se ha cumplido
con los lmites crticos,
Identificar prdidas de control (una desviacin ocurre
en un PCC).}
Elementos del Monitoreo
Qu ser monitoreado?
Cmo se ejecutar el monitoreo?
Cul es la frecuencia del monitoreo?
Quin realizar el monitoreo?
Qu sera monitoreado?
- Una medicin u observacin para evaluar si el PCC esta operando
dentro del limite critico.
Cmo se ejecutar el monitoreo?
Mediciones (lmites crticos cuantitativos) u observaciones (lmites crticos
cualitativos).
El monitoreo debe ser preciso y realizado en tiempo real.
.Quin realizara el monitoreo?
Individuo(s) que han sido capacitados para ejecutar la actividad de
monitoreo especifica y/o un dispositivo de
monitoreo continuo.
Cul es la frecuencia del monitoreo?
La frecuencia del monitoreo debe ser suficiente para garantizar que se
cumple con el lmite crtico.
La frecuencia del monitoreo puede ser no continua o continua.
Habilidades y Funciones del Responsable del Monitoreo.

Ejemplos de Monitoreo:
Tiempo y temperatura del proceso
Combinaciones de tiempo y temperatura interna
Actividad del agua (aw)
pH
Temperatura interna del producto
Concentracin de sal en salmuera
Tamizado de metales

Ejemplos de equipo de monitoreo:
termometros - medidores de actividad de agua
tablas de registros - registradores de datos
relojes - detectores de metal
medidores de pH - salometro
EJEMPLOS DE MONITOREO CONTINUO
- La temperatura del almacenamiento refrigerado de conchas de
abanico es registrado en un termoregistrador de papel.
- El tiempo y la temperatura de pasteurizacin de carne de cangrejo
puede ser monitoreada y registrada continuamente en un diagrama
de registro de temperatura.

EJEMPLO DE MONITOREO NO CONTINUO
- Chequeos visuales diarios para ver si el pescado tiene suficiente hielo.
- Evaluacin sensorial para detectar baja frescura de pescados y/o
mariscos en la recepcin.
- Evaluacin sensorial del msculo de la pota para determinar el grado
de coccin del filete precocido, luego del trmino del tiempo de
coccin.
Capitulo 9
Principio 5: ACCIONES CORRECTIVAS
En este captulo aprender:
La definicin de acciones correctivas,
Los procedimientos para tomar acciones
correctivas, y
Requisitos de mantenimiento de registros para
las acciones correctivas

Definicin:
Accin correctiva: Procedimientos que se
realizan cuando ocurre una desviacion.
Componentes de la accin correctiva:
1) Identificar el producto que fue
procesado durante la desviacin del
proceso, evaluar su inocuidad y determinar
su disposicin.

2) Corregir y eliminar la causa de la
desviacin y restablecer el control en el
proceso
Herramientas de apoyo para evaluar la inocuidad de los
productos:
Expertos en inocuidad de alimentos
Monitoreo de la produccin datos/registros
Ordenanza Modelo para Moluscos del Programa Nacional
Estadounidense de Sanidad de los Moluscos Bivalvos (NSSP-por sus
siglas en ingls = (United States National Shellfish Sanitation
Program)
Gua de Peligros
Apndice 4: Tablas de Patgenos
Apndice 5: Niveles de la Gua
Pruebas de laboratorio
DETERMINACIN DE LA DISPOSICIN DEL PRODUCTO

Pasos para determinar la disposicion de un producto:
Paso 1: Determinar si el producto presenta algn peligro de
inocuidad.
Paso 2: Si no existe peligro alguno, el producto puede ser
despachado
Paso 3: En caso de existir un peligro potencial, debe determinarse si
el producto puede ser:
a) Reelaborado/reprocesado, o
b) Desviado para un uso inocuo alternativo
Paso 4: Si existe algn peligro de inocuidad para los alimentos, el
producto debe ser rechazado o destruido.
Correccin y Eliminacin de la Causa de Desviacin y
Restablecimiento del Control del Proceso
Las acciones correctivas deben identificar la causa de la desviacin y
restablecer el control del proceso.
Documentacin de las Acciones Correctivas
Las acciones correctivas deben ser documentadas para indicar el estado de
inocuidad y las consecuencias
de los productos y procesos involucrados.
Ejemplo de Reporte de Accion Correctiva

