Tecnologas

de envasado en
Atmsfera protectora


Introduccin

Los cambios en el estilo de vida en los pases
industrializados han impulsado la aparicin de
nuevas tendencias en el consumo de alimentos.
En la actualidad existe un gran inters por los
productos frescos y naturales, es decir, con un
contenido menor de aditivos o libres de ellos y
que conservan sus propiedades nutritivas y
organolpticas tras el procesado.




Las tecnologas de envasado en atmsfera
protectora (EAP) se aplican a multitud de
productos de diversa naturaleza y su objetivo es
mantener la calidad sensorial de estos productos
y prolongar su vida comercial llegando a
duplicarla con respecto al envasado tradicional en
aire.

Asimismo, se ha incrementado de forma
considerable la demanda de productos de
preparacin sencilla y rpida como los platos
precocinados, los productos de IV y V gama y
otros alimentos listos para consumir.


Parte de esta demanda procede de la hostelera,
los restaurantes y las cadenas de comida rpida,
sectores que requieren volmenes cada vez
mayores de estos productos.
En respuesta a los nuevos hbitos de consumo la
industria agroalimentaria ha implementado
paulatinamente tecnologas de produccin y
conservacin que garantizan la calidad higinica
de los alimentos y prolongan su vida til
minimizando las alteraciones en los mismos.


En este grupo se incluyen los sistemas de envasado bajo
atmsferas protectoras.
Las tecnologas de envasado en atmsfera
protectora (EAP) se aplican a multitud de
productos de diversa naturaleza (vegetales,
carnes, pescados, lcteos, etc.) Cuentan con
una larga trayectoria en la conservacin de
determinados alimentos como los derivados
crnicos, el caf y los snacks y resultan muy
adecuados para los alimentos frescos y
mnimamente procesados y los platos
preparados (1).


Tienen como objetivo mantener la calidad
sensorial de estos productos y prolongar su
vida comercial, que llega a duplicarse e incluso
triplicarse con respecto al envasado
tradicional en aire. Implican la eliminacin del
aire contenido en el paquete seguida o no de
la inyeccin de un gas o mezcla de gases
seleccionado de acuerdo a las propiedades del
alimento .
Estos sistemas de envasado generan un
ambiente gaseoso ptimo para la
conservacin del producto donde el envase
ejerce de barrera y asla, en mayor o menor
grado, dicho ambiente de la atmsfera
externa.



Existen tres tipos de atmsferas
protectoras:

Vaco: cuando se evacua por completo el aire
interior del recipiente.
Atmsfera controlada: si se inyecta un gas o
mezcla de gases tras la eliminacin del aire y se
somete a un control constante durante el
almacenamiento.
Atmsfera modificada: cuando se extrae el aire
del envase y se introduce una atmsfera creada
artificialmente cuya composicin no puede
controlarse a lo largo del tiempo.

Los gases ms utilizados son dixido de
carbono, oxgeno y nitrgeno, pudiendo
encontrase puros o como mezclas.
Con respecto a los materiales de envasado
suelen emplearse polmeros con propiedades
barrera diferentes en funcin de las
caractersticas del alimento envasado.
Las estructuras multicapa formadas por
polmeros distintos cuentan con una
permeabilidad muy baja y preservan mejor la
atmsfera interna del envase.


Por ltimo, hay una amplia variedad de
equipos de envasado en atmsfera protectora
en el mercado que responde a las diversas
necesidades derivadas del tipo
de alimento a envasar, los formatos de envase
deseados y los niveles de produccin

Atmsferas protectoras y calidad
del producto
Las tecnologas de envasado en atmsfera
protectora permiten un cierto control sobre
las reacciones qumicas, enzimticas y
microbianas responsables del deterioro de los
alimentos durante su almacenamiento y
comercializacin. Para mantener un nivel de
calidad ptimo durante estas etapas deben
considerarse ciertos factores intrnsecos y
extrnsecos al producto .
Factores que afectan a la calidad del
producto
Factores intrnsecos
Las caractersticas fsico-qumicas del
alimento como su actividad de agua, pH,
potencial redox, etc.
La composicin del producto (nutrientes
disponibles para el crecimiento de
microorganismos, presencia de componentes
antimicrobianos naturales, existencia de
enzimas activas).
Sus caractersticas organolpticas iniciales
puesto que los sistemas de EAP no
enmascaran los atributos negativos de los
productos de calidades inferiores.
Las condiciones higinico-sanitarias de la
materia prima y del producto final antes de su
envasado.
Factores extrnsecos

El diseo de la atmsfera protectora en funcin de las
propiedades del producto con la incorporacin del tipo
de gases ms adecuados a las concentraciones de
mayor eficacia.

