PROTEINAS

Blgo.Mblgo. Eterio ALVA MUOZ

Escuela: Ingenieria Agroindustrial

Nuevo Chimbote, 2014

UNIVERSIDAD NACIONAL
DEL SANTA

1.QUE SON PROTENAS ?

Las protenas son biomleculas formadas
bsicamente por carbono, hidrgeno, oxgeno y
nitrgeno, adems de azufre
Conservan su actividad biolgica solamente
en un intervalo relativamente limitado de pH y
de temperatura.
Las unidades monomricas son los
aminocidos y el tipo de unin que se establece
entre ellos se conoce como enlace peptdico.



PROTEINAS
Las protenas son biomolculas de gran tamao, formadas por
carbono, hidrogeno, oxigeno y nitrgeno. Su estructura est
formada por largas cadenas lineales: los aminocidos.
Constituyen el 20% del peso corporal en el adulto.
Funciones:
Estructura
Regulacin del
metabolismo
Detoxificacin
Inmunidad
Energa
Se clasifican en:
Aminocidos esenciales: Fenilalanina, isoleucina, leucina,
lisina, metionina, treonina, triptfano, valina.
En nios en crecimiento: cisteina y tirosina
Lactantes prematuros: Histidina y Arginina
Aminocidos no esenciales
Balance nitrogenado: Es la relacin entre el nitrgeno
proteico que perdemos y el que ingerimos. Un gramo de
nitrgeno procede de 6,25 gramos de protena. El nitrgeno se
elimina a travs de la orina (urea), por las heces y la piel.
Aminocidos esenciales
Fuentes de protenas
Carnes,hgado, pescados, leche y
sus derivados, los huevos, las
legumbres (las protenas de origen
animal poseen mayor predisposicin
que las vegetales)
Las protenas de la dieta se usan para la formacin de
nuevos tejidos o para el reemplazo (funcin plstica).
Cuando las protenas consumidas exceden las necesidades
del organismo, sus aminocidos producen amoniaco y las
aminas que se liberan en estas reacciones, son altamente
txicos, por lo que se transforman en urea en el hgado y
se elimina por la orina al filtrarse en los riones
El nombre protena deriva del griego
PROTEIOS , que significa PRIMERO

Compuesto nitrogenado natural de carcter
orgnico complejo.

Alimentos ricos en protenas son la carne, las
aves, el pescado, los huevos, la leche y el queso .
2. LOS PPTIDOS Y EL ENLACE
PEPTDICO

Los pptidos estn formados por la unin
de aminocidos mediante un enlace
peptdico.

El enlace peptdico es la unin entre un
grupo -carboxilo de un aminocido (aa) y
un grupo -amino de otro aa.





Protenas
Son polmeros de
aminocidos, (formados
por un grupo -COOH, un
grupo -NH2 y aun grupo -R
con distinto nmero de C.)

El grupo NH2 de un AA
se une con un grupo COOH
del AA vecino,
perdindose una molcula
de agua.( E. peptdico).
FORMACION DEL ENLACE PEPTIDICO
Clasificacin de los Enlaces Peptdico segn el
numero de aminocidos.
1.Oligopptidos: si el n de aminocidos es menor de
10.
Dipptidos: si el n de aminocidos es 2.
Tripptidos: si el n de aminocidos es 3.
Tetrapptidos: si el n de aminocidos es 4.

2. Polipptidos o cadenas polipeptdicas: si el n de
aminocidos es mayor de 10.


4.- ESTRUCTURA DE LAS
PROTENAS
Primaria
Secundaria
Terciaria
Cuaternaria
Niveles de organizacin de las
protenas.
PRIMARIA: secuencia de AA. La
sustitucin de un solo AA altera su funcin.
Cambios en esta estructura origina una protena
diferente que puede ocasionar enfermedades. P.e.
(Anemia falciforme).

Estructura Primaria

Niveles de organizacin de las
protenas.
SECUNDARIA:
configuracin espacial de
la Protena, determinada
por la proximidad de los
AA Algunas poseen forma
de "hlice" (alfa), y otras
de "hoja plegada"(beta.)
Estructura Secundaria

La estructura terciaria
Es la forma que manifiesta en el espacio una
protena.
Puede redondeada y compacta, adquiriendo un
aspecto globular.
Tambin puede ser una estructura fibrosa y
alargada.
La conformacin espacial de la protena
condiciona su funcin biolgica.
Estructura Terciaria

Niveles de organizacin de las
protenas.
CUATERNARIA:
combinacin de dos o
ms protenas para
formar una ms
compleja. La
hemoglobina est
formada por dos
cadenas alfa y dos beta
que pueden disociarse.