Nombre de la Compaa:
Direccion, Ciudad, Estado:
Identificacion del Producto:
Fecha:
Codigo o Numero de Lote:
Fecha y Hora de la Desviacion:
Descripcion de la Desviacion:
Acciones Tomadas para Restaurar el Orden en el Proceso:
Persona que ha tomado la accion (nombre y firma):
Cantidad de Producto Involucrado en la Desviacion:
Evaluacion del Producto Involucrado en la Desviacion:
Disposicion Final del Producto:
Revisado por (Nombre y Firma): Fecha:
Punto Crtico
de Control

Peligro
Significativo

Lmite Crtico Acciones
Correctivas
Recibir camaron
cultivado
proveniente de
la granja de
acuicultura
Drogas
utilizadas en
acuicultura

Mantener
certificado del
proveedor en
archivo
(indicando el uso
apropiado de la
droga)
Si: no se tiene el
certificado del
proveedor en el
archivo;
Entonces: rechazar
el lote y
dejar de usar a ese
proveedor
hasta que se
obtenga el
certificado
apropiado y preciso
Recibir ostras
vivas del
recolector

Toxinas
naturales

Todos los moluscos
en su concha deben
estar etiquetados
con la fecha y el
lugar derecoleccion,
el tipo y la cantidad
de molusco, y el
nombre o numero
de registro del
barco pesquero y

Todos los moluscos
en su concha deben
provenir de aguas
aprobadas por la
Autoridad Estatal
de Mariscos y

Todos los los
moluscos en
su concha deben
provenir de un
recolector
con licencia.

Si: faltan las
etiquetas de los
moluscos en su
concha y/o no
tienen la
informacion
requerida;

Entonces: rechazar
los moluscos
en su concha








Si: el recolector no
tiene licencia
o las aguas de
recoleccion no
estan aprobadas;
Entonces: rechazar
los moluscos
en su concha y
descontinuar la
compra a este
recolector hasta
que obtenga la
licencia debida

.
Punto Crtico
de Control

Peligro
Significativo

Lmite Crtico Acciones Correctivas
Recibir camaron
cultivado
proveniente de
la granja de
Acuicultura
Drogas
utilizadas en
acuicultura

Mantener
certificado del
proveedor en
archivo
(indicando el uso
apropiado de la
droga)
Si: no se tiene el
certificado del
proveedor en el archivo;
Entonces: rechazar el
lote y
dejar de usar a ese
proveedor
hasta que se obtenga el
certificado apropiado y
preciso
Recibir ostras
vivas del
recolector

Toxinas
naturales

Todos los moluscos
en su concha
deben estar
etiquetados con la
fecha y el lugar
derecoleccion,
el tipo y la cantidad
de molusco, y el
nombre o numero
de registro del
barco pesquero y

Todos los moluscos
en su concha
deben
provenir de aguas
aprobadas por la
Autoridad Estatal
de Mariscos y

Todos los los
moluscos en
su concha deben
provenir de un
recolector
con licencia.

Si: faltan las etiquetas
de los
moluscos en su concha
y/o no
tienen la informacion
requerida;

Entonces: rechazar los
moluscos
en su concha








Si: el recolector no tiene
licencia
o las aguas de
recoleccion no
estan aprobadas;
Entonces: rechazar los
moluscos
en su concha y
descontinuar la
compra a este recolector
hasta
que obtenga la licencia
debida

.
Ejemplos de accin correctiva para peligros relacionados a las ESPECIES
Punto Crtico
de Control

Peligro
Significativo

Lmite Crtico Acciones Correctivas
Aplicacion de
mezcla
de rebozado
Crecimiento de
Staphylococcus
aureus y formacion
de toxina
La mezcla de
rebozado
hidratada no debe
exceder los 500F
por mas
de 12 horas o los
700F por
mas de 3 horas
acumulativamente
Si: la temperatura de la
mezcla y el
tiempo (acumulado)
excede los limites
criticos;
Entonces: destruir la
mezcla y el
producto producido
durante el periodo
de desviacion o retener
y evaluar el
producto para su
inocuidad y
ajustar/reparar el
equipo de
refrigeracion para la
mezcla.
Detector de
metales
(despues de
empaque)
Inclusion de metal No debe haber
fragmentos de
metal
detectable en el
producto
Si: el producto es
rechazado por el
detector de metales;
Entonces: reprocesar el
producto para
remover el metal si es
posible
y pasarlo por el detector
de metales o
destruir el producto, y
recalibrar el
detector de metales
para determinar si
esta funcionado
apropiadamente,
hacer ajustes como sea
necesario y
determinar la fuente de
metal y
solucionar el problema






