MODULO III

T & T Consultores en Gastronoma

1
EL MENU COMO ESTRATEGIA DE MARKETING
Y SU APLICACIN A COSTOS Y PROCESOS EN
COCINA
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!
PROCEDIMIENTOS Y BENEFICIOS
Benefcios
de
procedimie
ntos en
produccin
Benefcios
de
procedimie
ntos en
produccin
"a#$l$ta
a%ren&$'a(e &e
%ersonal nue)o*
D$sm$nu+e
errores ,ue se
trasla&an al
#l$ente*
"a#$l$ta
a%ren&$'a(e &e
%ersonal nue)o*
D$sm$nu+e
errores ,ue se
trasla&an al
#l$ente*
Es una
-erram$enta
esen#$al %ara
#ontrolar
%ro#esos*
S$n ellos no se
%ue&en
esta.le#er los
#ostos e/a#tos*
Es una
-erram$enta
esen#$al %ara
#ontrolar
%ro#esos*
S$n ellos no se
%ue&en
esta.le#er los
#ostos e/a#tos*
0u$ta la
&e%en&en#$a
em%resa 1
em%lea&os*
2erram$enta &e
#onsulta
%ermanente en
se#tor
%ro&u##$3n*
0u$ta la
&e%en&en#$a
em%resa 1
em%lea&os*
2erram$enta &e
#onsulta
%ermanente en
se#tor
%ro&u##$3n*
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PROCEDIMIENTOS Y BENEFICIOS
Pro#eso
s &e
%ro&u#t
os
ela.ora
&os
Pro#eso
s &e
%ro&u#t
os
ela.ora
&os
Pro#eso
s &e
%ro&u#t
os sem$1
ela.ora
&os
Pro#eso
s &e
%ro&u#t
os sem$1
ela.ora
&os
Pro#e&$m$e
ntos &e
%ro&u##$3n
Pro#e&$m$e
ntos &e
%ro&u##$3n
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Nombre del Producto Fec! Peso Bruto Peso neto F!ctor

Rend F!ctor Merm!

Tomate 6786986: !7 ;$los !6 ;$los 1*!7

Pa%a !781!86: 47 ;$los 1< ;$los 1*95

Le#-u=a #r$olla 69861869 1! ;$los 7*5 ;$los !*!!

A#-$#or$a 1786!869 !*57 ;$los 1*97 ;$los 1*4!

Pollo #a(3n &e < 1!81186: 1<*7 ;$los :*47 ;$los !*>7 1?!4

Pollo #a(3n &e 16 1981!86: 57 ;$los 1!*56 ;$los 4*>! 1?1<

Nal=a !7861869 7*57 ;$los 5*96 ;$los 1*15 1?1!

2ue)os 61864869 46 un$& !> un$& 1*17

Et#*
Es Import!nte re!li"!r controles peridicos de los #!ctores$ cu!ndo%
C!mbi! l! m!no de Obr!$ c!mbi! el pro&eedor$ c!mbi! l! est!cin del
!'o$ por(ue se)ur!mente su#rir*n modifc!ciones+,
RENDIMIENTO Y F-CTOR DE MERM-
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Es $m%ortante #ono#er %or #a&a tem &e $nsumo? #u@nto es la merma
normal o PRE1esta.le#$&a %ara o%t$m$'ar el #osteo &e las re#etas +
tam.$An %ara los %e&$&os a nuestros %ro)ee&ores*
El $nsumo ,ue %resenta un alto B &e merma? es s$n &u&as la #arne? la
#ual se %oten#$a &e.$&o al #osto &e la m$sma? ten$en&o esto un alto
$m%a#to e#on3m$#o*
E(em%loC En una %arr$lla &e.emos #ons$&erar la merma &e #o##$3n ,ue es
$m%ortante*
Por lo tanto? s$ en la %arr$lla #olo#amos 466 =rs* &e #ost$lla #ru&a? lue=o lo
%esamos una )e' asa&o + o.tenemos un %eso &e !56 =rs* Cu@l sera nuestro B
&e mermaD
SeraC Peso Cru&o E Peso Co#$&o 6*466 1 6*!56 F 6*!6
o sea una merma &el !6B
Peso #ru&o 6*466
"ACTOR DE MERMA
Peso Gruto 8 Peso Neto F Ha#tor &e merma 466 8 !56 F 1*!7
E(em%loC s$ ,ueremos ,ue en el %lato &el #l$ente? se s$r)a una %or#$3n &e 466
=rs* #o#$&a? &e.eremos real$'ar el s$=u$ente #@l#uloC
466 I 1*!7 F 4:7 =r* #ru&o
RENDIMIENTO Y F-CTOR DE MERM-
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>