Estructura Cuaternaria


NECESIDADES DIARIAS DE LAS
PROTEINAS

Depende de la edad
Depende del estado de salud
Depende del valor biolgico de las
protenas
Se recomienda unos 40 a 60 gr. De
protenas/da
PROTEINAS DE ORIGEN VEGETAL
O ANIMAL
Las protenas de origen animal son
molculas mucho ms grandes
Valor biolgico de origen animal es
mayor que la de origen vegetal
Un elevado aporte de cidos grasos
saturados aumenta el riesgo de padecer
enfermedades cardiovasculares

FUNCIONES DE LAS PROTENAS.
Catalticas
Estructurales
Contrctiles
De defensa natural
Digestivas
De transporte

Sanguneas o plasmticas
Hormonales
Respiratorias
Represoras
De la visin

Tipos


Ejemplos


Localizacin o
funcin

Enzimas


cido-graso-
sintetosa


Cataliza la sntesis de
cidos grasos.

Reserva

Ovoalbmina


Clara de huevo.

Transportadoras

Hemoglobina


Transporta el oxgeno en la
sangre.

Protectoras en
la sangre

Anticuerpos


Bloquean a sustancias
extraas.

Hormonas

Insulina


Regula el metabolismo de
la glucosa.

Estructurales

Colgeno


Tendones, cartlagos,
pelos.

Contrctiles

Miosina


Constituyente de las
fibras musculares



FUNCIONES FISICO-QUIMICAS
DE LAS PROTENAS
Capaces de formar soluciones
coloidales (Emulsiones y Suspensoides)
Emulsiones: Hidrfilos (afinidad por
el disolvente)
Suspensoides: Hidrfobos (separarse
las partculas del disolvente)

TAMAO DE LAS PROTENAS

-SON MEZCLAS DE POLIPPTIDOS DE
DIFERENTE LONGITUD

-PUEDEN TENER DESDE 100-1800
RESTOS DE AMINOCIDOS

Desnaturalizacin-Hidrlisis
Desnaturalizacin de una
protena: prdida de la
conformacin nativa y de
sus propiedades
originales (ej.
coagulacin por calor de
las protenas de la clara
del huevo).

Hidrlisis de una protena:
escisin en aminocidos
(ruptura de un enlace
covalente por adicin de
agua).
Desnaturalizacin de la ribonucleasa: enzima con
puentes disulfuros reducidos y sin actividad
enzimtica
Desnaturalizacin.
Consiste en la prdida de la
estructura terciaria, por romperse
los puentes que forman dicha
estructura. Todas las protenas
desnaturalizadas tienen la misma
conformacin, muy abierta y con una
interaccin mxima con el disolvente
La desnaturalizacin se puede producir
por cambios de temperatura, ( huevo
cocido o frito ), variaciones del pH.
En algunos casos, si las condiciones se
restablecen, una protena desnaturalizada
puede volver a su anterior plegamiento o
conformacin, proceso que se denomina
renaturalizacin.
Desnaturalizacin
HOLOPROTENAS
Formadas solamente por aminocidos

HETEROPROTENAS
Formadas por una fraccin protenica
y por un grupo no protenico, que se
denomina "grupo prosttico

CLASIFICACIN
HOLOPROTENAS
GLOBULARES
* Prolaminas:Zena (maz),gliadina
(trigo), hordena (cebada)
* Gluteninas:Glutenina (trigo), orizanina
(arroz).
* Albminas:Seroalbmina (sangre),
ovoalbmina (huevo), lactoalbmina
(leche)
HOLOPROTENAS
GLOBULARES
* Hormonas: Insulina, hormona del
crecimiento, prolactina, tirotropina
* Enzimas: Hidrolasas, Oxidasas,
Ligasas, Liasas, Transferasas y
otras.

HOLOPROTENAS
FIBROSAS
* Colgenos: en tejidos
conjuntivos, cartilaginosos
* Queratinas: En formaciones
epidrmicas: pelos, uas, plumas,
cuernos.
HETEPROTENAS
LIPOPROTENAS
De alta, baja y muy baja
densidad, que
transportan lpidos en la
sangre