.
Ejemplos de accin correctiva para peligros relacionados a los PROCESOS
Punto Crtico
de Control

Peligro
Significativo

Lmite Crtico Acciones Correctivas
Ahumado caliente
(empacado al
vacio)
Formacion de
toxina de
Clostridium
botulinum (en
producto final)
La temperatura
interna
del pescado debe
ser
mayor o igual que
1450F
durante por lo
menos 30
minutos
Si: el producto no
alcanza la
temperatura interna
requerida durante
el tiempo requerido;
Entonces: alargar el
tiempo de coccion
hasta que se alcance la
temperatura
interna apropiada o
volver a cocer el
producto a 1450F por 30
minutos o
destruir el producto, y
hacer
reparaciones/ajustes al
equipo para
asegurar que el
procesamiento cumpla
con los limites criticos.
Almacenamiento
en
cuarto frio
(ensalada
de mariscos lista
para
consumo)
Crecimiento de
patogenos
La temperatura
no debe
exceder 40F
Crecimiento de
patogenos
La temperatura
no debe
exceder 40F
Si: la temperatura
del cuarto frio
excede los 40F;
Entonces: enfriar y
retener el producto
afectado y determinar
el tiempo
acumulado de la
desviacion de la
temperatura. Usar el
Apndice 4 de la
Guia de Peligros para
determinar si el
patogeno pertinente
representa un
peligro para la
inocuidad o destruir el
producto y hacer
reparaciones/ajustes
al cuarto frio.
.
Ejemplos de accin correctiva para peligros relacionados a los PROCESOS
Capitulo 10
PRINCIPIO 6: DETERMINACION DE LOS
PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION

En este modulo Usted conocer:
La definicin de verificacin
Validacin como parte de la verificacin
Procedimientos de verificacin
Definicin:
Verificacin: Aquellas actividades, diferentes
al monitoreo, que determinan la validez del
plan de HACCP y que verifican que el sistema
esta operando de acuerdo al plan.

" Confe en lo que puede verificar"
Tipos de Procedimientos de Verificacin:
1) Validacion (antes de la implementacion del plan de
HACCP)
2) Verificacion del PCC (actividades calendarizadas
regularmente):
Calibracion de los dispositivos de monitoreo en el proceso
Revision de registros,
Muestreos especificos y analisis.
3)Verificacion del sistema de HACCP (actividad
periodica):
Reevaluacion del plan de HACCP
Analisis microbiologicos del producto final y auditorias realizadas
por grupos externos
4) Verificacion del cumplimiento de la regulacion
(actividad periodica)
Definicin:
Validacin: El elemento de la verificacin
enfocado en recolectar y evaluar la
informacion cientfica y tcnica para
determinar si el plan de HACCP, cuando es
implementado apropiadamente, controlara
los peligros efectivamente.
La Validacin implica establecer la base cientfica para el plan de
HACCP.
Frecuencia de Validacin:
Antes que el plan de HACCP se implemente
Cuando los factores lo justifiquen, como:
cambios en materia prima y/o proveedores
cambios en el producto o proceso
descubrimientos adversos durante la revision
desviaciones recurrentes
informacion cientifica nueva sobre peligros o medidas
de control
observaciones en linea
nuevas prcticas de distribucion o de manipulacion
por parte de los consumidores
Actividades de Verificacin del PCC