Sa.emos ,ue &e la #ost$lla ,ue #om%ramos? ten&remos &es%er&$#$os

or$=$na&os en su l$m%$e'a? &es=rase + &em@s*

Lue=o &e real$'a&o el %esa(e? #orro.oramos ,ue &e 1?9 K=* &e )a#o
#om%ra&o J.rutoK nos ,ue&a l$m%$o 1?> K=* JnetoK* Cal#ulemos el B &e
&es%er&$#$o + el n&$#e #orres%on&$enteC

. Desperdicio F 1*96 11*>6 F 6*11 o 11B &e &es%er&$#$o

1*96

"ACTOR DE RENDIMINETO F PG 8PN 1*9 8 1*> F 1*1!7

Enton#es %ara ser)$r al %lato &e nuestro #omensal una %or#$3n #o#$&a &e
#ost$lla &e 466 =r*? ten&remos ,ue real$'ar los s$=u$entes %asos %ara sa.er
realmente #ual es el #osto C
466 =r* I 1*!7 JHa#tor &e mermaK F 4:7 =r*
4:7 =r* I 1*1!7 JHa#tor &e ren&$m$entoK F 5!! =r*
RENDIMIENTO Y F-CTOR DE MERM-
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:
E(er#$#$o %r@#t$#o =ru%alC
Real$'ar los Ha#tores &e ren&$m$ento &e las s$=u$entes mater$as %r$masC

Producto Peso Neto Peso Bruto Desperdicio

F!ct+ rend+

Pa%a !4?9 47

Le#-u=a 7?49 !?4

Tomate 1<?7 9?5

Lomo 9?57 1!?:

Pollo 5>?9 1<?:

Salmon 4?> 5?!

2ue)os 41! 59

Palm$to lata 1?:9 !?:7

0ueso %armesano >?<7 6?9<

RENDIMIENTO Y F-CTOR DE MERM-
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RENDIMIENTO Y F-CTOR DE MERM-
"$nal$'a&o el l$sta&o &e
Ha#tores %asaremos aC
"$nal$'a&o el l$sta&o &e
Ha#tores %asaremos aC
Armar L#-as tA#n$#as &e
%ro&u#tos sem$
ela.ora&os
Armar L#-as tA#n$#as &e
%ro&u#tos sem$
ela.ora&os
Armar L#-as tA#n$#as &e
%ro&u#tos ela.ora&os
Armar L#-as tA#n$#as &e
%ro&u#tos ela.ora&os
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<
Fic! t/cnic! semi,el!bor!do
Nombre del producto S!ls! de C!mpi'ones Fec! 01,2,02
In)redientes 3 Medid! Peso Neto F!ct+ Rend+ Peso Bruto Neto 4 5ilo
Crema K$lo 6*966 1 6*966 0$67
C-am%$Mones K$lo 6*>66 1*!! 6?:4! 0$89
N$no Glan#o L$tro 6?176 1 6?176 0$::;
Sal K$lo 6?1!6 1 6?1!6 0$028
Peso Total &e la %re%ara#$3nC 1?!: K$lo
Peso &e la %or#$3nC 6?!66 ;$lo
Cant$&a& &e %or#$onesC >?47

Pre%ara#$3nC &etallar %aso a %aso? E(em%loC Cortar los #-am%$Mones en lam$nas Lnas* 8 #olo#arlos
en sartAn #on el )$no .lan#o &urante ! m$nutos a Hue=o me&$o 8 Lue=o a=re=ar la #rema a Hue=o
mo&era&o a 1>6 =ra&os &urante 7 m$nutos a=re=an&o sal 8 et#*

Conser)a#$3nC Este %ro&u#to se %ue&e #on=elar a 117 =ra&os &urante 1! &as ? %or#$onar en
.olsas el #onten$&o &e #a&a %or#$3n? %ara #alentar en m$#roon&as en %oten#$a 5? mo&o #alentar
1?7 m$nutos
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Armar #orre#tamente las L#-as tA#n$#as &e sem$

ela.ora&os? es la .ase %ara %o&er armar las L#-as &e
%ro&u#tos ela.ora&os? lo $m%ortante a,u? es ,ue las
L#-as ,ue se &$seMen? #ontem%len las %re%ara#$ones
=enerales en #uanto a #ant$&a&es o %eso total &e
%re%ara#$3n? %ara estan&ar$'ar aOn mas los %ro#esos &e
%ro&u##$3n? e(em%loC s$ =eneralmente -a#emos 7 ;$los
&e relleno &e em%ana&a moro#-o? ese ser@ el est@n&ar*

Tam.$An es $m%ortante nom.rar el re#$%$ente a ut$l$'ar

en la #o##$3n en la L#-a? +a ,ue no es lo m$smo una
olla &e alum$n$o ,ue una a %res$3n? %ara t$ern$'ar una
#arne %or e(em%lo*
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Nombre del producto =omo con P!p!s > S!ls! C!mp+
In=re&$entes U Me&$&a Peso Neto "a#t* Ren&* Peso Gruto
Lomo K$lo 6?!66 1*!7 6?!76
Pa%a K$lo 6?476 1*77 6?75!
Salsa C-a%* JSEK K$lo 6?!66 1
6?!66
Sal K$lo 6?6!6 1 6?6!6

