ENTEROCOCCUS SP

FLORES AYALA, Juan Luis

COARITE GOMEZ, Juan
Facultad de Ingenieria en industrias alimentarias
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

DOCENTE:
Blga. M. Sc. MARGARITA ALCEDO ROMERO
Primer Lugar en la amazonia
peruana.

Contenidos
2
Taxonoma
1
Introduccion
3
4
5
Caracteristicas morfologicas y fisiologicos
Aislamiento e identificacin
Importancia que tiene en alimentos
6
Conclusin
Dentro del tema de m.o como Enterococcus sp nos damos cuenta que son:
anaerobios aerotolerantes, quimioorganotrofos con un metabolismo
homofermentativo cuyo principal producto de la fermentacin de la glucosa
es el cido lctico y, adems, pueden producir pequeas cantidades de cido
actico, frmico y etanol, no producen gas y contiene la enzima pyrrolidonyl
arylamidasa.
Su temperatura optima es 35C, Pero tambin se ha observado su crecimiento
entre 10 y 45 C, y algunos Especies de enterococos sobreviven de 60 80C
(leche pasteurizada) como el Enterococcus bovis.
Alteran alimentos produciendo aminas biogenas (bases nitrogenadas de
bajo peso molecular) que son producidos por la descarboxilacin de los aa ,
animacin de aa y por transaminacin de aldehdos y cetonas.
OBJETIVOS


INTRODUCCION
Reino : Bacteria
Divisin : Firmicutes
Clase : Bacilli
Orden : Lactobacillales
Familia : Enterococcaceae
Genero : Enterococcus
TAXONOMA
Las especies de Enterococcus sp
picmentadas E. casseliflavus, E. mundtii y E.
sulfureus se encuentran en la superficie de las
plantas.
Enterococcus feacalis y Enterococcus
faecium tambin pueden encontrarse en las
plantas por medios de los insectos.
Especialmente Enterococcus faecium se
encuentra con mas frecuencia en pollos y
cerdos sanos.
HABITAT
A partir de los estudios de la diversas tcnicas analticas de
hibridacin ADN-ADN se a propuesto nuevas especies de
Enterococcus. Y ellos aislados de diversos nichos ecolgicos.
Los estreptococos fecales del grupo D se han subdividido en tres
gneros filogenticamente distintos: Enterococcus, Streptococcus
sensu-stricto y Lactococcus.
De las bacterias gram positivas como el Enterococcus junto con
otras bacterias acido lcticas (B.A.L.) los gneros carnobacterium,
tetragenococos y vagococos muestran una o mas caractersticas
tpicas del genero enterococcus. Y mas que estos estn
estreptococos y lactocococcus.
GENERO
En base a estudios comparativos de la
fraccin 16S del ARNr, de las 25-29 especies
que actualmente constituyen el gnero
Enterococcus se distribuyen en los
siguientes:
Figura 1
rbol filogentico basado en estudios
comparativos de la fraccin 16S del ARNr de
diferentes especies de Enterococcus. La
longitud de la barra indica un 5% de
divergencia estimada en la secuencia.



Asi apartir de los descubrimientos de estos
generos de Enterococcus se ha utilizado
algunas especies de enterococos en la
industria as como enterococos faecium*
como bioconcer-vante de alimentos
Son microorganismos gram positivos de
morfologa cocoide, inmviles anaerobios
facultativos y no forman de esporas ni de capsulas
refirindose al glicocalix.
Los gneros que pueden ser confundidos por
enterococcus sp son: lactococcus, leuconostoc,
pediococcus y aerococcus tan solo porque tienen
su morfologa similar a el y de poder crecer en
presencia de NaCl al 6.5% y en bilis esculina.
Tambin porque leuconostoc presenta el antgeno
del gripo D. (dando una reaccin de aglutinacin
positiva).


