Notas sobre las bebidas fermentadas La cervecera comenz entre 6000 5000 A.C. En 1680, Leeuwenhoek, observ las levaduras en el microscopio Se han encontrado restos de malta de cebada y levaduras en vasijas de tierra Los Monasterios fueron los principales lugares de cervecera HISTORIA DE LA ELABORACIN DE LA CERVEZA La invencin de la cerveza fue atribuida a Osiris, el dios de la agricultura en Egipto, pero otras tradiciones sostienen que fue la diosa Hathor quien elabor "con sus propias manos" la cerveza.
Bebida muy apreciada por todos los pueblos de la antigedad, los arquelogos le asignan una edad mnima de 6.000 aos. Conocida en Egipto con el nombre de Heneket, fue considerada al mismo tiempo bebida de los dioses y bebida nacional, por cuanto el pan y la cerveza, a los que denominaban los dos nuevos ojos, estuvieron siempre presentes no solo en la alimentacin cotidiana de las gentes, sino tambin en las ceremonias tanto religiosas como funerarias.
HISTORIA DE LA ELABORACIN DE LA CERVEZA
1- Moler el Grano 2- Amasar la pasta 3- Brasear 4- Filtrar cerveza 5- Preparar cerveza 6- Fabricacin de cerveza
1 2 3 4 5 6 Produccin Mundial de Cerveza por Regiones ( Miles de Hectolitros) 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 Africa
61.33
60.18
63.16
66.18
70.69
73.19
78.81 Amrica
460.54
481.53
468.73
464.66
474.85
491.40
510.08 Asia
361.32
369.70
376.12
396.64
439.74
456.17
508.04
Australia Oceana
21.06
21.39
21.56
21.38
20.95
21.09
21.30 Europa
476.19
491.48
503.40
514.61
528.91
546.51
568.80 TOTAL
1,380.44
1,424.28
1,432.98
1,463.4 6
1,535.1 4
1,588.3 6
1,687.0 2 Fuente: Cerv. Latinoamericanos - The Barth Report 2003/2009 Consumo Per Cpita de Cerveza en Per (Litros) Produccin Anual de Cerveza (millones de Litros) Consumo en el Per LA CERVEZA La cerveza es una bebida de bajo contenido alcohlico y, por lo tanto, es denominada "bebida de moderacin". En su proceso de elaboracin, se utilizan materias primas naturales, todas de origen vegetal y, por lo tanto, productos del agro y totalmente ecolgicos. Materias Primas: Los elementos bsicos para prepara cerveza son: la malta, el lpulo, la levadura y el agua. Los aditivos de la malta: azcar industrial, arroz eln y gritz de maz. PRODUCCIN DE MALTA Comprende las siguientes operaciones Recepcin de cebada cervecera Clasificacin y limpieza Remojado Germinacin Secado Pulido, clasificacin y limpieza de la malta terminada. La cebada es el principal ingrediente. Es un cereal perteneciente a la familia de las gramneas: Hordeum distichon. Existen 2 tipos de cebadas de malteo: de 2 hileras y de ms hileras( 4 y 6 hileras). De acuerdo a la estacin de siembra, se clasifican en cebada de verano y de invierno. La investigacin para hallar variedades nuevas y mejoradas es constante a nivel mundial. Recepcin de los Granos
El almacenamiento se realiza en silos de concreto, que en su interior se almacena cebada malteada y otros cereales adjuntos; estas materias primas son transferidas por fajas transportadoras desde los silos de almacenamiento hacia el rea de molienda. EL MALTEADO
El malteado comienza empapando la cebada en agua durante 2 das a 10-16C, para aumentar su contenido en agua hasta un 45%. Despus del empapado, la cebada se germina parcialmente durante 3-5 das bajo condiciones controladas de temperatura (16-19C) y aireacin que ayudan a la respiracin del grano y evita que se acumule el calor.