Calibracin de los dispositivos de monitoreo
del proceso
Revisin de los registros de calibracin
Muestreos y anlisis focalizados
Revisin de los registros del PCC
Calibracin de los Dispositivos de Monitoreo del Proceso
Las pruebas de exactitud y calibracin se realizan:
En equipo e instrumentos utilizados en el plan de
HACCP
Con una frecuencia que asegura exactitud en las
mediciones.
Calibracin (Peridica) Exactitud (Rutina)
TERMOMETRO
Un termometro de dial es
comparado con un
termometro estandarizado (p.ej.,
NIST* rastreable) en
dos o mas puntos de temperatura
El termometro mide la temperatura correcta de una
solucion e hielo (32F)
pH-metro
El pH-metro se ajusta para que lea
entre dos puntos
de pH o estandares buffer
El pH es medido correctamente bajo condiciones de
la
planta con un solo estandar
Detector de Metales
El instrumento es ajustado para
detectar los lingotes
de metal de tamano estandar
proveidos por el
proveedor
El detector rechaza el producto con los estandares
de metal
Kit de analisis de Histamina
Los kits son pre-calibrados por el
proveedor
El nivel de histamina es determinado usando
estandares conocidos, proveidos por el proveedor
La frecuencia de las pruebas de exactitud y
calibracin dependen de:
El diseo del dispositivo de monitoreo
La fiabilidad y sensibilidad del dispositivo
El ambiente o las condiciones bajo las que
se ocupa
REGISTROS DE PRUEBAS DE EXACTITUD Y
CALIBRACION DEBERAN:
1) Documentar los resultados de las pruebas de
exactitud y procedimientos de calibracin
2) Proveer una referencia del estndar
3) Ser revisados por personal capacitado y
calificado
MUESTREOS FOCALIZADOS Y ANALISIS DE LABORATORIO
La verificacin peridica puede incluir muestreos
focalizados y anlisis de laboratorio del producto
durante el proceso o productos finales.
Verificacin a travs de la Revisin de
Registros:
Todos los registros de monitoreo y
acciones correctivas
Los registros deben ser revisados dentro
de la primera semana a partir del da que se
generaron.
3) VERIFICACION DEL SISTEMA DE HACCP
Frecuencia de la verificacin del sistema de
HACCP o reevaluacin:
Anualmente,
Cada vez que ocurre una falla en el sistema o
cambios en el producto o proceso.
Las revisiones de la verificacin del plan de
HACCP en todo el sistema incluyen:
Verificar que el anlisis de peligros y el plan
de HACCP son precisos, y
Revisar registros para determinar las
tendencias y verificar que el plan est siendo
cumplido.
Otras estrategias de la verificacin total del
sistema
Anlisis microbiolgicos, qumicos y fsicos
del producto final
Auditorias por grupos externos
Situaciones que pueden provocar una
reevaluacin del plan de HACCP:
Un cambio en el producto o proceso
Un cambio en el lmite critico de un PCC
Traslado de la planta de procesamiento
Instalacin de un nuevo equipo
Una falla del sistema de HACCP
Observaciones negativas por parte de una
inspeccin regulatoria o auditora externa
4) Verificacin de Cumplimiento de la Regulacin
Las agencias reguladoras llevan a cabo
inspecciones para verificar que el procesador:
Ha desarrollado un plan de HACCP que
controla todos los peligros significativos que
afectan la inocuidad alimentaria;
Ha implementado el plan de HACCP y se est
utilizando consistentemente; y
Est cumpliendo con HACCP y otras normas
Ejemplo de Calendarizacin de las actividades de Verificacin
Actividad Frecuencia Responsabilidad Persona a cargo de
la revisin
Calendarizacion de
las actividades de
verificacion
Anual o cuando
cambie el programa
de HACCP
Coordinador de
HACCP
Gerente de la planta
Validacion inicial del
plan de
HACCP
Antes y durante la
implementacion inicial
del Plan
Experto(s)
independiente(s)a
Equipo de HACCP
Verificacion del
monitoreo del
PCC tal como se
describe en el
plan (p.ej., monitoreo de
la temperatura de
coccion de la Torta)
De acuerdo al plan de
HACCP (p.ej., una vez
por turno)
De acuerdo al plan de
HACCP (p.ej.,
supervisor de linea)
De acuerdo al plan
de HACCP (p.ej.,
control de calidad)
Revision de los registros
de monitoreo, acciones
correctivas para mostrar
cumplimiento del plan

Semanalmente Persona capacitada
en HACCP
Persona capacitada
en HACCP
Verificacion comprensiva
del sistema de HACCP
Anualmente Equipo de HACCP y/o
experto(s)
independiente(s)
Equipo de HACCP
Peligro
Significativo
Punto Crtico
de Control
Limites Crticos Verificacin
Drogas de
acuicultura
Recepcion
(proveniente
de la granja)
Certificado del
proveedor
en archivo (indicando el
uso apropiado de las
Drogas)
Visitar a los nuevos proveedores
en un periodo de un ao y los
proveedores existentes segun un
calendario predeterminado para
revisar las politicas de uso de las
drogas; y

realizar muestreos trimestrales
de la materia prima y analizar
para detectar residuos de drogas
que pueden estar
presentes; y

