DEFINICIN DE CONSERVA

Conserva alimenticia es el resultado del proceso de

manipulacin de los alimentos de tal forma que sea
posible preservarlos en las mejores condiciones
posibles durante un largo periodo de tiempo; el objetivo
final de la conserva es mantener los alimentos
preservados de la accin de microorganismos capaces
de modificar las condiciones sanitarias y de sabor de
los alimentos.









PROCESO TECNOLOGICO

ETAPAS DE LA CONSERVACIN DEL PESCADO Y
DERIVADOS

El proceso comienza de madrugada en las Lonjas
locales. Una vez realizadas las compras de pescado,
las materias primas son trasladadas inmediatamente a
la factora, con lo cual se mantienen intactas sus
propiedades alimentaras. Las condiciones en las que
llegue el pescado influirn de forma decisiva en la
calidad del producto final.








DIAGRAMA DE
FLUJO: CONSERVA
DE PESCADO


Lnea de crudo


Lnea de cocido



1 Recepcin de materias primas
Temperatura de materia prima, en los productos frescos el
pescado debe tener una temperatura de entre 0C y 4C,
en los productos congelados la temperatura debe ser de <-
18C.

Aspecto de la piel y aplastamiento en la carne, en este
caso tenemos que realizar una observacin visual del color
de la piel y la mucosidad del pescado, as como observar
posibles grietas y magulladuras en la carne del pescado

Esa materia prima es sometida a una serie de tratamientos
antes de su envasado. Consisten bsicamente en el
lavado, descabezado, coccin, troceado o fileteado.








2 . Lavado.- Observacin visual de presencia de
especies diversas o materias extraas.

3. Descabezado.- Se realizar mediante cortes limpios y
rectos, sin aplastar o magullar la carne.





4. Coccin.- En esta fase es muy importante la medicin
del tiempo de coccin, la medicin de la temperatura del
vapor o agua de coccin, medicin de la
temperatura de la espina central, observacin
visual y la textura de la carne.





5 Fileteado
debemos eliminar todos los restos de espinas, vsceras, piel y
de sangre, as como de zonas oscurecidas. Los cortes deben
ser realizados longitudinalmente al cuerpo del pescado, cortes
limpios, sin desgarros y sin espinas de la cavidad abdominal en
las especies pequeas.

6 Envasado
El pescado pequeo debe ser envasado de una pieza entera, el
tamao de las piezas de un envase debe ser lo ms
homogneo posible, el nmero de piezas por envase dentro del
mismo lote debe ser similar.

7 Adicin del lquido de cobertura
aceite de oliva, aceite vegetal, tomate, o escabeche. El lquido
de cobertura debe oscilar entre el 35% y el 10% de la capacidad
del envase, segn producto



8 Cerrado y lavado
El hermetismo de la lata vaca debe comprobarse al inicio de la
jornada y siempre que se modifique algn parmetro de la
mquina cerradora, inyectando aire a presin, hasta
deformacin permanente (o sobre 2,5 Kg/cm2), con el envase
sumergido en agua.



9 Tratamiento trmico y enfriamiento
Finalmente se procede a la esterilizacin, mediante la cual las
latas son depositadas en el Autoclave donde sern sometidas a
altas temperaturas durante un tiempo que vara dependiendo
del tipo de producto.





11 Almacenamiento
El local de almacenaje deber estar limpio y seco, los
embalajes deben ser de un tamao tal que impidan el
movimiento de los envases. Los embalajes deben
apilarse en jaulas o a altura reducida, para evitar
aplastamientos. Toda manipulacin de embalajes
deber ser cuidadosa, a fin de evitar golpes, que
podran abollar los envases, afectando a sus costuras y
sertidos, comprometiendo su hermeticidad, adems de
desmerecer su aspecto.