SECADO U HORNEADO
Primero se seca a 50-60C hasta reducir la humedad al 12%, luego se somete a temperaturas de 80-110C hasta un 1-5% de humedad. El horneado suele durar dos das y tiene como objetivo detener las transformaciones bioqumicas para que el grano sea estable para almacenarse. Inhibe la actividad enzimtica Refuerza la coloracin y produce sustancias que influencian el sabor EL LUPULO El lpulo es una planta trepadora perteneciente a la familia de los Cannabis que se suele recolectar en Septiembre. Su cultivo comienza en Mesopotamia y ha sido utilizada para diversos fines (conservante, medicamento, productos de belleza...). Uno de los principales productores mundiales de lpulo es Alemania (aproximadamente el 30%) Proporciona los taninos pirogalol y catecol, resinas y aceites esenciales y otros constituyentes con el objeto de precipitar las protenas inestables durante la ebullicin del mosto y originar el agradable y caracterstico sabor amargo (cidos ) de la cerveza y contribuye, entre otras propiedades, a la estabilidad del sabor y a la retencin de la espuma . Es una flor femenina de la planta Humulus lupulus que se cultiva en campos especiales por lo que debe ser importada. El lpulo es procesado y utilizado en forma de extracto de lpulo, extracto isomerizado y pellets entre otros. En ocasiones se emplean aditivos alternativos al lpulo (hierbas diversas, regaliz, jengibre, cscara de naranja, etc.) que modifican los sabores de las cervezas, aunque esta prctica se suele realizar en cervezas ms suaves, como las de trigo. LA LEVADURA La levadura contiene una bacteria de 5 a 10 micras que se encarga de transformar el azcar del mosto en alcohol. El primero en observar esta bacteria fue el cientfico holands Anton van Leeuwenhoek, en 1680, pero quien profundiz en estos procesos fue el francs Louis Pasteur, hacia 1857. En tiempos antiguos no se empleaba la levadura y la fermentacin comenzaba por la infeccin bacteriana espontnea de los mostos. Durante la fermentacin se produce una espuma que se puede recoger y emplearla para la fermentacin de la siguiente remesa de cerveza, con lo que el proceso es ms rpido. Adems de alcohol, la fermentacin da lugar a la formacin de anhdrido carbnico (dixido de carbono o gas carbnico) y al desprendimiento de calor. Actualmente se emplean dos tipos de levadura: LAGER Levaduras de FONDO fermentadores lentos cervezas ligeras T 10-15C 7-14 das ALES y STOUT Levaduras de SUPERFICIE fermentadores vigorosos cervezas fuertes T 20C 2-7 da PREPARACIN DE LA CERVEZA 1.- Maceracin y lixiviacin:
Se aade la malta molida al agua y se calienta gradualmente hasta obtener el caldo (infusin) o bien se cuece una parte del caldo hasta 75C y luego se aade el resto no cocido (decoccin). En algunas ocasiones se opta por ambas vas (procedimiento mixto). Para las cervezas de baja fermentacin se suele emplear el procedimiento de decoccin. El proceso de maceracin marca las mayores diferencias entre los tipos de cerveza. En el mosto obtenido se encuentran las sustancias solubles, mientras que las insolubles quedan retenidas en el bagazo. La separacin entre el mosto y el bagazo se realiza por lixiviacin en dos etapas. Durante la primera se deja reposar el caldo en una cuba durante una hora y luego se separa un mosto claro. El bagazo que queda se somete a escurrido y a un lavado con agua a 80C, este agua ha de ser dura para evitar que pasen al mosto sustancias amargas como los taninos. La lixiviacin ser ms rpida si se trabaja con cierta sobrepresin y la filtracin se realiza con paos filtrantes. 2.- Coccin:
El mosto obtenido se cuece en presencia de lpulo que se aade en distintas porciones cada media hora. En algunas fbricas el lpulo se aade ntegramente al final de la lixiviacin. En ocasiones el uso de ultrasonidos permite aumentar la cantidad de sustancias amargas procedentes del lpulo. Durante la coccin se estabiliza el mosto (se destruyen las enzimas y se coagulan las sustancias nitrogenadas inestables), tambin se concentra y esteriliza. Los componentes aromticos del lpulo (aceites esenciales, principios amargos) y experimentan distintos comportamientos en funcin del modo de coccin. Las cervezas muy aromticas no han de hervirse con el lpulo ya que los aceites esenciales son muy voltiles. Los componentes amargos, fundamentalmente de naturaleza cida, se transforman en resinas solubles por coagulacin. El pH (grado de acidez) controla la coagulacin de las sustancias nitrogenadas y el gusto amargo de la cerveza, siendo adecuado que la coccin termine a un pH prximo a 5,2. Posteriormente se enva el mosto a las cubas de enfriamiento a travs de unas capas-filtrantes. 3.- Enfriamiento del mosto:
El enfriamiento del mosto dura unas dos horas, con absorcin de oxgeno y evaporacin de agua. Aqu se separan las heces del lpulo y las condiciones de esterilidad han de ser muy cuidadas. Se llega a enfriar el mosto, segn el tipo de cerveza, hasta los 5C y se provoca una turbidez que ayuda a la fermentacin. 4.- Fermentacin:
Una vez preparado el mosto de la cerveza se pasa a la fermentacin en unas bodegas especiales y con la ayuda de una levadura cultivada (Saccharomyces cerevisiae para cervezas de alta fermentacin y Saccharomyces carlsbergensis para cervezas de baja fermentacin). En cervezas de baja fermentacin se retira la cerveza a las 24 horas mediante un bombeo a otra cuba donde sigue la fermentacin controlada mediante refrigeracin (8-9C) y donde va aumentando la capa de espuma hasta el tercer da, cuando comienza a disminuir y pasa a la ltima etapa de fermentacin. En cervezas de alta fermentacin la temperatura se mantiene entre 15 y 20C durante 4 a 6 das, cuando se separa la cerveza joven para que sufra una fermentacin secundaria. Previamente a esta fermentacin secundaria hay que separar el sombrerillo que se encuentra por encima del lquido. Tambin se separa la capa central de levadura que se emplear posteriormente para sembrar otros mostos. .///// .///// Para la segunda etapa de fermentacin se enfra la cerveza hasta 2C (a veces hasta 0C) y se mantiene durante 6 a 8 semanas a esa temperatura para que retenga el anhdrido carbnico que se produce. Los tanques han de estar cerrados (aislados del oxgeno del aire) y con una ligera sobrepresin. En este tiempo la cerveza se clarifica y madura. 5. Filtracin y envasado:
El producto de la operacin sufre una total eliminacin de levaduras y sustancias proteicas. La cerveza filtrada se envasa en botellas, latas y barriles con o sin proceso de pasteurizacin. El objetivo del proceso de pasteurizacin es dar larga duracin a la cerveza sin que sufra alteraciones en su color, brillo y gusto. A esta sntesis conviene agregar dos consideraciones: por un lado, que todos los productos remanentes del proceso de elaboracin son totalmente orgnicos y ecolgicamente degradables, y por otro lado, su aprovechamiento para la industria de alimentos balanceados o abonos (hez de malta, levadura, barridos de la limpieza de malta, etc.). Pasteurizacin Es un procedimiento u operacin trmica con la cual se logra garantizar la calidad biolgica a travs del tiempo, sin alterar la composicin del producto. Es un proceso unitario de gran porte, por dentro del cual pasa el envase, durante 3 a 45 minutos dependiendo del alimento y las condiciones de operacin. En los equipos de pasteurizacin se ubican sectores, en todos los cuales existen lluvias de agua caliente o vapor de agua caliente, pasando de los 30C en su ingreso, hasta 60 C - 75 C en la cuarta y quinta cmaras para finalmente descender a la temperatura original. Transporte TIPOS DE CERVEZA CERVEZA INGLESA Ale es un tipo de cerveza elaborada con malta de cebada y una levadura de alta fermentacin de acta rpidamente, dando un cuerpo dulce, llena y un sabor a fruta, y, a veces similar al sabor de la mantequilla. Muchos tipos de cerveza incluyen pale ale, cerveza negra, ale oscura, cerveza belga, cerveza alemana, y la crema cerveza inglesa LAGER La cerveza Lager, fue elaborada por primera vez en Alemania hace aproximadamente 500 aos. Lager viene del alemn y significa "Para guardar". Tradicionalmente, la cerveza es almacenada en barriles por varias semanas o ms antes de ser envasado. Lager es tambin un nombre genrico que incluye algunas variaciones o estilos, como Pilsner, Viena y Mrzen. Guinness Es una cerveza fuerte seca que se origin en la taberna de San Arthur Guinness, en Dubln, Irlanda. La caracterstica distintiva en el sabor de la cebada tostada, que se mantiene sin fermentar. Es muy popular entre los irlandeses y es la ms vendido entre las bebidas alcohlicas en Irlanda, donde Guinness & Co. hace casi 2 mil millones al ao. CERVEZA NEGRA La cerveza negra (en alemn Schwarzbier) es un tipo de cerveza lager alemana opaca, de color muy oscuro y sabor fuerte que recuerda al chocolate o al caf. Aunque tienen un sabor parecido, son ms suaves y menos amargas que las stouts o porters britnicas IMPACTOS AMBIENTALES Impacto al Aire:
Los nicos impactos potenciales al aire seran las descargas de SOx, NOx y partculas provenientes de los calderos usados para producir vapor para procesos internos de la planta.