La relacin entre el volumen del gas inyectado y el
volumen del alimento que se desea envasar.
Esta relacin debe ser igual o superior a dos, excepto
en los productos de la pesca donde se recomienda que
este valor aumente hasta tres. En caso contrario, los
efectos protectores de la atmsfera son poco
apreciables.




La eleccin de un material de envasado capaz de
salvaguardar las condiciones creadas dentro del paquete,
prestando especial atencin a su permeabilidad frente a los
gases y la humedad.

Las condiciones higinico-sanitarias de los equipos utilizados
en la elaboracin del alimento, las instalaciones y el material
de envasado junto con una correcta manipulacin del
producto a envasar.

El empleo de otras tcnicas complementarias de
conservacin que contribuyan a prolongar la vida
til del alimento envasado en atmsfera protectora como,
por ejemplo, el uso de aditivos, el almacenamiento a
temperaturas de refrigeracin, etc.



Ventajas del envasado en atmsfera
protectora

El envasado en atmsfera protectora presenta numerosas ventajas si se
compara con los procesos de envasado convencionales en aire.
Algunas de las ms importantes son (4):

El incremento del tiempo de vida de los alimentos porque este sistema
retrasa y/ o evita el desarrollo microbiano y el deterioro qumico y
enzimtico. Este aumento en la vida comercial es muy interesante para los
productos frescos y mnimamente procesados que presentan una duracin
muy limitada sin un envasado en atmsfera protectora.

La reduccin de la intensidad de otros tratamientos complementarios de
conservacin para alcanzar un mismo tiempo de vida. Por ejemplo, es
posible disminuir la cantidad de aditivos o aumentar la temperatura de
almacenamiento sin acortar la duracin del producto.


La optimizacin de la gestin de almacenes. Al tratarse de
envases cerrados hermticamente pueden almacenarse
distintos alimentos en el mismo recinto sin riesgo de
transmisin de olores entre ellos o con el ambiente.
Adems, pueden apilarse de forma higinica sin problemas
de goteo.
La simplificacin de la logstica de distribucin. Con una
vida til ms larga puede reducirse la frecuencia de reparto
(lo que supone un coste menor de transporte) y ampliarse
la zona geogrfica de distribucin .
Un nmero menor de devoluciones. Las prdidas debidas a
las devoluciones del producto disminuyen gracias a este
tipo de envasado. Tambin es menor la reposicin de los
lineales en los supermercados porque los productos tienen
una caducidad ms larga.
La reduccin de los costes de produccin y
almacenamiento, en general, debido a que
pueden gestionarse con ms facilidad las
puntas de trabajo, los espacios y los equipos.
Una mejora en la presentacin del alimento
porque el EAP contribuye a proporcionar una
imagen de frescura y de producto natural.
Adems, suelen emplearse materiales de
envasado brillantes y transparentes que
permiten una visualizacin ptima del
alimento.


Inconvenientes del envasado en atmsfera
protectora

Frente al envasado convencional en aire el EAP cuenta con distintos
inconvenientes como son (4):

La necesidad de disear una atmsfera adecuada a las caractersticas del alimento,
seleccionando el gas o gases ms apropiados a la concentracin de mayor eficacia.

Para ello deben conocerse la composicin qumica del producto, las principales
reacciones implicadas en su deterioro durante el almacenamiento, la microflora
presente, su pH, su actividad de agua, etc.

La elevada inversin inicial en la maquinaria de envasado y en los sistemas de
control para detectar perforaciones en los envases, la cantidad de oxgeno residual
y las variaciones en la composicin gaseosa de la atmsfera creada.
El coste de los materiales de envasado y de los gases utilizados (excepto en el
envasado al vaco).

El incremento en el volumen de los paquetes (excepto en el envasado al
vaco) que supone un aumento en el espacio requerido para su
almacenamiento, transporte y exposicin.

La necesidad de personal cualificado, en algunos casos, para el manejo de
la maquinaria de envasado, las plantas de obtencin de gases in situ, los
equipos para su mezcla y los sistemas de control correspondientes.

La apertura del envase y los daos en la integridad del material que lo
compone implican la prdida de su hermeticidad y, por tanto, de todas las
ventajas que aporta el envasado en atmsfera protectora.
El riesgo de desarrollo de microorganismos en el alimento si se producen
abusos en la temperatura de conservacin, por ejemplo, por parte de los
distribuidores y del propio consumidor.