se revisaran todos los registros
por una persona capacitada
en HACCP una vez por semana.
Toxinas
naturales
Recepcion
(proveniente
del recolector)
Todos los moluscos en
su concha estan
etiquetados con la fecha
y lugar de recoleccion,
el tipo y cantidad de
molusco, y nombre o
numero de registro del
barco pesquero; y
todos los moluscos en
su concha provienen de
aguas autorizadas por
la Autoridad Estatal de
Mariscos; y todos los
mariscos en su concha
provienen de un
recolector con licencia
Revisar todos los registros de
monitoreo y acciones
correctivas, una vez por semana.
Histamina Recepcion
(proveniente
del proveedor)
El pescado esta
completamente rodeado
de hielo
Chequear la exactitud de los
termometros nuevos antes de
ser usados y luego diariamente y
calibrar termometros una
vez al ano; y
Chequear la temperatura interna
del pescado en hielo
durante la recepcion, antes de
aceptar el pescado de nuevos
proveedores y chequear
trimestralmente para proveedores
ya aprobados para verificar la
suficiencia del hielo; y
Todos los registros seran
revisados por una persona
capacitada una vez por semana
Formacion de
toxina de
C.botulinum
(en producto
Final)
Ahumado en
caliente
La temperatura interna
del producto se
mantuvo igual
o mayor a 145F por al
menos 30 minutos
Chequear la exactitud del sensor
de temperatura de la
camara de ahumado antes de
usarla y luego diariamente y
calibrar por lo menos una vez al
ano; y
Todos los registros seran
revisados por una persona
capacitada, una vez por semana.
Crecimiento
de patogenos
Almacenamiento
refrigerado
La temperatura del
cuarto frio no puede
exceder los 40 F.
Chequear la exactitud del sensor
de temperatura del cuarto
frio antes de usarlo y luego
diariamente y calibrar al menos
una vez al ano; y
Todos los registros seran
revisados por una
persona capacitada, una vez por
semana.
Ejemplos de Actividades de Verificacin para Peligros Especficos en un PCC
Capitulo 11
PRINCIPIO 7 : PROCEDIMIENTOS PARA
MANTENIMIENTO DE REGISTROS

En este captulo conocer acerca de:
Qu registros se necesitan
Cmo desarrollar registros apropiados
Cmo realizar una revisin de los registros
Cmo hacer uso de registros
digitales/electrnicos
Se necesitan 6 tipos de registros en un sistema de
HACCP:
1. El plan de HACCP y documentacin de respaldo
2. Registros de Monitoreo de PCC
3. Registros de Acciones Correctivas
4. Registros de Verificacin
5. Registros de Control de Saneamiento
6. Registros de Verificacin de Importador
1) Plan HACCP y Documentacin de Apoyo
Ejemplos de Documentacin de Apoyo del Plan de
HACCP:
Datos de estudios cientficos publicados
Datos de estudios realizados en la planta por
autoridades de procesamiento
Datos de fabricantes de equipo u otras autoridades
Datos recolectados en las Etapas Preliminares
Programas Prerrequisito incluyendo procedimientos
de control de saneamiento
Hojas de trabajo del anlisis de peligros por escrito
2) REGISTRO DE MONITOREO DE HACCP
Los registros de monitoreo de HACCP se
utilizan para documentar que los peligros
relacionados con la inocuidad de alimentos
han sido controlados en cada PCC.
Informacin requerida en los registros de
monitoreo de HACCP:
Ttulo del registro (p.ej., Hoja de Control de Recepcin de
Moluscos bivalvos)
Nombre de la compaa y ubicacin
Identificacin del producto (si es aplicable)
Tiempo y fecha de la observacin del monitoreo
Medida u observacin concreta implementada
Firma o iniciales de la persona que lleva a cabo la
actividad de monitoreo
Firma de la persona capacitada que revisa el registro de
monitoreo y la fecha de la revisin
Peligro Significativo Punto Crtico de
Control
Lmites Crticos Registro de
Monitoreo
Drogas de
acuicultura
Recepcion
(proveniente de
la granja de
acuicultura
El certificado del
proveedor esta en
archivo (Indicando el uso
apropiado de drogas)
Certificado de
proveedor en
archivo
(indicando el uso
apropiado de
drogas)
Toxinas naturales Recepcion
(proveniente del
recolector)
Todos los moluscos en su
concha estan etiquetados
con la fecha y el lugar de
recoleccion, el tipo y
cantidad de molusco, y el
nombre o el numero de
registro del barco pesquero
Y
Todos los moluscos en su
concha provienen de aguas
autorizadas por la
Autoridad Estatal de
Mariscos Y
Todos los moluscos en su
concha deben
provenir de un recolector
con licencia