Recepcin: 1 gra
Pesado: 1 balanza 0,5 t
Lavado: 1 piletn 2 000 lt
Descabezado y eviscerado: 1 mesada con sierra
Lavado: 1 piletn
Trozado: 1 mesada con sierra
Lavado: 1 piletn
Colocacin en parrillas: 1 mesada
Capacidad de coccin: 20 parrillas de 40 kg c/u
Transporte: Gra y 2 portaparrillas
Coccin: 1 recipiente aislado
Limpieza del pescado cocido: 1 mesada para dos operarios
Envasado: 1 mesada
Llenado con aceite y cerrado: 1 cerradora: 10 latas/min
Esterilizacin: 1 autoclave: 700 latas/carga
Etiquetado: 1 mesada
Caldera: 250 kg/hr vapor
Seleccin Y Especificacin De Equipos
Para La Planta De Conservas De Atn

DETERMINACIN DE INSUMOS
1 Materia Prima
La estimacin de este rubro podr llevarse a cabo mediante el relevamiento de
las cantidades de materia primas (pescado, aceite, condimentos, etc) requeridas
para elaborar una unidad de producto.
Acorde con la actual situacin de las pesqueras, el anlisis de los rendimientos
es de importancia relevante para las empresas pesqueras.















Tipo de Producto Rendimiento (%) Pas Referencias
Conservas
Sardinas (Engraulis
anchoita)
40-45 Argentina (Cerbini y Zugarramurdi,
1981a)
Caballa (Scomber
japonicus marplatensis)
30-35 Argentina (Parin y Zugarramurdi,
1987)
Bonito (Sarda sarda) 35-45 Argentina (Parin y Zugarramurdi,
1987)
Merluza (Merluccius
hubbsi)
38-40 Argentina (Parin y Zugarramurdi,
1986a)
Atn (Thunnus spp.) 50-55 Noruega (Myrseth, 1985)
Atn (Thunnus spp.) 40-44 Pases Tropicales (Edwards, 1981)
Atn (Thunnus
albacares)
38-40 Indonesia (Bromiley et al, 1973)
Atn (Katsuwonus
pelamis)
40 Cabo Verde 1990
Langostinos (Penaeus y
Metapenaeus spp.)
28 Pases Tropicales (Edwards, 1981)
Camarn (Pandalus
borealis)
25-30 Noruega (Myrseth, 1985)
2 Mano de obra: Requerimientos tpicos de mano de obra directa
en la industria pesquera.




















Tipo de Planta Requerimiento
Conservas
Sardinas argentinas (Engraulis
anchoita)
Proceso manual Mano de obra, min/100 latas 170
gr
Descabezado y eviscerado 22-30
Emparrillado y cocinado 9-13
Envasado 30-45
Cierre y encajado 50-60
Limpieza 3-5
Otras actividades 20-50
Mano de obra indirecta 40-50
Caballa (Scombrus japonicus
marplatensis)
MOD, total 2-2.5 min/lata 380g
Bonito (Sarda sarda) MOD, total 2-2.5 min/lata 180g
Merluza (Merluccius merluccius
hubbsi)
MOD, total 1.8-2.1 min/lata 380 g
Consumos de mano de obra y servicios para plantas pesqueras






















Tipo de planta/Capacidad
(t M.P/tiempo)
Mano de obra
directa
(No. obreros/t PT)
S, A (1) Agua (m
3
/t PT) Energa elctrica (kWh/t
PT)
Fuel-oil (kg/t PT)
Plantas de conservas
2/da (D&E manual)
112 s/d 375/da s/d s/d
2/da (D&E mecnico)
62 - - - -
20-30/da (D&E mecnico)
30 S: 1/20 s/d s/d s/d
Sardinas: (s/d)
- - - 25 90
Sardinas: 2/da (D&E
mecnico)
82,5 S:1/33; A:1/22 28 59 96
Sardinas: 2/da (D&E
manual)
140 S:1/56; A: 1/37 28 44 96
Sardinas: 17/da (D&E
mecnico)
31 S: 1/20 s/d 294 294
Sardinas: 15/8h (D&E y
envasado mecnico)
8 S: 1/15; A: 1/5 57 226 174
Sardinas ahumadas: 5/8h
20 S:1/13; A:1/6 74 308 147
Atn: 20/8h (lnea
automtica de produccin)
9 S:1/18; A:1/8 71 300 286
Bonito: 10/8h (lnea
automtica de produccin)
9 S:1/9; A:1/7 62 489 221
Salmn: 8/8h (lnea
automtica de produccin)
s/d s/d 52 196 204
Camarn: 3,6/8h (lnea
automtica de produccin)
s/d s/d 206 (2) 580 237
CONSUMOS DE MANO DE OBRA Y SERVICIOS PARA PLANTAS
PESQUERAS






