Peso Total &e %latoC 6? >56 K$lo

Pre%ara#$3nC &etallar %aso a %aso? E(em%loC Cortar el lomo en ! me&allones &e 4 #m* 8
sellar en sartAn #on a#e$te neutro a !!6 =ra&os &urante 5 m$nutos 8 Lue=o lle)ar a
-orno mo&era&o a 196 =ra&os &urante 1! m$nutos a=re=an&o sal + %$m$enta ne#esar$a
8 #alentar salsa &e #-am%$Mones en m$#roon&as 8 et#*

De#ora#$3nC Ser)$r en Plato O)ala&o NP !>? a=re=ar 4 -o(as &e rO#ula + &e#orar #on
#$.ulette

Conser)a#$3nC Este %ro&u#to se %ue&e #on=elar a 17 =ra&os &urante 4 &as + #alentar

en m$#roon&as en %oten#$a 9? mo&o #alentar 4?7 m$nutos
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1!

Otro eta%a Hun&amental a la -ora &e &$seMar las L#-as

tA#n$#as &e %ro&u##$3n es &eLn$r #on el &e%artamento
&e #om%ras + a&m$n$stra#$3n las un$&a&es &e me&$&a?
+ una )e' %reesta.le#$&as ut$l$'ar las m$smas en las
L#-as tA#n$#as? &e no ser as no %o&remos esta.le#er
&$Heren#$as #on las )entas &e manera &$n@m$#a %or,ue
no #o$n#$&en las un$&a&es &e me&$&a*

Se re#om$en&a %ara Ha#$l$tar esta tarea ut$l$'ar? K$lo?

L$tro + Un$&a& #omo m@/$mo? + res%e#to a los %esos
totales &e las %re%ara#$ones lle)ar to&o a ;$lo s$ se
%ue&e? +a ,ue la .alan'a s$em%re esta %resente en
una #o#$na + a+u&ara a tomar $n)entar$os &e manera
&$n@m$#a + eHe#t$)a? +a ,ue s$ Hueren %or e(em%lo
l$tros? &e.eremos #ontar #on re#$%$entes #on me&$&or*
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E(er#$#$o =ru%al*

D$seMar la L#-a tA#n$#a &e un %ro&u#to sem$

ela.ora&o? res%etan&o los Ha#tores &e ren&$m$ento &el
e(er#$#$o anter$or + #al#ular #uantas %or#$ones r$n&eC

El #-eH nos $nHorma ,ue uso los s$=u$entes %esos netos

%ara -a#er el %ro&u#to Relleno Plato AC %ollo 4?> ;$lo?
tomate? 7?< ;$lo? %a%a 1?9 ;$lo? lomo 5?9 ;$los? -ue)os
1> un$&a&es? ,ueso %armesano 6?:7 ;$lo? sal 6?9 ;$lo +
a#e$te 1?5 l$tros*

La %re%ara#$3n term$na&a arro(o un %eso total &e 1>?:

;$los + #a&a %or#$3n %esa 6?5! ;$lo*
E?ERCICIO @R3P-=
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Como Olt$mo &$remos? ,ue es &e suma $m%ortan#$a

#ontar #on %ro#e&$m$entos en #o#$na? es%e#$almente
s$ ,u$ero tener %ro&u#tos &e alta #al$&a&? no
man$%ular a m$s #l$entes + %o&er #ontar #on una
-erram$enta Hun&amental %ara lle)ar #ontroles en
ese &e%artamento*

La tarea no es sen#$lla? %ero una )e' ,ue se

esta.le#e #omo %olt$#a &e m$ em%resa? ,ue no
%ue&e sal$r un %ro&u#to a la )enta s$n antes tener la
L#-a tA#n$#a? el %ersonal se $n)olu#ra + #um%le #on
lo re,uer$&o lo ,ue =arant$'a me(or ut$l$'a#$3n &e
re#ursos + me(ores renta.$l$&a&es*
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To&os los %ro&u#tos &e m$ #arta ,ue ten=an ela.ora#$3n

&e.en tener su L#-a tA#n$#a? eso $m%l$#a? entra&as?
%latos %r$n#$%ales? %ostres? #aHetera? #o#teler$a?
%an$L#a&os? et#*

Se=uramente la #ant$&a& &e L#-as tA#n$#as &e %ro&u#tos

sem$1ela.ora&os? su%ere a la &e #om$&as ela.ora&as en
#ant$&a& en esta.le#$m$entos &e #o#$na =ourmet o
ele=antes*

Las L#-as se ten&r@n ,ue reno)ar? s$ se alteran los

Ha#tores &e ren&$m$ento? las mater$as %r$mas o las
#ant$&a&es? #omo as tam.$An en #a&a reno)a#$3n &e
#arta*
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