Otros inconvenientes derivados de la propia tecnologa de EAP como los
problemas de colapso del envase, la formacin de exudado sobre el
alimento en atmsferas ricas en dixido de carbono, la aparicin de
patologas vegetales derivadas del almacenamiento en atmsfera
controlada, etc.






Envasado al vaco

Fue el primer mtodo que se utiliz comercialmente. Se trata de un
sistema que conlleva la evacuacin del aire contenido en el
paquete. El oxgeno residual es menor al 1%.
El material de envasado se pliega en torno al alimento como
resultado del descenso de la presin interna. En este caso, el
material de envasado se pliega en torno al alimento como resultado
del descenso de la presin interna frente a la atmosfrica. Dicho
material debe presentar una permeabilidad muy baja a los gases,
incluido el vapor de agua.
Inicialmente, el vaco se limitaba al envasado de carnes rojas, carnes
curadas, quesos duros y caf molido. En cambio, en la actualidad se
aplica a una extensa variedad de productos alimenticios


Ventajas

Con respecto a otros sistemas de envasado en atmsfera protectora el EV presenta
las siguientes ventajas:
Dentro de los distintos mtodos de envasado en atmsfera protectora es el ms
sencillo y econmico puesto que no hay consumo de gases en l.
La baja concentracin de oxgeno que permanece en el envase tras evacuar el aire
inhibe el crecimiento de microorganismos aerobios y las reacciones de oxidacin.
Favorece la retencin de los compuestos voltiles responsables del aroma. Este
aspecto es muy apreciado por el consumidor en determinados productos como el
caf.
Impide las quemaduras por fro, la formacin de cristales de hielo y la
deshidratacin de la superficie del alimento gracias a la barrera de humedad de
pequeo espesor existente entre el material de envasado y el producto.
Inconvenientes
Sus principales inconvenientes en comparacin con otros procesos de envasado en
atmsfera protectora son (4):

Es un mtodo poco recomendable para productos de textura blanda o frgil, con formas irregulares
y para aquellos en los que su presentacin es de gran importancia (como los platos preparados)
porque pueden deformarse de manera irreversible con el vaco.

Deben extremarse las precauciones en alimentos con superficies cortantes o salientes para evitar la
rotura del material de envasado al evacuar el aire.

Tampoco es adecuado para alimentos que precisan cierta cantidad de oxgeno. Por ejemplo, las
carnes rojas sufren variaciones de color en ausencia de este gas que resultan poco atractivas para el
consumidor.
En ocasiones, la formacin excesiva de arrugas en el material de envasado dificulta la visualizacin
del producto y su presentacin final resulta menos agradable.

En algunos casos, se ha observado la acumulacin de exudado en productos envasados al vaco
durante periodos de tiempo prolongados.
Poco recomendable para productos con
formas irregulares o textura frgil.
No adecuado para alimentos que necesitan
cierta cantidad de oxgeno.
Existe un envasado al vaco llamado de
segunda piel. En l el material de envasado se
calienta antes de situarse sobre el alimento
una vez evacuado el aire del interior del
paquete. As se previene la formacin de
burbujas de aire.


Envasado al vaco segunda piel
A partir del envasado al vaco se ha desarrollado la
tecnologa denominada envasado al vaco segunda piel o
VSP (vacuum skin packaging en ingls). En ella el material
de envasado -la bolsa o la lmina superior que cubre la
bandeja- se calienta antes de situarse sobre el alimento,
una vez evacuado el aire del interior del paquete.
Las temperaturas que soporta el material en esta etapa
pueden superar los 200 C. Por efecto del calor la bolsa o la
lmina se retrae adaptndose al contorno del producto.
Gracias a este contacto tan estrecho se previene la
formacin de burbujas de aire y arrugas y se realza la
presentacin final del alimento .

Ventajas
Adems, el empleo del VSP ofrece otros beneficios que no comparte con el
sistema de envasado al vaco convencional como son:

Proporciona una apariencia mucho ms atractiva al producto. El material de
envasado se ajusta al contorno del alimento, incluso cuando ste es
irregular, sin
formar arrugas ni burbujas de aire y sin alterar la decoracin en los platos
preparados. Asimismo, se utilizan lminas transparentes y con brillo que
contribuyen a mejorar su presentacin.
Evita los problemas de exudado que afectan a ciertos productos envasados
mediante el sistema de vaco convencional.
Reduce el riesgo de roturas en los envases porque no se forman pliegues ni
arrugas en el mismo .
En algunos productos se ha comprobado que prolonga su vida til. Por
ejemplo, en filetes de pescado fresco conservados en refrigeracin se ha
visto que el VSP incrementa el tiempo de vida 1.7 veces con respecto al vaco
convencional y 2.4 veces comparado con el envasado en aire.