Tipo de
planta/Capacidad
(t M.P/tiempo)
Mano de obra
directa
(No. obreros/t PT)
S, A (1) Agua (m
3
/t PT) Energa elctrica
(kWh/t PT)
Fuel-oil (kg/t PT)
Plantas de conservas
Sardinas: (s/d) - - - 25 90
Sardinas: 2/da (D&E
mecnico)
82,5 S:1/33; A:1/22 28 59 96
Sardinas: 2/da (D&E
manual)
140 S:1/56; A: 1/37 28 44 96
Sardinas: 17/da
(D&E mecnico)
31 S: 1/20 s/d 294 294
Sardinas: 15/8h
(D&E y envasado
mecnico)
8 S: 1/15; A: 1/5 57 226 174
Sardinas ahumadas:
5/8h
20 S:1/13; A:1/6 74 308 147
Atn: 20/8h (lnea
automtica de
produccin)
9 S:1/18; A:1/8 71 300 286
Bonito: 10/8h (lnea
automtica de
produccin)
9 S:1/9; A:1/7 62 489 221
Salmn: 8/8h (lnea
automtica de
produccin)
s/d s/d 52 196 204
Camarn: 3,6/8h
(lnea automtica de
produccin)
s/d s/d 206 (2) 580 237



3.- Servicios
(a) Los consumos especficos se utilizan como cifras promedio
en la estimacin y representan el consumo promedio del
servicio considerado, cuando se trabaja a capacidad
determinada.
(b) El consumo pico es aqul que podra producirse cuando se da
la circunstancia que toda la planta o equipos trabajan a
capacidad plena o cuando es necesario ponerla en marcha con
equipos especiales, de mayor consumo que los promedio.

En la industria pesquera, el consumo de servicios (energa
elctrica, vapor de agua, agua, gas natural y combustibles) varan
en un amplio rango, dependiendo de la tecnologa del proceso y de
las caractersticas del producto. Del anlisis de plantas de
congelado, conservas, salado y harina de pescado, fue posible
encontrar que el consumo de servicios tambin depende de la
localizacin de la planta (pases desarrollados y en desarrollo),
caractersticas de los equipos (tecnologa, mantenimiento, vida til)
y del origen de los servicios.








4 energa Elctrica
Se deben distinguir dos tipos de energa:

a) de procesos e iluminacin de planta
b) otros usos: iluminacin de cercos, edificios administrativos, etc.
El consumo real de energa de cualquier tipo depende, en la
prctica, del tipo de

5 Combustibles y vapor

Igualmente aqu se necesita conocer el valor de consumo
especfico de proceso para combustibles y vapor. Este dato
normalmente es dado por los fabricantes de los equipos. Sin
embargo, el consumo puede ser diferente en la prctica. Los
consumos de vapor pueden, fundamentalmente, discriminarse en
tres grupos:
-Vapor para generacin de energa elctrica
-Vapor para otros usos (calefaccin, laboratorios, etc.)- Vapor para
procesos





6 Agua

Existen varios tipos de agua a ser utilizados en la fbrica.
Se pueden considerar los siguientes tipos:
- Agua de proceso
- Agua de refrigeracin
- Agua de calderas
- Agua para uso general y humano
-Agua de pozo
- Agua de espejo de agua (ro, lago, etc.) o agua de mar.
- Agua corriente

En la industria de la elaboracin de pescado, las
operaciones pueden variar de una planta a otra, pero la
cantidad y calidad del agua utilizada en un proceso similar
es semejante y depende directamente de la capacidad de
la planta





7 Envases
Este rubro normalmente se considera dentro del insumo materia
prima, pero se ha elegido detallarlo por separado, dado que en casos
particulares de la industria pesquera representa un porcentaje muy
importante del costo total de produccin.