Hoja de Control
de Recepcion de
Moluscos
bivalvos
Histamina Recepcion El pescado esta
completamente
rodeado de hielo
Hoja de Control
de Recepcion de
Pescados
Productores de
Histamina
Formacion de toxina
de C.
botulinum (en
producto final)
Ahumado
caliente
La temperatura interna del
producto se
mantuvo igual o mayor a
1450F por al
menos 30 minutos
Registro del
grafico de
temperatura del
ahumadero
Crecimiento de
patogenos
Almacenamient
o frio
La temperatura del cuarto
frio no debe
exceder los 400
Hoja de Control
de Cuarto Frio
Ejemplos de Registros de Monitoreo para Peligros Especficos en un PCC
3) Registros de Acciones Correctivas
4) Registros de Verificacin
Los registros de verificacin documentan los resultados de:
Los chequeos de exactitud y calibracin de los instrumentos de monitoreo del
proceso
Revisin de registros
Resultados de pruebas de laboratorio
Estudios dentro de la planta o pruebas de desafo (challenge tests)
Auditoras e inspecciones
Registros Electrnicos
Los registros de monitoreo electrnicos o computadorizados deben ser
equivalentes a los registros en papel y las firmas a mano.
Un sistema electrnico de mantenimiento de registros
efectivo deber:
Ser autntico, preciso y protegido;
Proveer copias precisas y completas de los registros;
Proteger registros para que puedan ser recuperados
posteriormente;
Limitar el acceso a individuos autorizados;
Proveer un historial de registros de auditora que se
encuentre protegido y
Ser revisado por un individuo capacitado en HACCP.
Ejemplos de registros de MONITOREO
1.- Registro de Monitoreo rutinario
- Hoja de Control diario de Temperatura de
Cocedor.
- Registro de control continuo de temperatura de
cmara.
- Registro de Control de Pesado/Empacado/
Etiquetado
- Registro de Accin Correctiva.


2.- Registros de Verificacin Peridica
- Hoja de Control diario de exactitud de termmetros.
- Hoja de Calibracin de termmetros

3.- Verificacin Peridica y Registros de Validacin
- Reporte de Evaluacin Microbiolgica de producto
final.
- Reporte de Evaluacin Qumica de Producto crudo
- Reporte Anual de Validacin de Proceso Trmico.
- Reporte Anual de Validacin de Equipo Trmico
- Reporte Anual de Verificacin de Plan HACCP.
- Registro de Capacitacin de Operarios.
4.-
Capitulo 12
LAS NORMAS DE HACCPPARA
PESCADOS Y MARISCOS
En los cursos dictados en base al Curriculum de
Entrenamiento de la Alianza HACCP del FDA, se
estudia la Norma 21 CFR 123, llamada Norma de
HACCP para Pescados y Mariscos.
Muchos pases han adoptado los principios de HACCP para la regulacin sobre Inocuidad de los
productos Pesqueros entre las que tenemos:
En nuestro pas tenemos:
El DS. 007-1998-SA,, sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas
El DS. N 007-2004-PRODUCE Norma Sanitaria de Moluscos Bivalvos Vivos,
El DS N 040-2001-PE, Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras Y Acucolas
Las Normas Tcnicas Peruanas sobre Rotulado

En el Plano Internacional se han emitido normas adoptando los principios del HACCP en :
- El Codex Alimentarius : Anexo al Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas, Principios
Generales de Higiene, CAC/RCP-1(1969)Rv3.
- La Unin Europea
- BRC en Inglaterra
- SQF 2000 en diversos pases de la UE y otros
EJEMPLOS DE PLANES GENERICOS DE HACCP SE
PUEDEN ENCONTRAR EN LAS GUIAS DEL FDA Y LOS
CURRICULUMS DE ENTRENAMIENTO DEL SISTEMA
HACCP DEL FDA QUE SE PUEDEN ENCONTRAR EN
LAS PAGINAS DEL FDA DE LOS EEUU.


HOJA DE TRABAJO DE plan haccp
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224-3546
capacitacion@cerper.com