Inconvenientes

Al tratarse de un proceso basado en el vaco, el VSP no es apto para
productos de
textura frgil o que requieran la presencia de oxgeno para mantener sus
caractersticas (como el color en las carnes rojas). Tampoco se aconseja su
uso en alimentos con filos cortantes que pueden rasgar el material de
envasado.
Aparte de lo mencionado anteriormente, el principal inconveniente del VSP
frente al envasado al vaco convencional es su mayor coste. Esta tecnologa
se destina a
alimentos con un cierto valor aadido, sobre todo, carnes y pescados en
porciones para la venta al detalle.

Envasado en atmsfera controlada

Supone la sustitucin del aire por un gas o una mezcla
de gases especficos cuya proporcin se fija de acuerdo
a las necesidades del alimento. La composicin de la
atmsfera creada se ha de mantener constante a lo
largo del tiempo.
Se suelen utilizar en cmaras y contenedores de gran
volumen por lo que su denominacin seria mas
correcta almacenamiento en atmsfera controlada.
Se lleva a cabo un estricto control de diferentes
parmetros como son temperatura, humedad,
concentracin de gases derivados del metabolismo
respiratorio.

Ventajas
Comparado con otras tecnologas de conservacin en atmsfera protectora, en el
AAC destacan los siguientes aspectos:

Es el sistema de almacenamiento y transporte ms adecuado para los vegetales
frescos despus de su recoleccin porque soporta su actividad metablica.
Adems, reduce las alteraciones ocasionadas por el fro en este tipo de alimentos
ya que permite aumentar la temperatura en el interior de las cmaras.

La atmsfera creada artificialmente inhibe la proliferacin de microorganismos e
insectos. En muchos casos, la fumigacin de los productos puede sustituirse por
tratamientos con determinados gases protectores.

Tambin acta sobre las reacciones de pardeamiento y la produccin de etileno
retrasando la senescencia de los vegetales y preservando su calidad sensorial.
Inconvenientes

Como principales inconvenientes del almacenamiento en atmsfera
controlada
deben sealarse:
Es una tecnologa costosa puesto que requiere equipos para la
generacin/
eliminacin de gases en la cmara y otros dispositivos para el control de la
atmsfera interna.
No es aplicable a envases de pequeo tamao destinados a la venta al
detalle; slo
se emplea en contenedores de grandes dimensiones.
La composicin de la atmsfera en el interior del recinto debe
mantenerse controlada
de forma constante para evitar el deterioro de los productos.
Se ha detectado la aparicin de nuevas patologas y desrdenes en los
productos
vegetales debidos al almacenamiento en condiciones controladas
Es una tecnologa costosa puesto que requiere
equipos especficos.
No es aplicable a envases de pequeo
tamao.
La composicin de la atmsfera en el interior
del recinto debe mantenerse de forma
controlada y constante.


Envasado en atmsfera modificada

Esta tecnologa es la de aparicin ms reciente.
Consiste en la evacuacin del aire contenido en el
envase y la inyeccin del gas o gases ms adecuados a
los requerimientos del producto.
La estructura de las laminas polimricas del envase
permite el intercambio de gases entre el espacio de
cabeza del envase y la atmsfera exterior. As se
alcanza un estado de equilibrio entre los gases
consumidos y producidos por el alimento. De esta
manera se logra mantener una composicin gaseosa
dentro del paquete muy similar a la de partida.

Ventajas
Sistema aplicable a una amplia variedad de productos
independiente del tratamiento y conservacin.
Mantiene la calidad organolptica del producto.
Soporta el metabolismo activo de los productos
frescos.
Inconvenientes
Imprescindible realizar un buen diseo de la atmsfera
interna.
Una vez cerrado el envase no puede controlarse la
composicin gaseosa del espacio de cabeza.
Pueden aparecer problemas de colapso del envase.
Costes mayores.

Los trminos envasado en atmsfera
controlada y envasado en atmsfera
modificada se utilizan como sinnimos. Sin
embargo es incorrecto ya que en el envasado
en atmsfera controlada la composicin de la
atmsfera interna puede variar despus de
cerrar el envase.