Requerimiento de envases en la industria pesquera












Tipo de envase Requerimiento de
envases
Conservas*


Empaque termocontrable 36 latas 115 g
36 latas 170 g
24 latas 260 g
Caja cartn corrugado 1 caja/24 latas 380
g



DE PRODUCCION

Los costos de produccin (tambin llamados costos de
operacin) son los gastos necesarios para mantener un
proyecto, lnea de procesamiento o un equipo en
funcionamiento.

Los costos de produccin pueden dividirse en dos grandes
categoras: COSTOS DIRECTOS O VARIABLES, que son
proporcionales a la produccin, como materia prima, y los
COSTOS INDIRECTOS, tambin llamados FIJOS que son
independientes de la produccin, como los impuestos que
paga el edificio. Algunos costos no son ni fijos ni directamente
proporcionales a la produccin y se conocen a veces como
SEMIVARIABLES.







DIAGRAMA DE FLUJO DE UNA PEQUEA PLANTA DE
CONSERVAS DE ATN

Una planta de conserva tiene una capacidad diaria de 2 670
latas de atn, cuyo producto es denominado atn en aceite La
produccin ser de conservas de atn en aceite, en latas de
180 gr, con 16% de lquido de cobertura, 3%sal y cajas de 24
latas. Las ventas diarias son de $2000.00 por da y existe una
inversin fija de $130,00 y opera 250 das. Los datos de este
problema corresponden a una planta real en Cabo Verde,
frica (FAO, 1990).
(a) Descripcin del proceso
(b) Seleccin y especificacin de equipos





















DETERMINACIN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

Calcular el consumo de materia prima para la planta de
conservas de pescado del Ejemplo. La materia prima es atn.
Pescado:

Para el clculo de la cantidad de pescado necesaria para la
produccin diaria de 2 670 latas, se emplea la siguiente
frmula:





(Cobertura: aceite, salmuera, salsa agregada al pescado
enlatado durante el procesamiento)















Aceite:
Produccin diaria (latas/da) Peso neto (kg/lata)
porcentaje cobertura (decimal) = 2 670 latas/da 0,180
kg/lata 0,16 (aceite) = 80 kg aceite/da
Este clculo es la cantidad exacta que debe ser agregado a
la lata. Siempre en la operacin real de la planta se consume
mayor cantidad, en general, se considera un 1-2%, debido a
prdidas.


Sal:
Produccin diaria (latas/da) Peso pescado (kg/lata) (1 -
porcentaje cobertura) porcentaje sal = 2 670 latas/da
0,180 kg/lata (1 - 0,16) 0,03 (sal) = 12 kg sal/da
Para elaborar 2 670 latas de atn en aceite de 180 g por da,
debern comprarse: 1 tonelada de atn, 80 kg de aceite y 12
kg de sal .




Pescado
Cantidad de materia prima = 1 t atn/da
Precio de la materia prima = 1 000 US$/t atn

Costo del pescado
= Cantidad de materia prima (t atn/da) Precio (US$/t atn) =
= 11 atn/da 1 000 US$/t atn = US$ 1 000/da

Aceite
Cantidad de aceite = 80 kg aceite/da
Precio del aceite = 0,5 US$/kg aceite

Costo del aceite
= Cantidad de aceite (80 kg/da) Precio (US$/kg aceite)=
= 80 kg aceite/da 0,5 US$/kg aceite = US$ 40/da

Sal
Cantidad de sal = 12 kg/da
Precio de la sal = 0,5 US$/kg sal

Costo de la Sal
= Cantidad de sal (kg sal/da) Precio (US$/kg sal) =
= 12 kg/da 0,5 US$/kg sal = US$ 6/da


Empaque: Requerimiento de envases para plantas de conservas de
pescado

Determinar los envases requeridos para la planta de conservas del Ejemplo. La
produccin diaria es de 2 670 latas atn de 180 g cada una.
Solucin: A partir de los datos de los datos se obtienen los siguientes valores:
- 2670 latas de 180g
- 115 cajas de cartn 24 latas
Cantidad de latas = 2 670 latas
Precio de la lata = US$ 0,12
Cantidad de cajas de cartn = 115 cajas
Precio de cajas de cartn = US$ 0,3