Caracteristicas morfologicas
La colonia de enterococcus sp son:
fluorescentes en medio Enterolert.
En medios agarizados presentan color
incoloras a grises, llegando a medir de 2-
3mm durante dos das de incubacin.
En caldo con 6,5% NaCl sobrevive despus
del calentamiento a 60C durante 30
minutos.
de crecer en un caldo de cultivo a 10C y
45C (esto se utiliza para diferenciarlas de
los streptococcus).
Caracteristicas culturales de la colonia
Las caractersticas fisiolgicas han servido para los
enterococcus distinguirlas de los otros gneros:
Crece en presencia de 6.5% de NaCl a 45C y pH 9.6.
Son capaces de hidrolizar la esculina en presencia de
40% de bilis poseyendo la enzima pyrrolidonyl
arylamidasa.
Los enterococcus bovis, presentan una caracterstica
fisiologa de sobrevivir a temperaturas de 60-80C
por lo que se le considera termodurico y se le ha
encontrado en la leche pasteurizada.



Caracteristicas fisiolgicas
Son m.o facultativos anaerbicos: esto
significa que prefiere usar el oxigeno aunque
sobrevive bien sin ella.
Los enterococcus como bacterias acido
lcticas (B.A.L.) son inmviles como cocos de
bajo contenido de guanina y citosina,
asociados a tener metabolismo sobre la
galactosa

Algunos enterococos como B.A.L. tienen la capacidad de
fermentar el citrato debido a la presencia de un plsmido
endgeno que contiene un gen (capaz de modificar la
molcula transportadora de la captacin del citrato del
medio). Teniendo como producto final diacetilo,
acetaldehido, acetoina y el 2,3-butanediol los cuales tienen
distintas propiedades aromticas que tienen una marcada
influencia en la calidad de los alimentos fermentados.
El enterococcus faecalis pueden metabolizar el citrato en
presencia de glucosa y fructosa.
El enterococcus faecium tambin metaboliza el citrato.



Caracteristicas fisiolgicas
METABOLISMO DEL CITRATO
Del genero enterococos algunas BAL degradan a la casena, y
transportan el acido de pptidos y aminas. las actividades
proteolticas y peptidolticas, estas actividades son bajas en las
cepas del gnero enterococcus sp con excepcin de las cepas
Enterococcus faecalis.
La actividad de la proteasa extracelular producida por
Enterococcus faecalis se ve reducido cuando es expuesto a
crecer en presencia de leche que ha sido sometido a tratamiento
trmico alto.
Las proteasas extracelulares de los enterococos actan mejor a
un pH de 7.5 y a una temperatura de 45C; estas proteasas son
capaces de degradar en la mayora de los casos de casena, la
-lactoalbmina y la -lactoglobulina.


PROTEOLISIS
Caracteristicas fisiolgicas
LIPOLISIS
Los enterococcus como B.A.L. presentan una
mayor actividad lipolitica que por lactococos y
lactobacillus. ya que esta funcin conlleva a
determinar un aroma especial de muchas
variedades de quesos.
Tambin sirven como Cultivos estrater (co-
cultivos) en conjunto con otras bacterias como
micrococcus, durante la maduracin del queso
contribuyen a la hidrolisis de la grasa del queso.
Una desventaja seria que este proceso es
limitado para enterococcus como B.A.L.
Caracteristicas fisiolgicas
Presenta su habilidad de producir bacteriocinas,
capacidad de metabolizar las protenas, lpidos, el
citrato y como cultivo estrater para la industria
crnica, lctea y vegetal.
CULTIVOS ESTRATER
Desde un punto de vista biotecnolgico los
enterococos que presentan propiedades
bioqumicas han sido usados como cultivos
estrater o co-cultivos para la produccin de quesos
y en menor magnitud en la produccin de
derivados crnicos.
ASPECTOS FUNCIONALES
Enterococcus como bacteria lctica