Lista de Aminocidos (Esenciales y no esenciales) y funcin de cada una de
ellos:
* Alanina: Funcin: Interviene en el metabolismo de la glucosa. La glucosa es un
carbohidrato simple que el organismo utiliza como fuente de energa.
* Arginina: Funcin: Est implicada en la conservacin del equilibrio de nitrgeno
y de dixido de carbono. Tambin tiene una gran importancia en la produccin de
la Hormona del Crecimiento, directamente involucrada en el crecimiento de los
tejidos y msculos y en el mantenimiento y reparacin del sistema inmunologico.
* Asparagina: Funcin: Interviene especficamente en los procesos metablicos
del Sistema Nervioso Central (SNC).
* Acido Asprtico: Funcin: Es muy importante para la desintoxicacin del
Hgado y su correcto funcionamiento. El cido L- Asprtico se combina con otros
aminocidos formando molculas capases de absorber toxinas del torrente
sanguneo.
* Citrulina: Funcin: Interviene especficamente en la eliminacin del amonaco.
* Cistina: Funcin: Tambin interviene en la desintoxicacin, en combinacin con
los aminocidos anteriores. La L - Cistina es muy importante en la sntesis de la
insulina y tambin en las reacciones de ciertas molculas a la insulina.

* Cisteina: Funcin: Junto con la L- cistina, la L- Cisteina est
implicada en la desintoxicacin, principalmente como antagonista
de los radicales libres. Tambin contribuye a mantener la salud de
los cabellos por su elevado contenido de azufre.
* Glutamina: Funcin: Nutriente cerebral e interviene
especficamente en la utilizacin de la glucosa por el cerebro.

* Acido Glutminico: Funcin: Tiene gran importancia en el
funcionamiento del Sistema Nervioso Central y acta como
estimulante del sistema inmunologico.
* Glicina: Funcin: En combinacin con muchos otros
aminocidos, es un componente de numerosos tejidos del
organismo.
* Histidina: Funcin: En combinacin con la hormona de
crecimiento (HGH) y algunos aminocidos asociados, contribuyen
al crecimiento y reparacin de los tejidos con un papel
especficamente relacionado con el sistema cardio-vascular
.
* Serina: Funcin: Junto con algunos aminocidos mencionados, interviene en
la desintoxicacin del organismo, crecimiento muscular, y metabolismo de
grasas y cidos grasos.
* Taurina: Funcin: Estimula la Hormona del Crecimiento (HGH) en
asociacin con otros aminocidos, esta implicada en la regulacin de la
presin sanguinea, fortalece el msculo cardiaco y vigoriza el sistema
nervioso.
* Tirosina: Funcin: Es un neurotransmisor directo y puede ser muy eficaz en
el tratamiento de la depresin, en combinacin con otros aminocidos
necesarios.
* Ornitina: Funcin: Es especfico para la hormona del Crecimiento (HGH)
en asociacin con otros aminocidos ya mencionados. Al combinarse con la L-
Arginina y con carnitina (que se sintetiza en el organismo, la L-Ornitina tiene
una importante funcin en el metabolismo del exceso de grasa corporal.
* Prolina: Funcin: Est involucrada tambin en la produccin de colgeno y
tiene gran importancia en la reparacin y mantenimiento del msculo y huesos.
Los Ocho aminoacidos (8) Esenciales
* Isoleucina: Funcin: Junto con la L-Leucina y la Hormona del
Crecimiento intervienen en la formacin y reparacin del tejido
muscular.
* Leucina: Funcin: Junto con la L-Isoleucina y la Hormona del
Crecimiento (HGH) interviene con la formacin y reparacin del
tejido muscular.
* Lisina: Funcin: Es uno de los ms importantes aminocidos
porque, en asociacin con varios aminocidos ms, interviene en
diversas funciones, incluyendo el crecimiento, reparacin de
tejidos, anticuerpos del sistema inmunolgico y sntesis de
hormonas.
* Metionina: Funcin: Colabora en la sntesis de protenas y
constituye el principal limitante en las protenas de la dieta. El
aminocido limitante determina el porcentaje de alimento que va a
utilizarse a nivel celular.


* Triptfano: Funcin: Est inplicado en el crecimiento y en
la produccin hormonal, especialmente en la funcin de las
glndulas de secrecin adrenal. Tambin interviene en la
sntesis de la serotonina, neurohormona involucrada en la
relajacin y el sueo.
* Treonina: Funcin: Junto con la con la L-Metionina y el
cido Asprtico ayuda al hgado en sus funciones generales
de desintoxicacin.
* Valina: Funcin: Estimula el crecimiento y reparacin de
los tejidos, el mantenimiento de diversos sistemas y balance
de nitrgeno.
Fenilalanina: Funcin: Interviene en la produccin del
Colgeno, fundamentalmente en la estructura de la piel y el
tejido conectivo, y tambin en la formacin de diversas
neurohormonas