Costo de las latas
= Cantidad de latas (latas/da) Precio (US$/lata) =
= 2 670 latas/da US$ 0,12/lata = US$ 320,4/da
Costo de cajas de cartn
= Cantidad de cajas de cartn (cajas/da) Precio (US$/caja) =
= 115 cajas/da US$ 0,3/caja = US$ 34,5/da
Costo del empaque
= Costo de latas + Costo de cajas de cartn =
= 320,4 + 34,5 = US$ 354,9/da
Costo de Materias Primas
= Pescado + Aceite + Sal + Empaque =
= 1 000 + 40 + 6 + 354,9 = US$ 1 400,9/da


Mano de Obra (directa e indirecta)
Cantidad de operarios = 14
Salario bsico, con cargas sociales: US$ 10/da (8h por turno)
Costo de la Mano de la Obra
= no. de operarios salario (US$/da)
= 14 operarios US$ 10/da operario = US$ 140/da
Supervisin
Generalmente, el costo de supervisin se estima como un
porcentaje del costo total de la mano de obra. El valor tpico es del
10%. Como se requiere un supervisor y su salario por da es de US$
14, el resultado es el mismo.
Costo de Supervisin = 0,10 Costo de Mano de Obra = 0,10
US$140/da= US$ 14/da
Servicios:
Electricidad
Consumo de energa elctrica = 0,031 kWh/lata
Precio unitario promedio: US$ 0,20/kWh
Costo de Energa Elctrica
= Consumo de energa elctrica (kWh/lata) Precio unitario
promedio (US$/kWh) produccin (latas/da)
= 0,031 kWh/lata US$ 0,20/kWh 2 670 latas/da
= US$ 16,6/da

Fuel Oil
Consumo de Fuel oil = 0,034 kg/lata
Precio unitario promedio: US$ 0,2/kg fuel oil
Costo del fuel oil
= Consumo Fuel oil (kg/lata) precio unitario promedio (US$/kg) produccin
(latas/da) =
= 0,034 kg/lata US$ 0,2/kg 2 670 latas/da
= US$ 18,2/da

Agua
Consumo de agua = 8,9 l/lata
Precio Unitario Promedio: US$ 1/1 0001
Costo del agua
= Consumo de agua (l/ t FB) precio unitario promedio (US$/ m
3
) produccin
(latas/da)=
= 8,9 l/lata US$ 1/1 0001 2 670 latas/da
= US$23,8/da
Costo de los servicios
= Costo de Energa Elctrica + Costo del fuel oil + Costo del agua =
= 16,6 + 18,2 + 23,8 = US$ 58,6/da


Mantenimiento
Generalmente, el costo de mantenimiento se estima como un porcentaje de
la inversin por ao. Un valor tpico es del 3% para plantas de conservas
Inversin Fija (I
F
) = US$ 130 000
Produccin = 2 670 latas por turno de 8 h
Das de operacin por ao = 250
Produccin anual (Q) = 667 500 latas
Inversin Fija por da = I
F
/Q = US$ 130 000/250 das = US$ 520/da
Costo de Mantenimiento
= 0,04 Inversin Fija por ao =
= 0,04 US$ 520/da
= US$ 20,8/da

Por otro lado, esta estimacin nos permite considerar la disponibilidad
estacional de la materia prima, cuando la lnea de operacin est activa
slo 150 das por ao. En muchas pesqueras, se pueden realizar capturas
solamente durante cierta poca del ao.
Costos Directos
= Materias Primas + Mano de Obra + Supervisin + Servicios +
Mantenimiento
= 1400,9 + 140 + 14 + 58,6 + 20,8 = US$ 1 634,3/da

