EL AGUA

Ing. Gabriela Barraza J.

EL AGUA
Molcula simple y extraa: lquido de la vida.
Sustancia ms abundante en la biosfera (tres estados)
Constituyente principal en muchos alimentos
(Tabla 1)
Cantidad, localizacin y orientacin influye:
textura
apariencia
sabor
suceptibilidad al deterioro
Agua y preservacin de alimentos
secado
congelamiento
Disociacion del agua
El agua pura tiene la capacidad de disociarse en
iones, por lo que en realidad se puede considerar
una mezcla de :
agua molecular (H2O )
protones hidratados (H3O+ )
iones hidroxilo (OH-)
EL AGUA
Carga total neutra (igual nmero
de protones que de electrones ).

Presenta distribucin asimtrica
de electrones, lo que la
convierte en una molcula polar:
alrededor del oxgeno se
concentra una densidad de
carga negativa , mientras que
los ncleos de hidrgeno
quedan desnudos, desprovistos
parcialmente de sus electrones y
manifiestan, por tanto, una
densidad de carga positiva.

Se comporta como un dipolo

EL AGUA
Interacciones dipolo-
dipolo entre las propias
molculas de agua:
enlaces o puentes de
hidrgeno

La carga parcial negativa
del oxgeno de una
molcula ejerce atraccin
electrosttica sobre las
cargas parciales positivas
de los tomos de
hidrgeno de otras
molculas adyacentes.

EL AGUA
Alrededor de cada molcula de agua se
disponen otras cuatro molcula unidas por
puentes de hidrgeno: se forma en el agua
(lquida o slida) una estructura de tipo reticular,
responsable en gran parte de su
comportamiento anmalo y de la peculiaridad de
sus propiedades fsicoqumicas.

Propiedades del agua
Accin disolvente
Disolvente universal:
Capacidad para formar
puentes de hidrgeno con
otras sustancias que
pueden presentar grupos
polares o con carga inica
(alcoholes, azcares con
grupos R-OH ,
aminocidos y protenas
con grupos que presentan
cargas + y -), lo que da
lugar a disoluciones
moleculares.
Pueden disolver a
sustancias salinas que se
disocian formando
disoluciones inicas.

Propiedades del agua
Elevada fuerza de cohesin
Los puentes de hidrgeno mantienen las
molculas de agua fuertemente unidas,
formando una estructura compacta que la
convierte en un lquido casi
incomprensible.
Propiedades del agua
Elevada fuerza de adhesin
Puentes de hidrgeno que se
establecen entre las molculas
de agua y otras molculas
polares junto con la
cohesin: fenmeno de la
capilaridad.
Cuando se introduce un
capilar en un recipiente con
agua, sta asciende por el
capilar como si trepase
agarrndose por las paredes,
hasta alcanzar un nivel
superior al del
recipiente,donde la presin
que ejerce la columna de
agua, se equilibra con la
presin capilar.
Propiedades del agua
Gran calor especfico
Tambin esta propiedad est en relacin con los
puentes de hidrgeno que se forman entre las
molculas de agua.
El agua puede absorber grandes cantidades de
"calor" que utiliza para romper los p.de h. por lo que
la temperatura se eleva muy lentamente. Esto
permite que el citoplasma acuoso sirva de proteccin
ante los cambios de temperatura. As se mantiene la
temperatura constante .
Propiedades del agua
Elevado calor de vaporizacin
Los p.de h. son los responsables de esta propiedad.
Para evaporar el agua , primero hay que romper los
puentes y posteriormente dotar a las molculas de
agua de la suficiente energa cintica para pasar de
la fase lquida a la gaseosa.

Para evaporar un gramo de agua se precisan 540
caloras, a una temperatura de 20 C

Funciones del agua
Soporte o medio donde ocurren las reacciones metablicas.

Amortiguador trmico.

Transporte de sustancias.

Lubricante, amortiguadora del roce entre rganos.

Favorece la circulacin y turgencia.

Da flexibilidad y elasticidad a los tejidos.

Puede intervenir como reactivo en reacciones del metabolismo,
aportando hidrogeniones o hidroxilos al medio.

Determinacin de Humedad
El comportamiento de los
alimentos durante el
almacenamiento
depende de la
temperatura y del
contenido de humedad
que presenta.
El contenido de
humedad, es decir, la
cantidad de agua
contenida en el grano, se
puede expresar tanto en
base hmeda como en
base seca.