Impacto de los Residuos Slidos:
El tema ms significativo del manejo de residuos slidos desde el punto de vista de impacto ambiental, es el manejo de la pulpa de las etiquetas producto de las operaciones de lavado de las botellas. La eliminacin en rellenos o botaderos de la pulpa hmeda de las etiquetas con alto pH pareca ser el procedimiento de eliminacin normal en la industria. Debido a la naturaleza hmeda de la pulpa y su alto pH, este residuo slido genera un problema de disposicin de residuos peligrosos. Se debera considerar la neutralizacin de la pulpa y reciclaje en la industria de elaboracin de papel. Si esto no es posible, entonces se debera considerar la neutralizacin antes de su disposicin en tierra.
Impacto del Efluente:
Los mayores impactos ambientales observados en la industria, incluso con la puesta en marcha de programas significativos de produccin limpia y prevencin de la contaminacin, se asociaban con las descargas de efluentes lquidos de la planta. Las mayores fuentes de DBO parecan originarse de las operaciones de limpieza de la prensa del filtro o lauter tun, las operaciones de limpieza del tanque de fermentacin y (c) las operaciones de llenado de cerveza. Las mayores fuentes de slidos totales y suspendidos parecan originarse de (a) las operaciones de limpieza de la prensa del filtro o lauter tun, las operaciones de limpieza del tanque de fermentacin y las operaciones de filtrado de cerveza. Si alguna de las opciones de produccin limpia previamente mencionadas se pusieran en marcha (Procedimientos de Enjuague del Filtro de la Pasta o Lauter Tun y de los Tanques de Maduracin y Fermentacin de Cerveza, los Procedimientos de Recoleccin de Levadura, el Reciclaje de los Residuos Slidos del Filtro de Cerveza y la Reduccin en la Merma Residual Resultante del Llenado de las Botellas), el volumen del efluente de la planta, los slidos totales y suspendidos y los niveles de DBO se reduciran.
RECOMENDACIONES SISTEMAS DE TRATAMIENTO DE LOS EFLUENTES El principal problema se centra en la reduccin de la Demanda Bioqumica de Oxgeno (DBO) de las aguas residuales lo cual va de la mano con la reduccin de la carga orgnica, y la concentracin de elementos slidos orgnicos.
Desde el punto de vista tecnolgico el problema principal de las cerveceras se centra en el manejo adecuado de los residuos industriales lquidos y ms especficamente en la reduccin de la DBO de las descargas lquidas.
Existen bsicamente tres procesos de tratamiento disponibles para reducir la DBO de los residuos lquidos:
Tratamiento Aerobio con Lodos activados Tratamiento Anaerobio Tratamiento Biotecnolgico
El Tratamiento Aerobio
(Lodos activados, Filtros biolgicos o lagunas de proceso aerobio) constituye el mecanismo clsico de tratamiento para residuos lquidos con alta carga orgnica logrando reducciones de hasta el 95% de la DBO y SST. Sin embargo, su implementacin requiere considerar la necesidad de un diseo que garantice el correcto recorrido de aireacin del residuo lquido con los clculos para el adecuado tiempo de residencia y las facilidades de espacio fsico para la construccin de cmaras de ecualizacin, cribas mecnicas, pozas-tanques de oxidacin y sedimentacin adems de todo el equipo mecnico con el correspondiente suministro de energa y la instalacin de paletas aireadoras en los fondos. El Tratamiento Anaerobio,
requiere generalmente la construccin de camas de lodo granular que funcionan produciendo gas metano y menores cantidades de lodo, estando diseado para soportar mayores cargas de DBO que las utilizadas para los lodos aerobios. Sin embargo, este tipo de tratamiento produce variaciones en el pH del residuo y genera olores desagradables que no son fciles de controlar.
El Tratamiento Biotecnolgico,
Esta basado en la utilizacin de bacterias que actan como reductores biolgicos, las cuales se activan en contacto con el agua residual y producen la degradacin directa e inmediata de la materia orgnica logrando reducciones de DBO desde valores de 5000 mg/l hasta 3 mg/l dependiendo de la cantidad de bacterias utilizadas y del tiempo de residencia que debe calcularse para cada caso. Este tipo de sistemas requieren de la construccin de pozas en geomembrana y reducen notablemente los tiempos y costos de tratamiento y operacin significativamente.
Desde un punto de vista estrictamente tecnolgico las bacterias son una solucin muy sencilla y fcil de aplicar a la realidad local, sin embargo debe tenerse en cuenta la dependencia del material bacteriano de reposicin lo cual obligara para ser rentable a la adquisicin de material biolgico en grandes cantidades por perodo anual. Desde el punto de vista de operacin el rendimiento es muy alto ya que permite reducciones en la DBO de hasta 99% y no genera subproductos indeseados ni requiere tratamientos adicionales. SI TOMAS NO MANEJES