Producen el acido lctico a partir del
metabolismo fermentativo de la glucosa:
Careciendo de catalasa sensu-estricto.
LA GELATINAZA:
Es una metaloendopeptidasa extracelular
producida por enterococcus faecalis; son
capaces de degradar sustratos como la gelatina,
fragmentos insolubles de colgeno, la cadena
de la insulina, la hemoglobina, la endotelina-1,
la fibrina polimerasa; mejorando la migracin y
difusin e los enterococcus por los sustratos
degradados.
Porque Enterococcus sp se encuentra dentro
del grupo de microorganismos indicadores de
la inocuidad de los alimentos, pues por su
amplia distribucin pueden encontrarse en
productos, especialmente en los de origen
animal. Suelen considerarse buenos
indicadores porque mueren ms lentamente
que los coliformes,
Importancia en alimentos
La presencia de E. faecalis y E. faecium es usada
frecuentemente para indicar contaminacin de
origen fecal. Especialmente E. faecalis ssp.
faecalis es considerado como un indicador de
contaminacin fecal de fuentes humanas, mientras
que E. faecium y otras especies indican
contaminacin de otras fuentes.
En los productos semiconcervados por calor pero no
estriles Enterococcus sp es con mas frecuencia el
nico microorganismo que sobrevive; los productos
mantenidos de 10-45C pueden contener cifras muy
altas de este microorganismo. Y en alimentos
salados u otro alimento o bebida en los cuales los
coliformes pueden no haber sobrevivido.

Importancia en alimentos
E. bovis y E. equinus, son indicadores de
contaminacin por animales de sangre
caliente no humana y, adems, son las
especies que ms rpidamente mueren en el
medio exterior; por eso, cuando se detectan,
indican una contaminacin reciente por
animales de granja; en alimentos tienen su
importancia, especialmente en industrias que
procesan carne y productos de granja.
Importancia en alimentos
Cmo identificar enterococos?

El mtodo empleado para aislar Enterococcus
sp fue: la tcnica por aislamiento selectivo
usando como medio agar azida de sodio con
purpura de bromo cresol; permitiendo obtener
un cultivo puro de Enterococcus sp.

Pero antes de ponerlo la muestra en el agar de
medio selectivo fue preenrriquesido con agua
peptonada 0.1%.

Aislamiento
Para reconocer enterococcus sp se realizo la
tcnica de diferenciacin de coloracin gram y su
respectivo estudio cultural, consistiendo en:
Agar nutritivo (placa): medir el tamao de la
colonia a los dos das de incubacin a 35C,
borde, su elevacin, etc.
Agar nutritivo (Tubo: plano inclinado): observar
su desarrollo, que forma es, brillo, aspecto, etc.
observar su crecimiento en caldo nutritivo;
medio semislido (agar gelatina): la presencia
de la enzimas proteasas (gelatinasa). El aspecto
del medio debe ser lechoso.
NO SE IDENTIFICO
Identificacion
Mas Cmo identificar enterococcus?

Tericamente podemos concluir que los
enterococcus sp son microorganismos alterantes
de las protenas, lpidos en alimentos con alto
contenido proteico.
Pueden ser utilizados como bioconcer-vante,
como es en el caso de enterococcus faecium L50
que puede ser utilizado como conservante
natural para la industria cervecera.
Son microorganismos de importancia en
alimentos por que nos ayuda a confirmar que
tenemos en realidad un alimento libre de
contaminacin fecal o ambiental, etc.

Conclusin:

RECUERA QUE ES UN INDICADOR DE LA
CONTAMINACION FECAL PARA ALIMENTOS
DESHIDRATADOS Y CONGELADOS:
EJEMPLO: E. COLI Y ENTEROCOCCUS SON
INDICADORES DE LA CONTAMINACION FECAL
PERO EN UN ALIMENTO DESHIDRATADO O
CONGALADO EL QUE RESISTE MEJOR ES
ENTEROCOCOS POR ESO ES IMPORTANTE EN
ESTE TIPOS DE ALIMENTOS