Costos de Inversin
Depreciacin
Generalmente, la depreciacin se calcula aplicando el mtodo de la
lnea recta. Se supone que la vida til (n) es de 10 aos. La asignacin
del costo de depreciacin es uniforme para todos los aos.
Inversin Fija (I
F
) = US$ 130 000
Por las dificultades que se presentan en la estimacin de valores
futuros como el valor residual o de reventa, usualmente se le asigna
valor nulo. En consecuencia,
Valor de reventa o residual (L) = 0
El costo anual de depreciacin, por ecuacin (4.4) es US$ 130 000 por
ao.
Costos unitarios de depreciacin
= costo anual de depreciacin/ Produccin anual (Q)=
= US$ 13 000 por ao/250 da por ao
= US$ 52/da
Seguros e Impuestos
Seguros e Impuestos
= 0,04 Inversin Fija por ao =
= 0,04 US$520/da = US$ 20,8/da
Costo Total de Inversin
= Depreciacin + Seguros e Impuestos =
= 52 + 20,8 = US$ 72,8/da

Direccin y Administracin
Este rubro puede ser estimado como un porcentaje de los costos de la
mano de obra; un valor tpico para plantas de conservas es del 40%.
Tambin puede estimarse como el 7% de los costos directos-

Costos de Direccin y Administracin
= 0,40 Costo de la Mano de Obra
= 0,40 US$140/da
= US$ 56/da

Costos de Direccin y Administracin
= 0,07 Costo Directo
= 0,07 US$ 1 634,3/da
= US$ 114,4/da

Se estimar como el promedio de los dos valores, por lo tanto, Costos
de Direccin y Administracin = US$ 85,2/da

Costos de Ventas y Distribucin
Estos costos son estimados algunas veces como el 1 porciento de las
ventas o como el 2,4 porciento de los costos directos
Costos de Venta y Distribucin
= 0,01 Ventas por da =
= 0,01 US$ 2 000/da
= US$ 20/da

Costos de Venta y Distribucin
= 0,024 Costo Directo =
= 0,024 US$ 1 634,3/da
= US$ 39,2/da
Un valor adecuado para los costos de venta y distribucin es de
US$ 29,6.
Costos Fijos
= Inversin + Direccin & Administracin + Venta & Distribucin =
= 72,8 + 85,2 + 29,6 = US$ 187,6/da
Costo de Produccin por da (sin costos de financiacin)
= Costo Directo + Costo Fijo =
= 1634,3 + 187,6 =
= US$ 1 821,9/da

Costo Anual de Produccin

= Costo por da (US$/t FB) Das de operacin por ao =
= US$ 1 821,9/da 250 das/ao =
= US$ 455 475/ao












EXPORTACIONES DE CONSERVAS DE PESCADO
La exportacin de conservas de pescado en el perodo enero
julio del 2007 registr un incremento de 38 por ciento respecto a
similar etapa del 2006, al pasar de 29 millones 640,557 dlares a
41 millones 9,920 dlares, inform hoy la Asociacin de
Exportadores (Adex).

Precisaron que la principal partida exportada fue "Dems
preparaciones y conservas de pescado entero o en trozos,
excepto picado" con 16 millones 909 mil dlares y concentr el 41
por ciento del total de los envos.

En segundo lugar figura la partida "Preparaciones y conservas de
caballas entero o en trozos, excepto picado" con nueve millones
140 mil dlares (22 por ciento) y las "Dems preparaciones y
conservas de pescado" con seis millones 314 mil dlares (15 por
ciento).

El principal destino de las conservas peruanas fue Espaa, que
concentr el 23 por ciento del total (nueve millones 384 mil
dlares), seguido de Repblica de Sudfrica que capt el 11 por
ciento (cuatro millones 570 mil dlares).



EMPRESAS PRODUCTORAS DE CONSERVAS DE PESCADO

El ranking de 45 empresas exportadoras de conservas es liderado
por Austral Group con 16 millones 178 mil dlares, el 39 por ciento
del total.

El segundo lugar lo ocupa Pesquera Hayduk que export por 11
millones 696 mil dlares, representando de esta manera el 29 por
ciento del total de las exportaciones.

Le siguen Alimentos Pesqueros del Pacfico Sur, Tecnolgica de
Alimentos, Conservera Garrido, Companex Per, Freeko Per,
Pesquera Diamante, Prime Fishmeal, Alamesa, Conservas y
Derivados San Andrs, Pesquera Andesa, Agroindustrias Supe e
Italia Pacfico.



Fuente: ADEX

A todos los presentes .