Envasado de productos alimenticios
en atmsfera protectora

Productos vegetales
El principal factor limitante de la vida til de los vegetales
frescos, es su actividad metablica que continua despus
de la recoleccin. Esta tecnologa prolonga la vida til de las
frutas y hortalizas y preserva su calidad.
Tanto el almacenamiento de vegetales frescos en cmaras
controladas como su envasado en atmsfera modificada se
realizan, en general, con una baja proporcin de oxgeno
combinada con una alta concentracin de dixido de
carbono.
El envasado en pelculas polimricas debe tener una
permeabilidad adecuada a la tasa de respiracin del
vegetal, para permitir el paso de los gases.

Productos crnicos
Se utilizan en este sector tanto para piezas de carne
que posteriormente se despiezan como para carne
fresca y sus derivados en formatos de presentacin
ms pequeos, destinados al consumidor.
Se comercializan con frecuencia envasados al vaco o
en atmsfera modificada y a bajas temperaturas de
refrigeracin. Cuando el pH de la carne es ms bajo, el
riesgo microbiano es menor, por lo que se envasan al
vaco. En cambio cuando el pH es mayor, el envasado
se recomienda que sea en atmsfera modificada que
contengan dixido de carbono por su accin
antimicrobiana. Pero hay que tener en cuanta el color
rojo de la carne, que para mantenerlo, el envasado ha
de tener oxgeno, si no pasara a una tonalidad parda,
griscea poco atractiva. As combinan CO
2
y O
2
.

Productos de la pesca
El envasado en atmsfera protectora, junto con unas
buenas prcticas de elaboracin y la aplicacin del fro,
contribuyen a preservar la calidad de los productos de
la pesca y prolongar su vida til.
El deterioro de los productos de la pesca se inicia
inmediatamente despus de su muerte por la
microflora presente en ellos. Los procesos de deterioro
son dependientes de la temperatura.
Las tecnologas ms frecuentes en el envasado son al
vaco, y la atmsfera modificada. sta ltima suele
contener dixido de carbono, que se aade en
concentraciones superiores al 25%, nitrgeno como gas
de relleno y oxgeno, imprescindible en algunos casos.

Productos de panadera y repostera
Cuentan con una vida til bastante limitada, sobre todo,
cuando se distribuyen y comercializan a temperatura
ambiente y sin envasar. Las tecnologas de envasado en
atmsfera protectora incrementan su tiempo de vida,
en muchos casos, sin recurrir a la refrigeracin.
Las principales alteraciones se deben a colonias de
mohos y levaduras. El envasado ms adecuado es en
atmsfera modificada. Debe descartarse el vaco, ya
que se trata de productos de textura blanda y frgil y,
se desmoronaran.
La composicin de la atmsfera modificada suele ser
CO
2
exclusivamente o en combinacin con nitrgeno.

Productos lcteos
Los productos lcteos conservan su calidad higinica y
sensorial durante ms tiempo bajo un ambiente gaseoso
creado artificialmente. Esta extendido en envasados para
quesos, yogures, mousses, etc.
El tipo de alteracin microbiana vara en funcin de la
actividad del agua del alimento. Cundo sta es baja
predomina el desarrollo de mohos como ocurre en los
quesos madurados.
Las dos tecnologas usadas en estos productos son el vaco
y la atmsfera modificada. La eleccin de una u otra
depende de la textura del alimento. No se recomienda el
vaco en alimentos con textura blanda o frgil. La
estabilidad microbiolgica de estos productos se logra con
la incorporacin de dixido de carbono en el envase.

Perspectivas futuras

Las tecnologas de envasado en atmsfera protectora se
utilizan en multitud de sectores dentro de la industria
agroalimentaria con un objetivo comn: incrementar la
vida til de los productos sin comprometer su calidad
organolptica.
Las atmsferas protectoras, en la actualidad, se aplican en una
gran variedad de alimentos, entre los que destacan los
productos frescos y mnimamente procesados y los platos
preparados.
Las tendencias ms relevantes en la investigacin de los
sistemas de envasado en atmsfera protectora se dirigen
hacia el diseo de atmsferas alternativas a las existentes,
el estudio de nuevos materiales de envasado ms eficaces y
la combinacin de estas tecnologas con otros procesos de
conservacin emergentes.

ltimos avances cientficos tratan sobre el
desarrollo de envases que integren el uso de
dos tipos de tecnologas de envasado: micro- y
nano encapsulacin, con la inclusin de
enzimas para mejorar las propiedades
saludables de los alimentos. Estas nuevas
tecnologas, ofrecen una nueva lnea de
investigacin para la elaboracin de alimentos
funcionales.