Conversiones
a agua
agua
m m
m
H
sec

a
a
a
agua
a
agua
m
m
m
m
m
m
H
sec
sec
sec
sec

Hbs
Hbs
H
1

Hbs
Hbs
H

Hbs Hbs
Hbs
Hbs
Hbs
H
1

Hbs
H
1
1
1

1
1
1

H
Hbs

Determinacin de humedad y
slidos totales
El comprador de m.p. no desea adquirir agua en exceso.
Agua por encima de ciertos niveles, favorece desarrollo
M.O.
Normas legales (leche deshidratada, mantequilla, etc)
Prdida de calidad de alimentos secos pulverulentos.
Humedad a niveles requeridos para molienda de trigo.
Perdida de textura en alimentos secos.
Representa una va sencilla para el control de la
concentracin en distintas etapas de la fabricacin de
alimentos.
Equipos de determinacin de
humedad
Actividad De Agua (Aw) Y Presin De
Vapor Relativa
Alimento: producto hmedo considerado como un
sistema formado por un sustrato seco al que
acompaa cierta cantidad de agua unida a l. Las
fuerzas que ligan el agua a la materia seca son de
diverso tipo, dependen de la naturaleza del
producto.
Para cada temperatura el agua pura coexiste con un
poco de agua en estado de vapor; la presin que
ejerce ese gas se llama presin de vapor en
equilibrio.
En tablas de vapor de agua se relacionan, los
valores de las presiones de vapor en equilibrio (o
presin de agua a saturacin PAS) para un intervalo
amplio de temperaturas.
Actividad De Agua (Aw) Y Presin De
Vapor Relativa
Cuando el agua est en
forma de humedad en un
alimento, debido a que la
materia limita su " libertad",
no hace la misma presin de
vapor que la que hara, a la
misma temperatura, si
estuviera en estado puro.
Expresado de otra forma, la
presin de vapor en
equilibrio con el alimento
(PA) es menor que la de
saturacin.
Un indicador directo del
"grado de libertad" del agua
que tiene un producto es la
comparacin del valor de la
presin de vapor en
equilibrio con presin de
saturacin correspondiente
a la misma temperatura.


Aw: definicin y medida
p/po puede medirse:
1. muestra en cabina
cerrada
2. alcanzando el
equilibrio
3. medir presin o
humedad relativa
presin: manmetros
humedad relativa:
higrmetros
elctricos,
instrumentos basados
en el punto de roco

En equilibrio termodinmico:

Se relaciona con HR:
Isotermas de sorcin
Definicin
Grfico que relaciona el contenido de agua en base seca
en el equilibrio, de un alimento, versus p/po a una
temperatura constante
Utilidad
Procesos de concentracin y adsorcin
Determinar las necesidad de las humedades de barrera
requeridas en empaques
Para formular alimentos en los que la humedad no
migre de un parte del alimento a otro
Determinar el contenido de humedad al cual se detendra
el crecimiento de microorganismos
Predecir la estabilidad qumica y fsica del alimento
como una funcin del contenido de agua
Isoterma de un alimento con
alto contenido de humedad
Isoterma de adsorcin de un alimento
con menor contenido de humedad
Isotermas de sorcin
Forma de la isoterma
Composicin de la muestra
Estructura fsica de la muestra
Pretratamientos de la muestra
Temperatura
Metodologa

Isotermas y dependencia de la
temperatura
Isotermas: histresis
Tipicamente a una p/po dado, el contenido de agua
de una muestra sera ms mayor durante la
desorpcin que durante la resorpcin
Polimeros, puestos vtreos de bajo peso molecular y
varios alimentos presentan histresis
El grado de histresis dependera de:
naturaleza del alimento
cambios fsicos
temperatura
velocidad de desorpcin

Aw y crecimiento de microorganismos
1.00 - 0.95
Pseudomonas,
Escherichia, Proteus,
Shigella, Klebsiella,
Bacillus, Clostridium
perfringens, algunas
levaduras

0.95 - 0.91
Salmonella, Vibrio
parahaemolyticus, C.
botulinum, Serratia,
Lactobacillus,
Pediococcus, algunos
mohos

Alimentos altamente
deteriorable (frescos),
alimentos enlatados,
vegetales, carne, pescado y
leche; salchichas cocidas y
panes; alimentos con ~40%
(p/p) sacarosa o 0.7% NaCl

Algunos quesos (cheddar,
swiss, provolone), carnes
curadas, algunos jugos
concentrados, alimentos
hasta con 55% (p/p)
sacarosa o 12% NaCl
p/po
microorganismos
ejemplo de alimentos
0.91 - 0.87
Muchas levaduras
(Candida, Torulopsis,
Hansenula),
Micrococcus


0.87 - 0.80
Muchos mohos
(penicillia micotoxica),
Staphylococcus
aureus, muchas
Saccharomyces
(bailii) spp.,
Debaryomyces

Salchichas fermentadas
(salami), queques
esponjados, quesos
secos, margarina;
alimentos conteniendo
hasta 65% (p/p)
sacarosa o 15% NaCl

Muchos concentrados
de frutas, leche
condensada, jarabe de
chocolate, jarabe de
maple y fruta; harina,
arroz, leguminosas con
15-17% humedad,
queque de frutas;
fondants, queques altos
en azcar.
0.80 - 0.75
Muchas bacterias halofilas,
aspargilli micotoxico


0.75 - 0.65
Mohos xeroflicos
(Aspergilus chevalieri, A.
candidus, Wallemia sebi),
Saccharomyces bisporus


0.65 - 0.60
Levaduras osmofilicas
(Saccharomyces rouxii),
algunos mohos
(Aspergillus echinulatus,
Monascus bisporus)
Jamon, mermelada,
glace de frutas,
algunos
marshmallows)

Avena en hojuelas
con ~10% humedad;
fudge, marshmallows,
melasas, algunas
frutas secas, nueces,
caa de azcar cruda

Frutas secas con 15-
20% humedad;
algunos toffees y
caramelos; miel
0.50
No hay proliferacin de
microorganismos


0.40
No hay proliferacin de
microorganismos

0.30
No hay proliferacin de
microorganismos

0.20
No hay proliferacin de
microorganismos
Productos para el
desayuno ~5% humedad
Pasta con <12%
humedad; condimentos
con 10% humedad

Huevos enteros
deshidratos con 5%
humedad

Galletas, cortezas de
pan, etc. con
humedades de 3-5%

Leche entera en polvo
2-3% humedad;
vegetales secos con
~5% humedad, cereales
para el, crackers
Ecuacin de BET
Humedad de monocapa
Mxima estabilidad en productos secos

Aw
C m
C
C m Aw m
Aw
*
1
*
1
) 1 (
1 1

m = Humedad en el equilibrio, en base seca

m
1
= Humedad de la monocapa
Vlida para niveles de Aw hasta 0.5
BET